Rinderfond selber machen - Grundrezept

Rinderfond Grundrezept

Rinderfond selber machen - Grundrezept

Dieser Workshop zeigt die einfache, wenn auch etwas Zeit beanspruchende Herstellung von selbstgemachtem Rinderfond. Wir wünschen wie immer gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Kräftige Rinderbrühe - Grundrezept

Zutaten für ca. 4 Liter Rinderbrühe:

Für den Einkaufszettel:

  • 700 g Ochsenbein
  • 700 g Querrippe
  • 500 g Markknochen
  • ca. 4 l Wasser
  • 200 g Möhren bzw. Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 2 - 3 Stengel Selleriekraut bzw. Selleriegrün
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 100 g Porree
  • 1 Petersilienwurzel, am Besten mit Grün
  • 1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Sellerie- und Petersilienwurzelgrün)
Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1
Rinderfond Grundrezept - Arbeitsschriit 1

1) Gemüse putzen, waschen und schälen. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Lauchende abtrennen. Gemüse mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in ca. 2 - 3 cm große Ringe oder Würfel schneiden. Gemüsezwiebel waschen und ungeschält in zwei Hälften schneiden.

Zubereitungsschritt 2.1
Rinderfond Grundrezept - Arbeitsschritt 2.1

2.1) Gemüsezwiebel in einer Eisenpfanne ohne Fett auf mittlerer bis hoher Temperatur goldbraun rösten. Dabei nicht zu oft anheben oder verschieben, da sonst keine Röstaromen entstehen. Fängt die Zwiebel an zu rauchen, ist der Röstvorgang abgeschlossen.

Zubereitungsschritt 2.2
Rinderfond Grundrezept - Arbeitsschritt 2.2

2.2) Das in Würfel bzw. Ringe geschnittene Gemüse in 1 - 2 EL Butterschnmalz auf mittlerer Temperatur rösten. Auch hierbei nicht ständig, sondern nur ab und zu rühren.

Zubereitungsschritt 3.1
Rinderfond Grundrezept - Arbeitsschritt 3.1

3.1) Fleisch und Knochen zusammen mit der Röstzwiebel in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Herdplatte soweit erhitzen, dass das Fleisch siedet, nicht kocht. "Blubbert" es zu stark, die Hitze etwas reduzieren.

Zubereitungsschritt 3.2
Rinderfond Grundrezept - Arbeitsschritt 3.2

3.2) Den beim Sieden auftretenden grauen Schaum mit einem Löffel am Topfrand abschöpfen. (Alternativ dazu kann man das Kochwasser abschütten, den Topf säubern und erneut - dieses Mal mit heißem Wasser - befüllen. Bei dieser etwas bequemeren Methode gehen allerdings ein Teil Aromen verloren.

Zubereitungsschritt 3.3
Rinderfond Grundrezept - Arbeitsschritt 3.3

3.3) Angeröstetes Gemüse dazugeben ...

Zubereitungsschritt 3.4
Rinderfond selber machen - Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Einen optisch schöneren Fond erhält man, wenn man die Rinderbrühe nach dem Garvorgang noch klärt, sprich von den Trübstoffen befreit. Nach dem Entfernen aller Zutaten aus der Brühe, gibt es hierfür zwei Möglichkeiten:

a) Man kann die Brühe durch ein Geschirrtuch - welches man in ein passendes Küchensieb legt - "passieren" und so von den Trübstoffen befreien.

b) Omas Methode ist auch nicht schlecht: Zwei Eier voneinander trennen und das Eiweiß zu Eischnee verarbeiten. Diesen in die lauwarme Brühe unterrühren. Der Eischnee bindet die Trübstoffe, sodass diese sich mit dem Eischnee leicht entfernen lassen.

Zubereitungsschritt 4
Rinderfond selber machen - Zubereitungsschritt 4

4.) Da sich Rinderfond prima einfrieren lässt und so mindestens 12 Monate haltbar ist, haben wir uns mit 8 Litern gleich einen doppelten Vorrat angelegt. Das macht durchaus auch für kleine Haushalte Sinn.
Die Brühe nach dem Abkühlen einfach in Eiswürfel-Gefrierbeutel unfüllen. So kann man sie bei Bedarf portionsweise verwenden und hat immer etwas parat, auch wenn man den Fond als Zutat auf dem Einkaufszettel einmal vergessen hat.

Dass ein selbstgemachter Rinderfond natürlich auch billiger ist, als teure Markenfonds im Glas zu kaufen, soll ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.

Gernekochen-Anwendungstipp:

Ein so geklärter Fond ist eine tolle Basis, um daraus Kraftbrühen mit Einlagen, einen glitzernden Jus oder eine schützende und wohlschmeckende Hülle für Terrinen zu machen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rindfleisch:

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Karotten:

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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