Erzgebirger Wickel­klöße à la Gerne­kochen

Erzgebirger Wickeklöße Rezept

»Erzgebirger Wickel­klö­ße« alias »Vogt­län­di­sche Wi­ckel­klö­ße« sind – wer hät­te es ge­dacht? – ei­ne Kloß­spe­zia­li­tät aus dem Erz­ge­bir­ge. Sie werden auch schon mal mit den ebenfalls bekannten und be­lieb­ten »Thü­rin­ger Wi­ckel­klö­ßen« verwechselt. Deren Re­zep­tur beinhaltet neben ei­nem ein­fa­chen Nu­del­teig aus Ei­ern und Mehl noch et­was Back­pul­ver oder Spei­se­stär­ke.

Gebackene Kartof­feln als Ba­sis­zu­tat

Bei der Erz­ge­bir­ger Va­ri­an­te werden stattdessen »ge­ba­cke­ne Kar­tof­feln« als we­sent­li­cher Be­stand­teil des Kloß-Re­zep­tes ver­wen­det.

Des weiteren wird die Kar­tof­fel­kloßspezialität aus dem Vogtland mit ei­ner def­ti­gen Mi­schung aus Zwie­beln, Speck und Pe­ter­si­lie ge­füllt. Das lässt sie zu ei­ner äu­ßerst herz­haf­ten und de­li­ka­ten Bei­la­ge für den Sonn­tags­bra­ten wer­den. Sen­sa­tio­nell le­cker! Op­tio­nal kann man sie noch mit in But­ter ge­rös­te­tem Sem­­mel­mehl be­strei­chen. Wir ha­ben je­doch da­rauf ver­zich­tet! Mo­dern in­ter­pre­tiert, haben wir die Kloß­rol­le beim Ga­ren durch Fo­lie ge­schützt. So be­hält sie auf je­den Fall ihre Form.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem vogtländischem Kloß­gericht harmoniert ein fruch­ti­ger Spät­bur­gun­der ganz präch­tig (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen mit un­se­rem Original­re­zept beim Nach­kochen wie stets einen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Workshop:
Erzgebirger Wi­ckel­klö­ße (Vogt­län­di­sche Wi­ckel­klö­ße)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 gehäufte EL Mehl (Typ 405 oder ital. »00«)
  • 2 Eier Größe »M«
  • 2 TL Kartoffelstärke (Kartoffelmehl)
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 150 g gewürfelter Räucherspeck

Zubereitung:

1) Backofen auf 200° Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Grill­rost auf die mitt­le­re Schie­ne set­zen und Kar­tof­feln da­rauf ca. 35–40 Min. – je nach ver­wen­de­ter Sor­te und Grö­ße – ba­cken. Gar­grad mit ei­nem Stahl­pi­cker über­prü­fen.

2) Die noch heißen Kartof­feln mit ei­nem Kü­chen­mes­ser pellen. Bei der von uns ver­wendeten Sorte, ließ sich die Scha­le kin­der­leicht lösen. Sitzt die Scha­le noch sehr fest, kann man die quer hal­bier­ten Kar­tof­feln al­ter­na­tiv auch mit einem Löf­fel aus­scha­ben. Kar­tof­feln vor der wei­te­ren Ver­ar­bei­tung er­kalten lassen.

2.2) Kartoffeln mit einem Kar­tof­fel­stamp­fer oder »Flot­ten Lot­te« zu ei­­ner ho­mo­ge­nen Mas­se ver­ar­bei­ten.

2.3) Eier, Mehl, Ge­wür­ze und Kar­tof­fel­stär­ke) zu­ge­ben. Teig mit gut an­ge­feuch­te­ten Hän­den so­lan­ge kräf­tig durch­kne­ten, bis al­le Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­mengt sind.

3) Zwiebeln und Speck mit 1 EL brauner Butter auf mittlerer Tem­pe­ra­tur in einer beschichteten Pfan­ne goldbraun braten. Pfanne vom Herd zie­hen und die Speck-Zwiebelmischung vor der wei­­te­ren Verarbeitung erkalten lassen.

4.1) Einen für den ausgerollten Kloßteig pas­sen­den Bo­gen Alu­­fo­­lie mit Klar­sicht­fo­lie be­legen, so, dass die­se an den Rän­dern über­­lappt. Kloß­teig da­rauf mit den Hän­den zu ei­nem ca. 30 x 20 cm gro­ßem und 1 cm di­ckem Rech­teck for­men. Fül­­lung da­rauf mit aus­rei­chend Platz zum Rand ver­tei­len. Klar­­sicht­­fo­­lie quer an den En­den mit bei­den Hän­den grei­fen, an­he­ben ...

4.2)... und Kloßteig von unten nach oben zu einem Wi­ckel auf­rol­len.

4.3) Folie wie ein Bonbonpapier links und rechts ver­dril­len und den Teig so in die Fo­lie ein­schlie­ßen. Das­glei­che mit der Alu­fo­lie wie­der­ho­len, wie man es auch bei ei­nem »Ser­vi­et­ten­knö­del« macht.

5) Teigpäckchen in sieden­dem, nicht ko­chen­dem, Was­ser ca. 20 Min. garen.

6) Wickelkloß (am besten in einer beschichteten Fischpfanne) mit 3 EL brauner Butter auf mittlerer Tem­pe­ra­tur goldbraun braten. Zum Servieren den Kloß in ca. 2-fingerdicke Scheiben schneiden und evtl. noch mit et­was brauner Butter beträufeln.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdtuffeln« alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie ei­ni­gen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren, wie auch Tomaten und Paprika, zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sinne von re­gelmäßig – sollte man ihn nicht auf seinen Spei­se­zet­tel setzen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, indirekt krebs­er­re­gend zu sein.

Insbesondere bei starker Er­hit­zung (z. B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wissenschaft als krebs­er­re­gend eingestuft werden.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mikro­or­ga­nis­men. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung.

Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­­oxi­­dan­­ti­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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