Graviera - Schafs- oder Mischkäse mit unterschiedlichen Reifegraden

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 1. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Graviera - Griechische Käsesorte

Graviera ist ein Schafs- oder Mischkäse mit unterschiedlichen Reifegraden. Als Mischkäse produziert, wird fast ausschließlich Ziegenmilch als zweite Milchsorte verwendet. Eine Ausnahme ist der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem entweder nur Kuhmilch oder zusätzlich Schafs- oder Ziegenmilch mit einem Anteil von höchstens 20 Prozent verwendet werden darf. Der gereifte »Graviéra« ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San Michali Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird.

Die salzigeren Varianten, die normalerweise auch härter sind, sind als »Kefalograviéra« bekannt und werden hauptsächlich gerieben zu Pasta gereicht. Alle Varianten werden zum Kochen verwendet, aber eigentlich gebührt dem Graviera der Ehrenplatz auf dem Tisch.

Zu einem "frischen" Graviera mit nur kurzer Reifezeit, passen am besten ausdrucksstarke, mittelkräftige Weißweine mit ausgewogener Säure, wie z.B. ein moderner Retsina der "Neuen Generation", während zu den länger gereiften, würzigeren Graviera-Käsen, die vollmundigen Roten sehr gut harmonieren. Aber auch ein kräftiger - zwei bis drei Jahre gelagerter - Robola mit seiner leicht fruchtigen Note ist ein denkbarer Partner eines harten, salzigen Gravieras. Auch ein Vidianó (mit Fassausbau) oder ein kräftiger Asproúda Serrón harmonieren als Weiße hervorragend zu Kefalograviera. Hier geht's zum Originalbeitrag: Greece-is.com

Graviera (500g) Metsovo. NIK THE GREEK

Graviera Metsovo - "frisch" (kurz gereift)

Produzent: Metsovo, Ioaninna, Griechenland
Farbe/Typus: hellgelber Hartkäse
Milchsorte: Schafsmilch

Geschmack: Traditioneller Hartkäse aus Schafmilch mit angenehmen süßlichem Geschmack und vollem Aroma. Charakteristisch sind vereinzelte Löcher und seine gelbliche Farbe.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

*Kefalograviera Archontiko (500g) Métsovo. NIK THE GREEK

Kevalograviera Archontiko Metsovo - lang gereift

Produzent:  Fam. Tsoutsoplidis, Métsovo (Bergland des Epirus), Griechenland
Farbe/Typus: hellgelber Hartkäse
Milchsorte: Schafsmilch

Geschmack: Weiß-gelber Hartkäse mit geschütztem Namen, welcher aus Schafmilch nach traditionellem Rezept zubereitet wird. Er hat ein feines Aroma und einen angenehmen, milden Geschmack.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Frischer Graviera. NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu frischem bzw. jungem Graviera.

Retsina "Ritinitis-Nobilis". Vin de Sud

Retsina "Ritinitis-Nobilis"  - leicht bis mittelkräftig

Winzer: Weingut Gaia, Yiannis Paraskevopoulos, Nemea PDO, Griechenland
Farbe/Typus: würzig-aromatischer, trockener Weißwein
Rebsorten: Rodítis, Moschofílero
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Das Harz ist nur eine Nuance im Traubengeschmack spürbar und wirkt nicht dominant! Dies kommt in der Nase zum Ausdruck: ein Spaziergang im Pinienwald, durch den eine leichte Brise weht  - und kein "Tannenzapfentee"!

Am Gaumen präsentiert er sich frucht-frisch, würzig-aromatisch und erfrischend.

Bezugsquelle: *Vin de Sud

Kechris Retsina - Die Träne der Pinie (The Tear Of The Pine)

Kechris Retsina - Die Träne der Pinie, mittelkräftig

Winzer: Kellerei Kechris, Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: geharzter, fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Assyrtiko
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.br />Geschmack: Hocharomatisch, geprägt von Zitrusfrüchten, Vanille sowie floralem Lavendel-Aroma.

Am Gaumen präsentiert er sich harmonisch, mit feiner Säure und mittlerem Körper und mehr als reichhaltigen Zitrusfrucht- (Limette und Zitrone) und Ingwernoten.

Zu beziehen über: *NIK THE GREEK

Weinempfehlungen Gereifter Graviera. NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gereiftem Graviera.

*SCLAVOS - "Vino di Sasso" (Steinwein). Stelios Weine

Róbola - kräftig

Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Róbola
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Der von Evriviadis Sclavos gemäß biodynamischen Richtlinien angebaute "Vino di Sasso" (Steinwein) ist ein Musterexemplar seiner Art. In der Nase offenbaren sich Fruchtaromen nach Limetten sowie dezente Apfelaromen.

Auf der Zunge und am Gaumen frisch und mineralisch, mit großer Tiefe und Komplexität.

Bezugsquelle: *Stelios Weine

SCLAVOS "ORGION" biodynamisch - Mavrodáphne 2013. Stelios-Weine

Mavrodáphne - kräftig

Winzer:Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: komplexer, trockener Rotwein
Rebsorte: Mavrodáphne
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Vielschichtiger und komplexer Wein, der seinen eigenen Charakter hat. Hinter seiner herben, animalischen Nase kommen Aromen von reifen Beeren, Nougat, Schokolade, Tabak und dezente Gewürznoten hervor.

Nach ausreichender Luftzufuhr - nachdem der Wein "geatmet" hat - offenbart sich der biodynamisch angebaute Grieche am Gaumen und auf der Zunge mit komplexer Struktur, unterlegt von moderaten, weichen und warmen Tanninen. Langes Finale mit Kräuternoten und erdigen Noten.

Bezugsquelle: *Stelios Weine

Griechische Käsesorten. Gernekochen - Mit Wein genießen

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 2. Teil - Anthotyro

Griechische Käsesorten und die dazu passenden Weine: 2.Teil - Anthrotyro. Nikoleta Makrionitou

Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination ais Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben. [...]

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Griechische Käsesorten: 3. Teil Manouri

Griechische Käsesorten und die dazu passenden Weine: 3. Teil - Manouri, Dessertvariante. Nikoleta Makrionitou

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge! [...]

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Griechische Käsesorten: 4. Teil - Kefalotyri als Dessert

Griechische Käsesorten und die dazu passenden Weine: 4. Teil - Kefalotyri. Nikoleta Makrionitou

Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinomávro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]

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Griechische Käsesorten: 4. Teil - Kefalotyri als Saganaki

Saganaki. Gernekochen - Mit Wein genießen

Serviert als Saganaki, ist ein Retsina oder ein aromatischer, ölig ausgebauter Vidianó eine gute Wahl. Eine Rosé mit intensiven Fruchtnoten wie z.B. Agiorgitiko ergänzt den „trockenen“ Charakter des Käses mit fruchtig-frischen Noten und - dank der Säure - gleichzeitiger Hervorhebung der Salzigkeit.

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Griechische Käsesorten: 5. Teil - Metsovone

Griechische Käsesorten und die dazu passenden Weine: 5. Teil - Metsovone. Nikoleta Makrionitou

Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf  im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance. [...]

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Griechische Käsesorten: 6. Teil - Feta

Griechische Käsesorten und die dazu passenden Weine: 6. Teil - Feta. Nikoleta Makrionitou

Feta - The Big Player, der "Große Boss"! Wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.

Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. [...]

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Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-
infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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Brattemperaturen für Öle & Fette

Brattemperaturen. Gernekochen - Mit Wein genießen

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.