Brattemperaturen für Öle und Fette

- Wenn's in der Pfanne mächtig qualmt ...

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten mit den entsprechenden Rauch- bzw. Brattemperaturen zusammengestellt. Über 30(!) an der Zahl, haben wir in unsere Tabelle eingetragen. Was geht und was nicht? Unsere Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Tabelle der wichtigsten Öle und Fette mit deren Rauchwerten

(Angaben ohne Gewähr!)

Brattemperaturen bzw. Rauchpunkte für Öle und Fette

Olivenöl - Unser aller Liebling!

Unser Lieblingsöl und gleichzeitig das am meisten verwendete Öl in unserer "Gerneküche" ist Olivenöl. (Wir haben es in unserer Tabelle mit einem Dreieck gekennzeichnet.)

Im Vergleich zu anderen kaltgepressten (unraffinierten) Vertretern ihrer Art, besitzt Olivenöl einen hohen Rauchpunkt von ca. 170 - 180 Grad. Vorausgesetzt, es wurde filtriert, d.h., von seinen Trübstoffen befreit.

Unfiltriertes Olivenöl, welches unter den Begriff "Flor de Aceite" (Blume des Öls) angeboten wird lässt sich aufgrund der noch vorhandenen Schweb- bzw. Trübstoffe bis ca. 130 Grad erhitzen, bevor die "Alarmglocke" läutet. Auch über den Rauchpunkt von Kokosöl gibt unsere Tabelle Auskunft.

Geklärte Butter  = Butterschmalz?

Ein bißschen Verwirrung herrscht beim Begriff "Butterschmalz" bzw. "Bratbutter" oder "Braune Butter". Obwohl dieser Begriff meist bei selbstgemachter "Bratbutter" wie auch industriell gefertigtem Butterschmalz verwendet wird, unterscheiden sich die Produkte prinzipiell.

Durch Kochen der Butter trennen sich Milcheiweiß und Milchzucker vom Butterfett. Übrig bleibt das Butter-Reinfett, welches gegenüber der ursprünglichen Butter wesentlich höher zu erhitzen ist.

Dem industriell gefertigtem Butterschmalz, wird als wichtiger Bestandteil noch zusätzlich Schlachtfett - auch als Depotfett bezeichnet - hinzugefügt. Dadurch erhöht sich der Rauchpunkt des Fettes um ca. 25 Grad auf 200 Grad Celsius und es eignet sich zum "scharfen" Braten.

Unser "Gernekochen - Mit Wein genießen"-Team wünscht Ihnen viel Spaß beim Gebrauch unserer Tabelle und wie immer einen

"Guten Appetit und wohl bekomm's!"

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