Macaire-Kartof­feln – Re­zept und Work­shop

Macaire-Kartoffeln selber machen – Rezept und Workshop

Sie heißen auch: « Pommes de terre à la Ma­caire ». Sind es nun Kar­tof­fel­taler, Kar­tof­fel­puf­fer oder doch Rösti »? Optisch erinnern sie zwar an die bekannten Spe­zi­ali­tä­ten, wer­den gegenüber diesen allerdings nicht aus rohen, son­dern aus gebackenen Kar­tof­feln zu­be­rei­tet, was ihnen auch den Namen »Kar­tof­fel­ku­chen« verliehen hat.

In Bezug auf die verwendeten Zutaten, sind sie auch den »Vogtländischen« bzw. Erz­ge­bir­ger Wi­ckel­klö­ßen » nicht unähnlich, werden aber nicht im Was­ser­bad vorgegart, sondern direkt in Brauner But­ter » ge­bra­ten. Von Konsistenz und Geschmack, un­ter­schei­den Sie sich da­durch von Kartoffelpuffern wie auch von Wickelklößen. Voilà! Soweit un­se­re ver­glei­chen­de Analyse! ;-)

Unser Tipp: Einfach mal alle Varianten – inkl. Kar­tof­fel­kro­ket­ten » – ausprobieren, es ist bestimmt für je­den Kartoffel-Liebhaber die »be­son­ders le­cke­re« Va­­ri­an­­te dabei ...

Als Gernekochen-Wein­em­pfeh­lung zu un­se­ren Pom­mes de ter­re à la Ma­­caire«, em­pfeh­len wir ei­nen ba­­di­­schen Weiß­bur­gun­der aus der Pfalz, ein Pa­ra­de-Bur­gun­der, der das Prä­di­kat »Cha­rak­ter­voll« voll und ganz ver­­dient (siehe Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Workshop:
Macaire-Kartoffeln Grund­re­zept

Zutaten für 4 Personen:


Für den Einkaufszettel:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 50 g Frühstücksspeck
  • 2 Eigelbe
  • 3–4 Stängel Petersiie
  • 2 TL Backpulver oder Speisestärke
  • 20 g Butter (für die Kartoffelmasse)
  • 1 Stück Butter (zum Anschwitzen von Speck und Zwiebeln)
  • 2 EL Butterschmalz bzw. »Braune Butter« (Ghee)
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 1 Prise Salz und
  • feiner Pfeffer a. d. Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche

1) Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vor­heizen. Grillrost auf die mittlere Schiene setzen und Kar­tof­feln darauf ca. 35–40 Min. – je nach ver­wen­de­ter Sorte und Größe – backen. Gargrad mit ei­nem Stahl­picker üb­er­prü­fen.

2) Währenddessen Pfanne mit Butter mit­tel­stark er­hit­zen. Zuerst Speck anbraten, dann Scha­lot­ten­wür­fel zugeben. Kochstelle aus­­schal­ten, Pe­ter­si­lie un­ter­rüh­ren. Zutaten auf einen Teller geben und er­kal­ten lassen.

3.1) Die noch heißen Kartoffeln mit einem Kü­chen­mes­ser pellen. Bei der von uns ver­wendeten Sorte, ließ sich die Schale kin­der­leicht lösen. Sitzt die Schale noch sehr fest, kann man die quer hal­bier­ten Kar­tof­feln alternativ auch mit einem Löffel aus­scha­ben. Kartoffeln vor der weiteren Ver­­ar­­bei­­tung *erkalten(!) lassen ...

*Erkalten: siehe nachfolgenden Kommentar » von Dipl. Ernährungswissenschaftler Mi­cha­el Pagelsdorf!

3.2) ... und danach durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.

3.3) Zwiebel-Speck-Petersilienmischung, Eigelbe, Speisestärke, Butter und Gewürze zugeben. Alle Zu­ta­ten mit dem Kar­tof­fel­stamp­fer zu einer ho­mo­ge­nen, cremigen Mas­se ver­ar­bei­ten.

3.4) Arbeitsfläche bemehlen und mit den Händen aus dem Kartoffelteig eine ca. 8 cm dicke Teigrolle for­men.

3.5) Mit dem Bäckermesser aus dem Teig ca. fin­ger­di­cke (1,5–2 cm) Scheiben schneiden und da­raus Kar­tof­fel­ta­ler for­men.

4) Eine beschichtete Schmorpfanne mit But­ter­schmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Ma­caire-Kartoffeln von jeder Seite goldbraun braten. (Wenn sich die Kartoffeltaler von unten hochsteigend seit­lich verfärben, können Sie gewendet werden.)



Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­­bee­ren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln hergestellt.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren.

Trends kommen und Trends gehen wieder

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spu­ren­ele­men­te Eisen und Zink.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein un­trüg­li­cher Hinweis darauf, dass die maximal nutz­ba­re Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts über­schrit­ten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öl­e und Fet­te-Ta­bel­le« liefert die Antworten und einen auf­schluss­rei­chen Über­blick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
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