Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou
Feta – The Big Player, der »Große Boss«! Feta, wer kennt es nicht, das Wahrzeichen Griechenlands? Hergestellt aus Schafs- oder Mischkäse, mild-cremig bis intensiv von Geschmack und Textur. Als Mischkäse produziert, kann der Ziegenmilchanteil bis zu 30 Prozent betragen.
Feta reift in Salzlake, entweder in Holzfässern oder alternativ in großen Blechkanistern. Abhängig von der Herkunftsregion, besitzt Feta eine Vielzahl von charakteristischen, ausgeprägten Aromen und verschiedenen Texturen, von weich-cremig, bis zu einer harten, scharf-würzigen und salzig-krümeligen Konsistenz.
Mit welchen Merkmalen und Eigenschaften er auch hergestellt wurde: er ist immer ein kapriziöser »Eigenbrötler«, der sich nicht gerne von einem allzu dominant auftretenden Wein die Show stehlen läßt.
Die beste Art einen guten Feta zu verköstigen ist, ihn als Snack auf der Hand – mit einem guten griechischen Olivenöl veredelt und vielleicht noch mit etwas Oregano berieselt – zu genießen.
Perfekt kombiniert, findet man ihn meistens in einem »Griechischen Salat«, die wohl bekannteste Feta-Kombination. Aber auch in Backwaren oder als Auflauf mit viel Olivenöl präsentiert er sich von seiner besten Seite. Seine salzigen und manchmal auch herb-scharfen Aromen passen sehr gut zu einem frischen Wein mit ausbalanciertem Säurespiel wie z. B. Moschofílero unter Berücksichtigung des Basis-Grundsatzes: Kombiniere »Herzhaft-Pikantes« mit »Scharfem«!
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Unser Kommentar dazu:
Für obiges Arrangement im Foto, haben wir Feta auch einmal als fingergerechte Häppchen in Filoteig mit bunten Strauchtomaten, frischem Thymian und natürlich ordentlich viel griechischem Olivenöl kombiniert. Wir müssen warnen: Es besteht Suchtgefahr! ;-)
Auch die Kombination mit Wassermelone, Korinthen von der Peloponnes - die »besten Korinthen der Welt« – und einem Schuss *Ouzo », dem zweiten Wahrzeichen Griechenlands, hat uns hervorragend gemundet.
Produzent: Arvaniti A.E., Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: weißer, halbfester Käse
Milchsorte: Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch
Feta Arvaniti – Geschmack: Authentischer Feta-Käse aus frischer pasteurisierter Schaf- und Ziegenmilch geschützter Ursprungsbezeichnung (GU bzw. PDO). Der Arvaniti Feta ist von exzellenter Qualität mit einer leichten Säure und vollem Aroma. Der weiche, weiße Käse hat eine solide Struktur und ist einfach zu schneiden. Er kann auf vielseitige Art genossen werden: zu Griechischem Salat, in Spinattaschen und Omelett oder als Vorspeise, mit Olivenöl und Oregano. Bezugsquelle: *NIK THE GREEK
Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu Feta in verschiedenen Varianten.
Winzer: Weingut Gaia, Yiannis Paraskevopoulos, Nemea PDO, Griechenland
Farbe/Typus: würzig-aromatischer, trockener Weißwein
Rebsorten: Rodítis, Moschofílero
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Das Harz ist nur eine Nuance im Traubengeschmack spürbar und wirkt nicht dominant! Dies kommt in der Nase zum Ausdruck: ein Spaziergang im Pinienwald, durch den eine leichte Brise weht - und kein "Tannenzapfentee"!
Am Gaumen präsentiert er sich frucht-frisch, würzig-aromatisch und erfrischend.
Bezugsquelle: *Vin de Sud
Winzer: Ktima (Weingut) Tselepos S.A., Tripoli, Arkardien – Peloponnes, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, trockener Weißwein
Rebsorte: Moschofílero
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: In der Nase kräftige Zitrusaromen sowie florale Aromen nach Limonenblüten.
Am Gaumen präsentiert sich der Mantinia frisch-fruchtig mit ausgeprägtem Säurespiel (Zitrus-Fruchtaromen), sehr fein und lang anhaltend.
Bezugsquelle: *NIK THE GREEK
Winzer: Aoton Winery, Ionnanou Chatzikiriakou, Attika, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, weicher Roséwein
Rebsorten: Savatiano, Roditis, Mandilaria & Cabernet Sauvignon
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Der Lola Dry Rosé ist eine sehr gelungene Cuvée aus den beiden weißen autochthonen Rebsorten Savatiano und Roditis sowie aus der heimischen roten Mandilaria mit noch etwas Cabernet Sauvignon.
Intensive Rosafarbe (Zwiebelrot) im Glas. In der Nase deutliche Aromen nach roten Früchten wie z. B. Schattenmorelle; gepaart mit Aromen nach Himbeermarmelade sowie pflanzlichen Noten die an Pinienzapfen und Minze erinnern.
Am Gaumen weich und mittelgewichtig. Ein etwas anderer Rosé, der mit vielen »Easy-Drinking-Mainstream Rosés« absolut nichts zu tun hat.
LOLA DRY ROSÉ –
Bezugsquelle: *Vin de Sud
Winzer: Thimiopoulos Vineyards, Trílofos-Náoussa, Zentralmakedonien, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, trockener Rotwein
Rebsorten: Xinómavro & Mandilária
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Rubinrote Farbe. Viel Frucht in der Nase mit Erdbeer, Kirsche, Leder und Lakritz.
Frisch und saftig am Gaumen mit präsenten Taninnen, angenehmer Alkoholsüße und langem Nachhall. Viel Trinkvergnügen für wenig Geld!
"Atma" bedeutet in der Hindi-Sprache "Seele", das Selbst, Natur. Dieser Wein hat definitiv »Seele« und seine eigene Natur. Obwohl beide Rebsorten für ihren tanninhaltigen Charakter bekannt sind, hat Apóstolos Thimiópoulos es geschafft einen frischen, eleganten und fruchtigen Wein in die Flasche zu bringen und damit einmal mehr sein Talent unter Beweis zu stellen.
Bezugsquelle: *Stelios Weine
Anmerkung - unser spezieller Tipp: der Aoton Winery-Rosé wäre auch der perfekte Partner für einen Tomatensalat mit schwarzen Oliven und Granatapfelkernen.
Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Bezeichnung) bzw. »POP« (griech. Bezeichnung – Prostatevómeni onomasía Proélevsis) bzw. »GU« (dt. Bezeichnung) und »DOP« (ital. Bezeichnung) auf sich? Gernekochen – Mit Wein genießen war im Mai 2019 auf »Feta-Expedition« in Griechenland und hat sich vor Ort informiert.
Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.
Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...
Der gereifte Graviera ist von hellgelber Färbung und in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich. Er wird hauptsächlich – jedoch nicht ausschließlich – aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Eine der wenigen Ausnahmen bildet der milde Graviera von den Kykladen-Inseln, bei dem Kuhmilch verwendet wird. Je nach Reifegrad kann der Käse weich und buttrig oder hart und würzig sein, wie der San-Michali-Käse, der auf der Insel Syros hergestellt wird. [...]
Anthotyro ist ein milder, meist fettarmer Käse, der entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Kombination aus Beiden (Mischkäse) hergestellt wird. Die meisten Varianten des Käses sind ungesalzen und schneeweiß, mit einer festen, aber noch cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist zart-milchig, unterlegt von einer milden Säure. In vielen Regionen Griechenlands werden gesalzene Varianten mit längerer Reifung hergestellt, woraus sich sehr interessante Geschmacksresultate ergeben. [...]
Manouri ist ein fettreicher und nur leicht gesalzener Weichkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Alabaster-weiß präsentiert sich der bekannteste Weichkäse Griechenlands. Mit mindestens 60 Prozent Fettanteil, besitzt er eine gehaltvolle Textur, kombiniert mit einer fantastisch cremigen, buttrigen Konsistenz. Pures Glück auf der Zunge! [...]
Auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrockneten Tomaten kombiniert, überzeugt Manouri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante erfordert eine andere Weinkombination. Hier ist ein weißer, kräftiger Róbola oder ein kräftiger Assyrtiko von Santorin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und dezenten Tanninen, harmoniert – besonders zu unseren Auberginenröllchen – hervorragend dazu. [...]
Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinòmavro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]
Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. [...]
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.