Metsovone – Räucher­kä­se aus Kuh- und Schaf­milch und/oder Ziegen­milch

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 5. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Metsovone ist ein unvergleichlicher, ge­räu­cher­ter Kä­se aus der gleich­na­mi­gen Re­gion Me­tso­vó­ne, ein Dorf  im Pin­dos-Hoch­ge­bir­ge, dort, wo die grie­chi­sche Land­schaft im Wes­ten sich von Ma­ke­do­nien trennt. Mit ei­ner Mi­schung aus Kuh- und max. 20 % Schafs­milch als Ba­sis­zu­tat (manch­mal auch mit ei­nem Zie­gen­milch­an­teil), durch­läuft der Kä­se kom­ple­xe Räu­che­rungs­pro­zes­se, die dem Kä­se ein in­ten­si­ves und sehr an­ge­neh­mes Aro­ma ver­lei­hen. Die butt­ri­gen so­wie fei­nen, nus­si­gen Röst­aro­men be­sit­zen ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Ba­lance.

Hauptsächlich als Ta­fel­kä­­se ser­­viert, eig­­net er sich eben­­falls sehr gut zum Bra­­ten, wo­­durch sich der oh­ne­­hin wür­­zi­­ge Ein­­druck noch ein­­mal ver­­stärkt.

Eine gute Wahl als Wein­be­glei­ter wä­re z. B. ein Vla­chi­kó, ei­ne au­thoch­tho­ne Reb­sor­te der Re­gion Met­so­vo­ne, aber auch Weiß­wei­ne mit do­mi­nan­ter Säu­re pas­sen wun­der­bar zu dem Räu­cher­kä­se.

Oder ge­nie­ßen Sie ihn mit ei­nem »sanf­ten« De­bí­na, ei­nem kör­per­rei­chen Sa­va­tiá­no oder kräf­ti­gem Vi­dia­nó.

Unser Kommentar da­zu:

Metsovone war uns als grie­chi­sche Kä­se­sor­te bis da­to nicht be­kannt. Um so mehr wa­ren wir ge­spannt auf den Ge­schmack des Räu­cher­kä­ses, da sich das spe­zi­el­le Her­stel­lungs­ver­fah­ren im Ver­gleich zu an­de­ren grie­chi­schen Kä­se­sor­ten un­ter­scheidet.

Fazit: Wir wa­ren vom Ge­schmack be­geis­tert! Wa­rum? Weil Met­so­vo­ne ei­ne sehr schö­ne, cre­mige Kon­sis­tenz be­sitzt und der Rauch­ge­schmack des Kä­ses sich »na­tür­lich« und nicht »che­misch« auf der Zun­ge prä­sen­tiert!

Met­so­vo­ne Räu­cher­käse – Met­so­vo

Produzent: Met­so­vo S. A., Ioa­nin­na, Grie­chen­land
Farbe/Typus: mit­tel­gel­ber Räu­cher­kä­se
Milchsorten: 80% Kuh­milch, 20% Schaf- und Zie­gen­milch

Geschmack: Tra­di­tio­nell ge­räu­cher­ter Misch­kä­se aus Kuh­milch so­wie Schaf- und Zie­gen­milch, der durch sei­nen pi­kan­ten, rau­chig-wür­zi­gen Ge­schmack ge­fällt.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK – Link folgt noch!

Gernekochen-Gewürztipp

Zum Salzen unserer »Melitsánes Papoutsákia«, unserer "Auberginenschühchen", haben wir herrlich knusprige *Murray River Salzflocken verwendet!

Unsere Gernekochen Wein­em­pfeh­lun­gen zu roh ser­vier­tem Met­so­vo­ne.

Asprouda Serron – kräftig

Winzer: Domaine Ne­rant­zi in Pen­­ta­­po­li, Nord­grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter, ex­­trak­t­rei­­cher Weiß­wein
Rebsorte: As­prou­da Ser­ron
Alkoholgehalt: 13% Vol.
Geschmack: Dieser an­­­spruchs­­­vol­­­le „Ma­ke­do­nier“ wird aus­­­schließ­­­lich aus der sel­te­nen wei­­­ßen, au­toch­tho­nen Reb­sor­te As­­prou­­da ge­won­nen. Tie­fe Gold­­far­­be, in der Na­se viel gel­be Frucht, Zi­­tro­­nen­­con­­fit (Zi­tro­ne in Salz ein­ge­legt), ge­rös­te­ter Se­sam, fri­­scher Sal­bei.

Am Gau­men weich und cre­mig, ohne über­flüs­si­ge Opu­lenz. Aus­ge­präg­te Mi­ne­ra­li­tät. In der Stil­­rich­­tung ei­ner Top-Cu­vée aus dem nörd­li­chen Rhône­tal. Ein ab­so­lu­ter Traum mit Sucht­ge­fahr!

Bezugsquelle: *Vin de Sud

Assyrtiko – kräftig

Winzer: Hat­zi­da­kis, Pyr­gos, Kal­lis­tis - auf San­to­ri­ni in Grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter, tro­cke­ner Weiß­wein
Rebsorte: As­syr­ti­ko
Alkoholgehalt: 14,5 % Vol.
Trinktemp.: 8–10 °C
Geschmack: Gold­gel­be Far­be, ed­le oxi­da­ti­ve No­ten und kom­ple­xe Aro­men in der Na­se (rei­fe gel­be Früch­te, Ho­nig, Tee, ge­trock­ne­te Früch­te).

Ver­schwen­de­ri­sche Fül­le und Dich­te am Gau­men und auf der Zun­ge. Der Al­ko­hol wird von der fri­schen Säu­re der As­syr­ti­ko-Re­be ab­ge­puf­fert. Das »Terroir«, die un­ver­wech­sel­ba­re Mi­ne­ra­li­tät von San­to­ri­ni ist stän­dig prä­sent. Ein gro­ßer Wein, ver­mut­lich der bes­te Weiß­wein Grie­chen­lands! Al­te­rungs­­po­­ten­­zi­­al: 15+ Jah­re

Bezugsquelle: *Stelios Weine

Unsere Gernekochen-Wein­em­pfeh­lun­gen zu ge­bra­te­nem Met­so­vo­ne.

Agiorgítiko – kräf­tig

Winzer: Win­zer­fa­mi­lie Par­pa­rous­sis, Pat­ras, Pe­lo­pon­nes, Grie­chen­land
Farbe/Typus: kräf­ti­ger Rot­wein
Rebsorte: Agior­gi­ti­ko
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Rubin­gra­nat­rot mit Oran­gen­schim­mer, ge­reif­te Na­se mit No­ten von Dörr­pflau­men, ka­ra­mel­li­sier­ten Bee­ren (ro­te Grüt­ze), Ze­der, Un­ter­holz und war­men ori­en­ta­li­schen Ge­wür­zen (Kar­da­mon/Zimt­blü­te/Anis).

Am Gaumen weich, rund und opu­lent, mit ver­füh­re­rischen No­ten nach ro­ten Bee­ren, Pflau­men­frucht und Schwarz­kir­sche. Die Tan­ni­ne sind prä­sent und gut ein­ge­bun­den. Zar­te Bit­ter­scho­ko­la­den­no­te im Ab­gang.

Bezugsquelle: *Vin Du Sud

Rotwein-Cuvée – kräf­tig

Winzer: Domaine Gero­vas­si­liou, Epa­no­mi – Thes­sa­lo­ni­ki, Grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­te, halb­tro­cke­ne Weiß­wein-Cu­vée
Rebsorten: Lím­nio, Mav­róu­di und Mav­ro­trá­ga­no
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Von tief­dunk­ler Far­be zeigt er in der Na­se fa­cet­ten­rei­che Aro­men nach schwar­zen Wald­bee­ren und Kir­schen.

Tannin­reich und frucht­be­tont am Gau­men mit lang nach­hal­len­dem Ab­gang. Der Wein be­sitzt ein La­ge­rungs­po­ten­tial von mehr als 20 Jah­ren. Im Al­ter wird er zu­neh­mend fruch­ti­ger und sam­ti­ger, sein sta­bi­les Säu­re­ge­rüst ist per­fekt mit dem Gerb­stoff­an­teil ab­ge­stimmt. Aro­ma­ver­lus­te sind auch nach 20 Jahren nicht zu er­war­ten. Ein Edel­wein, den man ru­hig ein­mal für ei­ni­ge Jah­re im Wein­kel­ler ver­ges­sen darf. Lieb­ha­ber von aus­drucks­star­ken Wei­nen kom­men voll auf ih­re Kos­ten!

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK »

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai die­sen Jah­res auf "Fe­ta-Ex­pe­di­tion" in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Reisereportage: Feta PDO – Let's get real!

Eine kleine Auswahl griechischer Käsesorten

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 1) Graviera

Der gereifte Graviera ist von hell­gel­ber Fär­bung und in ei­ner Viel­zahl von Ge­schmacks­rich­tun­gen und Tex­turen er­hält­lich. Er wird haupt­säch­lich – je­doch nicht aus­schließ­lich – aus ei­ner Mi­schung aus Zie­gen- und Schafs­milch her­ge­stellt. Ei­ne der we­ni­gen Aus­nah­men bil­det der mil­de Gra­vie­ra von den Ky­kla­den-In­seln, bei dem Kuh­milch ver­wen­det wird. Je nach Rei­fe­grad kann der Kä­se weich und butt­rig oder hart und wür­zig sein, wie der San-Mi­cha­li-Kä­se, der auf der In­sel Sy­ros her­ge­stellt wird. [...]

1. Teil – Graviera

Griechische Käsesorten: 2) Anthotyro

Anthotyro ist ein milder, meist fett­ar­mer Kä­se, der ent­we­der aus Schafs- oder Zie­gen­milch oder ei­ner Kom­bi­na­tion aus Bei­den (Misch­kä­se) her­ge­stellt wird. Die meis­ten Va­rian­ten des Kä­ses sind un­ge­sal­zen und schnee­weiß, mit ei­ner fes­ten, aber noch cre­mi­gen Kon­sis­tenz. Der Ge­schmack ist zart-mil­chig, un­ter­legt von einer mil­den Säu­re. In vie­len Re­gionen Grie­chen­lands wer­den ge­sal­ze­ne Va­rian­ten mit län­ge­rer Rei­fung her­ge­stellt, wo­raus sich sehr in­te­res­san­te Ge­schmacks­re­sul­ta­te er­ge­ben. [...]

2. Teil – Anthotyro

Griech. Käsesorten: 3) Manouri als Dessert

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht ge­sal­ze­ner Weich­kä­se aus Schafs- und Zie­gen­milch. Ala­bas­ter-weiß prä­sen­tiert sich der be­kann­tes­te Weich­kä­se Grie­chen­lands. Mit min­des­tens 60 Pro­zent Fett­an­teil, be­sitzt er ei­ne ge­halt­vol­le Tex­tur, kom­bi­niert mit ei­ner fan­tas­tisch cre­mi­gen, butt­ri­gen Kon­sis­tenz. Pu­res Glück auf der Zun­ge! [...]

3. Teil – Manouri als Dessert

Griech. Käsesorten: 3) Manouri gebraten

Auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrock­ne­ten To­ma­ten kombiniert, überzeugt Ma­nou­ri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante er­for­dert ei­ne andere Wein­kom­bi­na­tion. Hier ist ein weißer, kräf­ti­ger Ró­bo­la oder ein kräftiger Assyrtiko von San­to­rin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und de­zen­ten Tanninen, harmoniert – be­son­ders zu un­se­ren Au­ber­gi­nen­röll­chen – hervorragend dazu. [...]

3. Teil – Manouri gebraten

Griechische Käsesorten: 4) Kefalótyri

Kefalotyri ist ein ziemlich sal­zi­ger und wür­zi­ger Hart­kä­se, wes­halb er sich her­vor­ra­gend als Kä­se­ab­rieb über Pas­ta oder zur Zu­be­rei­tung ei­nes Sa­ga­na­ki eig­net. Roh ser­viert, ist ein leicht wür­zi­ger Wein wie Xi­nòma­vro, Agior­gí­ti­ko oder Mav­ro­trá­ga­no ei­ne gu­te Wahl.  [...]

4. Teil – Kefalótyri

Griechische Käsesorten: 6) Feta

Feta – The Big Play­er, der "Gro­ße Boss"! Fe­ta, wer kennt es nicht, das Wahr­zei­chen Grie­chen­lands? Her­ge­stellt aus Schafs- oder Misch­kä­se, mild-cre­mig bis in­ten­siv von Ge­schmack und Tex­tur. Als Misch­kä­se pro­du­ziert, kann der Zie­gen­milch­an­teil bis zu 30 Pro­zent be­tra­gen.

Feta reift in Salz­la­ke, ent­we­der in Holz­fäs­sern oder al­ter­na­tiv in gro­ßen Blech­ka­nis­tern. Ab­hän­gig von der Her­kunfts­re­gion, be­sitzt Fe­ta ei­ne Viel­zahl von cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­präg­ten Aro­men und ver­schie­de­nen Tex­tu­ren, von weich-cre­mig, bis zu einer har­ten, scharf-wür­zi­gen und sal­zig-krü­me­li­gen Kon­sis­tenz. [...]

6. Teil – Feta

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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