PINARD de PICARD –
Wein­em­pfeh­lun­gen, Re­zep­te & Ak­tu­el­les / Seite 1

PINARD de PICARD – Aktuelles

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NEU: PINwand Nr. 368 – Im Herbst und Her­zen all­zeit Wein!

PINARD de PICARD – Aktuelles. Mit einem Klick auf das Bild ge­lan­gen Sie zu un­se­rer ak­tu­el­len PINwand »

 

Liebe Freunde von Pinard de Picard,

ein Blick aus dem Fenster reicht (kleine Pause in Saarwellingen, die PINwand Nº 368 ist gerade auf ihrem digitalen Weg an die Druckerei): Der Herbst ist da! Mit hartem Schnitt hat sich der Sommer verabschiedet, und es ist empfindlich kühler geworden. Für uns allerdings kein Anlass, Trübsal zu blasen, denn wir freuen uns viel zu sehr auf die nahe und nächste Zukunft und viele, ganz besonders schöne Dinge. Und ein gutes Dutzend davon können wir Ihnen schon in dieser Ausgabe vorstellen.

Der Fokus liegt klar auf den Rotweinen, die nach langer Reife in den Kellern nun an unser neues Lager (völlig energieautark und dank Photovoltaik und Wärmepumpe konstant kühl!) geliefert wurden. Sie haben nun die durchaus angenehme Qual der Wahl: Weine aus allen Himmelsrichtungen und Preiskategorien! Falls wir Ihnen behilflich sein dürfen: Uns „passt“ ganz besonders die Appellation Cahors, wo die Verhaeghes in den letzten Jahren einen faszinierenden Wein nach dem anderen „’raushauen“, die deutlich machen, wie überkommen die Vorstellung von den „typischen“ Malbecs ist.

Dass Tradition immer ein Akt des Weitertragens der Flamme ist, zeigt Massolino. Die Weine – insbesondere Barolo und Barbaresco – haben einen Schliff, wie er nur über Generationen erarbeitet werden kann. Was große, absolut zeitlose Klassik ist, zeigt wohl kein anderes Weingut besser als López „Viña Tondonia“ Heredia aus der Rioja. Die gereiften Preziosen sind unser Nektar und Ambrosia – Weine, an denen wir uns niemals satt trinken werden!

Und für den preisbewussten Genuss greifen wir dann zu den Gutsweinen von Familie Perrin, denn kaum jemand „kann“ derart konstant famose Alltagsweine wie die Macher von Château de Beaucastel.

 

Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Lektüre unserer Pinwand

 

Rolf Zimmermann und Markus Budai
und Team von Pinard de Picard

 

 

Weißburgunder – leicht bis mittel­kräf­tig

Winzer: Wein­gut See­hof in West­ho­fen, Rhein­hessen
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter Weiß­wein
Rebsorte: Weiß­bur­gun­der
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Fruchtig­e Aro­men, ge­prägt von Aro­men nach wei­ßen Blü­ten, Na­shi-Bir­ne- und Mey­er-Zi­tro­nen, un­ter­legt mit wür­zi­gen An­klän­gen nach Mus­kat und wei­ßem Pfef­fer.

Am Gaumen zeigt sich dann die pu­re Ba­lan­ce des 2023er-Jahr­gangs, der hier mit 12 Vol.-% ei­nen ge­schmei­di­gen Weiß­wein her­vor­ge­bracht hat, der nicht dick auf­trägt, da­für mit mil­der zi­tri­scher Frucht auf gan­zer Län­ge über­zeugt. Kurz­um: Fruch­tig-frisch, cre­mig und tro­cken. Dich­ter, rau­chi­ger Kör­per mit sal­zi­ger Mi­ne­ra­li­tät.

Weißburgunder (Edition Pi­nard de Pi­card) 2023
Bezugsquelle: PINARD de PICARD »

Chardonnay – mittelkräftig

Winzer: Weingut von Win­ning, Dei­des­heim – Pfalz, Deutsch­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter Weiß­wein
Rebsorte: Char­don­nay
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: Im Glas liegt der Wein in hel­lem Gelb mit za­rtem Schlei­er. In die Na­se stei­gen Va­nil­le­no­ten (leicht butt­rig mit Man­del), da­zu ei­ne zart »ozonene» Fri­sche, gel­be Frucht­exo­tik und ve­ge­ta­bi­le No­ten (Bren­nes­sel).

Am Gaumen finden sich die Frucht­aro­men wie­der, Wil­liams­bir­ne kom­plet­tiert den exo­ti­schen Rei­gen von Man­go und Pas­sions­frucht. Span­nung bringt die schön za­cki­ge Säu­re. Win­ning-ty­pi­sche Mi­ne­ra­li­tät und Fri­sche mit wahr­lich kö­nig­licher Län­ge und sam­tig ele­gan­tem Schmelz und mo­de­ra­ten Holz­no­ten, wel­che ei­ne an­ge­nehm an­hei­meln­de Cre­mig­keit mit Va­nil­le­kip­ferl-Aro­men as­so­ziieren. Er passt ge­schmeidig zu leich­ten Fisch­ge­rich­ten, ger­ne mit Lachs, her­vorragend zu Spar­gel und hel­lem Fleisch.

Van Winning – Chardonnay »Roya­le« 2022
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Spätburgunder – mittel­kräf­tig

Winzer: Weingut Jülg - Schwei­gen, Rheinl.-Pfalz
Farbe/Typus: fruch­ti­ger Rot­wein
Rebsorte: Pinot Noir - mit­tel­kräf­tig
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Die erste Nase ist kräf­tig, mit Aro­men nach Tabak, schwar­zem Tee, Cas­sis und ganz fei­nem Rauch. Ein paar Run­den im Glas er­öff­nen dann beim Zweit­schnup­pern sehr fei­ne Frucht­no­ten nach dunk­len Bee­ren, fri­scher Schwarz­kir­sche, Weich­sel und Ha­ge­but­te mit ei­ni­gen de­zen­ten Würz­no­ten.

Am Gaumen saftig, ge­schmei­dig und mit ei­ner in­neren Dich­te ver­se­hen, die man in Deutsch­land in die­ser Preis­klas­se wohl kein zwei­tes Mal mehr fin­det. Ein to­ller Ein­stiegs­wein, der die kla­re Hand­schrift des Meis­ters zeigt und der so lecker und be­schwingt schmeckt, wie klei­ne Bur­gun­der sein soll­ten, aber nur ganz sel­ten sind!

Jülg – Spätbur­gun­der »vom Kalk­­« tro­­cken 2022
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Am Gaumen saftig, geschmeidig und mit einer inneren Dichte versehen, die man in Deutschland in dieser Preisklasse wohl kein zweites Mal mehr findet. Ein toller Einstiegswein, der die klare Handschrift des Meisters zeigt und der so lecker und beschwingt schmeckt, wie kleine Burgunder sein sollten, aber nur ganz selten sind!

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Vorspeisen, Suppen & Salate

Rote-Bete-Sülze mit Schmand

Leckerer Auftakt: Rote-Bete-Sülze mit Schmand

Intensiv-fruchtig und dabei unglaublich leicht, präsentiert sich unsere festliche Vorspeise auf dem Teller. Dill und Meerrettich verleihen Ihr eine raffinierte und frisch-würzige Note. Bei solch einem raffinierten und trotzdem einfach zu bereitetem Gaumenschmaus, ist Ihnen das Lob Ihrer Gäste sicher. Versprochen! [...]

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Avocado-Bärlauch-Suppe mit Gnocchi

Frische Frühlingsküche – der pure Genuss: Avocado-Bärlauch-Suppe mit Gnocchi

Diese außergewöhnliche Zutatenkombination aus der Frühjahrsküche ist einfach unwiderstehlich lecker. Die Acocado verleiht der Suppe eine schöne, cremige Konsistenz, sodass auf Kartoffeln zur Andickung der Suppe verzichtet werden kann. Spinat-Ricotta-Gnocchi als Suppeneinlage bilden das kulinarische i-Tüpfelchen und runden unsere Frühlingssuppe geschmacklich perfekt ab. Unserer Meinung nach die »Weltbeste Bärlauchsuppe!« 😊) [...]

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Kürbissuppe mit gebratenen Jakobsmuscheln

Kürbissuppe mit gebratenen Jakobsmuscheln

Mit Hokkaido-Kürbis als sai­so­na­le Ba­sis­zu­tat ent­steht ei­ne hoch­aro­ma­ti­sche Sup­pe, die wir mit ed­len Mee­res­früch­ten kom­bi­niert ha­ben.

 

Eine Prise Cayennpfeffer, fri­scher Ing­wer und et­was Mus­kat­nuss-Ab­rieb ha­ben un­se­rem herbst­li­chen See­len­wär­mer noch ei­ne raf­fi­nier­te No­te ver­lie­hen.

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Schaumige Radieschen-Rote-Bete-Suppe mit Walnuss-Kräuteröl

Ra­dies­chen-Ro­te-Be­te-Sup­pe

Rote Bete und Radieschen har­mo­nie­ren per­fekt als Ba­sis­zu­ta­ten un­se­rer Win­ter­sup­pe und er­ge­ben ein ech­tes Traum­paar. So ent­stand aus der klas­si­schen Ro­te-Be­te-Sup­pe un­se­re »Ra­dies­chen-Ro­te-Be­te-Sup­pe«. Mit Wal­nuss-Kräu­ter­öl, Elixier AMELIE », Zimt-Croû­tons und ei­nem Klecks cre­mi­ger Schlag­sah­ne er­zeugt un­se­re Schau­mi­ge Ra­dies­chen-Ro­te-Be­te-Sup­pe mit Wal­nuss-Kräu­ter­öl ei­ne Aro­men­ex­plo­sion am Gau­men, die je­dem Ge­nie­ßer ein Hmmh, le­cker! ent­lockt.

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Zwiebelsuppe nach französischer Art

Zwiebelsuppe nach französischer Art

Unsere herz­haf­te Zwie­bel­sup­pe ist ein Re­zept­klas­si­ker der in­ter­na­tio­na­len Kü­che mit ge­düns­te­ten Zwie­beln als Haupt­zu­tat. Auch wenn sie in vie­len Va­rian­ten in an­de­ren Län­dern zu fin­den ist; die Be­kann­tes­te da­von, ist wohl un­be­strit­ten die fran­zö­si­sche bzw. « Pa­ri­ser Zwie­bel­sup­pe ». Ge­ra­de an kal­ten Herbst- und Win­ter­ta­gen, ist sie ein ech­ter See­len­wär­mer, preis­güns­tig her­zu­stel­len und war wohl auch des­halb lan­ge Zeit ein Es­sen der Ar­men.

Und wie im­mer, gibt es auch bei ei­ner klas­si­schen »Zwie­bel­sup­pe nach fran­zö­si­scher Art« meh­re­re Re­zept­va­rian­ten. So kann man die Sup­pe durch Bei­ga­be an­de­rer Kä­se­sor­ten und/oder durch zu­sätz­li­che Bei­ga­ben wie Weiß­wein oder Cham­pag­ner va­ri­ie­ren.

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Workshop: Zwiebelmarmelade selber machen

Zwiebelmarmelade selber machen

Eine leckere Zwiebel­mar­me­la­de lässt sich ganz ein­fach sel­ber ma­chen und ist viel­sei­tig ver­wend­bar. Kom­bi­niert mit Le­ber­wurst, Gän­se­le­ber­pas­te­te, Wild­pas­te­te so­wie Schwei­ne- oder Gän­se­schmalz, er­ge­ben sich da­mit le­cke­re Brot­auf­stri­che. Ein rus­ti­ka­les Bau­ern- oder Zwie­bel­brot, eig­nen sich ide­al da­für. Aber auch ei­ne def­ti­ge Bra­ten­sau­ce zu Rind, Wild oder einem Gän­se­bra­ten, lässt sich mit ei­ner selbst­ge­mach­ten Zwie­bel­ma­rme­la­de ver­edeln.

In ei­nem ste­ri­li­sier­ten Schraub- oder Weck­glas, hält sich die Mar­me­la­de zu­dem mo­na­te­lang im Kühl­schrank, so­dass man sie bei Be­darf im­mer griff­be­reit hat. Ge­nie­ßen kann man sie zu­dem oh­ne Be­den­ken, denn im Ge­gen­satz zu ei­nem In­dus­trie­pro­dukt, sucht man in un­se­rem Re­zept ver­geb­lich nach zu­sätz­li­chen, nicht sel­ten be­denk­li­chen In­halts­stof­fen.

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Russischer Salat mit Joghurtdressing à la Gernekochen

Russischer Salat

ist ein tra­di­tio­nel­les Ge­richt un­se­res öst­li­chen Nach­barn, den es in vie­len Va­ri­an­ten gibt. Wir ha­ben un­se­re ei­gene, spe­zi­el­le "Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen-Va­ri­an­te" mit Blatt­sa­lat, Gur­ken, To­ma­ten, fri­schen Erb­sen, Kar­tof­feln, Ka­pern und hart­ge­koch­tem Ei kre­iert und statt Schmand Jo­ghurt­dres­sing für un­se­re Bei­la­ge ver­wen­det. So zu­be­rei­tet, passt er her­vor­ra­gend zu un­se­rem Haupt­ge­richt aus dem Kau­ka­sus: Tsche­bu­re­ki – Pas­te­ten mit Hack­fleisch­fül­lung ». Ein Jo­ghurt­dres­sing sel­ber ma­chen ist ganz ein­fach.

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Cole-Slaw-Salat – amerikanischer Krautsalat

Cole-Slaw-Salat – ameri­ka­ni­scher Kraut­sa­lat

Zitat: »Der Be­griff Cole­slaw wur­de von dem nie­der­län­di­schen Wort Kools­la ab­ge­lei­tet, was über­setzt „Kohl­sa­lat“, bes­­ser „Kraut­sa­lat“ be­deu­tet. Bis zu den 1860er Jah­ren war Cole­slaw in Eng­land als Cold­slaw be­kannt. Cole ist eine Kurz­­form für Cab­ba­ge (Kraut).« Quelle: Wikipedia

Cole-Slow-Sa­lat bzw. »Cole­slaw-Sa­lat« ist übri­gens nicht nur in den USA eine be­liebte Bei­la­ge zum Bar­be­cue, Fish und Chips und an­de­ren frit­tier­ten Spei­sen. Auch in Ir­land, Neu­see­land, Eng­land und Aus­tra­lien ist der Kraut­sa­lat den man in Deutsch­land meist unter den Namen »Far­mer­sa­lat« im Kühl­re­gal fin­det, be­kannt und be­liebt.

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Fleischgerichte

Entrecôte mit Paprika-Tomaten-Salsa

Entrecôte mit Paprika-Tomaten-Salsa

Edle Steakgerichte: Bei der Wahl un­­se­­rer Steaks ha­­ben wir auf Top-Qua­­li­­tät ge­ach­tet und uns für »En­­tre­­côte« bzw. »Dry-aged Rib­­eye-Steaks« vom Here­­ford-Rind ent­­schie­­den. Statt im Stall, ver­­brin­­gen die­­se die meis­­te Zeit des Jah­­res drau­­ßen auf der Wei­­de – und das schmeckt man!

Be­­kom­­men kann man sie in Top-Qua­­li­­tät aus art­­ge­­rech­­ter Hal­­tung bei *Otto-Gour­met. Durch die "tro­cke­ne Al­te­rung" des Flei­­sches, er­­hält die­­ses ei­ne zar­­te Mar­­mo­­rie­­rung und da­­zu noch ei­­ne ganz spe­­zi­­el­­le, su­­per­­le­­cke­­re Ge­­schmacks­­no­­te.

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Lammhüfte à la Titanic

Am 14. April 1912 rammte das be­rühm­tes­te Schiff der Film­ge­schich­te auf sei­ner Jung­fern­fahrt ei­nen Eis­berg und nur ein paar Stun­den spä­ter, ver­sank es in den Tie­fen des Nord­at­lan­tiks. Das Schiffs­or­ches­ter soll ge­mäß Über­lie­fe­rung bis zum letz­ten Mo­ment wei­ter ge­spielt ha­ben. Ein Un­ter­gang mit "Pau­ken und Trom­pe­ten" könn­te man fast sa­gen. Der Le­gende nach, ist un­ser The­men­ge­richt eine "Créa­tion" vom fran­­zö­­si­­schen Meis­­ter­­koch Au­­gus­­te Es­­cof­­fier.

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Kalbsröllchen gefüllt mit Pil­zen und Back­pflau­men

Kalbsröllchen gefüllt mit Pil­zen und Back­pflau­men. Die­ses le­cke­re Ge­richt ist im Lau­fe ei­nes Sams­tag­vor­mit­tags zu­nächst ein­mal ima­gi­när in un­se­ren Köp­fen ent­stan­den und ma­ni­fes­tier­te sich dann im Lau­fe des Ta­ges im­mer mehr, bis wir uns si­cher wa­ren, dass wir es ge­nau so ma­chen wol­len. Die Ba­sis soll­te auf je­den Fall Kalb sein, wo­zu uns spon­tan "Kalbs­röll­chen in Ma­dei­ra-Sauce" ein­fie­len. Aber wir woll­ten et­was Neu­es kre­ie­ren und zer­bra­chen uns erst ein­mal un­se­re Köp­fe. Zu­erst ka­men Back­pflau­men ins Spiel, die wir als Be­stand­teil der Fül­lung ver­wen­den woll­ten, dann Möh­ren­stif­te, auf je­den Fall noch ein paar le­cke­re Ka­pern, da wir bei­de Ka­pern lie­ben und die­se hervvor­ra­gend mit Kalb har­mo­nie­ren.

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Filetspitzen vom Rind auf Babyspinat-Salat

Edles vom Rind: Bei der Auswahl unserer Filetspitzen vom Rind haben wir auf Top-Qualität Wert gelegt und uns für »Filet Mignon« (das vordere, schmale Ende als Teilstück eines Rinderfilets) von der australischen Premiumlinie von “1788” entschieden. Ganzjährige Weidehaltung und ein spezielles Getreidefutter über 200 Tage, geben dem 1788 Australian Premium-Rindfleischfilet eine feine Marmorierung und einen vollen Fleischgeschmack. Dazu passt ein kräftiger >Cabernet Sauvignon oder ein alternativer, körperreicher Rotwein (siehe Weintipp rechts!) Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Fischgerichte

Mariniertes Adlerfisch-Steak mit Zitrusfrüchten

Mariniertes Adlerfisch-Steak mit Zi­trus­früch­ten. Der aus dem Mit­tel­meer und Ost­at­lan­tik stam­men­de See­fisch ist äu­ßerst schmack­haft und be­sitzt ein sehr zar­tes und doch fes­tes Fleisch. Wir ha­ben Ihn vor dem Ver­zehr noch ein­ein­halb Stun­den in ei­ner Zi­trus­frucht-Ma­rina­de ma­ri­nie­ren las­sen, was ihn be­son­ders zart und aro­ma­tisch ge­macht hat.

Ge­schmack­lich ver­edelt ha­ben wir ihn noch mit fri­schen Kräut­ern, Kno­blauch und Chi­li. Sooo le­cker!

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Gebratener Kabeljau auf Orangen-Sellerie-Kartoffelpüree

Gebratener Kabeljau auf Orangen-Sellerie-Pürree – Rezeptidee aus der deutschen »Kreativküche«

Kabeljau ver­fügt über ei­nen äu­ßerst fei­nen Ge­schmack. Op­tisch hin­zu, kommt sein schnee­wei­ßes, zartes und saf­ti­ges Fleisch, was ihn in Sum­me zu ei­­nem per­­fek­­ten Kan­­di­­da­­ten für krea­­ti­­ve Re­­zept­­ideen macht. Nicht nur in Res­tau­rants, auch in »Gerne­kü­chen« so wie un­se­rer, ist er des­halb ein gern ge­se­he­ner Gast auf dem Spei­se­plan.

Sensorisch, wie auch op­tisch, ge­lingt die Zu­be­rei­tung von Kabel­jau be­son­ders gut, wenn man ihn mit Haut zu­be­rei­tet. […]

Hier geht's zum Kabeljau-Rezept »

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