Kalbsröllchen mit Backpflaumen und frittierten Champignons
Dieses leckere Gericht ist im Laufe eines Samstagvormittags zunächst einmal imaginär in unseren Köpfen entstanden und manifestierte sich dann im Laufe des Tages immer mehr, bis wir uns sicher waren, dass wir es genau so machen wollen.
Die Basis sollte auf jeden Fall Kalb sein, wozu uns spontan »Kalbsröllchen in Madeira-Sauce« einfielen. Aber wir wollten etwas Neues kreieren und zerbrachen uns erst einmal unsere Köpfe. Zuerst kamen Backpflaumen ins Spiel, die wir als Bestandteil der Füllung verwenden wollten, dann Möhrenstifte, auf jeden Fall noch ein paar leckere Kapern, da wir beide Kapern lieben und diese hervorragend mit Kalb harmonieren.
Natürlich war von Anfang an klar, dass wir unsere Kalbsröllchen zusammen mit einer kräftigen Kalbsbrühe in Madeira oder Portwein langsam schmoren wollen. Entschieden haben wir uns letztendlich für einen kräftigen roten Porto. Aber irgendwie fehlte uns noch etwas für unser Gericht, eine Zutat, die dem Gericht Raffinesse verleihen sollte.
Dann kam uns der Geistesblitz und die Lösung:
Frittierte Champignons! Würden die nicht ganz hervorragend zu den Kalbsröllchen passen und warum nicht auch gleich noch ein paar Backpflaumen mit frittieren? Wir können Euch verraten: Die Kombination aller Zutaten war sehr, sehr lecker …
Zu »Kalbsröllchen mit Backpflaumen und frittierten Champignons«, harmoniert neben einem kräftigen Primitivo oder körperreichen Spätburgunder » natürlich auch der rote Port, in dem wir unse;re Röllchen geschmort haben. Auch ein schöner Beaujolais, der ebenfalls prächtig mit den Aromen der Backpflaumen harmoniert, ist uns eine Empfehlung wert. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen guten Appetit und: Wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Als Beilage zu unseren Kalbsröllchen passen z. B.:
1) Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Die feinen Petersilienstängel mit verwenden. Schalotten schälen. Champignons nicht waschen, nur putzen. Mit einer Küchenwaage 120 g davon abwiegen. Alle Zutaten in feine Würfel schneiden oder hacken und danach in einer beschichteten Bratpfanne in leicht-fruchtigem Olivenöl » auf mittlerer Hitze kurz anschwitzen und mit einem Schuss Porto ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, Champignons, Schalotten und Petersilie in ein feines Küchensieb geben und das Öl gut abtropfen lassen.
2) Die Rouladen mit einem Fleischplätter oder einem geeigneten, schweren Kochtopf plätten. Zuerst mit Senf einstreichen, danach mit den angeschwitzten Champignonwürfeln und je 2 Backpflaumen belegen, pfeffern und salzen und noch mit ein paar klein gehackten Kapern bestreuen.
3) Aus der Möhre vier ca. 6 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden, am Ende der Roulade legen und diese vorsichtig, mit leicht eingeschlagenen Rändern zu einer Roulade zusammenrollen. Danach die Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden und anschließend mehlieren.
4) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in der fettfreien Pfanne anrösten, diese dann herausnehmen und bereitstellen. Nun die braune Butter in die Pfanne geben und die Rouladen bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, damit ordentlich Röstaromen entstehen.
5) Kalbsröllchen zusammen mit dem Lorbeer und der angerösteten Gemüsezwiebel in einen Bräter geben. Mit dem Kalbsfond und dem Porto zu zwei Drittel auffüllen und bei 180° Ober- und Unterhitze für ca. 90–100 min. in den Backofen geben. Nach 90 min. die Röllchen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.
Garen mit Niedrigtemperatur im Slow Cooker
Ideal für die Zubereitung unseres Schmorgerichts ist statt einem Bräter auch ein energiesparender »Slow Cooker«, in dem die Kalbsröllchen auf Niedrigtemperatur gegart werden. Einfach den Crock-Pot auf »LOW« stellen und die Rouladen 6 Std. darin garen.
Vorteile: Beim Garen auf Niedrigtemperatur entfällt das Wenden ebenso, wie die Gefahr des Anbrennes und die Rouladen werden unglaublich zart und saftig.
6) Eine Handvoll Champignons und Backpflaumen auf Tellern in Eigelb wenden, in etwas Mehl panieren und danach in einer tiefen, beschichteten Bratpfanne in ausreichend Olivenöl bei kleiner Hitze goldgelb frittieren.
7) Für eine schöne Sauce zu unseren Kalbsröllchen, reichlich Schmorsud (ca. 600 ml) aus dem Bräter in einen Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze langsam zu einer Sauce einreduzieren. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Fertig!.
Serviertipp:
Klassisch werden Kalbsröllchen – genau wie auch Rheinische Rinderrouladen » – am Stück auf dem Teller serviert. Optisch ansprechender ist es, wenn man die Röllchen mit einem sehr scharfen (oder einem elektrischen Messer) in zwei Hälften teilt, sodass der Gast die schöne Füllung sieht oder die Röllchen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneidet und diese dann leicht überlappend in einem Bogen auf dem Teller garniert.
Beilage:
Wir haben als Beilage in nicht zu dicke Scheiben geschnittene Bratkartoffeln serviert und mit etwas frischer Petersilie garniert.
von Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
– mild im Geschmack, wertvoll für die Ernährung
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalbfleisch die lebenswichtigen Vitamine B2, B6 und B12 sowie wichtige Mineralstoffe wie Zink und Selen. Vitamin B1 ist ebenfalls vorhanden, jedoch in geringeren Mengen als beispielsweise in Schweinefleisch.
Im Vergleich zu Rind- oder Lammfleisch ist der Eisengehalt von Kalbfleisch etwas niedriger, dennoch leistet es einen wertvollen Beitrag zur Versorgung mit diesem Spurenelement. Besonders Eisen und Vitamin B12 spielen eine zentrale Rolle bei der Bildung roter Blutkörperchen. Vitamin B12 kann in relevanten Mengen fast nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daher lässt sich feststellen, dass eine rein vegane Ernährung ohne Supplemente nicht als vollständig ausgewogen betrachtet werden kann. Bereits 150 g Kalbsfilet können den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 decken und gleichzeitig zur Mineralstoffversorgung beitragen.
– süß, saftig und voller Power
Pflaumen
Pflaumen sind echte Figurschmeichler, denn Sie enthalten kaum Fett, dafür aber reichlich Fruchtzucker – was sie wunderbar süß, aber für Menschen mit Fruktoseunverträglichkeit weniger geeignet macht. Gerade getrocknet verlieren sie ihren hohen Wasseranteil, wodurch der Zucker konzentrierter vorliegt.
Mit rund 10 % Kohlenhydraten plus einem kleinen Anteil an Eiweß, Fett und wertvollen Ballaststoffen sind Pflaumen ein prima Energielieferant für zwischendurch. Dazu punkten sie mit einer wahren Schatzkiste an Mineralstoffen: Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer, Zink und Bor machen sie zu einer mineralstoffreichsten Obstsorten überhaupt.
Und es wird noch besser: Pflaumen sind kleine Vitaminbomben! Sie liefern Provitamin A, Vitamin C, Vitamin E (top fürs Nervensystem) und eine ganze Bandbreite an B-Vitaminen, die deinen Stoffwechsel unterstützen und dir neue Energie geben.
– zart im Geschmack, stark an Vitamin D
Champignons sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Calcium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.
Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Domaine L. C. Desvignes – Morgon, Beaujolais, Frankreich
Farbe/Typus: körperreicher Rotwein
Rebsorte: Gamay
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase subtile Aromen nach roten Früchten (Himbeere, Walderdbeere, Kirsche), denen sich der Duft nach heller Schokolade hinzugesellt.
Am Gaumen präsentiert sich der « Morgon La Voute Saint Vincent » mit einem putzmunteren Säurespiel, dem sich reife dunkle Himbeeren und feine Kräuter hinzugesellen. Der Wein begeistert mit einer lebendigen Frische, die fein und neckisch an den Zungenrändern mit feinen Würznoten ihren Höhepunkt erlebt. Was auch sehr beeindruckt, ist die zarte Haftung, die der Wein am Gaumen aufbaut. Wie ein aus feinstem Zwirn gemachter Anzug hinterlässt er ein seidig-kühles Gefühl und setzt danach Aromen roter Kirschen frei.
Die präsente, aber dezente Würze, lässt der Frucht immer einen halben Meter Vorsprung, um den Charme zum Hauptdarsteller zu machen.
Dieser kleine, große Beaujolais sorgt für glückselige Zufriedenheit und besticht mit einer inneren Dichte, die nicht als Wucht oder Fett im Glase kracht, sondern zärtlich die Zunge streichelt. Ein Hammerwein seiner Preisklasse!
Desvignes-Morgon – « La Voûte Saint Vincent », rouge 2022
Bezugsquelle: Pinard de Picard
Tipps & Basiswissen rund um das Thema Wein
Ein echter Portwein stammt immer aus dem Gebiet des Douro in Portugal. Namensgebend ist die alte portugiesische Hafenstadt Porto.
Die seit 1756 bestehende DO Douro ist die älteste, abgegrenzte und zu einer Appelation zusammengefasste Weinregion der Welt. Sie erstreckt sich entlang den Ufern des Douro, an denen seit über 2000 Jahren Weinbau betrieben wird.
Es muss nicht immer Kaviar sein, … stattdessen haben wir Backpflaumen und Champignons frittiert und diese als Beilage zu unseren Kalbsröllchen serviert.
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