Pizzasauce selber machen

3 verschiedene Rezeptanleitungen für eine unwiderstehlich leckere, italienische Tomatensauce

Pizzasauce selber machen

Pizzasauce selber machen – An­lei­tungen (Work­shops)

Unsere drei einfachen Rezept­an­leitungen zeigen, wie man in we­ni­gen Schrit­ten ei­ne Piz­za­sau­ce sel­ber ma­chen kann. Ob klas­s­isch, bzw. »ori­gi­nal ita­lie­ni­sch«, »blitzschnell« oder »neu interpretiert«. Hier findet man für jeden Geschmack ein einfaches Rezept wie man Piz­za­sau­ce sel­ber ma­chen kann.

Worauf ist zu achten?

Vollreife, schmack­­haf­­te To­ma­ten sind die Ba­sis­zu­tat einer guten Sau­ce. Schmack­haft sind To­ma­ten dann, wenn sie na­tür­lich an der Pflan­ze ge­reift sind. Un­rei­fe To­ma­ten ge­ben beim Ko­chen nichts als Säu­re ab. Mit sol­chen To­ma­ten kann kei­ne gu­te To­ma­ten­sau­ce ge­lin­gen. Voll­rei­fe To­ma­ten da­ge­gen, ver­lei­hen der To­ma­ten­sau­ce ei­nen vol­len, fruch­ti­gen und sü­ßen Ge­schmack.

Frisch oder aus der Dose?

Lei­der fin­det man in Deutsch­land nicht im­mer und selbst­ver­ständ­lich voll­rei­fe To­ma­ten im Ge­mü­se­re­gal des Han­dels. Das ist scha­de, denn fri­sche To­ma­ten sind "le­ben­di­ger" und nicht so auf­dring­lich wie Do­sen­to­ma­ten. Kann man je­doch kei­ne gu­te Qua­li­tät be­kom­men, ist auch der Griff zur Do­se ei­ne mög­li­che Op­tion, da die Qua­li­tät der Do­sen­to­ma­ten in den meis­ten Fäl­len kons­tant ist.

Wir em­pfeh­len bei der Wahl der rich­ti­gen To­ma­te für ei­ne schmack­haf­te To­ma­ten­sau­ce Fla­schen­to­ma­ten zu ver­wen­den. Man er­kennt sie an ihrer schma­len, läng­li­chen Form. Die »Ori­gi­nal-San-Mar­za­no-To­mate«, vom Fu­ße des Vu­sov, ist die be­kann­tes­te un­ter ih­nen. Sie be­sitzt we­ni­ger Sa­men­ker­ne als an­de­re To­ma­ten­sor­ten, fes­te­res Fleisch ohne grü­nen "Glib­ber" und so­mit we­ni­ger Flüs­sig­keit die ver­damp­fen muss. Da­raus re­sul­tiert ei­ne kür­ze­re Zu­be­rei­tungs­zeit, was durch­aus er­freu­lich ist.

Außer­dem bringt die San-Mar­za­no-To­ma­te – voll­reif ge­ern­tet – ge­nau das fri­sche und kla­re Aro­ma mit, wel­ches so ty­pisch und cha­rak­te­ris­tisch für ei­ne »Ori­gi­nal ita­lie­ni­sche To­ma­ten­sau­ce« ist.

Das rö­mi­sche Grund­re­zept die­ser Sau­ce wird ganz oh­ne Zu­cker und To­ma­ten­mark zu­be­rei­tet. Wir fin­den je­doch, dass ge­rös­te­tes To­ma­ten­mark ein ech­ter "Ge­schmacks­tur­bo" für un­se­re Sau­ce ist und die To­ma­ten­aro­men noch ein­mal kräf­tig un­ter­streicht bzw. in­ten­si­viert. Wer beim Ori­gi­nal­re­zept blei­ben möch­te, lässt das To­ma­ten­mark ein­fach weg und nimmt Rezeptvariante 2.

Wir wünschen wie immer gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Tomatensauce – original italienisch oder modern interpretiert

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Klassisch – original italienisches Grundrezept:

  • 900 g frische San-Marzano-Tomaten, geschält
    oder alternativ:
  • 500 g San-Marzano-Dosentomaten
  • 75 g Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und halbiert
  • Salz

Die blitzschnelle Variante:

  • 1 Dose San Marzano-Tomaten
  • 4 EL Tomatenmark
  • 3 TL weißer Zucker
  • 1 TL Oregano
  • 1 TL Salz

Die "Gernekochen – Mit Wein genießen-Variante"

  • 800 g (zwei kleine Dosen) San Marzano- oder Kirschtomaten
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 5–6 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 2 kleine Schalotten oder rote Zwiebeln
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 TL Kokosblütenzucker
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Salz

1) Rezept Pizzasauce – die blitzschnelle Variante

Wenn's mal ganz schnell gehen muss oder soll ...

Blitzvariante Zubereitungsschritt 1
Blitz-Pizzasauce selber machen - Zubereitungsschritt 1

1) Frische Tomaten 1 Min. blanchieren, abkühlen lassen und da­nach pellen. Tomaten in einen Mixbecher geben. Tomatenmark mit allen anderen Zutaten dazugeben. (Alternativ lassen sich auch bereits geschälte, "Original San-Marzano"-Dosentomaten ver­wen­den!)

Blitzvariante Zubereitungsschritt 2
Blitz-Pizzasauce selber machen - Zubereitungsschritt 2

2) Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Fertig ist der »Blitz­ketchup«! So einfach und schnell kann man sich einen Ketchup – ohne Risiken und Nebenwirkungen – selbst zubereiten! ;-)

2) Tomatensauce original ita­li­en­isch mit Zwiebeln und Butter – die klassische Va­ri­an­te

In Bezug auf Rezept und Zu­ta­ten die ein­fachs­te Va­rian­te von al­len. Doch auf­ge­passt, kei­ne schmeckt so rein und un­wi­der­steh­lich! Durch den Ver­zicht auf wei­tere Zu­taten (die Lis­te der To­ma­ten­sau­cen-Re­zep­te ist lang) prä­sen­tiert sich das rö­mi­sche Ba­sis­re­zept mit un­ver­fälsch­tem, eben »rei­nem« To­ma­ten­ge­schmack.

Zu­dem räumt das To­ma­ten­sau­cen-Re­zept mit dem Vor­ur­teil auf, dass in der me­di­ter­ra­nen Kü­che kei­ne But­ter, son­dern aus­schließ­lich Oli­ven­öl ver­wen­det wird. Wer hät­te das ge­dacht? Eine ita­li­eni­sche bzw. rö­mi­sche To­ma­ten­sau­ce, wird nach klas­si­schem Grund­re­zept ohne To­ma­ten­mark – und das ist be­mer­kens­wert – ganz ohne Zu­cker her­ge­stellt. Wir fin­den, dass das ge­gen­über den bis zu 18(!) Stück Wür­fel­zu­cker, die sich in ei­nem In­dus­trie­ket­chup so tum­meln, ei­nen ge­sund­heit­lich wert­vol­len As­pekt dar­stellt.

Fazit: Die­se Re­zept­va­rian­te ist nicht nur für Piz­za sehr lecker, auch für Kar­tof­fel­gnoc­chi und zahl­rei­che Pas­ta-Ge­rich­te ist sie ein­fach un­wi­der­steh­lich!

Zubereitungsschritt 1
Tomatensauce original italienisch – Zubereitungsschritt 1

1) Flaschentomaten wa­schen und kreuz­weise ein­rit­zen. In ko­chen­dem Salz­wasser nicht län­ger als  1 Min. blan­chie­ren, mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken und ent­häu­ten.

Zubereitungsschritt 2
Tomatensauce original italienisch – Zubereitungsschritt 2

2) Zwiebel pellen und hal­bie­ren. But­ter und Salz be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 3.1
Tomatensauce original italienisch – Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Enthäutete Tomaten, Zwie­bel­hälf­ten und But­ter in ei­nen Topf ge­ben. Et­was Salz hin­zu­fü­gen und das Gan­ze ohne De­ckel 45–60 Min. lang kö­cheln las­sen. Topf­in­halt ab und zu um­rüh­ren.

Wichtig(!): Tomaten­sau­cen müs­sen im of­fe­nen Topf ein­ko­chen. Legt man den De­ckel auf, wer­den sie fa­de und wäss­rig und be­kom­men kei­ne in­ten­si­ven Ge­schmacks­aro­men.

Zubereitungsschritt 3.2
Tomatensauce original italienisch – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Große Tomatenstücke im Topf mit ei­nem Koch­löf­fel zer­drü­cken. Zwie­bel­hälf­ten ent­fer­nen und To­ma­ten­sau­ce mit Salz ab­schme­cken.

3) Tomatensauce bzw. "Piz­za­sau­ce" à la Gernekochen – Mit Wein genießen

Unsere eigene, ganz spezielle Rezeptvariante einer »unwiderstehlich leckeren Tomatensauce«, ist das Ergebnis langjähriger, ex­pe­ri­men­tel­ler Küche. Die in­tensiven Röstaromen des Tomatenmarks und auch der Rotwein verleihen unserer Variante ge­schmacks­in­ten­si­ve Aromen.

Unser Tipp für eine unwiderstehlich leckere Piz­za­sau­ce. Unbedingt mal ausprobieren!

Zubereitungsschritt 1
Pizzasauce selber machen – Zubereitungsschritt 1

1) Zwiebeln und Knoblauch pellen und klein hacken.

Zubereitungsschritt 2
Pizzasauce selber machen – Zubereitungsschritt 2

2) Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen. To­ma­ten­mark kräftig anrösten, bis es schwarze Stel­len be­kommt. Zucker hinzufügen und zusammen mit dem To­ma­ten­mark ka­ra­mel­li­sier­en lassen.

Zubereitungsschritt 3.1
Pizzasauce selber machen – Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Tomatenmark an den Pfannenrand schieben. Hitze um die Hälfte reduzieren. Zwiebel-Knoblauch-Hack in reichlich Olivenöl anschwitzen.

Zubereitungsschritt 3.2
Pizzasauce selber machen – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Zwiebel-Knoblauch-Hack mit dem Tomatenmark vermengen und mit Rotwein ablöschen.

Zubereitungsschritt 4.1
Pizzasauce selber machen – Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Geschälte Tomaten – frisch oder aus der Dose – und Lor­beer­blatt hinzufügen. Hitze auf kleine Flam­me re­du­zier­en ...

Zubereitungsschritt 4.2
Pizzasauce selber machen – Zubereitungsschritt 4.2

4.2) ... und Tomaten mindestens 45 Min. köcheln las­sen bis sich eine schöne Sauce ergeben hat. Je län­ger man die Sauce ein­ko­chen lässt (reduziert), desto in­ten­si­ver und somit leckerer wird ihr To­ma­ten­ge­schmack. Unwiderstehlich, mit richtig tollen Aro­men, wird sie nach 90–120 Minuten. So ist das nun mal: "Gut Ding will Weile haben!" ;-) Lor­beer­blät­ter ent­fer­nen und To­­ma­­ten­­sau­­ce mit Salz ab­schme­ck­en. Wer es fein mag, kann die To­ma­ten­sau­ce ab­schlie­ßend noch mit dem Stab­mix­er pürieren. Dann ist es ein To­ma­ten­ket­chup!

Tomatensauce auf Vorrat im Weckglas

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Da die Herstellung einer original-italienischen Pizzasauce mit et­was Zeitaufwand verbunden ist, empfehlen wir gleich eine grö­ße­re Menge davon her­zu­stel­len. In kleinen Weckgläsern gefüllt, kann man Sie für den nächsten Ge­brauch in den Kühl­schrank stellen oder für eine längere Lagerung "ein­ma­chen". Da­zu die Glä­ser ste­ri­li­sie­ren (heiß aus­ko­chen), be­fül­len und da­bei 2 cm Platz las­sen. ToDa­zu die Glä­ser ste­ri­li­sie­ren (heiß aus­ko­chen), be­fül­len und da­bei 2 cm Platz las­sen. Ket­chup im Was­­ser­­bad – bei 100 C° – 90 Min. lang ein­ko­chen.maDa­zu die Glä­ser ste­ri­li­sie­ren (heiß aus­ko­chen), be­fül­len und da­bei 2 cm Platz las­sen. Ket­chup im Was­­ser­­bad – bei 100 C° – 90 Min. lang ein­ko­chen.tenDa­zu die Glä­ser ste­ri­li­sie­ren (heiß aus­ko­chen), be­fül­len und da­bei 2 cm Platz las­sen. Ket­chup im Was­­ser­­bad – bei 100 C° – 90 Min. lang ein­ko­chen.sauDa­zu die Glä­ser ste­ri­li­sie­ren (heiß aus­ko­chen), be­fül­len und da­bei 2 cm Platz las­sen. Ket­chup im Was­­ser­­bad – bei 100 C° – 90 Min. lang ein­ko­chen.ce im Was­­ser­­bad – bei 100 C° – 90 Min. lang ein­ko­chen.

Workshop: Pizzateig selber machen

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­­zet­­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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