Weiße Grundsauce Velouté selber machen

Weiße Grundsauce Velouté Mehlschwitze Grundrezept

Weiße Grundsauce Velouté selber machen

Ob "Weiße Grundsauce", "Velouté" oder "Samtsauce", "Omas Mehlschwitze" ist unter vielen Namen bekannt und eine wichtige Basiszutat der internationalen Küche, aus der man viele weitere Saucenvarianten wie z.B. "Sauce Hollandaise" oder "Sauce Bechamél" ableiten kann. Unser Rezept zeigt, wie man eine klassische Mehlschwitze ohne Klümpchen ganz einfach selbst zubereiten kann.

Gernekochen-Weintipp

Als Weintipp zu unserem "Heringsklopsen", empfehlen wir einen charaktervollen Riesling aus dem Weinbaugebiet Saale-Unstrut oder alternativ einen Grünen Veltliner aus Österreich (siehe Weintipp rechts!) Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Velouté Grundrezept (Klassische Mehlschwitze)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 800 ml Kalbs-, Geflügel- oder Gemüsefond a.d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp:

Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am Besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Poree
  • 10 - 12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 - 2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren der Sauce

Zubereitung:

Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.

Zubereitungsschritt 1
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 1

1) Möhren, Lauch und Sellerie abbrausen, putzen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Petersilie ab­brau­sen. Zwiebel pel­len und mit den beiden Nelken be­spick­en.

Zubereitungsschritt 2
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 1

2) Für die selbstgemachte Gemüsebrühe Wasser in ei­nem aus­rei­chend großen Topf erhitzen. Zutaten hin­zu­fü­gen und 30 Min. ko­chen. Hitze runterschalten, nach 1 Std. ausschalten und die Brühe mindestens noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Je länger, desto bes­ser!

Zubereitungsschritt 3.1
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Für die weiße Grundsauce bzw. "Omas Mehl­schwit­ze" Zwie­bel pellen und feinhacken. Die Hälfte der Butter in einer Kasserole oder ei­nem Saucentopf mittelstark erhitzen, auf­schäu­men lassen und Zwie­bel­wür­fel da­rin an­schwit­zen.

Zubereitungsschritt 3.2
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz an­schwit­zen. Restliche Butter zufügen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rühren 10 - 12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

Zubereitungsschritt 3.3
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) Mehlschwitze ohne Klümpchen: Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

Zubereitungsschritt 3.4
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln las­sen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topf­rand ab­schöpf­en.

Zubereitungsschritt 3.5
Weiße Grundsauce Velouté - Zubereitungsschritt 3.5

3.5) Sahne um die Hälfte einreduzieren und un­ter die Sauce rühr­en.

Zubereitungsschritt 3.6
Weiße Grundsauce Velouté - Arbeitsschritt 3.6

3.6) Sauce durch ein Küch­en­tuch oder feinmaschiges Sieb pas­sieren. Wir kamen aufgrund der dick­­flüs­sigen Sau­cen­kon­sis­tenz mit ei­nem Küch­en­tuch nicht ans Ziel und haben des­halb ein Sieb be­­nutzt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Mehl

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohl­en­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta also "voll im Trend" und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Butterschmalz

Für „Braune Butter", der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter, gibt es viele Namen. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff „Ghee“ ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man „Ghee“ im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
>Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)

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