Graviera – Schafs- oder Misch­kä­se mit un­ter­schied­li­chen Rei­fe­gra­den

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 1. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Der gereifte Graviera ist von hell­gel­ber Fär­bung und in ei­ner Viel­zahl von Ge­schmacks­rich­tun­gen und Tex­turen er­hält­lich. Er wird haupt­säch­lich – je­doch nicht aus­schließ­lich – aus ei­ner Mi­schung aus Zie­gen- und Schafs­milch her­ge­stellt. Ei­ne der we­ni­gen Aus­nah­men bil­det der mil­de Gra­vie­ra von den Ky­kla­den-In­seln, bei dem Kuh­milch ver­wen­det wird. Je nach Rei­fe­grad kann der Kä­se weich und butt­rig oder hart und wür­zig sein, wie der San-Mi­cha­li-Kä­se, der auf der In­sel Sy­ros her­ge­stellt wird.

Die salzigeren Va­ri­an­ten, die nor­ma­ler­wei­se auch här­ter sind, sind als »Ke­fa­lo­gra­viéra« be­kannt und wer­den haupt­säch­lich ge­rie­ben zu Pas­ta ge­reicht. Al­le Va­rian­ten wer­den zum Ko­chen ver­wen­det, aber ei­gent­lich ge­bührt dem Gra­viera der Eh­ren­platz auf dem Tisch.

Zu einem "jungen" Gra­vie­ra mit nur kur­zer Rei­fe­zeit, pas­sen am bes­ten aus­drucks­star­ke, mit­tel­kräf­ti­ge Weiß­wei­ne mit aus­ge­wo­ge­ner Säu­re, wie z.B. ein mo­der­ner Ret­si­na der "Neu­en Ge­ne­ra­tion", wäh­rend zu den län­ger ge­reif­ten, wür­zi­ge­ren Gra­vie­ra-Kä­sen, die voll­mun­di­gen Ro­ten sehr gut har­mo­nie­ren. Aber auch ein kräf­ti­ger – zwei bis drei Jah­re ge­la­ger­ter – Ro­bo­la mit sei­ner leicht fruch­ti­gen No­te ist ein denk­ba­rer Part­ner ei­nes har­ten, sal­zi­gen Gra­vie­ras. Auch ein Vi­dia­nó (mit Fass­aus­bau) oder ein kräf­ti­ger As­proú­da Ser­rón har­mo­nie­ren als Wei­ße her­vor­ra­gend zu Ke­fa­lo­gra­vie­ra. Hier geht's zum Originalbeitrag: Greece-is.com

Graviera Metsovo – "jung" (kurz ge­reift)

Produzent: Met­so­vo, Ioa­nin­na, Grie­­chen­­land
Farbe/Typus: hell­gel­ber Hart­kä­se
Milchsorte: Ziegen­milch

Geschmack: Traditio­nel­­ler Hart­­kä­­se aus Schaf­­milch mit an­­ge­­neh­m süß­­li­­chem Ge­­schmack und vol­­lem Aro­­ma. Cha­­rak­­te­­ris­­tisch sind ver­­ein­­zel­­te Lö­­cher und sei­­ne gelb­­li­­che Far­­be.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Kevalogra­viera Ar­chon­ti­ko Met­so­vo – lang ge­reift

Produzent:  Fam. Tsou­tso­pli­dis, Mét­so­vo (Berg­land des Epi­rus), Grie­chen­land
Farbe/Typus: hell­gel­ber Hart­käse
Milchsorte: Schafmilch

Geschmack: Weiß-gel­ber Hart­käse mit ge­schütz­tem Na­men, wel­cher aus Schaf­milch nach tra­di­tio­nel­lem Re­zept zu­be­rei­tet wird. Er hat ein fei­nes Aro­ma und ei­nen an­ge­neh­men, mil­den Ge­schmack.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu jungem Graviera.

Retsina "Ritinitis-Nobilis" – leicht bis mittelkräftig

Winzer: Weingut Gaia, Yiannis Paraskevopoulos, Nemea PDO, Griechenland
Farbe/Typus: würzig-aromatischer, trockener Weißwein
Rebsorten: Rodítis, Moschofílero
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Das Harz ist nur eine Nuance im Traubengeschmack spürbar und wirkt nicht dominant! Dies kommt in der Nase zum Ausdruck: ein Spaziergang im Pinienwald, durch den eine leichte Brise weht  – und kein "Tannenzapfentee"!

Am Gaumen präsentiert er sich frucht-frisch, würzig-aromatisch und erfrischend.

Bezugsquelle: *Vin de Sud

Kechris Retsina - Die Träne der Pinie, mittelkräftig

Winzer: Kellerei Kechris, Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: geharzter, fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Assyrtiko
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.br />Geschmack: Hocharomatisch, geprägt von Zitrusfrüchten, Vanille sowie floralem Lavendel-Aroma.

Am Gaumen präsentiert er sich harmonisch, mit feiner Säure und mittlerem Körper und mehr als reichhaltigen Zitrusfrucht- (Limette und Zitrone) und Ingwernoten.

Zu beziehen über: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gereiftem Graviera.

Róbola – kräftig

Winzer: Sclavos Wei­ne, Ev­ri­via­dis Scla­vos, Kech­rio­nas Li­xour­ri, Ke­pha­lo­nia, Grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter Weiß­wein
Rebsorte: Róbola
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Der von Evri­via­dis Scla­vos ge­mäß bio­dy­na­mi­schen Richt­li­nien an­ge­bau­te »Vino di Sas­so« (Stein­wein) ist ein Mus­ter­exem­plar sei­ner Art. In der Na­se of­fen­ba­ren sich Frucht­aro­men nach Li­met­ten so­wie de­zen­te Ap­fel­aro­men.

Auf der Zun­ge und am Gau­men frisch und mi­ne­ra­lisch, mit gro­ßer Tie­fe und Kom­ple­xi­tät.

Bezugsquelle: *Stelios Weine »

Mavrodáphne – kräftig

Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: komplexer, trockener Rotwein
Rebsorte: Mavrodáphne
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Viel­schich­ti­ger und kom­ple­xer Wein, der seinen eigenen Cha­rak­ter hat. Hinter sei­ner herben, ani­ma­li­schen Na­se kommen Aro­men von reifen Beeren, Nou­gat, Schokolade, Tabak und dezente Gewürznoten hervor.

Nach ausreichender Luftzufuhr – nach­dem der Wein "geatmet" hat – offen­bart sich der bio­dy­na­misch angebaute Grieche am Gaumen und auf der Zunge mit kom­plexer Struktur, un­ter­legt von mo­de­raten, wei­chen und warmen Tan­ni­nen. Langes Fi­na­le mit Kräuternoten und erdigen No­ten.

Bezugsquelle: *Stelios Weine »

 

 

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai die­sen Jah­res auf "Fe­ta-Ex­pe­di­tion" in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Reisereportage: Feta PDO – Let's get real!

Eine kleine Auswahl griechischer Käsesorten

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 2) Anthotyro

Anthotyro ist ein milder, meist fett­ar­mer Kä­se, der ent­we­der aus Schafs- oder Zie­gen­milch oder ei­ner Kom­bi­na­tion aus Bei­den (Misch­kä­se) her­ge­stellt wird. Die meis­ten Va­rian­ten des Kä­ses sind un­ge­sal­zen und schnee­weiß, mit ei­ner fes­ten, aber noch cre­mi­gen Kon­sis­tenz. Der Ge­schmack ist zart-mil­chig, un­ter­legt von einer mil­den Säu­re. In vie­len Re­gionen Grie­chen­lands wer­den ge­sal­ze­ne Va­rian­ten mit län­ge­rer Rei­fung her­ge­stellt, wo­raus sich sehr in­te­res­san­te Ge­schmacks­re­sul­ta­te er­ge­ben. [...]

2. Teil – Anthotyro

Griechische Käsesorten: 3) Manouri

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht ge­sal­ze­ner Weich­kä­se aus Schafs- und Zie­gen­milch. Ala­bas­ter-weiß prä­sen­tiert sich der be­kann­tes­te Weich­kä­se Grie­chen­lands. Mit min­des­tens 60 Pro­zent Fett­an­teil, be­sitzt er ei­ne ge­halt­vol­le Tex­tur, kom­bi­niert mit ei­ner fan­tas­tisch cre­mi­gen, butt­ri­gen Kon­sis­tenz. Pu­res Glück auf der Zun­ge! [...]

3. Teil – Manouri

Griechische Käsesorten: 4) Kefalótyri gerieben

Kefalotyri ist ein ziemlich sal­zi­ger und wür­zi­ger Hart­kä­se, wes­halb er sich her­vor­ra­gend als Kä­se­ab­rieb über Pas­ta oder zur Zu­be­rei­tung ei­nes Sa­ga­na­ki eig­net. Roh ser­viert, ist ein leicht wür­zi­ger Wein wie Xi­nòma­vro, Agior­gí­ti­ko oder Mav­ro­trá­ga­no ei­ne gu­te Wahl.  [...]

4. Teil – Kefalótyri gerieben

Griechische Käsesorten: 4) Kefalotyri als Saganaki

Serviert als Sa­ga­na­ki, ist ein Ret­si­na oder ein aro­ma­ti­scher, ölig aus­ge­bau­ter Vi­dia­nó ei­ne gu­te Wahl. Ei­n Ro­sé mit in­ten­si­ven Frucht­no­ten wie z. B. Agi­or­gi­ti­ko er­gänzt den „tro­cke­nen“ Cha­rak­ter des Kä­ses mit fruch­tig-fri­schen No­ten und – dank der Säu­re – gleich­zei­ti­ger Her­vor­he­bung der Sal­zig­keit.

4. Teil – Kefalótyri als Saganaki

Griechische Käsesorten: 5) Metsovone

Metsovone ist ein unvergleichlicher, ge­räu­cher­ter Kä­se aus der gleich­na­mi­gen Re­gion Me­tso­vó­ne, ein Dorf  im Pin­dos-Hoch­ge­bir­ge, dort, wo die grie­chi­sche Land­schaft im Wes­ten sich von Ma­ke­do­nien trennt. Mit ei­ner Mi­schung aus Kuh- und max. 20 % Schafs­milch als Ba­sis­zu­tat (manch­mal auch mit ei­nem Zie­gen­milch­an­teil), durch­läuft der Kä­se kom­ple­xe Räu­che­rungs­pro­zes­se, die dem Kä­se ein in­ten­si­ves und sehr an­ge­neh­mes Aro­ma ver­lei­hen. Die butt­ri­gen so­wie fei­nen, nus­si­gen Röst­aro­men be­sit­zen ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Ba­lance.

Hauptsächlich als Tafel­kä­se ser­viert, eig­net er sich eben­falls sehr gut zum Bra­ten, wo­durch sich der ohne­hin wür­zi­ge Ein­druck noch ein­mal ver­stärkt. [...]

5. Teil – Metsovone

Griechische Käsesorten: 6) Feta

Feta – The Big Play­er, der "Gro­ße Boss"! Fe­ta, wer kennt es nicht, das Wahr­zei­chen Grie­chen­lands? Her­ge­stellt aus Schafs- oder Misch­kä­se, mild-cre­mig bis in­ten­siv von Ge­schmack und Tex­tur. Als Misch­kä­se pro­du­ziert, kann der Zie­gen­milch­an­teil bis zu 30 Pro­zent be­tra­gen.

Feta reift in Salz­la­ke, ent­we­der in Holz­fäs­sern oder al­ter­na­tiv in gro­ßen Blech­ka­nis­tern. Ab­hän­gig von der Her­kunfts­re­gion, be­sitzt Fe­ta ei­ne Viel­zahl von cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­präg­ten Aro­men und ver­schie­de­nen Tex­tu­ren, von weich-cre­mig, bis zu einer har­ten, scharf-wür­zi­gen und sal­zig-krü­me­li­gen Kon­sis­tenz. [...]

6. Teil – Feta

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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