Kefalotyri – Hart­kä­se, wür­zig und sal­zig. Der Par­me­san Grie­chen­lands

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 4. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Kefalotyri ist ein ziemlich sal­zi­ger und wür­zi­ger Hart­kä­se, wes­halb er sich ge­nau wie ein Ke­fa­lo­gra­vie­ra her­­vor­­ra­­gend als Kä­se­ab­rieb über Pas­ta oder zur Zu­be­rei­tung ei­nes Sa­ga­na­ki eig­net. Roh ser­viert, ist ein leicht wür­zi­ger Wein wie Xi­nòma­vro, Agior­gí­ti­ko oder Mav­ro­trá­ga­no ei­ne gu­te Wahl.

Unser Kommentar dazu:

Wir ken­nen und ver­wenden Ke­fa­lo­ty­ri seit vie­len Jah­ren. Ins­be­son­de­re als Kä­se­ab­rieb ver­leiht er >Bif­te­kia vom Grill ih­ren spe­zi­el­len, un­ver­wech­sel­ba­ren Ge­schmack. Und wie auch Ni­ko­leta schreibt, eig­net er sich her­vor­ra­gend als Al­ter­na­ti­ve zu Par­me­san, um Pas­ta­ge­rich­ten ge­schmack­lich noch den letz­ten "Schliff" zu ge­ben.

Kefalótyri als Saganaki

Nikoleta Makrionitou: Ser­viert als Sa­ga­na­ki, ist ein Ret­si­na oder ein aro­ma­ti­scher, ölig aus­ge­bau­ter Vi­dia­nó eine gu­te Wahl. Ein Ro­sé mit in­ten­si­ven Frucht­no­ten wie z. B. Agi­or­gi­ti­ko er­gänzt den „tro­cke­nen“ Cha­rak­ter des Kä­ses mit fruch­tig-fri­schen No­ten und – dank der Säu­re – gleich­zei­ti­ger Her­vor­he­bung der Sal­zig­keit. Hier geht's zum Ori­­gi­­nal­­bei­trag: Greece-is.com

Kevalotyri Hart­käse – Metsovo

Produzent: Met­so­vo S. A., Ioa­nin­na, Grie­chen­land
Farbe/Typus: hell­gelber Hart­käse
Milchsorte: Schaf­milch

Geschmack: Traditioneller weiß­gelber, sal­zi­ger Hart­kä­se aus Schaf­milch, der durch sei­nen pi­kan­ten, sal­zig-wür­zi­gen Ge­schmack ge­fällt.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Kefalotyri Hart­käse – Na­xos

Produzent: Na­xos Chee­se Pro­ducts EAS, Ägä­isches Meer – Na­xos, Grie­chen­land
Farbe/Typus: hellgelber, sal­zig-wür­zi­ger Hart­kä­se
Milchsorten: Schaf­milch

Geschmack: Kefa­lo­ti­ri von Na­xos ist ein grie­chi­scher Hart­kä­se, der aus 100 % Schaf­milch her­ge­stellt wird.  Der wür­zi­ge Ke­fa­lo­ty­ri ist ein über­aus be­lieb­ter Brat- oder Grill­kä­se, (Sa­ga­na­ki), eig­net sich aber auch her­vor­ra­gend als Zu­tat zu ver­schie­de­nen me­di­ter­ra­nen Nu­del- und Ge­mü­se­ge­rich­ten.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu roh ser­vier­tem oder als Kä­se­ab­rieb ver­wen­de­ten Ke­fa­lo­ty­ri.

Xinómavro – mittel­kräf­tig

Winzer: Thimi­opou­los Vi­ne­yards, Trí­lo­fos-Ná­oussa, Zen­tral­ma­ke­do­nien, Grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter, tro­cke­ner Rot­wein
Rebsorte: Xi­no­máv­ro
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Die Farbe ist dunk­ler als das sonst ty­pi­sche Hell­rot der Xi­no­mav­ro-Re­be. Aro­men von ge­trock­ne­ten Früch­ten, rei­fen Schwarz­kir­schen und Veil­chen.

Feinkörnige Tan­ni­ne, aus­ba­lan­cier­te Säu­re und flei­schi­ge, saf­ti­ge Frucht am Gau­men.

Bezugsquelle: *Stelios Weine »

Rotwein-Cuvée – kräf­tig

Winzer: Domaine Gero­vas­si­liou, Epa­no­mi – Thes­sa­lo­ni­ki, Grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­te, halb­tro­cke­ne Weiß­wein-Cu­vée
Rebsorten: Lím­nio, Mav­róu­di und Mav­ro­trá­ga­no
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Von tief­dunk­ler Far­be zeigt er in der Na­se fa­cet­ten­rei­che Aro­men nach schwar­zen Wald­bee­ren und Kir­schen.

Tannin­reich und frucht­be­tont am Gau­men mit lang nach­hal­len­dem Ab­gang. Der Wein be­sitzt ein La­ge­rungs­po­ten­tial von mehr als 20 Jah­ren. Im Al­ter wird er zu­neh­mend fruch­ti­ger und sam­ti­ger, sein sta­bi­les Säu­re­ge­rüst ist per­fekt mit dem Gerb­stoff­an­teil ab­ge­stimmt. Aro­ma­ver­lus­te sind auch nach 20 Jahren nicht zu er­war­ten. Ein Edel­wein, den man ru­hig ein­mal für ei­ni­ge Jah­re im Wein­kel­ler ver­ges­sen darf. Lieb­ha­ber von aus­drucks­star­ken Wei­nen kom­men voll auf ih­re Kos­ten!

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK »

Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gebratenem oder gegrilltem Kefalotyri (Saganaki).

Retsina "Ritinitis-Nobilis" – leicht bis mittelkräftig

Winzer: Weingut Gaia, Yiannis Paraskevopoulos, Nemea PDO, Griechenland
Farbe/Typus: würzig-aromatischer, trockener Weißwein
Rebsorten: Rodítis, Moschofílero
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Das Harz ist nur eine Nuance im Traubengeschmack spürbar und wirkt nicht dominant! Dies kommt in der Nase zum Ausdruck: ein Spaziergang im Pinienwald, durch den eine leichte Brise weht  – und kein "Tannenzapfentee"!

Am Gaumen präsentiert er sich frucht-frisch, würzig-aromatisch und erfrischend.

Bezugsquelle: *Vin de Sud »

 

Cuvée Rosé – leicht bis mittel­kräf­tig

Winzer: Kamara Es­tate, Thes­sa­lo­ni­ki, Grie­chen­land
Farbe/Typus: jun­ger und frucht­be­ton­ter, fri­scher Ro­sé­wein
Rebsorten: 90 % Xinó­mav­ro, 10 % Ma­la­gou­siá
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Mit tiefem Lachs­­rosa prä­sen­tiert sich der »Pu­re“ Sta­lis­ma Ro­sé« im Glas. In der Na­se do­mi­nie­ren No­ten nach He­fe, Sauer­kir­sche, fri­schem Erd­beer­mark, Ber­ga­mot­te und Kräu­ter­wür­ze.

Am Gau­men zart pri­ckelnd, sehr herb, mit leich­ter, ani­mie­ren­der Koh­len­säu­re.

STALISMA ROSÉ -
Bezugsquelle: *Vin de Sud »

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai die­sen Jah­res auf "Fe­ta-Ex­pe­di­tion" in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Reisereportage: Feta PDO – Let's get real!

Eine kleine Auswahl griechischer Käsesorten

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 1) Graviera

Der gereifte Graviera ist von hell­gel­ber Fär­bung und in ei­ner Viel­zahl von Ge­schmacks­rich­tun­gen und Tex­turen er­hält­lich. Er wird haupt­säch­lich – je­doch nicht aus­schließ­lich – aus ei­ner Mi­schung aus Zie­gen- und Schafs­milch her­ge­stellt. Ei­ne der we­ni­gen Aus­nah­men bil­det der mil­de Gra­vie­ra von den Ky­kla­den-In­seln, bei dem Kuh­milch ver­wen­det wird. Je nach Rei­fe­grad kann der Kä­se weich und butt­rig oder hart und wür­zig sein, wie der San-Mi­cha­li-Kä­se, der auf der In­sel Sy­ros her­ge­stellt wird. [...]

1. Teil – Graviera

Griechische Käsesorten: 2) Anthotyro

Anthotyro ist ein milder, meist fett­ar­mer Kä­se, der ent­we­der aus Schafs- oder Zie­gen­milch oder ei­ner Kom­bi­na­tion aus Bei­den (Misch­kä­se) her­ge­stellt wird. Die meis­ten Va­rian­ten des Kä­ses sind un­ge­sal­zen und schnee­weiß, mit ei­ner fes­ten, aber noch cre­mi­gen Kon­sis­tenz. Der Ge­schmack ist zart-mil­chig, un­ter­legt von einer mil­den Säu­re. In vie­len Re­gionen Grie­chen­lands wer­den ge­sal­ze­ne Va­rian­ten mit län­ge­rer Rei­fung her­ge­stellt, wo­raus sich sehr in­te­res­san­te Ge­schmacks­re­sul­ta­te er­ge­ben. [...]

2. Teil – Anthotyro

Griech. Käsesorten: 3) Manouri als Dessert

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht ge­sal­ze­ner Weich­kä­se aus Schafs- und Zie­gen­milch. Ala­bas­ter-weiß prä­sen­tiert sich der be­kann­tes­te Weich­kä­se Grie­chen­lands. Mit min­des­tens 60 Pro­zent Fett­an­teil, be­sitzt er ei­ne ge­halt­vol­le Tex­tur, kom­bi­niert mit ei­ner fan­tas­tisch cre­mi­gen, butt­ri­gen Kon­sis­tenz. Pu­res Glück auf der Zun­ge! [...]

3. Teil – Manouri als Dessert

Griech. Käsesorten: 3) Manouri gebraten

Auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrock­ne­ten To­ma­ten kombiniert, überzeugt Ma­nou­ri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante er­for­dert ei­ne andere Wein­kom­bi­na­tion. Hier ist ein weißer, kräf­ti­ger Ró­bo­la oder ein kräftiger Assyrtiko von San­to­rin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und de­zen­ten Tanninen, harmoniert – be­son­ders zu un­se­ren Au­ber­gi­nen­röll­chen – hervorragend dazu. [...]

3. Teil – Manouri gebraten

Griechische Käsesorten: 5. Teil - Metsovone

Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf  im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance. [...]

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Griechische Käsesorten: 6. Teil - Feta

Feta - The Big Player, der "Große Boss"! Wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.

Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. [...]

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Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-
infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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Brattemperaturen für Öle & Fette

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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