»Tafelspitz« ist ein echter Küchenklassiker der österreichischen Küche und auch in Deutschland bekannt und beliebt. Traditionell wird er mit einer Meerrettichsauce aus frischem Meerrettich und Bratkartoffeln als Beilage serviert. Wir haben uns für eine moderne Interpretation des Klassikers nach einer Rezeptidee von Alfons Schuhbeck entschieden und servieren ihn mit einer frisch-würzigen Kressesauce.
Zu »Tafelspitz nach Alfons Schuhbeck«, passt ein Grüner Veltliner – ein »Pfeffriger«, wie er in Österreich genannt wird – gemäß dem Leitsatz der Analogie ganz hervorragend. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Tafelspitz:
Für die Kressesauce:
1) Braune Butter in einer Schmorpfanne erhitzen, Tafelspitz darin kräftig von jeder Seite goldbraun anbraten. Einen großen Kochtopf mit 3 l Wasser füllen und den Tafelspitz hineingeben. Wasser bis knapp unter dem Siedpunkt erhitzen und das Fleisch darin 3 Std. sieden lassen, nicht kochen! (Den Siedepunkt erkennt man daran, dass viele kleine Bläschen emporsteigen und sich auf der Wasseroberfläche Schaum bildet, den man regelmäßig abschöpfen sollte um einen klaren Fond zu erhalten. Es darf auf keinen Fall »blubbern«, dann ist der Siedepunkt überschritten!)
2) Die Zwiebel teilen und nur die erste, äußere Schale entfernen. Alle anderen Schalenschichten lassen, da diese später dem Fond eine schöne goldgelbe Farbe geben. Zwiebelhälften in einer Eisenpfanne ohne Fett kräftig anrösten, dabei aber aufpassen, dass sie nicht verkohlen. Gemüse waschen, putzen und schälen. Anschließend in fingerdicke Scheiben oder Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen eine halbe Stunde vor Ablauf des Garvorgangs zum Tafelspitz geben. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein feines Küchensieb gießen und 300 ml davon für die Kressesauce separieren.
3) Während das Gemüse noch gart, Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2–3 TL Salz – je nach Größe der Kartoffeln – ca. 20–25 min. garen. Nach dem Garen abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bereitstellen. Die weiße Zwiebel für die Bratkartoffeln fein würfeln. Kartoffelscheiben in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten und erst nach dem Wenden die gehackte Zwiebel zugeben. Mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer sowie Majoran oder Moringablättern würzen.
4) Die Kartoffel für die Kressesauce ebenfalls schälen und klein würfeln und in dem vorher separierten Fleisch-Gemüsefond – so wie den Tafelspitz – knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 min. weichgaren. Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. Sahne, gegarte Kartoffel und 100 ml Fond in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Muskatnuss und Zitronenschale abreiben und die Sauce noch mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.
5) Nun noch den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und danach in schmale Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze kurz karamellisieren. Etwas braune Butter zugeben und den Apfeln darin nur ganz kurz anbraten, damit so wenig wie möglich Vitamine und Nährstoffe verloren gehen.
6) Kressesauce mit dem Zauberstab kurz aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Dabei einen »Spiegel« machen, d. h. Die Sauce nur einen Teilbereich des Tellers geben, auf den dann die Fleischscheiben zu liegen kommen. Tafelspitz in ringfingerdicke Scheiben schneiden und überlappend auf dem Saucenspiegel anrichten. Bratkartoffeln und Gemüse daneben anrichten. Apfelspalten auf dem Tafelspitz garnieren. Mit frischer Kresse und etwas abgeriebenem Meerrettich garnieren.
Den restlichen Fond auf keinen Fall wegschütten, sondern durch ein feines Sieb in Eiswürfelbeutel umfüllen. So hat man immer einen richtig tollen Fond als Basis zum Kochen parat und kann immer nur so viel davon entnehmen wie man für ein einzelnes Gericht benötigt.
Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Braten-Kernthermometer verwendet. Für unseren Tafelspitz - well done gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 90° Celsius.
Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen).
Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Äpfel
Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballaststoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie – unter diesem Aspekt betrachtet – zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.
'An apple a day keeps the doctor away'
Ein Apfel allein – wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen – hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Crock-Pot Schongarer 3,5 L
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Winzer Bernhard Ott, Wagram, Österreich
Farbe/Typus: zartfruchtiger Weißwein
Rebsorte: Grüner Veltliner
Alkoholgehalt: 11,5 % Vol.
Geschmack: Frisches Steinobst (Pfirsich), ein deutliches Blütenbukett und Heu prägen den Duft dieses wunderbaren Veltliners.
Am Gaumen werden die Aromen von einer feinen Tabaknote und dunkler Würze ergänzt. Die Textur ist angenehm spritzig, saftig und elegant. Die Säure frisch und einladend, der Körper zwar schlank, aber auch cremig muskulös. Filigrane Fruchtnoten begleiten diesen herrlichen Veltliner für jeden Tag auch am Gaumen, um in einem zartfruchtigen zitrischen Abgang zu entschweben.
Weingut Ott – Grüner Veltliner »Am Berg« 2023
Bezugsquelle: PINARD de PICARD
Es muss nicht immer Kaviar sein, aber traditionelle Küche darf es hin und wieder gerne sein. Wir präsentieren »Tafelspitz«, den Klassiker aus Österreich und Bayern, in einer modernen Variante. Ganz auf den klassischen Meerrettich haben wir jedoch nicht verzichtet und unseren Tafelspitz kurz vor dem Servieren noch mit etwas frisch geriebenem Meerrettich garniert.
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