Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Griechischer Käse Manouri
Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Ziegen- und Schafsmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge!
Manouri wird hauptsächlich in den Regionen Thessalien und Makedonien aus einer Kombination aus Ziegen- und Schafskäse produziert. In Griechenland kommt er hauptsächlich als Dessertkäse auf den Tisch, meist mit Honig und Walnüssen kombiniert, wie auch der cremige griechische Joghurt.
Nicht ölig, stattdessen weich, mit intensiven Milch- und Butteraromen präsentiert sich der Weichkäse reich und nachhaltig auf der Zunge. Diese Eigenschaften prädestinieren einen Weißwein als passenden Begleiter des Manouri. Fruchtbetonte, halbtrocken ausgebaute Weine mit ausgewogener Säure wie z. B. ein »Moschofílero« oder »Malagousiá« sind eine gute Wahl.
Auch ein süßer Muskat von Alexandrien, mit ausgeprägtem Säurespiel, führt zusammen mit Manouri – als Dessert mit Honig und Walnüssen genossen – zu freudigen Überraschungen.
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Unser Kommentar dazu:
Manouri ist – wie auch Anthotyro – dem italienischen Ricotta sehr ähnlich und lässt sich aufgrund seines milden Charakters vielseitig verwenden und kombinieren.
Aber auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrockneten Tomaten kombiniert, überzeugt Manouri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante erfordert eine andere Weinkombination. Hier ist ein weißer, kräftiger Róbola oder ein kräftiger Assyrtiko von Santorin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und dezenten Tanninen, harmoniert – besonders zu unseren Auberginenröllchen – hervorragend dazu.
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Produzent: Arvaniti, Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: Alabasta-weißer Weichkäse
Milchsorten: Schafs- und Ziegenmilch
Geschmack: Der Manouri von Arvaniti ist ein weißer traditioneller Käse geschützter Ursprungsbezeichnung (G.U. bzw. "PDO"), hergestellt aus Schafs- und Ziegenmilch. Der typische griechische Weichkäse hat ein einzigartiges, milchiges Aroma mit reichem Abgang. Mit seinem feinen, weichen Geschmack ist der Manouri auch ideal als Dessert geeignet. Sein delikates Aroma und die einzigartige Qualität, werden auch den hohen Anforderungen des anspruchsvollsten Gourmets gerecht.
Great Taste Award 2014 und 2015, Gold Award 2020!
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Produzent: Creta Mel, Rethymnon – Kreta, Griechenland
Farbe/Typus: goldgelber Blütenhonig
Sorte: Thymian-, Wild- und Pinienblüten
Geschmack: Intensives Aroma mit angenehm zarten Geschmack. Der Honig kommt aus den Hochlagen der kretischen Bergregionen und ist von bemerkenswerter Qualität.
Orino – Honig Nektar Gold
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Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Bezeichnung) bzw. »POP« (griech. Bezeichnung – Prostatevómeni onomasía Proélevsis) bzw. »GU« (dt. Bezeichnung) und »DOP« (ital. Bezeichnung) auf sich? Gernekochen – Mit Wein genießen war im Mai 2019 auf »Feta-Expedition« in Griechenland und hat sich vor Ort informiert.
Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu Manouri als Dessertvariante.
Winzer: Familie Parparousis, Patras, Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: miitelkräftiger, weißer Dessertwein
Rebsorte: Muskat de Rio
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Der »Muscat de Rio-Patras« bzw. »Moschéros Ríou-Perón« zeichnet sich durch seine tiefe strohgelbe Farbe aus. Leicht gereift wirkende Nase, mit Noten nach verwelkten Blättern, Unterholz, getrockneten gelben Früchten (Aprikose) und etwas Muskat.
Am Gaumen, edelsüß, weich, mit leicht an dunkles Karamell erinnernde Note, dazu etwas Orangen, Kumquat, Gewürze und im Hintergrund Muskatblüte. Die Säure ist gut eingebunden, der Abgang lang und anhaltend.
Er harmoniert sehr gut zu verschiedenen, nicht zu süßen Desserts (wie TarteTatin mit Aprikosen) und zu würzigen Käsesorten (Munster reif) und besonders zu Blauschimmelkäse (Roquefort).
Parparoussis – »Muscat de Rio Patras« 2008
Bezugsquelle: Vin Du Sud »
Winzer: Ktíma (Weingut) Cair, Rhodos, Ägäische Inseln, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonte, halbtrockene Weißweincuvée
Rebsorten: Athíri, Muscat
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: Die Kombination der feinen griechischen Sorte Athiri und Muscat schenken dem Wein den strahlenden gelben Schimmer begleitet von feinen fruchtigen Aromen und Noten nach Muscat und gelben Früchten.
Am Gaumen präsentiert sich der halbtrockene Maestro Weißwein von Cair mit einer angenehmen Restsüße und lebendigem frischem Geschmack. Ein idealer Begleiter zu Fisch, Geflügel, zu leichten Gemüseplatten wie auch zu Meeresfrüchten wie z. B. einem pikanten Meeresfrüchtesalat.
Cair – »Maestro« halbtrocken 2023
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu Manouri in Verbindung mit in Olivenöl gebratenem Gemüse.
Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Róbola
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Der von Evriviadis Sclavos gemäß biodynamischen Richtlinien angebaute »Vino di Sasso« (Steinwein) ist ein Musterexemplar seiner Art. In der Nase offenbaren sich Fruchtaromen nach Limetten sowie dezente Apfelaromen.
Auf der Zunge und am Gaumen frisch und mineralisch, mit großer Tiefe und Komplexität.
Sclavos – »Vino di Sasso« 2021
Bezugsquelle: Stelios Weine »
Winzer: Thimiopoulos Vineyards, Trílofos-Náoussa, Zentralmakedonien, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter trockener Rotwein
Rebsorte: Xinomávro
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Die Farbe ist dunkler als das sonst typische Hellrot der Xinomavro. Aromen nach getrockneten Früchten, reifen Schwarzkirschen und Veilchen.
Feinkörnige Tannine, ausbalancierte Säure und fleischige, saftige Frucht am Gaumen.
Thymiopoulos Vineyards – Xinomavro »Nature« trocken 2020
Bezugsquelle: Stelios Weine »
Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.
Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...
Der gereifte Graviera ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Er wird hauptsächlich – jedoch nicht ausschließlich – aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Eine der wenigen Ausnahmen bildet der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San-Michali-Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird. [...]
Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination aus Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben. [...]
Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinòmavro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]
Serviert als Saganaki, ist ein Retsina oder ein aromatischer, ölig ausgebauter Vidianó eine gute Wahl. Ein Rosé mit intensiven Fruchtnoten wie z. B. Agiorgitiko ergänzt den „trockenen“ Charakter des Käses mit fruchtig-frischen Noten und – dank der Säure – gleichzeitiger Hervorhebung der Salzigkeit.
Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance.
Hauptsächlich als Tafelkäse serviert, eignet er sich ebenfalls sehr gut zum Braten, wodurch sich der ohnehin würzige Eindruck noch einmal verstärkt. [...]
Feta – The Big Player, der "Große Boss"! Feta, wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.
Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. [...]
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Verschiedene Öle und Fette im Vergleich
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Nikoleta Makrionitou, Oenologin & Wein-Journalistin
Hochschulabschluss an der »Enology and Drinks Technology«, des Technologischen Institutes von Athen. Wein-Journalistin der Zeitschriften »Kathimerini«, »Oinohoos«, »Gastronomos« und »Glikes Istories«.
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil I (2019)
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte »Patrinía« hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil II (2020)
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Welcher Wein passt zu Fisch?
Grundsätzlich gilt: Zu Fischgerichten gehört ein Weißwein. Basta! Oder nicht?
Keine Regel ohne Ausnahme! Wird ein Fischgericht, wie z. B. ein mediterraner Seefisch, mit einer kräftigen Tomatensauce serviert, disharmonieren säurebetont ausgebaute Weißweine, wie bspw. Sauvignon Blanc » oder Riesling », mit der Tomatensauce.
Sehr gut eignet sich stattdessen ein leichter bis mittelkräftiger Roter als harmonischer Begleiter zu diesem Gericht. Bei der Wahl des passenden Rotweins ist darauf zu achten, dass dieser viel Frucht und wenig Tannine besitzt. [...]
Und es gibt sie doch! Kommt der griechische Weinhandel endlich in Schwung?
Im Altertum wurden auf griechischen Inseln wie Chios, Lesbos, Kreta, Kos und Rhodos qualitativ herrausragende Weine angebaut. Im Vergleich zu diesen, hielten die auf dem griechischen Festland produzierten, attischen, böotischen, korinthischen und messianischen Weine nicht mit. Zu geist- und körperlos war ihr Auftritt. [...]
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
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