Rinderfond selber machen – Grundrezept

Rinderfond selber machen – Rezept und Work­shop

Dieser Workshop zeigt mit ei­ner be­bil­der­ten »Schritt-für-Schritt-An­lei­tung« die Her­stel­lung von selbst­ge­mach­tem Rin­der­fond aus fri­schen und würzenden Zu­ta­ten wie Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Nelken und einem »Bouquet garni«. Ide­al für die Her­stel­lung ei­ner grö­ße­ren Men­ge, die man pr­ima Ein­frie­ren und so be­vor­ra­ten kann.

Unverzichtbar für den gu­ten Ge­schmack ei­nes kräf­ti­gen Rin­der­fonds bzw. Rin­der­brü­he, sind die Kno­chen. Sehr gut eig­nen sich Och­sen­bein, Kalbs­kno­chen bzw. Mark­kno­chen und Quer­rip­pe.

Wir wünschen wie im­mer gu­tes Ge­lin­gen so­wie ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Kräftige Rinderbrühe – Grundrezept

Zutaten für ca. 4 Liter Rinderbrühe:

Für den Einkaufszettel:

  • 700 g Ochsenbein
  • 700 g Querrippe
  • 500 g Markknochen
  • ca. 4 l Wasser
  • 200 g Möhren bzw. Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 2–3 Stengel Selleriekraut bzw. Selleriegrün
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 100 g Porree
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Sellerie- und Petersilienwurzelgrün)

1) Gemüse putzen, wa­schen und schä­len. Beim Lauch nur den zar­­ten Teil des Grüns ver­wen­den. Den dun­kel­grü­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Lauch­en­de ab­tren­nen. Ge­mü­se in ca. 2–3 cm gro­­ße Rin­­ge oder Wür­fel schnei­den. Ge­mü­se­zwie­bel wa­schen und un­­ge­­schält in zwei Hälf­ten schnei­den.

2.1) Gemüsezwiebel in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett, auf mitt­­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur, gold­braun rös­ten. Da­bei nicht zu oft an­­he­­ben oder ver­schie­ben, da so kei­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Fängt die Zwie­bel an zu rau­chen, ist der Röst­vor­gang ab­­ge­­schlos­­sen.

2.2) Pfanne dünn mit But­ter­schmalz ein­pin­seln. Das in Wür­fel od­er Rin­ge ge­schnit­te­ne Ge­mü­se auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur rös­ten. Auch hier­bei nicht stän­dig, son­dern nur ab und zu rüh­ren.

3.1) Fleisch und Knochen zu­sam­men mit der Röst­zwie­bel in ei­nen aus­rei­chend gro­ßen Topf ge­ben. Topf mit kal­tem Was­ser auf­fül­len. Herd­plat­te so­weit er­hit­zen, dass das Fleisch sie­det, nicht kocht. »Blub­bert« es zu stark, die Hit­ze et­was re­du­zie­ren.

3.2) Den beim Sieden auf­tre­ten­den, grau­en Schaum mit ei­nem Löf­fel am Topf­rand ab­schöp­fen. (Al­ter­na­tiv da­zu, kann man das Koch­was­ser ab­schüt­ten, den Topf säu­bern und er­neut - die­ses Mal mit hei­ßem Was­ser - be­fül­len. Bei die­ser – et­was be­que­me­ren Me­tho­de – ge­hen al­ler­dings ein Teil Aro­men ver­lo­ren.

3.3) Angeröstetes Ge­mü­se da­zu­ge­ben ...

3.4) Einen optisch schö­n­e­r­en Fond er­hält man, wenn man die Rin­­der­­brü­he nach dem Gar­vor­gang noch klärt, sprich von den Trüb­­stof­f­en be­freit. Nach dem Ent­fer­nen al­ler Zu­ta­ten aus der Brü­he, gibt es hier­für zwei Mög­lich­kei­ten:

Man kann die Brü­he ...

a) durch ein Pas­sier­tuch – wel­ches man in ein pas­sen­des Kü­chen­sieb legt – »pas­sie­ren«.

Omas Me­thode ist auch nicht schlecht:

b) Zwei Eier von­ein­an­der tren­nen. Die Ei­wei­ße zu Ei­schnee ver­ar­bei­ten. Die­sen in die lau­war­me Brü­he un­ter­rüh­ren. Der Ei­schnee bin­det die Trüb­stof­fe, so­dass die­se sich mit dem Ei­schnee nun leicht ent­fer­nen las­sen.

4.) Da sich Rinderfond pri­ma ein­frie­ren lässt und so min­des­tens 12 Mo­na­te halt­bar ist, ha­ben wir uns mit 8 Li­tern gleich ei­nen dop­pel­ten Vor­rat an­ge­legt. Das macht durch­aus auch für klei­ne Haus­hal­te Sinn.
Die Brühe nach dem Ab­küh­len ein­fach in Schraub­glä­ser oder Eis­wür­fel-Ge­frier­beu­tel um­fül­len. So kann man sie bei Be­darf por­ti­ons­wei­se ver­wen­den und hat im­mer et­was pa­rat, auch wenn man den Fond als Zu­tat auf dem Ein­kaufs­zet­tel ein­mal ver­ges­sen hat.

Dass ein selbst­ge­mach­ter Rin­der­fond na­tür­lich auch bil­li­ger ist, als teu­re Mar­ken­fonds im Glas zu kau­fen, soll eben­falls nicht un­er­wähnt blei­ben.

Gernekochen - Mit Wein genießen-Tipp:

Ein so geklärter Fond ist eine tolle Basis, um daraus Kraftbrühen mit Einlagen, einen glitzernden Jus oder eine schützende und wohlschmeckende Hülle für Terrinen zu machen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und ge­hört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­men­den Ackerlauchs. Ge­schmack­lich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwiebelgemüse win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im heimischen Garten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die etwas dünnere und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wich­­ti­ge Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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