Antho­tyro – mil­der, fett­ar­mer Kä­se aus Schafs- und/oder Ziegen­milch

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 2. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Anthotyro ist ein mil­der, meist fett­ar­mer Kä­se, der ent­we­der aus Schafs- oder Zie­gen­milch oder ei­ner Kom­bi­na­tion aus Bei­den (Misch­kä­se) her­ge­stellt wird. Die meis­ten Va­rian­ten des Kä­ses sind un­ge­sal­zen und schnee­weiß, mit ei­ner fes­ten, aber noch cre­mi­gen Kon­sis­tenz. Der Ge­schmack ist zart-mil­chig, un­ter­legt von ei­ner mil­den Säu­re. In vie­len Re­gio­nen Grie­chen­lands wer­den ge­sal­ze­ne Va­rian­ten mit län­ge­rer Re­ifung her­ge­stellt, wo­raus sich sehr in­­te­­res­­san­­te Ge­schmacks­re­sul­ta­te er­ge­ben.

Zu ei­nem fri­schen An­tho­ty­ro, mit nur kur­zer Rei­fung, pas­sen wei­ße Wei­ne – tro­cken oder so­gar halb­tro­cken aus­­ge­­baut – mit viel Frucht her­vor­ra­gend. De­bina, Mus­cat oder ein Ma­la­gou­siá sind ein gu­te Wahl.

Ein län­ger ge­reif­ter, mehr tro­cke­ner An­tho­ty­ro, er­for­dert wür­zi­ge­re, >kör­per­rei­che Wei­ne wie z. B. Ro­dí­tis, Vi­di­anó oder Ró­bo­la. Auch ein wei­ßer Mus­kat und so­gar ein sü­ßer Mus­kat von Ale­xan­dria harvmo­nie­ren sehr gut zu dem mil­den, aber prä­sen­ten Milch­ge­schmack des Kä­ses. Die blu­mi­gen Aro­men und die ge­reif­ten Ge­schmacks­tö­ne der Mus­kat­re­be un­ter­stüt­zen den spe­zi­el­len Kä­se­ge­schmack des An­tho­ty­ro und he­ben die­sen her­vor. Hier geht's zum Originalbeitrag: Greece-is.com

Unser Kommentar dazu:

Wie auch »Ma­nouri«, ist »An­tho­ty­ro« dem ita­li­eni­schen Ri­cot­ta in Ge­schmack und Kon­sis­tenz sehr ähn­lich. Auf Kre­ta kennt man An­tho­ty­ro, den "Blu­men­kä­se“, in ei­ner säu­er­li­chen Va­rian­te unter dem Na­men »My­zi­thra«, ge­nau­er ge­sagt »Xi­no­my­zi­thra Kri­tis«.

Der tra­di­tio­nel­le Kä­se, der aus der ver­blie­be­nen Mol­ke der Fe­ta­pro­duk­tion her­ge­stellt wird, be­sitzt eine "Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung" (G.U.). Das ro­t-gel­be Gü­te­sie­gel ist meist en­glisch­spra­chig und heißt dann "Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin", ab­ge­kürzt »PDO«.

Serviertipps:

Ein fri­scher, un­ge­sal­ze­ner An­tho­ty­ro eig­net sich pri­ma als Brot­auf­strich zum Früh­stück, mit Ho­nig oder Früch­ten kom­bi­niert. Er passt wei­ter­hin gut zu To­ma­ten, Früch­ten wie z. B. Fei­gen und Wild­kräu­tern und eig­net sich bes­tens als Fül­lung in ei­nem Fi­lo­teig, so wie wir ihn (sie­he Fo­to!) ge­nos­sen ha­ben.

Die tro­ckene, al­so lang ge­reif­te Va­rian­te, ist sal­zig, von fes­ter Kon­sis­tenz und kann in der Na­se ein sher­ry­ar­ti­ges Aro­ma be­sit­zen. Sie passt her­vor­ra­gend zu Spa­ghet­ti oder Sa­lat.

Anthotyro - "frisch" (kurz gereift)

Produzent: Báfas S., Söhne AG – Koronisia, Ambrakischer Golf, Grie­chenland
Farbe/Typus: schnee­wei­ßer Weichkäse
Milchsorten: Schafs- und Ziegenmischkäse

Geschmack: Der Anthotyro von Bafas ist ein milder Weichkäse ausschließlich her­ge­stellt aus Schafs- und Zie­gen­milch mit kurzer Reifedauer. Seine Kon­sis­tenz ist fest, aber auch cremig. Im Ge­schmack ist er zart milchig und weist einen sehr geringen Salz­ge­halt auf. Damit ist er als Brotbelag zum Früh­stück ide­al ge­eig­net und kann auch gerne mit Ho­nig oder Früch­ten kom­­bi­­niert wer­den. Als Fül­lung für diverse Pi­ta-Krea­tio­nen ist der Anthotyro Kä­se eb­en­falls sehr zu em­pfeh­len. So z. B. auch als Filo­teig- (Blät­terteig-) Fül­lung.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu jungem Anthotyro.

Roditis-Alepou – mittel­kräf­tig

Winzer: Ktíma (Weingut) Pa­pa­ioan­nou, Fam. Pa­pa­ioan­nou, Ne­mea PDO, Grie­chen­land
Farbe/Typus: fruch­tig-aro­ma­tischer, zart­cre­mi­ger Weiß­wein
Rebsorten: Rodítis, Alepou
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Klare, stroh­gel­be Farbe im Glas. In der Na­se do­mi­nie­ren Aro­men nach Zi­trus­früch­ten, Ap­fel, Ga­lia-Me­lo­ne, Pfir­sich und fri­sche Kräu­ter.

Am Gaumen prä­sen­tiert sich die Cu­vée cre­mig, mit sehr de­zen­ter Säu­re. Kräu­ter­wür­zig und mit fei­ner mi­ne­ra­li­scher No­te im Ab­gang. Die bei­den Reb­sor­ten sind in der Re­gion Pe­lo­pon­nes zu Hau­se und dort sehr ver­brei­tet. 

Bezugsquelle: *Vin de Sud

Malagousiá - leicht bis mittelkräftig

Winzer: Ktíma (Weingut) Antonopolous, Achaia - nordwestliche Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus:
fruchtbetonter, trockener Weißwein
Rebsorte:
Malagousiá
Alkoholgehalt: 11 % Vol.
Geschmack:
Der reinsortige Malagouzia Weißwein von Antonopoulos ist von hellgelber Farbe mit grünlichem Schimmer. Die typischen Malagouzia Aromen nach tropischen Früchten, sowie Birne und Pfirsich kommen hier beeindruckend zur Geltung

Am Gaumen präsentiert sich der ausgewogene Weißwein von Antonopolouos mit angenehmem und langem Abgang.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gereiftem Anthotyro.

Róbola - kräftig

Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Róbola
Alkoholgehalt: 13 % Vol.

Geschmack: Der von Evriviadis Sclavos gemäß biodynamischen Richtlinien angebaute "Vino di Sasso" (Steinwein) ist ein Musterexemplar seiner Art. In der Nase offenbaren sich Fruchtaromen nach Limetten sowie dezente Apfelaromen.

Auf der Zunge und am Gaumen frisch und mineralisch, mit großer Tiefe und Komplexität.

Bezugsquelle: *Stelios Weine

Asprouda Serron - kräftig

Winzer: Domaine Nerantzi in Pentapoli, Nordgriechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, extraktreicher Weißwein
Rebsorte:
Asprouda Serron
Alkoholgehalt: 13% Vol.
Geschmack: Dieser anspruchsvolle „Makedonier“ wird ausschließlich aus der seltenen weißen, autochthonen Rebsorte Asprouda gewonnen. Tiefe Goldfarbe, in der Nase viel gelbe Frucht, Zitronenconfit (Zitrone in Salz eingelegt), gerösteter Sesam, frischer Salbei.

Am Gaumen weich und cremig, ohne überflüssige Opulenz. Ausgeprägte Mineralität. In der Stilrichtung einer Top-Cuvée aus dem nördlichen Rhônetal. Ein absoluter Traum mit Suchtgefahr!

Bezugsquelle: *Vin de Sud

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai die­sen Jah­res auf "Fe­ta-Ex­pe­di­tion" in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Reisereportage: Feta PDO – Let's get real!

Eine kleine Auswahl griechischer Käsesorten

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 1) Graviera

Der gereifte Graviera ist von hell­gel­ber Fär­bung und in ei­ner Viel­zahl von Ge­schmacks­rich­tun­gen und Tex­turen er­hält­lich. Er wird haupt­säch­lich – je­doch nicht aus­schließ­lich – aus ei­ner Mi­schung aus Zie­gen- und Schafs­milch her­ge­stellt. Ei­ne der we­ni­gen Aus­nah­men bil­det der mil­de Gra­vie­ra von den Ky­kla­den-In­seln, bei dem Kuh­milch ver­wen­det wird. Je nach Rei­fe­grad kann der Kä­se weich und butt­rig oder hart und wür­zig sein, wie der San-Mi­cha­li-Kä­se, der auf der In­sel Sy­ros her­ge­stellt wird. [...]

1. Teil – Graviera

Griechische Käsesorten: 3) Manouri

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht ge­sal­ze­ner Weich­kä­se aus Schafs- und Zie­gen­milch. Ala­bas­ter-weiß prä­sen­tiert sich der be­kann­tes­te Weich­kä­se Grie­chen­lands. Mit min­des­tens 60 Pro­zent Fett­an­teil, be­sitzt er ei­ne ge­halt­vol­le Tex­tur, kom­bi­niert mit ei­ner fan­tas­tisch cre­mi­gen, butt­ri­gen Kon­sis­tenz. Pu­res Glück auf der Zun­ge! [...]

3. Teil – Manouri

Griechische Käsesorten: 4) Kefalótyri gerieben

Kefalotyri ist ein ziemlich sal­zi­ger und wür­zi­ger Hart­kä­se, wes­halb er sich her­vor­ra­gend als Kä­se­ab­rieb über Pas­ta oder zur Zu­be­rei­tung ei­nes Sa­ga­na­ki eig­net. Roh ser­viert, ist ein leicht wür­zi­ger Wein wie Xi­nòma­vro, Agior­gí­ti­ko oder Mav­ro­trá­ga­no ei­ne gu­te Wahl.  [...]

4. Teil – Kefalótyri gerieben

Griechische Käsesorten: 4) Kefalotyri als Saganaki

Serviert als Sa­ga­na­ki, ist ein Ret­si­na oder ein aro­ma­ti­scher, ölig aus­ge­bau­ter Vi­dia­nó ei­ne gu­te Wahl. Ei­n Ro­sé mit in­ten­si­ven Frucht­no­ten wie z. B. Agi­or­gi­ti­ko er­gänzt den „tro­cke­nen“ Cha­rak­ter des Kä­ses mit fruch­tig-fri­schen No­ten und – dank der Säu­re – gleich­zei­ti­ger Her­vor­he­bung der Sal­zig­keit.

4. Teil – Kefalótyri als Saganaki

Griechische Käsesorten: 5) Metsovone

Metsovone ist ein unvergleichlicher, ge­räu­cher­ter Kä­se aus der gleich­na­mi­gen Re­gion Me­tso­vó­ne, ein Dorf  im Pin­dos-Hoch­ge­bir­ge, dort, wo die grie­chi­sche Land­schaft im Wes­ten sich von Ma­ke­do­nien trennt. Mit ei­ner Mi­schung aus Kuh- und max. 20 % Schafs­milch als Ba­sis­zu­tat (manch­mal auch mit ei­nem Zie­gen­milch­an­teil), durch­läuft der Kä­se kom­ple­xe Räu­che­rungs­pro­zes­se, die dem Kä­se ein in­ten­si­ves und sehr an­ge­neh­mes Aro­ma ver­lei­hen. Die butt­ri­gen so­wie fei­nen, nus­si­gen Röst­aro­men be­sit­zen ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Ba­lance.

Hauptsächlich als Tafel­kä­se ser­viert, eig­net er sich eben­falls sehr gut zum Bra­ten, wo­durch sich der ohne­hin wür­zi­ge Ein­druck noch ein­mal ver­stärkt. [...]

5. Teil – Metsovone

Griechische Käsesorten: 6) Feta

Feta – The Big Play­er, der "Gro­ße Boss"! Fe­ta, wer kennt es nicht, das Wahr­zei­chen Grie­chen­lands? Her­ge­stellt aus Schafs- oder Misch­kä­se, mild-cre­mig bis in­ten­siv von Ge­schmack und Tex­tur. Als Misch­kä­se pro­du­ziert, kann der Zie­gen­milch­an­teil bis zu 30 Pro­zent be­tra­gen.

Feta reift in Salz­la­ke, ent­we­der in Holz­fäs­sern oder al­ter­na­tiv in gro­ßen Blech­ka­nis­tern. Ab­hän­gig von der Her­kunfts­re­gion, be­sitzt Fe­ta ei­ne Viel­zahl von cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­präg­ten Aro­men und ver­schie­de­nen Tex­tu­ren, von weich-cre­mig, bis zu einer har­ten, scharf-wür­zi­gen und sal­zig-krü­me­li­gen Kon­sis­tenz. [...]

6. Teil – Feta

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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