Frankfurter Grü­ne Sau­ce nach Omas Art

Frankfurter Grüne Sauce alias Omas Grüne Sauce

Frankfurter Grüne Sauce nach Omas Art, das wohl be­kann­tes­te Kräu­ter­re­mou­la­de-Re­zept: Un­ser le­cke­re­s und ge­­sun­­des Re­mou­lade-Re­zept kommt mit einer Viel­zahl fri­­scher Kräu­ter da­her. Neben Schnitt­­lauch, (krau­ser) Pe­ter­si­lie, Ker­bel, Sau­er­amp­fer und Kres­se, sind auch Bor­retsch und Pim­per­nell Be­standt­ei­le des Ori­­gi­­nal­­re­­zep­tes nach Omas Art.

Die­se Bei­den, ha­ben wir aber lei­der in un­se­rer Re­gion im Han­del nicht fin­den kön­nen und sie des­halb durch fri­schen Bär­­lauch und Estra­gon er­setzt. Not macht eben er­­fin­­de­­risch und das ist in ei­ner »Krea­tiv­kü­che« nicht nur erlaubt, son­dern Grund­vo­raus­set­zung! ;-) Pe­ter­si­lie ist da­ge­gen ei­gent­lich imm­er er­hält­lich. Da wir glat­te Pe­ter­si­lie ge­schmack­lich be­vor­zu­gen, ha­ben wir die­se statt krau­ser Pe­ter­si­lie für un­se­re Grü­ne Sau­ce ver­wen­det.

»Omas Grüne Sauce« passt sehr gut zu Spargel und Pell­kartoffeln, aber auch hervorragend zu gekochtem Rind- oder Kalbsfleisch wie z. B. kal­tem Roast­beef oder ei­nem tra­di­tio­nel­len Tafelspitz ». Bei unserem Rezept dann einfach die Kressesauce durch die Grüne Sauce ersetzen.

Wir wün­schen wie stets einen Gu­ten Ap­petit und wohl be­komm's!

Nachtrag: Ein anderes Mal, als wir »Omas Grüne Sauce« zubereitet haben, hatten wir mehr Glück und in einem Supermarkt ein »Grüne Sauce-Kräuter-Pack« entdeckt, in dem alle 7 Originalkräuter enthalten waren.

»Omas Grüne Sauce« – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Zutaten Mayonnaise:

  • 1 frisches Eigelb (Ei nicht älter als 2 Tage!)
  • 150–200 ml mild-fruch­ti­ges Oli­ven­öl
    (alternativ: Trauben­kern­öl oder Pflan­zen­öl, z. B. Son­nen­blu­men­öl)
  • 1 TL Frühlings­blü­ten­ho­nig
  • 1½ TL Dijon-Senf, z. B. Löwen­senf »Me­di­um pi­kant« (grün)
  • 1 EL Bio Apfelessig na­tur­trüb oder Weiß­wein­essig
  • etwas Zitro­nen­scha­len­ab­rieb (Bio-Zi­tro­ne)
  • Saft einer Zitrone
  • 1 hartgekochtes Ei

Grüne Sauce-Kräuter:

  • 1 gehäufter EL Schnittlauch
  • 1 gehäufter EL (krause) Petersilie
  • 1 gehäufter EL Borretsch
  • 1 gehäufter EL Pimpernell(e) alias Pimpi­nelle alias »Klei­ner Wie­sen­knopf«
  • 1 gehäufter EL Kerbel
  • 1 gehäufter EL Sauerampfer
  • 1 gehäufter EL (Brunnen-) Kresse

Weitere Zutaten:

  • 3 hartgekochte Eier (Ein Ei davon für die Garnitur)
  • 1 Becher (250 g) Sauer­rahm, Sau­re Sah­ne oder ori­­gi­­nal grie­­chi­scher Jo­ghurt
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz und
  • 1 Prise feiner, schwarzer Pfeffer

Tipp 1: Die 7 Kräu­ter werden in ei­ni­gen Su­per­märk­ten als »Grü­ne-Sau­ce-Kräu­ter­pack» be­reits kom­bi­niert an­ge­bo­ten.

Tipp 2: Kann man mal ein Kraut der klas­si­schen Kom­bi nicht be­kom­men, kann man es durch

  • Es­tra­gon
  • Dill oder sai­so­na­len
  • Bär­lauch

er­set­zen.

Optional (nicht original):

  • 1 Prise Muskatnussabrieb zum Abschmecken

Zubereitung:

Wichtig: Das Ei bzw. Ei­gelb soll­te frisch sein (nicht äl­ter als 2–3 Ta­ge), sonst kann es pas­sie­ren, dass die May­on­nai­se nicht fest wird. Auch aus ge­­sund­­heit­­li­­chen Grün­den (Sal­mo­nel­len­ge­fahr) sollte man beim »Roh­stoff Ei« auf Fri­sche ach­ten!

1) Eigelb, Honig, Senf, Pfeffer und Salz in einen Mix­be­cher geben und unter ständigem Zufluss (dün­ner Strahl) des Olivenöls mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer (Aufsatz: Quirlscheibe) so lan­ge auf­mi­xen, bis die Mayonnaise eine schöne, feste Kon­sis­tenz bekommt.

2) Essig, Saure Sahne (oder grie­chi­schen Jo­g­hurt), Mo­­rin­­ga olei­­fe­­ra und/oder Es­­­tra­­­gon zu­­ge­­ben. Mit ei­­ner fei­­nen Kü­­chen­­rei­­be noch et­­­was Zi­­­tro­­­nen­­­scha­­­len­­­ab­­­rieb zu­­ge­­ben, gut ver­­men­­gen und May­­on­­nai­­se vor dem Ver­­zehr für 30 Min. in den Kühl­­schrank stel­­len.

3) Kräuter abbrausen, tro­cken­­tup­­fen und fein ha­cken.

4.1) Hühnerei 10 Min. hartko­chen, ab­schre­cken und er­kal­ten las­­sen. Ei pel­len und in der Mit­te bis zum Ei­gelb kreis­­för­­mig ein­­schnei­­den. Ei­gelb mit ei­nem Löf­fel aus dem Ei­weiß he­ben. Ei­weiß klein ha­cken.

4.2) Eigelb mit dem Zau­ber­stab bzw. Stab­mi­xer grob pü­rie­ren.

5) Alle Zutaten in eine Schüs­sel ge­ben und gut mit­­ein­­an­­der ver­­rüh­­ren. (Für ei­ne schö­ne Op­tik ha­ben wir et­was hart­­ge­­koch­­tes Ei­weiß, Ei­gelb und ge­­hack­te Kräu­ter beiseite gelegt und nach dem Ver­men­gen der Sauce de­ko­ra­tiv da­rü­ber ge­streut.)

Hinweis: Nur wenige Oliv­en­öle, wie z. B. das von uns ver­wen­de­te, eig­nen sich für die schnel­le Zu­be­rei­tung ei­ner May­on­nai­se/Re­mou­la­de mit dem Stab­mi­xer, da die meis­ten Oli­ven­öle durch die ho­he Schlag­fre­quenz des Mi­xers bit­ter wer­den. Al­ter­na­tiv zu un­se­rem spe­zi­el­len Oli­ven­öl, eig­nen sich Trau­ben­kern­öl oder al­ter­na­ti­ve Pflan­zen­öle, wie bspw. Son­nen­blu­men­öl.

Eine auf Ba­sis von Oli­ven­öl pro­du­zier­te May­on­nai­se/Re­mou­la­de, be­sitzt je­doch un­se­rer Mei­nung nach ge­gen­über an­de­ren Pflan­zen­öl­en ei­nen viel bes­se­ren Ge­schmack. Au­ßer­dem ver­fügt Oli­ven­öl über ei­nen ho­hen An­teil ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren, die sich güns­tig auf den Fett­stoff­wech­sel aus­wir­ken.

Mehr In­for­ma­tio­nen da­zu, fin­den Sie in der zu die­sem Re­zept ge­hö­ren­den Nähr­wert- und Ge­sund­heits­ana­ly­se von

Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler Mi­cha­el Pa­gels­dorf.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geistert sich für gutes, also hoch­wertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­­se­­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­sere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­­rei­che po­si­tive, bio­­lo­­gi­­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähn­lich den Vi­­ta­­mi­­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­­zün­­dungs­­hem­­mend, dass sie dabei teil­weise so­gar den Vi­­ta­­mi­­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Kla­ren sein.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit ei­nen hohen Gehalt der biologisch wert­vollen Subs­­tan­zen. Bio­lo­gisch wert­­­voll des­halb, da die im Ei ent­hal­te­nen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Ami­­no­­säu­­ren, mit einem sehr guten Gleich­ge­wicht auf­weisen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Re­­fe­­renz­­wert an­ge­se­hen. Ein Ver­gleich mit an­de­ren Le­bens­mit­teln macht dies deut­lich: Zwei Hüh­ner­ei­er enthalten die­sel­be Men­­ge an Pro­te­inen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und we­niger im Ei­weiß ent­halten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren.

Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­­les­­te­­rin­­ge­­halts, was man je­doch auf keinen Fall über­be­wer­ten sollte, da solche Warnungen und Ein­stu­fun­gen meist gewissen Trends un­ter­lie­gen. Und wie wir al­le wis­sen: Trends kom­men und Trends ge­hen wie­der! Mit ih­nen än­dern sich auch wie­der die em­pfoh­le­nen Grenz­wer­te. Zu­dem be­­sit­­zen Hühnereier einen hohen Vitamin A, D und E-Anteil und enthalten die Spu­ren­ele­men­te Eisen und Zink.

Apfelessig in Bio-Qualität

Gemäß Überlieferungen, wusste schon Hip­po­kra­tes - um etwa 400 vor Christus der Be­grün­der der Medizin -  um die gesunde Wirkung von Honig und Apfelessig und soll diese beiden Schätze der Natur als Hauptheilmittel verwendet haben.

Apfelessig wird aus frischen, rei­fen Äp­feln pro­du­ziert. Der Her­stel­lungs­pro­zess un­ter­liegt ei­nem stren­gen Kon­­troll­­ver­­fah­ren, um die Qua­­li­­tät des Es­sigs si­cher­zu­stel­len. Ap­fel­es­sig ent­hält wert­vol­le In­halts­stof­fe wie Pek­tin, ei­ne Fa­­ser, die schlech­tes Cho­les­te­rin senkt so­wie den Blut­druck re­gu­liert. Und Pektin be­sitzt noch wei­te­re, äu­ßerst po­si­tive Ei­­gen­­schaf­­ten.

Erhöhter Kalziumbedarf mit zunehmenden Alter

Gerade äl­te­re Men­schen ha­ben ei­nen er­höh­ten Kal­zi­um­be­darf. Ap­fel­es­sig hilft un­se­rem Or­ga­nis­mus da­bei Kal­zi­um aus den Nah­­rungs­­mit­­teln auf­zu­neh­men. Wich­tig für den Er­halt un­se­rer Kno­chen­fes­tig­keit. Auch ei­nem Ka­­li­­um­­man­­gel wirkt Ap­fel­es­sig ent­ge­gen, was da­mit ein­her­ge­hen­de Pro­ble­me wie Haar­aus­fall, brü­chi­ge Nä­gel und Zäh­ne, Na­sen­ne­ben­höh­len-Ent­zün­dung und ei­ne lau­fen­de Na­se ver­mei­den hilft.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe, die in Mo­rin­ga ent­hal­ten sind, sind so zahl­reich und be­sit­zen so vie­le, zu be­trach­ten­de As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spren­gen wür­de.

Es sei nur so viel ge­sagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, hoch­­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­­bens­­mit­­teln in nicht ver­­gleich­­ba­­rem Aus­maß  ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist. Egal ob Pro­te­ine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ralien, Po­ly­phe­no­le und auch An­toxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner ent­spre­chen­den In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)


 

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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