Erzgebirger Wickelklöße á la Gernekochen

Erzgebirger Wickelklöße, auch "Vogtländische Wickelklöße" genannt.

Erzgebirger Wickelklöße oder auch "Vogtländische Wickelklöße", nicht zu verwechseln mit der Rezeptur für "Thüringische Wickelklöße", sind - wer hätte es gedacht - eine Kloßspezialität aus dem Erzgebirge.

Gebackene Kartoffeln als Basiszutat

Gegenüber den ebenfalls beliebten "Thüringer Wickelklößen", die aus einem einfachen Nudelteig mit Eiern und Mehl sowie etwas Backpulver oder Speisestärke bestehen, werden bei der Erzgebirger Variante gebackene Kartoffeln als wesentlicher Bestandteil des Kloß-Rezeptes verwendet. Die Klöße werden mit einer deftigen Mischung aus Petersilie, Speck und Zwiebeln gefüllt, was die Erzgebirger Klöße dann zu einer äußerst herzhaften und delikaten Beilage für den Sonntagsbraten werden lässt. Sensationell lecker! (Man kann sie auch noch mit in Butter geröstetem Semmelmehl bestreichen, wir haben jedoch darauf verzichtet!) Unsere Oma Alma aus dem Vogtland hat sie (fast) genau so zubereitet. Wir haben das Rezept lediglich modern interpretiert und die Kloßrolle beim Garen durch Folie vor dem Wasser geschützt.

Als Speisebegleiter zu unserem Rezept "Erzgebirger Wickelklöße á la Gernekochen", passt ein »Sankt Laurent«, ein >fruchtiger Roter aus der Pfalz oder verwandter »Pinot Noir« (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Erzgebirger Wickelklöße (Vogtländische Wickelklöße)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 EL Mehl (Typ 405 oder ital. "00")
  • 2 Eier Größe »M«
  • 2 TL Backpulver oder Speisestärke
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 150 g gewürfelter Räucherspeck
  • 2 kleine Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz bzw. "Braune Butter" (Ghee)
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 1 Prise Salz und
  • feiner Pfeffer a.d. Mühle
Zubereitungsschritt 1
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 1

1) Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Grillrost auf die mittlere Schiene setzen und Kartoffeln darauf ca. 35 - 40 Min. - je nach verwendeter Sorte und Größe - backen. Gargrad mit einem Stahlpicker überprüfen.

Zubereitungsschritt 2.1
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 2.2

2) Die noch heißen Kartoffeln mit einem Küchenmesser pellen. Bei der von uns verwendeten Sorte, ließ sich die Schale kinderleicht lösen. Sitzt die Schale noch sehr fest, kann man die quer halbierten Kartoffeln alternativ auch mit einem Löffel ausschaben. Kartoffeln vor der weiteren Verarbeitung erkalten lassen.

Zubereitungsschritt 2.2
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer (alternativ lässt sich auch eine *Original Flotte Lotte verwenden) zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Zubereitungsschritt 2.3
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 2.3

3.1) Eier, Mehl, Gewürze und Backpulver (alternativ: Speisestärke) zugeben und den Teig mit gut angefeuchteten Händen solange kräftig durchkneten, bis alle Zutaten gut miteinander vermengt sind.

Zubereitungsschritt 3
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 3

3) Zwiebeln und Speck mit 1 EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Speck-Zwiebelmischung vor der weiteren Verarbeitung erkalten lassen.

Zubereitungsschritt 4.1
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Einen für den ausgerollten Kloßteig passenden Bogen Alufolie mit Klarsichtfolie belegen, so dass diese an den Rändern überlappt und Kloßteig darauf mit den Händen, nicht mit der Nudelrolle, zu einem ca. 30 x 20 cm großem und 1 cm dickem Rechteck formen. Füllung darauf mit ausreichend Platz zum Rand verteilen. Klarsichtfolie quer an den Enden mit beiden Händen greifen, anheben ...

Zubereitungsschritt 4.2
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 4.2

4.2)... und Kloßteig von unten nach oben zu einem Wickel aufrollen.

Zubereitungsschritt 4.3
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 4.3

4.3) Folie wie ein Bonbonpapier links und rechts verdrillen und den Teig so in die Folie einschließen. Dasselbe mit der Alufolie wiederholen, wie man es auch bei einem "Serviettenknödel" macht.

Paella selber machen - Zubereitungsschritt 5
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 5

5) Teigpäckchen in siedendem, nicht kochendem Wasser ca. 20 Min. garen.

Zubereitungsschritt 6
Erzgebirger Wickelklöße - Zubereitungsschritt 6

6) Wickelkloß (am besten in einer beschichteten *Fischpfanne) mit 3 EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur goldbraun braten. Zum Servieren den Kloß in ca. 2-fingerdicke Scheiben schneiden und evtl. noch mit etwas brauner Butter beträufeln.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.
So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft - im Sinne von regelmäßig - sollte man ihn nicht auf seinen Speisezettel setzen, da das für die Pökelung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jahren durchgeführter Studien im Ruf steht indirekt kreberregend zu sein. Insbesonders bei starker Erhitzung (z.B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter Nitrosamine, die von der Wissenschaft als krebserregend eingestuft werden.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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