Manouri – fett­rei­cher Weich­kä­se aus Zie­gen- und Schaf­milch

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 3. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Griechischer Käse Manouri

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Ziegen- und Schafsmilch. Alabaster-weiß prä­sen­tiert sich der be­kann­tes­te Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine ge­halt­vol­le Textur, kombiniert mit ei­ner fan­tas­tisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge!

Manouri wird hauptsächlich in den Regionen Thes­sa­li­en und Makedonien aus einer Kombination aus Zie­gen- und Schafskäse produziert. In Grie­chen­land kommt er hauptsächlich als Des­sert­kä­se auf den Tisch, meist mit Honig und Wal­nüs­sen kombiniert, wie auch der cre­mi­ge grie­chi­sche Joghurt.

Nicht ölig, stattdessen weich, mit intensiven Milch- und Butteraromen, präsentiert sich der Weichkäse reich und nach­hal­tig auf der Zun­ge. Diese Ei­gen­schaf­ten prädestinieren einen Weißwein als pas­sen­den Begleiter des Manouri. Fruchtbetonte, halb­tro­cken aus­ge­bau­te Weine mit ausgewogener Säu­re wie z. B. ein Moschofílero oder Malagousiá sind eine gute Wahl.

Auch ein süßer Muskat von Alexandrien, mit aus­ge­präg­tem Säu­re­spiel, führt zusammen mit Manouri – als Dessert mit Honig und Wal­nüs­sen genossen – zu freudigen Überraschungen.

Unser Kommentar dazu:

Manouri ist – wie auch Anthotyro – dem italienischen Ricotta sehr ähnlich und lässt sich aufgrund seines milden Charakters vielseitig verwenden und kom­bi­nie­ren.

Manouri gebraten

Aber auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrock­ne­ten To­ma­ten kombiniert, überzeugt Ma­nou­ri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante er­for­dert ei­ne andere Wein­kom­bi­na­tion. Hier ist ein weißer, kräf­ti­ger Ró­bo­la oder ein kräftiger Assyrtiko von San­to­rin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und de­zen­ten Tanninen, harmoniert – be­son­ders zu un­se­ren Au­ber­gi­nen­röll­chen – hervorragend dazu.

Hier geht's zum Originalbeitrag: Greece-is.com

Manouri Weichkäse

Produzent: Arvaniti, Thes­sa­lo­ni­ki, Grie­chen­land
Farbe/Typus: Ala­bas­ta-wei­­ßer Weich­­kä­­­se
Milchsorten: Schafs- und Zie­gen­milch

Geschmack: Der Ma­­nou­­ri von Ar­va­ni­ti ist ein wei­ßer tra­di­tio­nel­ler Kä­se ge­schütz­ter Ur­­sprungs­­be­­zeich­nung (G.U. bzw. "PDO"), her­ge­stellt aus Schafs- und Zie­gen­milch. Der ty­pi­sche grie­chi­sche Weich­kä­se hat ein ein­zig­ar­ti­ges, mil­chi­ges Aro­ma mit rei­chem Ab­­gang. Mit sei­nem fei­­nen, wei­chen Ge­schmack ist der Ma­nou­ri auch ide­­al als Des­sert ge­­eig­­net. Sein de­li­ka­tes Aro­ma und die ein­zig­ar­ti­ge Qua­li­tät, wer­den auch den ho­hen An­­­for­­­de­r­­un­g­­en des an­­spruch­s­volls­­ten Gour­mets ge­recht.

Great Taste Award 2014 und 2015, Gold Award 2020!

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

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Honig Nektar Gold – »Orino«

Produzent: Creta Mel, Re­thym­non – Kre­ta, Grie­chen­land
Farbe/Typus: gold­gel­ber Blü­ten­ho­nig
Sorte: Thymian-, Wild- und Pinienblüten

Geschmack: Intensi­ves Aro­ma mit an­ge­nehm zar­ten Ge­schmack. Der Ho­nig kommt aus den Hoch­lagen der kre­ti­schen Berg­re­gio­nen und ist von be­mer­kens­wer­ter Qua­li­tät.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

*Hier Orino-Honig bestellen

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai 2019 auf »Fe­ta-Ex­pe­di­tion« in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Reisereportage: Feta PDO – Let's get real!

Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu Manouri als Dessertvariante.

Dessertwein - mittelkräftig

Winzer: Familie Parparousis, Patras, Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: miitelkräftiger, weißer Dessertwein
Rebsorte: Muskat de Rio
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Der "Muscat de Rio-Patras" bzw. "Moschéros Ríou-Perón" zeichnet sich durch seine tiefe strohgelbe Farbe aus. Leicht gereift wirkende Nase, mit Noten von verwelkten Blättern, Unterholz, getrockneten gelben Früchten (Aprikose) und etwas Muskat.

Am Gaumen, edelsüß, weich, mit leicht an dunkles Karamell erinnernde Note, dazu etwas Orangen, Kumquat, Gewürze und im Hintergrund Muskatblüte. Die Säure ist gut eingebunden, der Abgang lang und anhaltend.

Bezugsquelle: *Vin Du Sud

Weißwein-Cuvée - leicht bis mittelkräftig

Winzer: Ktíma (Weingut) Cair, Rhodos, Ägäische Inseln, Griechenland
Farbe/Typus:
fruchtbetonte, halbtrockene Weißweincuvée
Rebsorten:
Athíri, Muscat
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack:
Die Kombination der feinen griechischen Sorte Athiri und Muscat schenken dem Wein den strahlenden, gelben Schimmer begleitet von feinen, fruchtigen Aromen und einer Note von Muscat und gelben Früchten.

Am Gaumen präsentiert sich der halbtrockene Weißwein mit einer angenehmen Restsüße und lebendigem, frischem Geschmack.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu Manouri in Verbindung mit in Olivenöl gebratenem Gemüse.

Cuvée - leicht bis mittelkräftig

Weinerzeuger: Domain Porto Carras, Chalkidiki, Griechenland.
Farbe/Typ: fruchtbetonte Weißweincuvée
Rebsorten: Athíri, Muscat
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Charakter: In der Nase ausgeprägte Fruchtaromen nach Äpfeln, Birnen und Muskat auf.

Am Gaumen präsentiert sich die Cuvée mit luftigem Geschmack, von einem Limonenhauch durchzogen. Sein ausgeglichenes Säuregerüst macht sie zu einem perfekten Begleiter von jeglichen leichten Speisen.

Vertrieb über: *NIK THE GREEK

Xinómavro - mittelkräftig

Winzer: Thimiopoulos Vineyards, Trílofos-Náoussa, Zentralmakedonien, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, trockener Rotwein
Rebsorte: Xinomávro
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Die Farbe ist dunkler als das sonst typische Hellrot der Xinomavro. Aromen von getrockneten Früchten, reifen Schwarzkirschen und Veilchen.

Feinkörnige Tannine, ausbalancierte Säure und fleischige, saftige Frucht am Gaumen.

Bezugsquelle: *Stelios Weine

Eine kleine Auswahl griechischer Käsesorten

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 1) Graviera

Der gereifte Graviera ist von hell­gel­ber Fär­bung und in ei­ner Viel­zahl von Ge­schmacks­rich­tun­gen und Tex­turen er­hält­lich. Er wird haupt­säch­lich – je­doch nicht aus­schließ­lich – aus ei­ner Mi­schung aus Zie­gen- und Schafs­milch her­ge­stellt. Ei­ne der we­ni­gen Aus­nah­men bil­det der mil­de Gra­vie­ra von den Ky­kla­den-In­seln, bei dem Kuh­milch ver­wen­det wird. Je nach Rei­fe­grad kann der Kä­se weich und butt­rig oder hart und wür­zig sein, wie der San-Mi­cha­li-Kä­se, der auf der In­sel Sy­ros her­ge­stellt wird. [...]

1. Teil – Graviera

Griechische Käsesorten: 2) Anthotyro

Anthotyro ist ein milder, meist fett­ar­mer Kä­se, der ent­we­der aus Schafs- oder Zie­gen­milch oder ei­ner Kom­bi­na­tion aus Bei­den (Misch­kä­se) her­ge­stellt wird. Die meis­ten Va­rian­ten des Kä­ses sind un­ge­sal­zen und schnee­weiß, mit ei­ner fes­ten, aber noch cre­mi­gen Kon­sis­tenz. Der Ge­schmack ist zart-mil­chig, un­ter­legt von einer mil­den Säu­re. In vie­len Re­gionen Grie­chen­lands wer­den ge­sal­ze­ne Va­rian­ten mit län­ge­rer Rei­fung her­ge­stellt, wo­raus sich sehr in­te­res­san­te Ge­schmacks­re­sul­ta­te er­ge­ben. [...]

2. Teil – Anthotyro

Griechische Käsesorten: 4) Kefalótyri gerieben

Kefalotyri ist ein ziemlich sal­zi­ger und wür­zi­ger Hart­kä­se, wes­halb er sich her­vor­ra­gend als Kä­se­ab­rieb über Pas­ta oder zur Zu­be­rei­tung ei­nes Sa­ga­na­ki eig­net. Roh ser­viert, ist ein leicht wür­zi­ger Wein wie Xi­nòma­vro, Agior­gí­ti­ko oder Mav­ro­trá­ga­no ei­ne gu­te Wahl.  [...]

4. Teil – Kefalótyri gerieben

Griechische Käsesorten: 4) Kefalotyri als Saganaki

Serviert als Sa­ga­na­ki, ist ein Ret­si­na oder ein aro­ma­ti­scher, ölig aus­ge­bau­ter Vi­dia­nó ei­ne gu­te Wahl. Ei­n Ro­sé mit in­ten­si­ven Frucht­no­ten wie z. B. Agi­or­gi­ti­ko er­gänzt den „tro­cke­nen“ Cha­rak­ter des Kä­ses mit fruch­tig-fri­schen No­ten und – dank der Säu­re – gleich­zei­ti­ger Her­vor­he­bung der Sal­zig­keit.

4. Teil – Kefalótyri als Saganaki

Griechische Käsesorten: 5) Metsovone

Metsovone ist ein unvergleichlicher, ge­räu­cher­ter Kä­se aus der gleich­na­mi­gen Re­gion Me­tso­vó­ne, ein Dorf  im Pin­dos-Hoch­ge­bir­ge, dort, wo die grie­chi­sche Land­schaft im Wes­ten sich von Ma­ke­do­nien trennt. Mit ei­ner Mi­schung aus Kuh- und max. 20 % Schafs­milch als Ba­sis­zu­tat (manch­mal auch mit ei­nem Zie­gen­milch­an­teil), durch­läuft der Kä­se kom­ple­xe Räu­che­rungs­pro­zes­se, die dem Kä­se ein in­ten­si­ves und sehr an­ge­neh­mes Aro­ma ver­lei­hen. Die butt­ri­gen so­wie fei­nen, nus­si­gen Röst­aro­men be­sit­zen ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Ba­lance.

Hauptsächlich als Tafel­kä­se ser­viert, eig­net er sich eben­falls sehr gut zum Bra­ten, wo­durch sich der ohne­hin wür­zi­ge Ein­druck noch ein­mal ver­stärkt. [...]

5. Teil – Metsovone

Griechische Käsesorten: 6) Feta

Feta – The Big Play­er, der "Gro­ße Boss"! Fe­ta, wer kennt es nicht, das Wahr­zei­chen Grie­chen­lands? Her­ge­stellt aus Schafs- oder Misch­kä­se, mild-cre­mig bis in­ten­siv von Ge­schmack und Tex­tur. Als Misch­kä­se pro­du­ziert, kann der Zie­gen­milch­an­teil bis zu 30 Pro­zent be­tra­gen.

Feta reift in Salz­la­ke, ent­we­der in Holz­fäs­sern oder al­ter­na­tiv in gro­ßen Blech­ka­nis­tern. Ab­hän­gig von der Her­kunfts­re­gion, be­sitzt Fe­ta ei­ne Viel­zahl von cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­präg­ten Aro­men und ver­schie­de­nen Tex­tu­ren, von weich-cre­mig, bis zu einer har­ten, scharf-wür­zi­gen und sal­zig-krü­me­li­gen Kon­sis­tenz. [...]

6. Teil – Feta

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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