Rheinische Rinder­rou­la­den mit Rot­kohl

Rinderrouladen rheinische Art

So hat meine Mutter sie im­mer ge­macht und so ha­be ich sie schon als Kind ge­liebt:

Saf­ti­ge »Rhei­ni­sche Rin­der­rou­la­den«, mit Rot­kohl und Klö­ßen ser­viert.

Wäh­rend die Rou­la­den lei­se vor sich hin­schmo­ren, mach­te ich mit Va­ter im­mer den tra­di­tio­nel­len, sonn­täg­li­chen Wald­spa­zier­gang. Hung­rig zu­rück­ge­kehrt, er­war­te­te uns be­reits der herr­­li­che Bra­ten­duft an der Ein­gangs­tür.

Def­­tig, mit viel Speck, ge­rös­te­ten Zwie­beln und Ka­pern, kom­men sie dann auch heu­te noch auf den Tel­ler:

Un­se­re »Rin­der­rou­la­den mit Rot­kohl«.

Und selbst­ver­ständ­lich muss im­mer ge­nug Sau­ce zum Nach­rei­chen be­reit ste­hen ...

Gernekochen-Weintipp

Zu Rinder­rou­la­den rhei­ni­sche Art har­mo­niert ein ele­gan­ter »Pi­not Noir« des Wein­guts Fried­rich Be­cker, Rhein­land-Pfalz, (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) ganz präch­tig. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Rheinische Rin­der­rou­la­den mit Rot­kohl nach Om­as Art

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Rinderrouladen (á 200 g)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stange Porree
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Knollensellerie
  • 100 g durchwachsender Speck hoher Qualität
  • 80 g Cornichons (kleine, feurige Gewürzgurken)
  • 5 kleine Schalotten: 2 St. klein gewürfelt für die Rouladen, 2 St. geviertelt für die Sauce
    1 Schalotte kleingewürfelt für den Zwiebel-Tomatenmark-Mix
  • 3–4 EL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • etwas Tomatenmark
  • 2 TL Zucker (am besten Bio-Kokosblütenzucker)
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 350 ml (ca. eine 1/2 Flasche) Rotwein zum schmoren
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Kapern
  • 1 Handvoll Petersilie (verlesen & gewaschen)

Für die Klöße:

  • 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Kochwasser

Für den Rotkohl:

  • 1 ganzer Rotkohl
  • 2 Schalotten oder Rote Zwiebeln
  • 3 saure Äpfel
  • 200 ml Rotwein
  • 3 Zesten einer unbehandelten Bio-Orange
  • 4 EL Apfel- oder Himbeeressig
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 - 2 Gewürznelken
  • ½ TL Zimt
  • 1 TL Pimentpfeffer
  • 1 EL Weizenmehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Butterschmalz (braune Butter)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das wird zusätzlich für den Rotkohl be­nö­tigt:

  • 1 Gaze-Gewürzsäckchen oder Tee­beu­tel

Tipp: Rotkohl am bes­ten ei­nen Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühl­schrank ziehen lassen.

Für die « beurre manié » (Knet- bzw. Mehl­but­ter):

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander ver­kne­ten und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1.1) Schalotten pellen und in fei­ne Strei­fen schneiden. Cor­ni­chons klein wür­feln. Ge­mü­se waschen, trockentupfen, schälen und put­zen. An­schlie­ßend aus dem Gemüse je vier ca. 5–6 cm lange, fin­ger­di­cke Stifte schnei­den.

1.2) Rinderrouladen platt klopfen, mit Senf bestreichen und mit dem Speck, klein ge­hack­ten Schalotten, Gur­ken und Schin­ken belegen. Pfeffern und salzen.

1.3) Möhre, Knollensellerie und Lauch auf den Rou­la­den ver­tei­len. Rou­la­den zu­sam­men­rol­len. Da­bei et­was von den Rän­dern der Rou­la­den ein­klap­pen, da­mit beim Bra­ten nichts aus­tre­ten kann.

1.4) Die zusammengerollten Rouladen mit Kü­chen­garn zu­sam­men­bin­den und da­nach meh­lie­ren.

2.1) Zunächst die Gemüsezwiebel­hälf­ten in ei­ner fett­frei­en, schmie­­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne kräf­tig anrösten. Hälf­ten he­­raus­­neh­­men und be­reit­stel­len.

2.2) Braune Butter in die Pfan­ne ge­ben. Rou­­­la­den bei mitt­le­rer Hit­ze von al­len Sei­ten gold­gelb an­­bra­­ten, so­dass or­­dent­­lich Röst­aro­men ent­ste­hen.

3) Zwiebelstrei­fen mit et­was brau­ner But­ter bei mitt­le­rer Hit­ze an­bra­ten. Da­rauf ach­ten, dass die Zwie­bel nicht zu dun­kel wird oder gar an­brennt. Ko­kos­bl­üten­zu­cker über die Zwie­bel streu­en. Vor­sich­tig an­­schmo­ren. Zwie­beln an den Topf­rand schie­ben. An­schlie­ßend das To­­ma­­ten­­mark in der Topf­mi­tte rös­­ten, bis es brau­ne Stel­len be­kom­men hat. Mit einem Schuss Wein oder Brü­he ab­lö­schen und um­rüh­ren. Fer­tig!

4) Zwiebelstreifen und To­ma­ten­mark zu­sammen mit den Rou­laden, an­ge­rös­te­ten Zwie­bel­hälf­ten, Lor­beer und dem Ge­mü­se in den Brä­ter, Rö­mer­topf oder Slow Coo­ker ge­ben. Mit Fond und Wein zu zwei Drit­teln auf­fül­len.De­ckel auf­le­gen. »Rhei­ni­sche Rin­der­rou­la­den« auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 85–90°) 8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

Garen im Bräter oder Römer­topf: Back­ofen auf 180° Ober- und Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Rou­la­den für ca. 90–100 Min. in den Back­ofen stel­len. Nach 90 Min. die Rou­la­den mit ei­nem Pi­cker auf ih­ren Gar­grad über­prü­fen und ggf. noch et­was nach­schmo­ren.

5.1) Für eine schöne Braten­sau­ce er­neut et­was To­ma­ten­mark (die­ses Mal oh­ne Zwie­bel) in ei­nem Sau­cen­topf kräftig an­rös­ten, bis es schwarze Stel­len be­kommt. Zucker hin­zu­fü­gen und zu­sam­men mit dem To­ma­ten­mark ka­ra­mel­li­sier­en lassen.

5.2) Aus dem Brä­ter nun nach und nach so viel Brü­he zu­fü­gen, wie ge­mäß per­sön­li­cher Vor­lie­be be­nö­tigt wird. Sau­ce re­du­zie­ren, sprich auf kleiner Hi­tze ein­ko­chen. Zum Schluss Mehl­but­ter brö­ckchen­wei­se in die Sau­ce rüh­ren, bis die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz er­reicht ist. Kurz wei­ter­kö­cheln las­sen. Fer­tig! Ich em­pfeh­le lie­ber et­was mehr Sau­ce zu­zu­be­rei­ten, bleibt et­was über – was wohl eher un­wahr­schein­lich ist – kann man die Sau­ce auch pri­ma ein­frie­ren.

Unser Kochtipp:

Besonders raffiniert und herz­haft schmeckt das Ge­richt, wenn man noch et­was Speck und Gur­ken wür­felt und die­se im ver­blie­be­nen Brat­fett schön knus­prig aus­brät. (Wir fü­gen im­mer noch ger­ne ein paar Ka­pern hin­zu und gar­nie­ren das Gan­ze mit frisch ge­hack­ter Pe­ter­si­lie.)

Das Mix (Gre­mo­la­da), kurz vor dem Ser­vie­ren auf die Rou­la­den ge­ben.

6) Speck klein würfeln, Gürk­chen in klei­ne Schei­ben schnei­den, Ka­pern grob ha­cken. Pe­ter­si­lie ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken.

7) Pfanne mittelstark bis stark er­hit­zen. Speck aus­bra­ten. Gürk­chen und Ka­pern­hack zu­fü­gen. Kurz mit­schwit­zen las­sen. An­schlie­ßend noch die Pe­ter­si­lie hin­zu­fü­gen und mit den an­de­ren Zu­ta­ten ver­men­gen. Je 1 EL Gre­mo­la­da als Gar­ni­tur auf die Rou­la­den ge­ben.

Rotkohl mit Apfel selber machen

1) Beim Rotkohl die äu­ßeren Blät­ter ent­fer­nen. Kohl mit ei­nem schar­fen Mes­ser in fei­ne Strei­fen schnei­den. Rot­kohl mit Rot­wein, Was­ser, Es­sig, Ge­wür­zen (im Ge­würz­sack oder Tee­beu­tel), Salz und Zu­cker in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Gut mit­ein­an­der ver­men­gen und 24 Std. ma­ri­nie­ren las­sen.

2) Schalotte oder Ro­te Zwie­bel schä­len und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Kas­se­role mit einem EL brau­ner But­ter auf mitt­lerer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Scha­lot­ten da­rin ca. 8–10 Min. gla­sig düns­ten.

2.2) Rotkohl zu den Scha­lot­ten ge­ben. Kohl bei ge­schlos­se­nem De­ckel ca. 50 Min. weich­ga­ren.

2.3) Äpfel schälen und vier­teln. Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Ap­fel­vier­tel und mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be an den Rot­kohl rei­ben. Um das »Blaukraut« zu bin­den und ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen, am En­de der Gar­zeit noch 1 EL Wei­zen­mehl mit 2 EL Was­ser ver­men­gen und un­ter den Rot­kohl rüh­ren. Mit et­was Salz, Ap­fel- oder Him­beer­es­sig und 1 Pri­se Zu­cker ab­schme­cken.

Workshop: Fränkische Klöße halb und halb

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- ali­as Blaukohl, ali­as Blau­kraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem ent­hält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Mag­ne­si­um.

Mit einem hohen Anteil an Bal­last­stof­fen macht Rotkohl nicht nur lange satt und bringt zu­dem noch eine müde Ver­dau­ung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, se­kun­dä­ren Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, ge­sund­heit­li­chen Nutzen.

Bio­fla­vo­noi­de, Chlo­ro­phyll, Indole und Phe­nols – so­ge­nann­te Radikalenfänger – und der na­tür­li­che Farbstoff Anthozyan wir­ken nach­weis­lich zell­schüt­zend, was so­wohl der Ent­ste­hung von Krebs ent­ge­gen­wirkt, wie auch den Al­te­rungs­pro­zess des Menschen ver­zö­gern kann.

Gesundheitlich spricht also nichts gegen den re­gel­mä­ßi­gen Verzehr von Rotkohl.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt.

Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­­wachs­­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und ge­hört zur Familie des aus dem Mit­tel­meer­raum stammenden Ackerlauchs.

Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwi­schen Winterlauch und Sommerlauch, wo­bei letzterer die etwas dünnere und mil­de­re Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil ver­lo­ren­geht.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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