Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Metsovone ist ein unvergleichlicher geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance.
Hauptsächlich als Tafelkäse serviert, eignet er sich ebenfalls sehr gut zum Braten, wodurch sich der ohnehin würzige Eindruck noch einmal verstärkt.
Eine gute Wahl als Weinbegleiter wäre z. B. ein »Vlachikó«, eine authochthone Rebsorte der Region Metsovone, aber auch Weißweine mit dominanter Säure passen wunderbar zu dem Räucherkäse.
Oder genießen Sie ihn mit einem »sanften« Debína, einem körperreichen »Savatiáno« oder kräftigem »Vidianó«.
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Unser Kommentar dazu:
Metsovone war uns als griechische Käsesorte bis dato nicht bekannt. Um so mehr waren wir gespannt auf den Geschmack des Räucherkäses, da sich das spezielle Herstellungsverfahren im Vergleich zu anderen griechischen Käsesorten unterscheidet.
Fazit: Wir waren vom Geschmack begeistert! Warum? Weil Metsovone eine sehr schöne cremige Konsistenz besitzt und der Rauchgeschmack des Käses sich »natürlich« und nicht »chemisch« auf der Zunge präsentiert!
Produzent: Metsovo S. A., Ioaninna, Griechenland
Farbe/Typus: mittelgelber Räucherkäse
Milchsorten: 80% Kuhmilch, 20% Schaf- und Ziegenmilch
Geschmack: Traditionell geräucherter Mischkäse aus Kuhmilch sowie Schaf- und Ziegenmilch, der durch seinen pikanten, rauchig-würzigen Geschmack gefällt.
Metsovo – Metsovone Räucherkäse
Bezugsquelle: NIK THE GREEK
Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu roh serviertem Metsovone.
Winzer: Domaine Nerantzi in Pentapoli, Nordgriechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, extraktreicher Weißwein
Rebsorte: Asprouda Serron
Alkoholgehalt: 13% Vol.
Geschmack: Dieser anspruchsvolle »Makedonier« wird ausschließlich aus der seltenen weißen, autochthonen Rebsorte Asprouda gewonnen. Tiefe Goldfarbe, in der Nase viel gelbe Frucht, Zitronenconfit (in Salz eingelegte Zitronen), gerösteter Sesam, frischer Salbei.
Am Gaumen weich und cremig, ohne überflüssige Opulenz. Ausgeprägte Mineralität. In der Stilrichtung einer Top-Cuvée aus dem nördlichen Rhônetal. Ein absoluter Traum mit Suchtgefahr!
Domaine Nerantzi – Asprouda of Serres BIO 2020
Bezugsquelle: Vin de Sud »
Winzer: Hatzidakis, Pyrgos, Kallistis, auf Santorini in Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, kräftiger Weißwein
Rebsorte: Assyrtiko
Alkoholgehalt: 14,5 % Vol.
Trinktemp.: 8–10 °C
Geschmack: Leuchtende, goldgelbe Farbe. Duft nach kandierten Zitrusfrüchten und angetrockneten Äpfeln, mit Kräuternoten und mi;neralischen Tönen im Hintergrund.
Am Gaumen sehr kräftig, reif und mit viel Schmelz. Saftige Frucht, mit präsenter, feiner Säure, begleitet von einer üppigen, kandiert-nussigen und leicht vanilligen Würze. Der Wein besitzt ein hohes Maß an Griff und Substanz. Im Finale präsentiert er sich mit tiefem, nachhaltigem Abgang.
(!) Sammlerstück: Der Kultwein des legendären Star-Winzers ist nur noch in minimalen Mengen erhältlich und wird entsprechend hoch gehandelt!
Hatzidakis, »Assyrtiko de Mylos« 2016
Bezugsquelle: Vin du Sud »
Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gebratenem Metsovone.
Winzer: Winzerfamilie Parparoussis, Patras, Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: kräftiger Rotwein
Rebsorte: Agiorgitiko
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Rubingranatrot mit Orangenschimmer, gereifte Nase mit Noten von Dörrpflaumen, karamellisierten Beeren (rote Grütze), Zeder, Unterholz und warmen orientalischen Gewürzen (Kardamon/Zimtblüte/Anis).
Am Gaumen weich, rund und opulent, mit verführerischen Noten nach roten Beeren, Pflaumenfrucht und Schwarzkirsche. Die Tannine sind präsent und gut eingebunden. Zarte Bitterschokoladennote im Abgang.
Parparoussis – Nemea Réserve 2014
Bezugsquelle: Vin Du Sud »
Winzer: Domaine Gerovassiliou, Epanomi – Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonte, halbtrockene Weißwein-Cuvée
Rebsorten: Límnio, Mavróudi und Mavrotrágano
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Von tiefdunkler Farbe zeigt er in der Nase facettenreiche Aromen nach schwarzen Waldbeeren und Kirschen.
Tanninreich und fruchtbetont am Gaumen mit lang nachhallendem Abgang. Der Wein besitzt ein Lagerungspotential von mehr als 20 Jahren. Im Alter wird er zunehmend fruchtiger und samtiger, sein stabiles Säuregerüst ist perfekt mit dem Gerbstoffanteil abgestimmt. Aromaverluste sind auch nach 20 Jahren nicht zu erwarten. Ein Edelwein, den man ruhig einmal für einige Jahre im Weinkeller vergessen darf. Liebhaber von ausdrucksstarken Weinen kommen voll auf ihre Kosten!
Gerovassiliou – Avaton Rot trocken 2021
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Bezeichnung) bzw. »POP« (griech. Bezeichnung – Prostatevómeni onomasía Proélevsis) bzw. »GU« (dt. Bezeichnung) und »DOP« (ital. Bezeichnung) auf sich? Gernekochen – Mit Wein genießen war im Mai 2019 auf »Feta-Expedition« in Griechenland und hat sich vor Ort informiert.
Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.
Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...
Der gereifte Graviera ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Er wird hauptsächlich – jedoch nicht ausschließlich – aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Eine der wenigen Ausnahmen bildet der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San-Michali-Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird. [...]
Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination aus Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben. [...]
Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge! [...]
Auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrockneten Tomaten kombiniert, überzeugt Manouri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante erfordert eine andere Weinkombination. Hier ist ein weißer, kräftiger Róbola oder ein kräftiger Assyrtiko von Santorin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und dezenten Tanninen, harmoniert – besonders zu unseren Auberginenröllchen – hervorragend dazu. [...]
Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinòmavro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]
Feta – The Big Player, der "Große Boss"! Feta, wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.
Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. [...]
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Verschiedene Öle und Fette im Vergleich
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.