Bœuf Bour­guig­non Ori­gi­nal­re­zept & Slow Coo­ker Re­zept

4) Hitze reduzie­ren, Toma­ten­mark an­rösten, mit dem Zuc­ker ka­ra­mel­li­sie­ren und da­nach mit Mehl ver­men­gen. Nach und nach ein Glas Rin­der­fond zu­schüt­ten, bis sich eine schö­ne, cre­mi­ge Sau­cen­kon­sis­tenz er­gibt. Fleisch, ge­rös­te­te Zwie­bel­hälf­ten, Speck, Ge­mü­se, zer­drückte Knob­lauch­ze­hen, Bou­quet garni, Oran­gen­zes­te und rest­li­chen, der Län­ge nach hal­bierten Por­ree zugeben.

Salzen und pfef­fern, al­les mit dem auf­ge­fan­ge­nen Wein der Ma­ri­na­de auf­fül­len und für ca. 2 Std. auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze schmo­ren las­sen. Gar­grad da­nach mit ei­nem Stahl­pi­cker über­prü­fen und das Boeuf Bour­guig­non ggf. noch 20–30 min. weiter­schmo­ren las­sen.

5) In der Zwischen­zeit die Perl­zwie­beln ungeschält 2–3 min. in aus­rei­chend Was­ser brü­hen, mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken und erst dann schä­len.

Bratensauce:

Be­reits durch die lan­ge Schmor­zeit soll­te sich eine le­cke­re Bra­ten­sau­ce mit cre­mi­ger Kon­sis­tenz er­ge­ben. So war es bei uns der Fall. Soll­te die Sau­ce den­noch noch kei­ne schö­ne Kon­sis­tenz be­sit­zen, ei­ne aus­rei­chen­de Men­ge da­von in ei­nen Sau­cen­topf ge­ben und ein­re­du­zie­ren. Mehl­butter in klei­nen Flöck­chen, nach und nach, unter die Sau­ce schla­gen. Dadurch be­kommt die Sauce ga­rantiert die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz und zu­dem noch ei­ne zu­sätz­li­che, butt­rige Ge­schmacks­note. Die Sau­ce nun noch mit Cog­nac und – falls nö­tig – et­was Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Bur­gun­der ab­schme­cken.

Spätzle:

Spätzle gemäß Packungsanleitung in aus­rei­chend Was­ser un­ter Bei­ga­be von 1–2 TL Salz ga­ren.

Bœuf Bourguignon und Spätz­le auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ver­tei­len. Perl­zwie­beln auf das Bœuf ge­ben und das Ra­gout noch mit et­was ge­hack­ter Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein un­trüg­li­cher Hinweis darauf, dass die maximal nutz­ba­re Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts über­schrit­ten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öl­e und Fet­te-Ta­bel­le« liefert die Antworten und einen auf­schluss­rei­chen Über­blick.