Lammhüfte á la Titanic - neu interpretiert

Lammhüfte á la Titanic. Gernekochen mit Wein genießen

"Lammhüfte á la Titanic" - neu interpretiert. Der Legende nach eine "Création" vom französischen Meisterkoch Auguste Escoffier

"Von 1890 bis 1897 diente Auguste Escoffier den Großen dieser Welt und kreierte einige seiner weltberühmten Gerichte: Seezungenfilet Coquelin, flambierter Hummer (Homard à l’américaine), Geflügel à la Derby, Birne Helene und den Pfirsich Melba"
(Zitat: wikipedia).
Einer nicht gesicherten Aussage nach, soll auch unser Gericht eine seiner Kreationen sein. Nun, wir wollen ihm wirklich nicht zu nahe treten, aber die Original-Rezeptur der Minzsauce erschien uns beim Vorkosten dann doch - wohl geschuldet in Bezug auf die Zielgruppe des Luxusliners - "very british" und so gar nicht "Haute Cuisine", weshalb wir die Minzsauce nach unserer eigenen Vorstellung neu interpretiert haben. Uns hat sie - so zubereitet - jedenfalls sehr gut geschmeckt. So wurde aus der "Hüfte vom Lamm mit Minzsauce" unsere Interprétation einer "Lammhüfte á la Titanic".

Dazu passt ein fruchtiger Weißwein, oder - unser spezieller Tipp - ein *kräftiger, körperreicher Cava (siehe Weintipp rechts!), idealerweise auf 6 - 8° gut gekühlt und dem perfekten Genuss steht nichts mehr im Wege. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Hüfte vom Lamm mit Minzsauce, Rahmkarotten und Risolée-Kartoffeln - Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • ca. 800 g Lammfilet a.d. Hüfte
  • 600 g festkochende Kartoffeln (z.B. Niederrheinische "Schmörkes" oder "Bamberger Hörnchen")
  • 600 g Möhren
  • 25 g Butter
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 2 - 3 TL *Kokosblütenzucker
  • 4 EL Weißeinessig
  • 75 g Butter
  • 4 Stängel Petersilie oder alternativ:
  • 2 Eßlöffel *Moringa oleifera - Blätter getrocknet
  • etwas feines Salz
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas grobes Meer- oder Pyramidensalz
Für die Minzsauce:
  • 20 g feingehackte Schalotten
  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1½ große Gläser (á 400 ml) Gemüsefond
  • 3 Zweige frische Minze
  • 50 ml Weißwein- oder Apfelessig
  • 20 g Mehlbutter eisgekühlt
  • 4 cl *Loukatos Ouzo "Mastiha"
  • 1 Msp. Zitronenchalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

 

 

Wort
Minzsauce:

1) Minze waschen und trockentupfen. Die Blätter eines Zweiges abzupfen und kleinhacken. Die beiden anderen Minzzweige so belassen. Butter auf mittlerer Hitze in einer Kasserolle aufschäumen lassen. Kleingehackte Zwiebelwürfel dazugeben und solange rühren, bis sie schön goldgelb und glasig geworden sind.

2) Zwiebeln mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren ca. 10 - 12 min. schwitzen, aber auf keinen Falls bräunen.

3) Mit einem Schuss Fond ablöschen und den restlichen Fond nach und nach zugießen. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen.

4) Essig zufügen. Sauce aufschäumen und zusammen mit den Minz-Zweigen ca. 30 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Ab und zu den Schaum abschöpfen. Mehlbutter in kleinen Flöckchen, nach und nach, unter die Sauce schlagen. (Durch die Zugabe eiskalter Mehlbutter (1 gehäufter EL Mehl mit einem Eßlöffel Butter verrühren und ins Eisfach stellen) bekommt die Sauce garantiert eine schöne Konsistenz und zudem noch eine zusätzliche, buttrig-leckere Geschmacksnote.) Kräuter entfernen, Minzsauce mit Loukatos Ouzo "Mastíha" aromatisieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschalenabrieb abschmecken und mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer schaumig aufmixen.

Risolée-Kartoffeln:

1) Kartoffeln waschen, schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in kleine, ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz 3 min. blanchieren. (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!).

2) Währenddessen Backofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft ungeeignet) vorheizen. Eine tiefe *Schmorpfanne auf mittlere Stufe erhitzen und braune Butter darin schmelzen lassen. Kartoffelwürfel goldbraun braten und danach zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Rahmkarotten:

1) Möhren waschen, schälen unf genau wie die risolée-Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Schmorpfanne mit 200 ml Wasser auf hohe Stufe erhitzen und Karotten darin andünsten bis das Wasser verdampft ist. Pfanne auf mittlere Stufe hinunterschalten, Butter zugeben und Karotten kurz mit Kokosblütenzucker karamellisieren. Essig und Gemüsefond zugeben und Karotten darin fertiggaren. (Gargrad am Besten mit einem Stahlpicker überprüfen!) Sahne zufügen, noch einmal kurz aufkochen lassen und die Rahmkarotten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternativ und noch gesünder: Karotten dampfgaren

Am Besten bleiben die Vitamine in den Karotten erhalten, wenn man sie dampgart. Dazu die Möhren nach dem Schälen mit Zitronensaft einreiben (dann behalten sie ihre schöne Farbe!) und je nach gewünschtem Gargrad - al dente oder ganz durchgegart - 15 - 20 min. im Sieb des Dampfgarers im Wasserbad garen. Danach einfach nur zu den anderen, erwärmten Zutaten in die Pfanne geben. Fertig!

Lammhüfte:

1) Lamm mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen und trockentupfen.

2) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Restlichen Butterschmalz in einer großen, *schmiedeeisernen Bratpfanne auf hohe Stufe erhitzen und die Lammhüfte darin 3 min. von beiden Seiten kräftig anbraten. Lamm danach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen und ca. 10 - 12 min. im Ofen fertig garen.

3) Lammhüfte ein paar Minuten ruhen lassen. Danach mit einem sehr scharfen Kochmesser oder einem elektrischen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern - leicht überlappend - arrangieren. Risolée-Kartoffeln und Rahmkarotten um die Lammhüfte herum arrangieren und das Lamm noch mit der gehackten Minze und etwas Pyramidensalz garnieren.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Lammhüfte:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein *Braten-Kernthermometer verwendet. Für unserer Lammhüfte - medium rare gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 60-62° Celsius.

Serviervorschlag:

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Kartoffeln

Kartoffeln, mit ihren reichlichen Anteil an Ballaststoffen, machen als Beilage und auch als Hauptgericht zwar satt, aber in Maßen genossen in Bezug auf ihren Fettanteil nicht wirklich dick, denn der Fettanteil der Knollen ist gering. Bezogen auf 100 g, besitzt die Kartoffel gerade einmal 70 kcal.

Der Grund einer möglichen Gewichtszunahme bei übermäßigem Genuss von Kartoffeln liegt vielmehr in der in Kartoffeln enthaltenen Stärke in Form von Kohlenhydraten. Diese werden vom menschlichen Organismus sehr schnell aufgenommen, was zwar rasch zu einem Energieschub, aber auch zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Blutzucker wiederum, wird vom Organismus in Fett umgewandelt. Das Zucker "glücklich" macht, ist bekannt, so ist die Kartoffel quasi ein "Gute-Laune-Initiator".

Die Kehrseite der Medaille besteht darin, dass der Blutzuckerspiegel ebenso rasant wieder abfällt, was dann wiederum zu „schlechter Laune“ führen kann. Auch bei Kartoffeln gilt also die Faustregel der ausgewogenen Ernährung, in Maßen und nicht ständig genossen, ist die Kartoffel ein wertvoller Bestandteil unseres Speiseplans.

Karotten

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.