Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination aus Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben.
Zu einem frischen Anthotyro mit nur kurzer Reifung passen weiße Weine – trocken oder sogar halbtrocken ausgebaut – mit viel Frucht hervorragend. Debina, Muscat oder ein Malagousiá sind ein gute Wahl.
Ein länger gereifter, mehr trockener Anthotyro, erfordert würzigere, körperreiche Weine » wie z. B. »Rodítis«, »Vidianó« oder »Róbola«. Auch ein weißer Muskat und sogar ein süßer Muskat von Alexandria harvmonieren sehr gut zu dem milden, aber präsenten Milchgeschmack des Käses. Die blumigen Aromen und die gereiften Geschmackstöne der Muskatrebe unterstützen den speziellen Käsegeschmack des Anthotyro und heben diesen hervor.
Hier geht's zum Originalbeitrag: Greece-is.com »
Unser Kommentar dazu:
Wie auch »Manouri«, ist »Anthotyro« dem italienischen Ricotta in Geschmack und Konsistenz sehr ähnlich. Auf Kreta kennt man Anthotyro, den "Blumenkäse“, in einer säuerlichen Variante unter dem Namen »Myzithra«, genauer gesagt »Xinomyzithra Kritis«.
Der traditionelle Käse, der aus der verbliebenen Molke der Fetaproduktion hergestellt wird, besitzt eine "Geschützte Ursprungsbezeichnung" (G.U.). Das rot-gelbe Gütesiegel ist meist englischsprachig und heißt dann "Protected Designation Of Origin", abgekürzt »PDO«.
Serviertipps:
Ein frischer, ungesalzener Anthotyro eignet sich prima als Brotaufstrich zum Frühstück, mit Honig oder Früchten kombiniert. Er passt weiterhin gut zu Tomaten, Früchten wie z. B. Feigen und Wildkräutern und eignet sich bestens als Füllung in einem Filoteig, so wie wir ihn (siehe Foto!) genossen haben.
Die trockene, also lang gereifte Variante, ist salzig, von fester Konsistenz und kann in der Nase ein sherryartiges Aroma besitzen. Sie passt hervorragend zu Spaghetti oder Salat.
Produzent: Báfas S., Söhne AG – Koronisia, Ambrakischer Golf, Griechenland
Farbe/Typus: schneeweißer Weichkäse
Milchsorten: Schafs- und Ziegenmischkäse
Geschmack: Der Anthotyro von Bafas ist ein milder Weichkäse ausschließlich hergestellt aus Schafs- und Ziegenmilch mit kurzer Reifedauer. Seine Konsistenz ist fest, aber auch cremig. Im Geschmack ist er zart milchig und weist einen sehr geringen Salzgehalt auf. Damit ist er als Brotbelag zum Frühstück ideal geeignet und kann auch gerne mit Honig oder Früchten kombiniert werden. Als Füllung für diverse Pita-Kreationen ist der Anthotyro Käse ebenfalls sehr zu empfehlen. So z. B. auch als Filoteig- (Blätterteig-) Füllung.
Bafas – Anthotyro Weichkäse
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu jungem Anthotyro.
Winzer: Ktima (Weingut) Tselepos S.A., Tripoli, Arkardien – Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter trockener Weißwein
Rebsorte: Moschofílero
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase kräftige Zitrusaromen sowie florale Aromen nach Limonenblüten.
Am Gaumen präsentiert sich der Mantinia frisch-fruchtig mit ausgeprägtem Säurespiel (Zitrus-Fruchtaromen), sehr fein und lang anhaltend.
Tselepos – »Mantinia« weiß trocken 2023
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Winzer: Ktíma (Weingut) Antonopoulos, Achaia – nordwestliche Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, trockener Weißwein
Rebsorte: Malagousiá
Alkoholgehalt: 11 % Vol.
Geschmack: Der reinsortige Malagouzia Weißwein von Antonopoulos ist von hellgelber Farbe mit grünlichem Schimmer. Die typischen Malagouzia Aromen nach tropischen Früchten, sowie Birne und Pfirsich kommen hier beeindruckend zur Geltung
Am Gaumen präsentiert sich der ausgewogene Weißwein von Antonopoulos mit angenehmem und langem Abgang.
Antonopoulos – Malagouzia trocken 2022
Bezugsquelle: NIK THE GREEK »
Unsere Gernekochen-Weinempfehlungen zu gereiftem Anthotyro.
Winzer: Sclavos Weine, Evriviadis Sclavos, Kechrionas Lixourri, Kephalonia, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Róbola
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Der von Evriviadis Sclavos gemäß biodynamischen Richtlinien angebaute »Vino di Sasso« (Steinwein) ist ein Musterexemplar seiner Art. In der Nase offenbaren sich Fruchtaromen nach Limetten sowie dezente Apfelaromen.
Auf der Zunge und am Gaumen frisch und mineralisch, mit großer Tiefe und Komplexität.
Sclavos – »Vino di Sasso« 2021
Bezugsquelle: Stelios Weine »
Winzer: Domaine Nerantzi in Pentapoli, Nordgriechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, extraktreicher Weißwein
Rebsorte: Asprouda Serron
Alkoholgehalt: 13% Vol.
Geschmack: Dieser anspruchsvolle »Makedonier« wird ausschließlich aus der seltenen weißen, autochthonen Rebsorte Asprouda gewonnen. Tiefe Goldfarbe, in der Nase viel gelbe Frucht, Zitronenconfit (in Salz eingelegte Zitronen), gerösteter Sesam, frischer Salbei.
Am Gaumen weich und cremig, ohne überflüssige Opulenz. Ausgeprägte Mineralität. In der Stilrichtung einer Top-Cuvée aus dem nördlichen Rhônetal. Ein absoluter Traum mit Suchtgefahr!
Domaine Nerantzi – Asprouda of Serres BIO 2020
Bezugsquelle: Vin de Sud »
Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Bezeichnung) bzw. »POP« (griech. Bezeichnung – Prostatevómeni onomasía Proélevsis) bzw. »GU« (dt. Bezeichnung) und »DOP« (ital. Bezeichnung) auf sich? Gernekochen – Mit Wein genießen war im Mai 2019 auf »Feta-Expedition« in Griechenland und hat sich vor Ort informiert.
Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.
Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...
Der gereifte Graviera ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Er wird hauptsächlich – jedoch nicht ausschließlich – aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Eine der wenigen Ausnahmen bildet der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San-Michali-Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird. [...]
Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge! [...]
Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinòmavro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]
Serviert als Saganaki, ist ein Retsina oder ein aromatischer, ölig ausgebauter Vidianó eine gute Wahl. Ein Rosé mit intensiven Fruchtnoten wie z. B. Agiorgitiko ergänzt den „trockenen“ Charakter des Käses mit fruchtig-frischen Noten und – dank der Säure – gleichzeitiger Hervorhebung der Salzigkeit.
Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance.
Hauptsächlich als Tafelkäse serviert, eignet er sich ebenfalls sehr gut zum Braten, wodurch sich der ohnehin würzige Eindruck noch einmal verstärkt. [...]
Feta – The Big Player, der "Große Boss"! Feta, wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.
Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz. [...]
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Verschiedene Öle und Fette im Vergleich
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Nikoleta Makrionitou, Oenologin & Wein-Journalistin
Hochschulabschluss an der »Enology and Drinks Technology«, des Technologischen Institutes von Athen. Wein-Journalistin der Zeitschriften »Kathimerini«, »Oinohoos«, »Gastronomos« und »Glikes Istories«.
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte »Patrinía« hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil I (2019)
Unsere Empfehlung: Dieser Fetakäse kommt von der Insel Lesbos und besteht aus 80 % Schafs- und 20 % Ziegenkäse. Neben ARVANITI, einer der leckersten Fetakäse, den wir je verköstigt haben!
Zu beziehen über: *Ekaterini Gavriil
Kulinarische Entdeckungsreise durch die Region Kreta – Teil II (2020)
Gastbeitrag von Chef-Sommelíer Jean-Jacques Marcel
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Welcher Wein passt zu Fisch?
Grundsätzlich gilt: Zu Fischgerichten gehört ein Weißwein. Basta! Oder nicht?
Keine Regel ohne Ausnahme! Wird ein Fischgericht, wie z. B. ein mediterraner Seefisch, mit einer kräftigen Tomatensauce serviert, disharmonieren säurebetont ausgebaute Weißweine, wie bspw. Sauvignon Blanc » oder Riesling », mit der Tomatensauce.
Sehr gut eignet sich stattdessen ein leichter bis mittelkräftiger Roter als harmonischer Begleiter zu diesem Gericht. Bei der Wahl des passenden Rotweins ist darauf zu achten, dass dieser viel Frucht und wenig Tannine besitzt. [...]
Und es gibt sie doch! Kommt der griechische Weinhandel endlich in Schwung?
Im Altertum wurden auf griechischen Inseln wie Chios, Lesbos, Kreta, Kos und Rhodos qualitativ herrausragende Weine angebaut. Im Vergleich zu diesen, hielten die auf dem griechischen Festland produzierten, attischen, böotischen, korinthischen und messianischen Weine nicht mit. Zu geist- und körperlos war ihr Auftritt. [...]
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
Hinweis: Alle Bilder dieser Internetseite unterliegen dem Urheberrecht!
