Rheinische Rinderrouladen mit Rotkohl

Rheinische Rinderrouladen. Gernekochen mit Wein

So hat meine Mutter sie im­mer ge­macht und so ha­be ich sie schon als Kind ge­liebt: Saf­ti­ge "Rhei­ni­sche Rin­der­rou­la­den", mit Rot­kohl und & Klö­ßen ser­viert. Wäh­rend die Rou­la­den lei­se vor sich hin­schmo­ren, mach­te ich mit Va­ter im­mer den tra­di­tio­nel­len, sonn­täg­li­chen Wald­spa­zier­gang. Hung­rig zu­rück­ge­kehrt, er­war­te­te uns be­reits der herr­li­che Bra­ten­duft an der Ein­gangs­tür. Def­tig, mit viel Speck, ge­rös­te­ten Zwie­beln und Ka­pern kom­men sie dann auch heu­te noch auf den Tel­ler, un­se­re "Rin­der­rou­la­den mit Rot­kohl". Und selbst­ver­ständ­lich muss im­mer ge­nug Sau­ce zum Nach­rei­chen be­reit ste­hen ...

Gernekochen-Weintipp

Zu unseren Rinder­rou­la­den rhei­ni­sche Art har­mo­niert ein ele­gan­ter »Pi­not Noir« des Wein­guts Fried­rich Be­cker, Rhein­land-Pfalz, (siehe Wein­tipp rechts!) ganz präch­tig. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Rheinische Rinderrouladen mit Rotkohl nach Omas Art

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Rinderrouladen (á 200 g)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Stange Porree
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Knollensellerie
  • 100 g durchwachsender Speck hoher Qualität
  • 80 g Cornichons (kleine, feurige Gewürzgurken)
  • 5 kleine Schalotten: 2 St. klein gewürfelt für die Rouladen, 2 St. geviertelt für die Sauce
    1 Schalotte kleingewürfelt für den Zwiebel-Tomatenmark-Mix
  • 3–4 EL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • etwas Tomatenmark
  • 2 TL Zucker (am besten *Bio-Kokosblütenzucker)
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 350 ml (ca. eine 1/2 Flasche) Rotwein zum schmoren
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll Kapern
  • 1 Handvoll Petersilie (verlesen & gewaschen)
  • Für die Klöße:
  • 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Kochwasser

Für den Rotkohl:

  • 1 ganzer Rotkohl
  • 3 saure Äpfel
  • 200 ml Rotwein
  • 3 Zesten einer unbehandelten Bio-Orange
  • 4 EL Apfel- oder Himbeeressig
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 - 2 Gewürznelken
  • ½ TL Zimt
  • 1 TL Pimentpfeffer
  • 1 EL Weizenmehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Butterschmalz (braune Butter)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das wird zusätzlich für den Rotkohl benötigt:

  • 1 Gaze-Gewürzsäckchen oder Teebeutel

Hinweis: Rotkohl am Besten einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im kühlschrank ziehen lassen.

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Biftekie vom Grill - Zubereitungsschritt 1.3
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungssschritt 1.1

1.1) Schalotten schälen und mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer klein hacken. Cornichons klein würfeln. Gemüse waschen, trockentupfen, schälen und putzen. Danach aus dem Gemüse je vier ca. 5–6 cm lange, fingerdicke Stifte schneiden.

Bifteki vom Grill - Zubereitungssschritt 1.3
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Rinderrouladen platt klopfen, mit Senf bestreichen und mit dem Speck, klein gehackten Schalotten, Gurken und Schinken belegen, pfeffern und salzen.

Zubereitungsschritt 1.3
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Möhre, Knollensellerie und Lauch, wie auf der Ab­bil­dung zu se­hen, auf die Rou­la­den le­gen. Die Rou­la­den zu­sam­men­rol­len und da­bei et­was von den Rän­dern der Rou­la­den ein­klap­pen, da­mit beim Bra­ten nichts aus­tre­ten kann.

Zubereitungsschritt 1.4
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 1.4

1.4) Die zusammengerollten Rouladen mit Kü­chen­garn zu­sam­men­bin­den und da­nach meh­lie­ren.

Zubereitungsschritt 2.1
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in einer fettfreien, *schmie­deeisernen Bratpfanne kräftig anrösten, diese dann he­raus­neh­men und bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2.2
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Nun die braune Butter in die Pfanne geben und die Rouladen bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldgelb an­bra­ten, damit or­dent­lich Röstaromen entstehen.

Zubereitungsschritt 3
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 3

3) Die kleingehackte Zwiebel mit etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Darauf achten, dass die Zwiebel nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt. Den Kokosblütenzucker über die Zwiebel streuen, ebenfalls vorsichtig an­schmoren und dann erst das Tomatenmark zugeben. Kurz rösten. Fertig!

Zubereitungsschritt 4.1
Rinderrouladen rheinische Art – Zubereitungsschritt 4

4.1) Den Zwiebel-Tomatenmark-Mix zusammen mit den Rouladen, den angerösteten Zwiebelhälften, Lorbeer und dem verbliebenen Gemüse in den Bräter, Römertopf oder Slow Cooker geben. Mit dem Fond und dem Wein zu zwei Drittel auffüllen.

Zubereitungsschritt 4.2

Garen im Bräter oder Römertopf: Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen und die Rouladen für ca. 90–100 min. in den Backofen stellen. Nach 90 min. die Rouladen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.

Garen im Slow Cooker: Deckel auflegen und die rheinischen Rinderrouladen auf Einstellung "LOW" (ca. 85–90°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Zubereitungsschritt 5

Für die Sauce:

5) Für eine schöne Braten­sau­ce er­neut et­was To­ma­ten­mark (die­ses Mal oh­ne Zwie­bel) in ei­nem Sau­cen­topf an­rös­ten und das Pro­ze­de­re aus Ar­beits­schritt 3 wie­der­ho­len. Aus dem Brä­ter nun nach und nach so viel Brü­he zu­fü­gen, wie ge­mäß per­sön­li­cher Vor­lie­be be­nö­tigt wird. Sau­ce "lei­se re­du­zie­ren", sprich auf kleiner Hi­tze ein­ko­chen. Zum Schluß Mehl­but­ter brö­ckchen­wei­se in die Sau­ce rüh­ren, bis die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz er­reicht ist. Kurz wei­ter­kö­cheln las­sen. Fer­tig! Ich em­pfeh­le lie­ber et­was mehr Sau­ce zu­zu­be­rei­ten, bleibt et­was über – was wohl eher un­wahr­schein­lich ist – kann man die Sau­ce auch pri­ma ein­frie­ren.

Zubereitungsschritt 6

Kochtipp:

6) Besonders raffiniert und herz­haft schmeckt das Ge­richt, wenn man noch et­was Speck und Gur­ken wür­felt und die­se im ver­blie­be­nen Brat­fett schön knus­prig aus­brät. (Wir fü­gen im­mer noch ger­ne ein paar Ka­pern hin­zu und gar­nie­ren das Gan­ze mit frisch ge­hack­ter Pe­ter­si­lie.) Mix (Gre­mo­la­da), kurz vor dem Ser­vie­ren auf die Rou­la­den ge­ben.

Serviertipp Rouladen:

Klassisch werden rhein­län­di­sche Rou­la­den am Stück auf dem Tel­ler ser­viert. Et­was mo­derner bzw. mo­dern in­ter­pre­tiert und vom Er­schei­nungs­bild an­spre­chen­der ist es, wenn man die Rou­la­den mit ei­nem sehr schar­fen Mes­ser oder bes­ser noch mit ei­nem elek­tri­schen Mes­ser in ca. 4 cm di­cke Schei­ben schnei­det und die­se dann leicht über­lap­pend in ei­nem Bo­gen auf dem Tel­ler gar­niert. In den Bo­gen fügt sich dann der Rot­kohl op­tisch schön ein.

Weitere Zubereitungsschritte

Rotkohl mit Apfel selber machen

Zubereitungsschritt 1
Rotkohl mit Apfel selber machen - Zubereitungsschritt 1

1) Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Rotkohl mit Rotwein, Essig, Gewürzen im Gewürzsack oder Teebeutel, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen und 24 Std. marinieren lassen.

Zubereitungsschritt 2.1
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2

2) Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Kasserole mit einem EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten darin ca. 8 - 10 Min. glasig dünsten.

Zubereitungsschritt 2.2
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Rotkohl zu den Schalotten geben und bei geschlossenem Deckel ca. 50 Min. weichgaren.

Zubereitungsschritt 2,3
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit einer groben Küchenreibe an den Rotkohl reiben. Um das "Blaukraut" zu binden und eine sämige Konsistenz zu verleihen, am Ende der Garzeit noch 1 EL Weizenmehl mit 2 EL Wasser vermengen und unter den Rotkohl rühren. Mit etwas Salz, Apfel- oder Himbeeressig und 1 Prise Zucker abschmecken.

Zubereitung Klöße:

Die Hälfte der Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit ausreichend Wasser unter Beigabe von je 2 TL Salz und Kümmel garen. 2) Nach dem Garen die verbliebenen, rohen Kartoffeln schälen und mit einer nicht zu feinen Küchenreibe zu den (am besten noch heiß) gepellten Kartoffeln geben. Die Kartoffeln danach mit einem Kartoffelstampfer gut durchkneten und vermengen. 3) Die Klöße in einen großen Topf mit siedenden, jedoch keinstenfalls kochenden Wasser geben, da die Klöße sich in kochendem Wasser unschön zersetzen. 4) Die Klöße - je nach Größe - ca. 20 - 30 min. ziehen lassen. Wenn sie von selbst nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar und fertig zum servieren.

Serviertipp Klöße:

Die "Fränkischen Klöße" mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen und am besten in einer schönen Schüssel servieren, sodass sich jeder selbst am Tisch bedienen kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.

Karotten:

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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