Feta - Schafs- oder Misch­käse, mild-cre­mig bis in­ten­siv

Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen / 6. Teil

Gastbeitrag von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta – The Big Play­er, der "Gro­ße Boss"! Fe­ta, wer kennt es nicht, das Wahr­zei­chen Grie­chen­lands? Her­ge­stellt aus Schafs- oder Misch­kä­se, mild-cre­mig bis in­ten­siv von Ge­schmack und Tex­tur. Als Misch­kä­se pro­du­ziert, kann der Zie­gen­milch­an­teil bis zu 30 Pro­zent be­tra­gen.

Feta reift in Salz­la­ke, ent­we­der in Holz­fäs­sern oder al­ter­na­tiv in gro­ßen Blech­ka­nis­tern. Ab­hän­gig von der Her­kunfts­re­gion, be­sitzt Fe­ta ei­ne Viel­zahl von cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­präg­ten Aro­men und ver­schie­de­nen Tex­tu­ren, von weich-cre­mig, bis zu einer har­ten, scharf-wür­zi­gen und sal­zig-krü­me­li­gen Kon­sis­tenz.

Mit welchen Merkmalen und Ei­gen­schaf­ten er auch her­ge­stellt wur­de: er ist im­mer ein ka­pri­zi­öser "Ei­gen­bröt­ler", der sich nicht ger­ne von ei­nem all­zu do­mi­nant auf­tre­ten­den Wein die Show steh­len läßt.

Die beste Art ei­nen gu­ten Fe­ta zu ver­kös­ti­gen ist, ihn als Snack auf der Hand – mit ei­nem gu­ten grie­chi­schen Oli­ven­öl ver­edelt und viel­leicht noch mit et­was Ore­ga­no be­rie­selt – zu ge­nie­ßen.

Perfekt kom­bi­niert, fin­det man ihn meis­tens in ei­nem »Grie­chi­schen Sa­lat«, die wohl be­kann­tes­te Fe­ta-Kom­bi­na­tion. Aber auch in Back­wa­ren oder als Auf­lauf mit viel Oli­ven­öl prä­sen­tiert er sich von sei­ner bes­ten Sei­te. Sei­ne sal­zi­gen und manch­mal auch herb-schar­fen Aro­men pas­sen sehr gut zu ei­nem fri­schen Wein mit aus­ba­lan­cier­tem Säu­re­spiel wie z. B. Mos­cho­fí­le­ro un­ter Be­rück­sich­ti­gung des Ba­sis-Grund­sat­zes: Kom­bi­nie­re »Herz­haft-Pi­kan­tes« mit »Schar­fem«! Hier geht's zum Original­bei­trag: Greece-is.com »

Unser Kommentar da­zu:

Für obiges Ar­ran­ge­ment im Fo­to, ha­ben wir Fe­ta auch ein­mal als fin­ger­ge­rech­te Häpp­chen in Fi­lo­teig mit bun­ten Strauch­to­ma­ten, fri­schem Thy­mi­an und na­tür­lich or­dent­lich viel grie­chi­schem Oli­ven­öl kom­bi­niert. Wir müs­sen war­nen: Es be­steht Sucht­ge­fahr! ;-)

Auch die Kombina­tion mit Was­ser­me­lo­ne, Ko­rin­then von der Pe­lo­pon­nes - die "bes­ten Ko­rin­then der Welt" - und ei­nem Schuss *Ou­zo, dem zwei­ten Wahr­zei­chen Grie­chen­lands, hat uns her­vor­ra­gend ge­mun­det.

Feta - Arvaniti

Produzent: Arvaniti A.E., Thessaloniki, Griechenland
Farbe/Typus: weißer, halbfester Käse
Milchsorte: Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch

Feta Arvaniti – Geschmack: Authentischer Feta-Käse aus frischer pasteurisierter Schafs- und Ziegenmilch geschützter Ursprungsbezeichnung. Der Arvaniti Feta ist von exzellenter Qualität mit einer leichten Säure und vollem Aroma. Der weiche, weiße Käse hat eine solide Struktur und ist einfach zu schneiden. Er kann auf vielseitige Art genossen werden: zu griechischem Salat, in Spinattaschen und Omelett oder als Vorspeise mit Olivenöl und Majoran. Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Unsere Gernekochen Weinempfehlungen zu Feta in verschiedenen Varianten.

Retsina "Ritinitis-Nobilis"  - leicht bis mittelkräftig

Winzer: Weingut Gaia, Yiannis Paraskevopoulos, Nemea PDO, Griechenland
Farbe/Typus: würzig-aromatischer, trockener Weißwein
Rebsorten: Rodítis, Moschofílero
Alkoholgehalt: 12 % Vol.
Geschmack: Das Harz ist nur eine Nuance im Traubengeschmack spürbar und wirkt nicht dominant! Dies kommt in der Nase zum Ausdruck: ein Spaziergang im Pinienwald, durch den eine leichte Brise weht  - und kein "Tannenzapfentee"!

Am Gaumen präsentiert er sich frucht-frisch, würzig-aromatisch und erfrischend.

Bezugsquelle: *Vin de Sud

Mochofílero – leicht bis mittel­kräf­tig

Winzer: Ktima (Wein­gut) Tse­le­pos S.A., Tri­po­li, Ar­kar­dien – Pe­lo­pon­nes, Grie­chen­land
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter, tro­cke­ner Weiß­wein
Rebsorte: Mos­cho­fí­lero
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.

Geschmack: In der Na­se kräf­ti­ge Zi­trus­aro­men so­wie flo­ra­le Aro­men nach Li­mo­nen­blü­ten.

Am Gaumen präsentiert sich der Mantinia frisch-fruch­tig mit aus­ge­präg­tem Säu­re­spiel (Zi­trus-Frucht­aro­men), sehr fein und lang an­hal­tend.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Cuvée Rosé – mittelkräftig

Winzer: Aoton Winery, Ion­na­nou Chat­zi­ki­ria­kou, At­ti­ka, Grie­­chen­­land
Farbe/Typus: frucht­­­be­­­­ton­­­ter, wei­cher Ro­­sé­­­wein
Rebsorten: Sa­va­tia­no, Ro­di­tis, Man­di­la­ria & Ca­ber­net Sau­vig­non
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Der Lola Dry Ro­sé ist ei­ne sehr ge­lun­ge­ne Cu­vée aus den bei­den wei­ßen au­toch­thonen Reb­sorten Sava­tia­no und Ro­di­tis so­wie aus der hei­mi­schen ro­ten Man­di­la­ria mit noch et­was Ca­ber­net Sau­vig­non.

Intensive Rosa­far­be (Zwiebel­rot) im Glas. In der Na­se deut­liche Aro­men nach ro­ten Früch­ten wie z. B. Schat­te­nmo­rel­le; ge­paart mit Aro­men nach Him­beer­mar­me­la­de so­wie pflanz­li­chen No­ten die an Pi­nien­zap­fen und Min­ze er­in­nern.

Am Gaumen weich und mit­tel­ge­wich­tig. Ein et­was an­de­rer Ro­sé, der mit vie­len »Ea­sy-Drin­king-Main­stream Ro­sés« ab­so­lut nichts zu tun hat.

LOLA DRY ROSÉ –
Bezugsquelle: *Vin de Sud

Rotwein-Cuvée – mit­tel­kräf­tig bis kräf­tig

Winzer: Thimiopoulos Vine­yards, Trí­lo­fos-Ná­ous­sa, Zen­tral­ma­ke­do­nien, Grie­chenland
Farbe/Typus: frucht­be­ton­ter, tro­cke­ner Rot­wein
Rebsorten: Xinó­mav­ro & Man­dilária
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.

Geschmack: Rubin­ro­te Far­be. Viel Frucht in der Na­se mit Erd­beer, Kir­sche, Le­der und La­k­ritz.

Frisch und saftig am Gau­men mit prä­­sen­­ten Ta­nin­nen, an­ge­neh­mer Al­ko­hol­sü­ße und lan­gem Nach­hall. Viel Trink­ver­gnü­gen für we­nig Geld!

"Atma" bedeutet in der Hin­di-Spra­che "See­le", das Selbst, Na­tur. Die­ser Wein hat de­fi­ni­tiv »See­le« und sei­ne ei­ge­ne Na­tur. Ob­wohl bei­de Reb­sor­ten für ih­ren tan­nin­­hal­­ti­gen Cha­rak­ter be­kannt sind, hat Após­to­los Thi­mi­ópou­los es ge­schafft ei­nen fri­schen, ele­gan­ten und fruch­ti­gen Wein in die Fla­­sche zu brin­gen und da­mit ei­nmal mehr sein Ta­lent un­ter Be­weis zu stel­len.

Bezugsquelle: *Stelios Weine

Anmerkung - unser spezieller Tipp: der Aoton Winery-Rosé wäre auch der perfekte Partner für einen Tomatensalat mit schwarzen Oliven und Granatapfelkernen.

Was ist Feta PDO?

Was hat es mit dem Begriff »PDO« (engl. Be­zeich­nung) bzw. »GU« (dt. Be­zeich­nung) und »DOP« (ital. Be­zeich­nung) auf sich? Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen war im Mai die­sen Jah­res auf "Fe­ta-Ex­pe­di­tion" in Grie­chen­land und hat sich vor Ort in­for­miert.

Feta PDO – Let's get real! » Reisereportage

Hier geht's zur Reportage

Eine kleine Auswahl griechischer Käsesorten

Griechenlands Käselandschaft hat weit mehr zu bieten als nur Féta und Kefalótyri.

Hier eine kleine Auswahl bekannter und weniger bekannter, griechischer Käsesorten ...

Griechische Käsesorten: 1) Graviera

Der gereifte Graviera ist von hell­gel­ber Fär­bung und in ei­ner Viel­zahl von Ge­schmacks­rich­tun­gen und Tex­turen er­hält­lich. Er wird haupt­säch­lich – je­doch nicht aus­schließ­lich – aus ei­ner Mi­schung aus Zie­gen- und Schafs­milch her­ge­stellt. Ei­ne der we­ni­gen Aus­nah­men bil­det der mil­de Gra­vie­ra von den Ky­kla­den-In­seln, bei dem Kuh­milch ver­wen­det wird. Je nach Rei­fe­grad kann der Kä­se weich und butt­rig oder hart und wür­zig sein, wie der San-Mi­cha­li-Kä­se, der auf der In­sel Sy­ros her­ge­stellt wird. [...]

1. Teil – Graviera

Griechische Käsesorten: 2) Anthotyro

Anthotyro ist ein milder, meist fett­ar­mer Kä­se, der ent­we­der aus Schafs- oder Zie­gen­milch oder ei­ner Kom­bi­na­tion aus Bei­den (Misch­kä­se) her­ge­stellt wird. Die meis­ten Va­rian­ten des Kä­ses sind un­ge­sal­zen und schnee­weiß, mit ei­ner fes­ten, aber noch cre­mi­gen Kon­sis­tenz. Der Ge­schmack ist zart-mil­chig, un­ter­legt von einer mil­den Säu­re. In vie­len Re­gionen Grie­chen­lands wer­den ge­sal­ze­ne Va­rian­ten mit län­ge­rer Rei­fung her­ge­stellt, wo­raus sich sehr in­te­res­san­te Ge­schmacks­re­sul­ta­te er­ge­ben. [...]

2. Teil – Anthotyro

Griech. Käsesorten: 3) Manouri als Dessert

Manouri ist ein fettreicher und nur leicht ge­sal­ze­ner Weich­kä­se aus Schafs- und Zie­gen­milch. Ala­bas­ter-weiß prä­sen­tiert sich der be­kann­tes­te Weich­kä­se Grie­chen­lands. Mit min­des­tens 60 Pro­zent Fett­an­teil, be­sitzt er ei­ne ge­halt­vol­le Tex­tur, kom­bi­niert mit ei­ner fan­tas­tisch cre­mi­gen, butt­ri­gen Kon­sis­tenz. Pu­res Glück auf der Zun­ge! [...]

3. Teil – Manouri als Dessert

Griech. Käsesorten: 3) Manouri gebraten

Auch gebraten, mit öligen Gemüsegerichten wie z. B. als Füllung für Auberginenröllchen mit getrock­ne­ten To­ma­ten kombiniert, überzeugt Ma­nou­ri mit seinem buttrigen Aroma. Diese Variante er­for­dert ei­ne andere Wein­kom­bi­na­tion. Hier ist ein weißer, kräf­ti­ger Ró­bo­la oder ein kräftiger Assyrtiko von San­to­rin(i) eine gute Wahl. Aber auch ein Roter, wie z. B. ein fruchtiger Xinomavro, mit weichen und de­zen­ten Tanninen, harmoniert – be­son­ders zu un­se­ren Au­ber­gi­nen­röll­chen – hervorragend dazu. [...]

3. Teil – Manouri gebraten

Griechische Käsesorten: 4) Kefalótyri

Kefalotyri ist ein ziemlich sal­zi­ger und wür­zi­ger Hart­kä­se, wes­halb er sich her­vor­ra­gend als Kä­se­ab­rieb über Pas­ta oder zur Zu­be­rei­tung ei­nes Sa­ga­na­ki eig­net. Roh ser­viert, ist ein leicht wür­zi­ger Wein wie Xi­nòma­vro, Agior­gí­ti­ko oder Mav­ro­trá­ga­no ei­ne gu­te Wahl.  [...]

4. Teil – Kefalótyri

Griechische Käsesorten: 5) Metsovone

Metsovone ist ein unvergleichlicher, ge­räu­cher­ter Kä­se aus der gleich­na­mi­gen Re­gion Me­tso­vó­ne, ein Dorf  im Pin­dos-Hoch­ge­bir­ge, dort, wo die grie­chi­sche Land­schaft im Wes­ten sich von Ma­ke­do­nien trennt. Mit ei­ner Mi­schung aus Kuh- und max. 20 % Schafs­milch als Ba­sis­zu­tat (manch­mal auch mit ei­nem Zie­gen­milch­an­teil), durch­läuft der Kä­se kom­ple­xe Räu­che­rungs­pro­zes­se, die dem Kä­se ein in­ten­si­ves und sehr an­ge­neh­mes Aro­ma ver­lei­hen. [...]

5. Teil – Metsovone

Griechische Käsesorten: 4. Teil - Kefalotyri

Kefalotyri ist ein ziemlich salziger und würziger Hartkäse, weshalb er sich hervorragend als Käseabrieb über Pasta oder zur Zubereitung eines Saganaki eignet. Roh serviert, ist ein leicht würziger Wein wie Xinomávro, Agiorgítiko oder Mavrotrágano eine gute Wahl. [...]

Hier den ganzen Kefalotyri-Fachartikel lesen -->

Griechische Käsesorten: 5. Teil - Metsovone

Metsovone ist ein unvergleichlicher, geräucherter Käse aus der gleichnamigen Region Metsovóne, ein Dorf  im Pindos-Hochgebirge, dort, wo die griechische Landschaft im Westen sich von Makedonien trennt. Mit einer Mischung aus Kuh- und max. 20 % Schafsmilch als Basiszutat (manchmal auch mit einem Ziegenmilchanteil), durchläuft der Käse komplexe Räucherungsprozesse, die dem Käse ein intensives und sehr angenehmes Aroma verleihen. Die buttrigen sowie feinen, nussigen Röstaromen besitzen eine ausgewogene Balance. [...]

Hier den ganzen Metsovone-Fachartikel lesen -->

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
Aktuelles rund um unseren Foodblog »