Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch, Geflügel und Fisch optimal garen

Kurzgaren oder Schmoren?

Nicht jedes Fleischstück eig­net sich zum Kurz­ga­ren. Das liegt da­ran, dass die Mus­kel­fa­sern im Fleisch von ei­nem Man­tel aus Bin­de­­ge­­we­­­­be um­hüllt wer­den. Die­ser Schutz­man­tel – auch als Kol­la­gen be­kannt – ist äu­ßerst wi­der­stands­fä­hig und schützt die Mus­­kel­­fa­­sern qua­­si wie ein »Pan­zer«.

Um die­­sen Pan­zer »auf­zu­bre­chen«, muss man ihn über eine län­ge­re Zeit ei­ner am bes­ten kon­stan­ten Wär­me aus­­­set­z­en, sprich schmo­ren. Der da­durch ak­ti­vier­te, bio­che­mi­sche Pro­zess weicht die Pro­te­in­strän­ge des Kol­la­gens auf, was be­wirkt, dass das ur­sprüng­lich zä­he Fleisch zart und ge­nieß­bar wird.

Ei­ne Aus­nah­me da­bei ist das be­rühm­te »Rin­der-Car­pac­cio«, was sich dem Ge­­nie­­ßer auf­grund sei­nes hauch­dün­nen Schnitts »zart« auf der Zun­ge prä­sen­tiert. Ins­be­son­de­re Schul­ter, Keu­le und Bäck­chen be­dür­fen der kol­­la­­gen­­schmel­­zen­­den Schmor-Gar­me­tho­de, wo­mit wir auch gleich beim The­ma »Slow Coo­king« / Schon­ga­ren bzw. »Lang­zeit­schmo­ren« sind.

Garen mit Niedrig­tem­pe­ra­tu­ren

»Slow Cooking« – der neue (al­te) Trend: »Al­les kommt zu­rück!«, be­kun­de­te Roger Ci­ce­ro in ei­nen sei­ner Songs, will hei­ßen, kei­ne Mo­de, kein Trend, den es nicht schon ein­mal ge­ge­ben hat. Und so ist auch das Ga­ren mit Nied­rig­tem­pe­ra­tu­ren nicht wirk­lich neu, er­freut sich aber in den letz­ten Jah­ren ei­ner stets wach­sen­den Be­liebt­heit.

Und das mit gu­tem Grund.

Denn zum ei­nen, bie­tet die­se Zu­­be­­rei­­tungs­­me­­tho­­de ei­ne äu­ßerst le­cke­res, da ge­schmacks­in­ten­si­ves Koch­er­geb­nis. Zum an­de­ren, ist es eine scho­nen­de Gar­me­tho­de. Ins­­be­­son­­de­re bei den Ge­mü­sen blei­ben die vor­han­de­nen Nähr­stof­fe und Vi­ta­mi­ne zum größ­ten Teil er­hal­ten, wer­den al­so nicht »tot­ge­kocht«.

Bei An­­ga­­be von Kern­tem­pe­ra­tu­ren ist bei die­ser Gar­me­tho­de die Lang­zeit-Gar­tem­pe­ra­tur ge­meint, will hei­ßen, das Schmo­ren über ei­nen län­ge­ren Zeit­raum bei kon­stan­ten Kern­tem­pe­ra­tu­ren.

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Trendsetter Slow Coo­ker – Crock-Pot-Ma­nia?

Vorteile: Beim Ga­ren auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ent­fällt das Wen­den eben­so, wie die Ge­fahr des An­bren­nes. Zu­dem wird das Gar­gut un­glaub­lich zart und saf­tig.

Und so verwundert es nicht, das Ge­rä­te wie ein »Schon­ga­rer« ei­nen gro­ßen Markt­er­folg für sich ver­bu­chen kön­nen. Gan­ze Koch­­ge­­mein­­schaf­­ten, im Neu­deut­schen als »Com­mu­ni­ties« be­kannt, schwär­men von den po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten die­ses Ge­rä­tes und so­gar ent­spre­chen­de Fan-In­ter­net­sei­ten, die sich dem The­ma »Slow Coo­king« ver­schrie­ben ha­ben, fin­det man im Netz.

Auch bei uns hat der Slow Coo­ker – der in­zwi­schen von gleich ei­ner gan­zen Rei­he an Her­stel­lern in di­ver­sen Aus­füh­run­gen an­ge­bo­ten wird – Ein­zug ge­hal­ten. Das auch wir mit den Koch­er­geb­nis­sen unseres Slow Coo­kers zu­frie­den sind, er­kennt man da­ran, dass wir un­se­ren Slow Coo­ker-Re­zep­ten in­zwi­schen ei­ne ei­gen­e Ru­brik­sei­te ge­wid­met ha­ben.

In die­sem Sin­ne wün­schen wir wie stets ei­nen

Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

40 Premium-Rezepte

Slow Cooker-Rezepte

Kerntemperatur-Tabelle der wichtigsten, empfohlenen Gargrade

(Alle Angaben ohne Gewähr!)

Kerntemperaturen für Beinscheibe, »Falsches Filet« bzw. Schulterfilet (ein Teilstück der Rinderschulter), Hackfleisch, Rinderbäckchen, Rinderbrust, Rinderfilet, Rinderhack, Rinderkeule, Rinderlende bzw. Rindslungenbraten, Rinderschulter, Sauerbraten, Steaks allgemein und Tafelspitz.

Hinweis:

*) Steaks, bezieht sich auf alle Arten von Steak, also Rumpsteak, Hüftsteak, Ribeye-Steak bzw. Entrecôte, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, usw. und kann auch auf »Bison« (Wildrind-Variante) angewendet werden.

Kerntemperaturen für Kalbsbraten, Kalbs­filet, Kalbs­ha­xe, Kalbs­kar­ree, Kalbs­rü­cken und Kalbs­schul­ter.

6-Stunden-Lamm­keu­le – Schmo­ren mit 80 Grad Nied­rig­tem­pe­ra­tur

Eines unserer ersten Gerichte, die wir ge­mein­sam ir­gend­wann En­de der 80er oder An­fang der 90er-Jah­re zu­be­rei­tet ha­ben, war ei­ne Lamm­keu­le. Das Fleisch ha­ben wir nach dem An­bra­ten für sechs Stun­den bei 80 Grad im Ofen – lang­sam und lei­se – vor sich hin­schmo­ren las­sen. Im Ge­schmack – schlicht sen­sa­tio­nell! Die­ses Re­zept ist DER per­fek­te Kan­di­dat für den »Slow­cooker« und darf des­halb na­tür­lich nicht in un­se­rer Re­zep­te­samm­lung feh­len.

Hier geht's zum Re­zept »

Sechs-Stunden-Lammkeule provenzialische Art

Empfohlene Kern­tem­pe­ra­tu­ren – Un­se­re wei­te­ren Ta­bel­len

Kerntemperaturen für Lammhüfte, Lammkarre, Lamm­keu­le, Lamm­ra­gout, Lamm­rü­cken und Lamm­schul­ter.

Kerntemperaturen für Ziege

Kerntemperaturen für Fasan, Hase, Hasen­keu­le, Ha­sen­rü­cken, Hirsch­bra­ten, Hirsch­me­dail­lons, Hirsch­rü­cken, Ka­nin­chen­keu­le, Reb­huhn, Reh­bra­ten, Reh­rü­cken, Reh­rü­cken ge­spickt, Reh­schul­ter, Wach­tel, Wach­tel­brust, Wild­en­te, Wild­gans, Wild­ka­nin­chen, Wild­ka­nin­chen-Keu­len, Wild­schwein­bra­ten, Wild­schwein­fi­let, Wild­schwein­keu­le und Wild­schwein­rü­cken.

Sollte man Wild im­mer ganz durch­ga­ren?

Eine Entscheidung, die je­der für sich selbst tref­fen muss.

Zwar besteht zu­min­dest theo­re­tisch bei Wild und Wild­ge­flü­gel die Ge­fahr, dass sich in die­sen ge­sund­heits­schäd­li­che Kei­me wie Sal­mo­nel­len in Ge­flü­gel oder Pa­ra­si­ten wie Tri­chi­nen (win­zi­ge Fa­den­wür­mer) in Wild­­schwein ver­ber­gen kön­nen.

In der Pra­xis ist das aber eher un­wahr­schein­lich. Wild­fleisch, wel­ches in den Han­del ge­langt, durch­läuft vor­­her ei­ne ge­setz­lich vor­ge­schrie­be­ne Ge­sund­heits­prü­fung, Jä­ger und Händ­ler müs­sen die­ser Sorg­falts­pflicht nach­kom­men, wenn sie nicht bei Miss­ach­tung mit ent­spre­chen­den Kon­se­quen­zen rech­nen wol­len.

Wild sicherheitshalber 10 Min. bei 80 Grad Kern­tem­pe­ra­tur ga­ren?

Ein alte Regel, um si­cher­zu­ge­hen, ist die oben ste­hen­de Aus­sa­ge. An­de­re Aus­sa­gen spre­chen gar von le­dig­lich 70 Grad für ei­ne Dau­er von 2 Mi­nu­ten (Bun­des­ins­ti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung in sei­ner Pres­se­in­for­ma­tion: »Ge­nuss oh­ne Reue – Tipps für den Um­gang mit Wild­fleisch«).

Da wir le­dig­lich Hob­by­kö­che und kei­ne Le­bens­mit­tel-Ex­per­ten bzw. -Ana­ly­ti­ker sind, ge­ben wir die­se In­for­ma­tion ein­fach mal oh­ne Ge­währ so wei­ter.

Fakt ist jedenfalls, dass bei den heu­ti­gen Hy­gi­ene­stan­dards un­ter Be­rück­sich­ti­gung der gel­ten­den Ge­set­ze und Vor­schrif­ten der Fall ei­ner ge­sund­heit­li­chen Schä­di­gung eher un­wahr­schein­lich ist und das »Über­ga­ren« von Wild zur Aus­trock­nung des Fleisch­pro­te­ins führt, was wie­der­rum ei­ne ku­li­na­ri­sche Ge­schmacks- und Ge­nuss­ab­wer­tung nach sich zieht.

Hinweis: Die in unserer Ta­bel­le ge­nann­ten Kern­tem­pe­ra­turen für Wild sind die Tem­pe­ra­tu­ren, die den ma­xi­ma­len Ge­nuss­fak­tor beim Ge­schmack des Flei­sches wie­der­ge­ben. Wer dies­be­züg­lich Be­den­ken hat, soll­te die Kern­tem­pe­ra­tu­ren ent­spre­chend he­rauf­set­zen.

Kerntemperaturen für Eisbein, Kass­ler, Schwei­ne­bra­ten, Schwei­ne­fi­let, Schwei­ne­hack, Schweins­ha­xe, Schwei­ne­me­dail­lons, Nier­stück, Schwei­ne­na­cken, Schwei­ne­ra­gout, Schwei­ne­rü­cken und Span­fer­kel.

Kerntemperaturen für Lachs bzw. Lachs-Steak, Thun­fisch bzw. Thun­fisch-Steak, Wolfs­barsch, Do­ra­de, Schwert­fisch bzw. Schwert­fisch-Steak, See­teu­fel, Zan­der, Hecht, Rot­barsch, Skrei bzw. Win­ter­ka­bel­jau und Fisch all­ge­mein.

Gernekochen-Tipp: Lässt sich bei Fisch­fi­lets kein Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den, weil die Filets zu dünn sind, gilt fol­gen­de Faust­re­gel: Back­ofen auf 120° vor­hei­zen. Dün­ne Fisch­fi­lets auf der Haut­sei­te 2–3 Mi­nu­ten (di­cke­re Fi­lets, 4–6 cm, = 5–7 Min.) an­bra­ten oder an­gril­len und im Ofen noch 5 Min. fer­tig ga­ren.

Kerntemperaturen für Ente, Entenbrust, Gans, Hähnchen, Hähnchenbrust und Pute.

Phoenix aus der Asche – die Rück­kehr grie­chi­scher Qua­li­täts­wei­ne

Qualitativ hochwertige griechische Weine

Und es gibt sie doch! Kommt der grie­chi­sche Wein­han­del end­lich in Schwung?

Man muss es sagen wie es ist: Der grie­chi­sche Wein­han­del hat jahr­zehn­te­lang ei­ne er­folg­rei­che Ver­mark­tung in nen­nens­wer­ten Di­men­sio­nen ver­schla­fen. Nicht, dass kein Han­del be­trie­ben wur­de, aber die­ser, glich eher ei­ner ver­deck­ten »Vet­tern­wirt­schaft«, als ei­nem in­ter­na­tio­na­lem, sicht­baren Agie­ren auf dem Wein­markt.

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