Mariniertes Adlerfisch-Steak mit Zitrusfrüchten
So delikat, und deshalb eines unserer Lieblings-Fischgerichte: Den »Adlerfisch« auch bekannt als »Umberfisch« oder »Schattenfisch«, haben wir eineinhalb Stunden in einer Marinade aus Olivenöl mit frischem Knoblauch, Chili sowie Zitrusfrüchten aromatisiert bevor wir ihn in der Pfanne gebraten haben.
Das Ergebnis:
Unser »Mariniertes Adlerfisch-Steak« war superzart und sensationell lecker. Den fruchtig-frischen Aromen, die wir durch die Zitrusfrüchte erzielten, haben wir noch Kräuteraromen von Basilikum und Fenchelgrün hinzugefügt.
In Spanien kennt man den Fisch übrigens unter den Namen »Corvina« (Mallorcquin: »Corbina«), in Italien »Bocca d'oro« und in Frankreich heißt er »Maigre commun Courbine«>.
Zu »Mariniertes Adlerfisch-Steak mit Zitrusfrüchten«, servieren wir einen frisch-fruchtigen »Arneis« aus dem Piemont. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren.
Auch ein mittelkräftiger, trockener »Assyrtiko« von Santorin(i) ist uns eine Empfehlung wert. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
1.1) Zitrusfrüchte unter heißem Wasser gut waschen und danach bei jeweils einer Orange und einer Zitrone mit einem scharfen Messer von den Schalen vorsichtig dünne Streifen schneiden und dabei darauf achten, dass das innere Weiß der Fruchthaut möglichst nicht mitgenommen wird. Die abgeschnittenen Orangenstreifen nun noch längs in dünne, feine Zesten schneiden und zusammen mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, entkernten und feingehacktem Chili, etwas zerstoßenem Pfeffer aus dem Mörser sowie 1 Prise Salz in eine Schüssel geben.
1.2) Orangen und Zitronen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrüchte abschneiden. Danach die Früchte hochkant stellen und mit einem scharfen Messer die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird.
1.3) Dann die Zitrusfrüchte wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren. Austretenden Fruchtsaft auffangen. (Aus den vorher abgeschnittenen Kappen lässt sich auch noch prima Saft auspressen.) Fruchtsaft zu den anderen Zutaten aus Arbeitsschritt 1.1 in die Schüssel geben. Alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Vinaigrette verquirlen.
2.1) Adlerfisch-Steaks gut abbrausen und trockentupfen. Auf einem Küchenbrett oder in eine flache Schale legen und mit Olivenöl beträufeln, klein gehacktem Chili und Knoblauch bestreuen, pfeffern und salzen.
2.2) Steaks danach in eine Schüssel geben, mit der Hälfte der Vinaigrette übergießen sowie der Hälfte der Zitrusfrüchte-Filets belegen. Schale mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 1–2 Std. marinieren lassen. (Wir haben zum Marinieren zusätzlich noch die Orange aus Arbeitsschritt 1.1 verwendet und in Scheiben geschnitten. Für die Fruchtsauce haben wir diese aus optischen wie auch sensorischen Gründen (Trennhäute) jedoch nicht verwendet!)
3) In der Zwischenzeit Basilikum und Fenchelgrün waschen, Basilikum in kleine Stücke zupfen und zur restlichen Vinaigrette in die Schüssel geben. Die marinierten Adlerfisch-Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Fischpfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze kurz (ca. 3–4 min.) braten, leicht salzen, den Fisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° warm stellen. Nun die vorbereitete Vinaigrette zusammen mit den kleingeschnittenen Sardellenfilets in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze einreduzieren. Für eine schöne Konsistenz haben wir noch ein Stück eiskalte Mehlbutter (30 g Butter mit 30 g Mehl verkneten und 45 Min. ins Eisfach stellen) untergerührt. Nachdem die Fruchtsauce gebunden ist noch die restlichen Zitrusfrucht-Filets zugeben und erwärmen.
4) Adlerfischsteaks aus dem Ofen nehmen und auf den Tellern verteilen. Die Fruchtsauce mit den Zitrusfrucht-Filets neben dem Adlerfisch und etwas davon darauf geben und die Teller noch mit etwas Fenchelgrün garnieren.
Serviertipp: Wer seinen Gästen zum Adlerfisch noch eine Beilage reichen möchte (wir haben darauf verzichtet), kann in einer separaten Schale Reis, Risotto oder griechische Reisnudeln (Kritharáki) dazu servieren.
Adlerfisch
Der Adlerfisch ist ein schmackhafter Speisefisch, der im Mittelmeer und auch im Ostatlantik beheimatet ist. Im Handel ist er als Freifang als auch aus Aquakultur erhältlich, wobei natürlich der Freifang aus gesundheitlichen Gründen (keine Belastung mit Antibiotika) zu bevorzugen ist.
Als Seefisch, ist der Adlerfisch ein reicher Lieferant an wertvollen Omega 3-Fettsäuren und enthält zudem noch die Mineralstoffe Kalzium, Kalium, Magnesium, Jod, Natrium, Phosphor und Zink. An Vitaminen besitzt der Fisch sowohl Vitamine der B-Familie (Folatos, Niacina, Tiamina, Vitamin B 12 und Vitamin B6), als auch die Vitamine E, D und K.
Unbelasteten Lebensraum vorausgesetzt, zählt Adlerfisch aus Freifang also zu den gesunden und empfehlenswerten Speisefischen. Freifang empfiehlt sich auch deshalb, da bei Freifang der Omega 3-Anteil im Fisch wesentlich höher liegt. Da die Fütterung bei Aquakultur nicht optimal ist, können die daher stammenden Fische diesen hohen Anteil an für den Menschen wertvollen Fettsäuren nicht erreichen.
Zitrusfrüchte
Zitronen, Mandarinen, Limetten und Orangen zählen zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt, wobei es sich bei der Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, um eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse handelt.
Reich an Vitaminen
Zitrusfrüchte sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ihnen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei den gesunden Früchten zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Winzer Marco Porello, Piemont, Italien
Farbe/Typus: feinwürziger Weißwein
Rebsorte: Arneis
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase intensive Aromen nach den Düften einer blühenden Sommerwiese. Dazu reifes gelbes Steinobst, weiße Blüten, Aprikose und Limetten, begleitet von Aromen nach Holunderblüten, Zitronengras-Stängel und Grapefruit.
Am Gaumen trocken und würzig, enorm mineralisch und fein. Aromen nach Zitrusfrüchten, Zitronengras-Stängeln, Grapefruit und weißen Blüten, umspielt mit einer herrlich kühlen Frucht, salziger Mineralität sowie würziger Länge.
Porello – »Camestrì« DOCG Roero Arneis, bianco 2023
Bezugsquelle: PINARD de PICARD
Es muss nicht immer Kaviar sein, … aber frischer Fisch darf es gerne mal sein.
Unser Adlerfisch ist ein besonders leckeres Exemplar seiner Gattung und macht kulinarisch wie optisch etwas her auf dem Teller.
Als Beilage empfehlen wir Reis, Risotto oder griechische Reisnudeln (Kritharáki).
Nesmuk – Exzellente Kochmesser in Premium-Qualität
Als Nachtisch zu unserem Gericht gab es eine Crème brûlée (Crema Catalana) ».
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