Pizza Giallo

– Mamma Lina Pizza mit gel­ben To­ma­ten, die Lieb­lings­piz­za von Tho­mas Gott­schalk

Pizza Giallo

Pizza Gial­lo, Mam­ma Li­na Piz­za mit gel­ben To­ma­ten, die Lieb­lings­piz­za von Tho­mas Gott­schalk

Unsere gel­be Piz­za Gi­al­lo ist die Lieb­lings­piz­za von Tho­mas Gott­schalk – und auch wir lie­ben die­sen son­nig-bun­ten An­blick, der ein­fach gu­te Lau­ne macht! Gel­be To­ma­ten sind et­was süßer als ih­re ro­ten Ver­wand­ten und durch ih­ren ge­rin­ge­ren Säu­re­ge­halt auch et­was ma­gen­freund­li­cher. Ih­ren fruch­ti­gen Ge­schmack könnt Ihr hier gleich dop­pelt ge­nie­ßen: als aro­ma­ti­sche Ba­sis in der Sau­ce und halb­ge­trock­net als tol­le Farb­kleck­se auf der Piz­za.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Pizza Giallo« ser­vie­ren wir ei­nen mit­tel­kräf­ti­gen Rot­wein mit aus­ge­präg­ter Frucht und mil­dem Tan­nin. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Ic­on« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Was ist eine Pizza cornicione?

Traditionelle Vesuv-Form

Auch wenn viele Deutsche ei­ne fla­che, knus­pri­ge Piz­za be­vor­zu­gen, so ist die Piz­za, wie man sie in Na­po­li kennt und her­stellt – mit dem »cornicione« (dem di­cken Kranz bzw. Teig­rand) – ei­ne au­then­ti­sche und ein­zig­ar­ti­ge Köst­lich­keit.

Vo­lu­minös ist bei ei­ner sol­chen Piz­za cor­ni­cio­ne üb­ri­gens nur der Rand, in der Mit­te ist sie super­dünn und ge­nau so knus­prig wie eine fla­che Piz­za.

Ei­nen gu­ten Ap­pe­tit soll­te man auf­grund der grö­ße­ren Teig­men­ge aber auf je­den Fall mit­brin­gen. 😊

Über 30 Pizza-cornicione-Rezepte

Angelo und Roberto Tortora mit Stammgast Thomas Gottschalk
Angelo und Roberto Tortora mit Stammgast Thomas Gottschalk

Rezept:
Pizza Gi­al­lo

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

Der perfek­te nea­po­li­ta­ni­sche »Vesuv-Pizzateig« al­la Tor­to­ra Bro­thers, mit luf­ti­gem, wei­chem und doch knus­pri­gem Rand (im Ita­lie­ni­schen als »cornicione« be­kannt)

  • 625 g Caputo Pizzeria (das rote)
  • 125 g Caputo Zero (das blaue)
  • 425 ml Wasser
  • 23 g Salz
  • 63 g Eiswürfel
  • 3 g Hefe, frisch
  • 8 ml Olivenöl

Zutaten Parmesancreme (für 4 Pizzen):

  • 250 g Parmesan
  • 100 ml Kochsahne
  • 30 ml Olivenöl
  • 100 g Mascarpone
  • 2 g Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die gelbe Tomatensauce (für 4 Pizzen):

  • 500 g gelbe Schältomaten aus der Dose (Pelati)
  • 5 Basilikumblätter
  • 40 ml Olivenöl
  • Salz

Pomodori pelati gialli

Für den Belag (jeweils für 1 Pizza):

  • 100 ml gelbe Tomatensauce
  • 120 g Büffelmozzarella
  • 4 Scheiben Spianata-Salami
  • 30 g Parmesancreme
  • 50 g gelbe Kirschtomaten, semi-dry
  • 30 g Basilikum-Pesto
    Workshop: Basilikum-Pesto »

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • etwas *Semola » für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein- / Brotbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Die wichtigs­ten Zu­taten für gu­te Piz­za

Für eine rich­ti­ge Piz­za braucht man na­tür­lich die rich­ti­gen Zu­ta­ten. Und da Mehl nicht gleich Mehl und Kä­se nicht gleich Käse ist, ha­ben wir die wich­tigs­ten In­fos rund um die Haupt­zu­ta­ten für Dei­ne Piz­zen in ei­nem Bei­trag zu­sam­men­ge­stellt.

Die besten Mehle u. Käse für Deine Pizza

Pimp Your Oven –

Wie man Pizza da­heim per­fekt hin­be­kommt

Zubereitung:

So ge­lingt Dir der per­fek­te Piz­za­teig

1.1) 100 ml Was­ser bei­sei­te­stel­len und mit dem Salz ver­men­gen. 325 ml Was­ser so­wie die Eis­wür­fel in die Rühr­schüs­sel ei­ner gro­ßen Kü­chen­ma­schi­ne ge­ben.

Hinweis: Wir ver­wen­den Eis­wür­fel, da­mit die He­fe im Was­ser nicht so­fort ak­ti­viert wird.

1.2) Hefe zerpflü­cken und hin­zu­ge­ben. Mit der Hand oder mit ei­nem Schnee­be­sen nach­hel­fen, bis sich die He­fe im Was­ser auf­löst. Dann die Kü­chen­ma­schi­ne auf un­ters­ter Stu­fe 3 Mi­nu­ten lau­fen las­sen, da­mit der Kes­sel gut run­ter­kühlt.

1.3) Beide Mehlsor­ten da­zu­ge­ben und auf un­ters­ter Stu­fe 5 bis 10 Mi­nu­ten rüh­ren las­sen. Schritt­wei­se das Salz­was­ser bei­ge­ben und wei­te­re 5 Mi­nu­ten rüh­ren las­sen. Das Salz­was­ser nicht frü­her da­zu­ge­ben, da es sonst die Ak­ti­vi­tät der He­fe be­ein­träch­tigt.

2.1) Mit dem Thermome­ter die Teig­tem­pe­ra­tur mes­sen. Die­se darf 23 Grad nicht über­schrei­ten, da sonst die He­fe nicht mehr op­ti­mal ar­bei­tet. Der Teig ist fer­tig ge­rührt, so­bald kei­ne Teig­res­te mehr am Schüs­sel­rand kle­ben.

2.2) Die Arbeitsfläche mit Se­mo­la be­streu­en. Ei­nen Schuss Oli­ven­öl über den Piz­za­teig ge­ben, mit dem rest­li­chen Öl die Hän­de ein­rei­ben. Den Teig aus der Schüs­sel he­ben und auf die Ar­beits­flä­che set­zen.

3) Mithilfe eines Teigspachtels Ku­geln von et­wa 300 g for­men. Die­se mit Ab­stand in eine Auf­lauf­form le­gen und mit Frisch­hal­te­fo­lie luft­dicht ab­de­cken. Den Teig 2 Stun­den in ei­nem Raum bei ma­xi­mal 20 Grad ge­hen las­sen.

4) Jetzt kommt der Teig für min­des­tens 6 bis 8, aber ma­xi­mal 21 Stun­den in den Kühl­schrank. Den Teig ei­ne Stun­de vor sei­ner Wei­ter­ver­ar­bei­tung aus dem Kühl­schrank ho­len, da­mit er schön auf Tou­ren kommt.

5) Die Arbeitsflä­che mit Se­mo­la be­streu­en. Mit den Dau­men ei­ne Ver­tie­fung in die Mit­te der Ku­gel drü­cken. Die Ver­tie­fung in der Teig­mit­te be­hut­sam aus­wei­ten. Den Teig wen­den. Die­sen Vor­gang mehr­fach wie­der­ho­len, bis die Piz­za ihre Form hat. Ach­te da­rauf, den Rand di­cker aus­zu­for­men als die Mit­te, da­mit er beim Ba­cken schön auf­ge­hen kann.

Gernekochen-Tipp:

Zur Herstellung un­se­rer In­ter­pre­ta­tion ei­nes nea­po­li­ta­ni­schen Tei­ges haben wir auch ein an­schau­li­ches Vi­deo pro­du­ziert:

Halbgetrocknete Tomaten selber machen

Da halbgetrocknete gelbe Tomaten im deut­schen Ein­zel­han­del nicht so leicht zu be­kom­men sind, ma­chen wir sie ein­fach sel­ber. Und hier liegt die Be­to­nung wirk­lich auf ein­fach! 😉

1) Gelbe Tomaten waschen, trock­nen und mit ei­nem schar­fen Mes­ser der Län­ge nach hal­bie­ren.

2) Tomaten anschließend bei 180 Grad Um­luft für ca. 15–20 Min. in den Of­en schie­ben. Da­durch in­ten­si­viert sich ihr Ge­schmack um ein Viel­fa­ches. Ein­fach ham­mer­le­cker! 😊

Für den weiteren Belag:

3.1) Für die Parmesan­creme den Par­me­san mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be fein rei­ben. Koch­sah­ne, Öl und Mas­car­po­ne da­zu­ge­ben, die Mus­kat­nuss da­rü­ber rei­ben.

3.2) Zu­ta­ten im Mi­xer oder mit dem Zau­ber­stab fein pü­rie­ren. Par­me­san­cre­me mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

4) Zuerst gemäß unserem Workshop das Ba­si­li­kum-Pes­to ali­as »Pes­to al­la ge­no­ve­se« zu­be­rei­ten.

5) Basilikum klein zupfen und in einem Mix­be­cher mit den To­ma­ten grob pü­rie­ren. Öl und Salz da­zu, al­les gut ver­men­gen, ab­schme­cken – fer­tig. Par­me­san­cre­me auf den Rand strei­chen und die gel­be To­ma­ten­sau­ce auf den Piz­zen ver­tei­len. Den in Schei­ben ge­schnit­te­nen Büf­fel­moz­za­rel­la da­rauf­ge­ben.

6) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Un­ter­hit­ze 45 Min. vor­hei­zen, so­dass der Piz­za­stein or­dentlich Tem­pe­ra­tur be­kommt. Backpa­pier mit dem Dau­men auf dem Schie­ber fi­xie­ren und die Piz­za oh­ne Pa­pier auf den Stein rut­schen las­sen. Piz­zen im vor­ge­heiz­ten Ofen gold­braun ba­cken. Bei 200 Grad braucht es da­für – je nach Ofen – etwa 8–12 Mi­nu­ten, bei 250–280  Grad 5–8 Mi­nu­ten. Und in einem Pro­fi-Piz­za­of­en mit 350–400 Grad Hit­ze et­wa 60–80 Se­kun­den.

7) Salamischeiben der Länge nach überein­an­der­schla­gen und zu­sam­men mit den halb­ge­trock­ne­ten Kirsch­to­ma­ten auf den Piz­zen ver­tei­len. Das Pes­to da­rauf tup­fen und die Piz­zen so­fort ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Tomaten

Außer einem hohen Wasser­an­teil, ent­hal­ten To­ma­ten vie­le se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tom­a­ten einige der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – so­bald ak­tiv – ih­rem Na­men al­le Eh­re ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in To­ma­ten reich­­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein, ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­­­se­­­zet­­­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­boden bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­­set­­zend!

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagels­dorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oeko­tro­pho­loge)

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