Lammhüfte à la Tita­nic – neu in­ter­pre­tiert

»Lammhüfte à la Titanic« – neu interpretiert. Der Le­gen­de nach eine « Création » vom fran­zö­si­schen Meis­ter­koch Auguste Es­cof­fier.

Am 14. April 1912 rammte das be­rühm­tes­te Schiff der Film­ge­schich­te auf sei­ner Jung­fern­fahrt ei­nen Eis­berg und nur ein paar Stun­den spä­ter, ver­sank es in den Tie­fen des Nord­at­lan­tiks. Das Schiffs­or­ches­ter soll ge­mäß Über­lie­fe­rung bis zum letz­ten Mo­ment wei­ter ge­spielt ha­ben. Ein Un­ter­gang mit »Pau­ken und Trom­pe­ten« könn­te man fast sa­gen.

»Von 1890 bis 1897 diente Auguste Escoffier den Großen dieser Welt und kreierte einige seiner welt­be­rühm­ten Ge­rich­te: Seezungenfilet Coquelin », Flam­bier­ter Hummer » (Homard à l’américaine), Ge­flü­gel à la Derby, Birne Helene » und den Pfirsich Melba » ...« (Zi­tat: Wi­ki­pe­dia).

Einer nicht gesicherten Aussage nach, soll auch un­ser Gericht eine seiner Kreationen sein. Nun, wir wol­len ihm wirk­lich nicht zu nahe tre­ten, aber die Ori­gi­nal-Rezeptur der Minzsauce erschien uns beim Vor­kosten dann doch – wohl geschuldet in Bezug auf die Zielgruppe des Luxusliners – »very british« und so gar nicht « Haute Cuisine », weshalb wir die Minzsauce nach unserer eigenen Vorstellung neu in­ter­pre­tiert haben. Uns hat sie – so zubereitet – je­den­falls sehr gut geschmeckt. So wurde aus der »Hüfte vom Lamm mit Minzsauce« unsere In­ter­pré­ta­tion einer »Lammhüfte à la Titanic«.

Minzsauce:

1) Minze ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Die Blät­ter ei­nes Zwei­ges ab­zup­fen und klein ha­cken. Rest­li­che Minz­zwei­ge so be­las­sen. But­ter auf mitt­le­rer Hit­ze in ei­ner Stiel­kas­se­rol­le auf­schäu­men las­sen. Klein ge­hack­te Zwie­bel­wür­fel da­zu­ge­ben und so­lan­ge rüh­ren, bis sie gold­gelb und gla­sig ge­wor­den sind.

2) Zwie­beln mit Mehl be­stäu­ben und un­ter stän­digem Rüh­ren ca. 10–12 Min. schwit­zen, aber auf kei­nen Fall bräu­nen.

3) Mit ei­nem Schuss Fond ab­lö­schen und den rest­li­chen Fond nach und nach zu­gie­ßen. Da­bei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, da­mit kei­ne Klümp­chen ent­ste­hen.

4) Essig zu­fü­gen. Sau­ce auf­schäu­men und zu­sam­men mit den Minz-Zwei­gen ca. 30 Min. bei schwa­cher Hit­ze kö­cheln las­sen. Ab und zu den Schaum ab­schöp­fen. Mehl­but­ter in klei­nen Flöck­chen, nach und nach, un­ter die Sau­ce schla­gen. (Durch die Zu­ga­be eis­kal­ter Mehl­but­ter (1 ge­häuf­ter EL Mehl mit ei­nem Ess­löf­fel But­ter ver­rüh­ren und ins Eis­fach stel­len) be­kommt die Sau­ce ga­ran­tiert ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz und zu­dem noch ei­ne zu­sätz­li­che, butt­rig-le­cke­re Ge­schmacks­no­te.) Kräu­ter ent­fer­nen, Minz­sau­ce mit Lou­ka­tos-Ou­zo »Mas­tí­ha« aro­ma­ti­sie­ren. Mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schme­cken und mit dem »Zau­ber­stab«, bzw. Stab­mi­xer schau­mig auf­mi­xen.

Risolée-Kartoffeln

1) Kartoffeln wa­schen, schä­len und in klei­ne, ca. 1 cm gro­ße Wür­fel schnei­den. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len und die Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz 3 Min. blan­chie­ren.

2) Wäh­rend­des­sen Back­ofen auf 100° Ob­er-/Un­ter­hit­ze (Um­luft un­ge­eig­net) vor­hei­zen. Ei­ne tie­fe Schmor­pfan­ne auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und brau­ne But­ter da­rin schmel­zen. Kar­tof­fel­wür­fel gold­braun bra­ten und da­nach zum Warm­hal­ten in den Ofen stel­len.

Rahmkarotten

1) Möh­ren wa­schen, schä­len unf ge­nau wie die Ri­so­lée-Kar­tof­feln in klei­ne Wür­fel schnei­den. Schmor­pfan­ne mit 200 ml Was­ser auf ho­he Stufe er­hit­zen und Ka­rot­ten da­rin an­düns­ten bis das Was­ser ver­dampft ist. Hit­ze auf mitt­le­re Stu­fe re­du­zie­ren, But­ter zu­ge­ben und Ka­rot­ten kurz mit Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Es­sig und Ge­mü­se­fond zu­ge­ben und Ka­rot­ten da­rin fer­tig­ga­ren. (Gar­grad am bes­ten mit ei­nem Stahl­pi­cker über­prü­fen!) Sah­ne zu­fü­gen, noch ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen und die Rahm­ka­rot­ten mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

Alternativ und noch ge­sün­der: Ka­rot­ten dampf­ga­ren

Am besten blei­ben die Vi­ta­mi­ne in den Ka­rot­ten er­hal­ten, wenn man sie dampf­gart. Da­zu die Möh­ren nach dem Schä­len mit Zi­tro­nen­saft ein­rei­ben (dann be­hal­ten sie ih­re schö­ne Far­be!) und je nach ge­wünsch­tem Gar­grad – al den­te oder durch­ge­gart – 15–20 Min. im Sieb des Dampf­ga­rers im Was­ser­bad ga­ren. Da­nach zum warm­hal­ten den an­de­ren Zu­ta­ten in die Pfan­ne ge­ben. Fer­tig!

Lammhüfte

1) Lamm mindestens eine hal­be Stun­de vor dem Bra­ten aus dem Kühl­schrank neh­men, wa­schen und tro­cken­tup­fen.

2) Ofen auf 100° Ober-/Un­ter­hit­ze (Um­luft 80°) vor­heizen. Rest­li­chen But­ter­schmalz in ei­ner gro­ßen, schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. Lamm­hüf­te da­rin 3 Min. von bei­den Sei­ten kräf­tig an­bra­ten. Lamm da­nach zu­erst in Back­pa­pier und dann in Alu­fo­lie ein­schla­gen und ca. 10–12 Min. im Ofen fer­tig ga­ren.

3) Lammhüfte ein paar Mi­nu­ten ru­hen las­sen. Da­nach mit ei­nem sehr schar­fen Koch­mes­ser oder ei­nem elek­tri­schen Mes­ser in ca. 2 cm di­cke Schei­ben schnei­den und auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern – leicht über­lap­pend – ar­ran­gie­ren. Ri­so­lée-Kar­tof­feln und Rahm­ka­rot­ten um die Lamm­hüf­te he­rum ar­ran­gie­ren. Lamm noch mit ge­hack­ter Min­ze und et­was Py­ra­mi­den­salz gar­nie­ren.

Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Lamm­hüfte

Für die genaue Kon­trol­le der Fleisch­tem­pe­ra­tur, ha­ben wir ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­det. Für Lamm­hüf­te – me­di­um ra­re ge­gart – em­pfeh­len wir ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 60–62° Cel­sius.

Serviervorschlag: