Frankfurter Grüne Sauce nach Omas Art

Frankfurter Grüne Sauce nach Omas Art, das wohl be­kann­tes­te Kräu­ter­re­mou­la­de-Re­zept: Un­ser le­cke­re­s und ge­­sun­­des Re­mou­lade-Re­zept kommt mit einer Viel­zahl fri­­scher Kräu­ter da­her. Neben Schnitt­­lauch, (krau­ser) Pe­ter­si­lie, Ker­bel, Sau­er­amp­fer und Kres­se, sind auch Bor­retsch und Pim­per­nell Be­standt­ei­le des Ori­­gi­­nal­­re­­zep­tes nach Omas Art. Die­se Bei­den, ha­ben wir aber lei­der in un­se­rer Re­gion im Han­del nicht fin­den kön­nen und sie des­halb durch fri­schen Bär­­lauch und Estra­gon er­setzt. Not macht eben er­­fin­­de­­risch und das ist in ei­ner »Krea­tiv­kü­che« nicht nur erlaubt, son­dern Grund­vo­raus­set­zung! ;-) Pe­ter­si­lie ist da­ge­gen ei­gent­lich imm­er er­hält­lich. Da wir glat­te Pe­ter­si­lie ge­schmack­lich be­vor­zu­gen, ha­ben wir die­se statt krau­ser Pe­ter­si­lie für un­se­re Grü­ne Sau­ce ver­wen­det.

»Omas Grüne Sauce« passt sehr gut zu Spargel und Pellkartoffeln, aber auch hervorragend zu gekochtem Rind- oder Kalbsfleisch wie z. B. kal­tem Roast­beef oder ei­nem tra­di­tio­nel­len Tafelspitz ». Bei unserem Rezept dann einfach die Kressesauce durch die Grüne Sauce ersetzen.

Wir wün­schen wie stets einen Gu­ten Ap­petit und wohl be­komm's!

Nachtrag: Ein anderes Mal, als wir »Omas Grüne Sauce« zubereitet haben, hatten wir mehr Glück und in einem Supermarkt ein »Grüne Sauce-Kräuter-Pack« entdeckt, in dem alle 7 Originalkräuter enthalten waren.

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"Omas Grüne Sauce" – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Zutaten Mayonnaise:

  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • 150–200 ml mild-fruch­ti­ges Oli­ven­öl
    (alternativ: Trauben­kern­öl oder Pflan­zen­öl, z. B. Son­nen­blu­men­öl)
  • 1 TL Frühlings­blü­ten­ho­nig
  • 1½ TL Dijon-Senf, z. B. Löwen­senf »Me­di­um pi­kant« (grün)
  • 1 EL Bio Apfelessig na­tur­trüb oder Weiß­wein­essig
  • etwas Zitro­nen­scha­len­ab­rieb (Bio-Zi­tro­ne)
  • Saft einer Zitrone
  • 1 hartgekochtes Ei

Grüne Sauce-Kräuter:

  • 1 gehäufter EL Schnittlauch
  • 1 gehäufter EL (krause) Petersilie
  • 1 gehäufter EL Borretsch
  • 1 gehäufter EL Pimpernell(e) alias Pimpi­nelle alias »Klei­ner Wie­sen­knopf«
  • 1 gehäufter EL Kerbel
  • 1 gehäufter EL Sauerampfer
  • 1 gehäufter EL (Brunnen-) Kresse

Weitere Zutaten:

  • 3 hartgekochte Eier (Ein Ei davon für die Garnitur)
  • 1 Becher (250 g) Sauer­rahm, Sau­re Sah­ne oder ori­­gi­­nal grie­­chi­scher Jo­ghurt
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz und
  • 1 Prise feiner, schwarzer Pfeffer

Tipp 1: Die 7 Kräu­ter werden in ei­ni­gen Su­per­märk­ten als »Grü­ne-Sau­ce-Kräu­ter­pack» be­reits kom­bi­niert an­ge­bo­ten.

Tipp 2: Kann man mal ein Kraut der klas­si­schen Kom­bi nicht be­kom­men, kann man es durch

  • Es­tra­gon
  • Dill oder sai­so­na­len
  • Bär­lauch

er­set­zen.

Optional (nicht original):

  • 1 Prise Muskatnussabrieb zum Abschmecken

Zubereitung:

Wichtig: Das Ei bzw. Ei­gelb soll­te frisch sein (nicht äl­ter als 2–3 Ta­ge), sonst kann es pas­sie­ren, dass die May­on­nai­se nicht fest wird. Auch aus ge­­sund­­heit­­li­­chen Grün­den (Sal­mo­nel­len­ge­fahr) sollte man beim »Roh­stoff Ei« auf Fri­sche ach­ten!

1) Eigelb, Honig, Senf, Pfeffer und Salz in einen Mix­be­cher geben und unter ständigem Zufluss (dün­ner Strahl) des Olivenöls mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer (Aufsatz: Quirlscheibe) so lan­ge auf­mi­xen, bis die Mayonnaise eine schöne, feste Kon­sis­tenz bekommt.

2) Essig, Saure Sahne (oder grie­chi­schen Jo­g­hurt), Mo­­rin­­ga olei­­fe­­ra und/oder Es­­­tra­­­gon zu­­ge­­ben. Mit ei­­ner fei­­nen Kü­­chen­­rei­­be noch et­­­was Zi­­­tro­­­nen­­­scha­­­len­­­ab­­­rieb zu­­ge­­ben, gut ver­­men­­gen und May­­on­­nai­­se vor dem Ver­­zehr für 30 Min. in den Kühl­­schrank stel­­len.

3) Kräuter abbrausen, tro­cken­­tup­­fen und fein ha­cken.

4.1) Hühnerei 10 Min. hartko­chen, ab­schre­cken und er­kal­ten las­­sen. Ei pel­len und in der Mit­te bis zum Ei­gelb kreis­­för­­mig ein­­schnei­­den. Ei­gelb mit ei­nem Löf­fel aus dem Ei­weiß he­ben. Ei­weiß klein ha­cken.

4.2) Eigelb mit dem Zau­ber­stab bzw. Stab­mi­xer grob pü­rie­ren.

5) Alle Zutaten in eine Schüs­sel ge­ben und gut mit­­ein­­an­­der ver­­rüh­­ren. (Für ei­ne schö­ne Op­tik ha­ben wir et­was hart­­ge­­koch­­tes Ei­weiß, Ei­gelb und ge­­hack­te Kräu­ter beiseite gelegt und nach dem Ver­men­gen der Sauce de­ko­ra­tiv da­rü­ber ge­streut.)

Hinweis: Nur wenige Oliv­en­öle, wie z. B. das von uns ver­wen­de­te, eig­nen sich für die schnel­le Zu­be­rei­tung ei­ner May­on­nai­se/Re­mou­la­de mit dem Stab­mi­xer, da die meis­ten Oli­ven­öle durch die ho­he Schlag­fre­quenz des Mi­xers bit­ter wer­den. Al­ter­na­tiv zu un­se­rem spe­zi­el­len Oli­ven­öl, eig­nen sich Trau­ben­kern­öl oder al­ter­na­ti­ve Pflan­zen­öle, wie bspw. Son­nen­blu­men­öl.

Eine auf Ba­sis von Oli­ven­öl pro­du­zier­te May­on­nai­se/Re­mou­la­de, be­sitzt je­doch un­se­rer Mei­nung nach ge­gen­über an­de­ren Pflan­zen­öl­en ei­nen viel bes­se­ren Ge­schmack. Au­ßer­dem ver­fügt Oli­ven­öl über ei­nen ho­hen An­teil ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren, die sich güns­tig auf den Fett­stoff­wech­sel aus­wir­ken.

Mehr In­for­ma­tio­nen da­zu, fin­den Sie in der zu die­sem Re­zept ge­hö­ren­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se von

Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler Mi­cha­el Pa­gels­dorf.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Subs­­tan­zen. Biologisch wert­­voll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Ami­­no­­säu­­ren, mit einem sehr guten Gleichgewicht auf­weisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­­fe­­renz­­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten die­sel­be Men­­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­fe­renz­wert an­ge­se­hen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deut­lich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Eiweiss ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem be­sit­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hippokrates - um etwa 400 vor Christus der Begründer der Medizin -  um die gesunde Wirkung von Honig und Apfelessig und soll diese beiden Schätze der Natur als Hauptheilmittel verwendet haben.

Apfelessig wird aus frischen, reifen Äpfeln produziert. Der Herstellungsprozess unterliegt einem strengen Kon­troll­ver­fahren, um die Qua­li­tät des Essigs sicherzustellen. Apfelessig enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Pektin, eine Fa­ser, die schlechtes Cholesterin senkt sowie den Blutdruck reguliert und besitzt noch weitere, äußerst positive Ei­gen­schaf­ten.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zunehmenden Alter

Gerade ältere Menschen haben einen erhöhten Kalziumbedarf. Apfelessig hilft unserem Organismus dabei Kalzium aus den Nah­rungs­mit­teln aufzunehmen, wichtig für den Erhalt unserer Knochenfestigkeit. Auch einem Ka­li­um­man­gel wirkt Apfelessig entgegen, was damit einhergehende Probleme wie Haarausfall, brüchige Nägel und Zähne, Nasennebenhöhlen-Entzündung und eine laufende Nase vermeiden hilft.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Le­bens­mit­teln, in nicht ver­gleich­ba­rem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist. Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien, Polyphenole und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Über­fluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)



 

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
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