Apulisches Olivenbrot

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen we­sent­lich hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil um bis zu 30–40 Pro­zent. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­sen­schaft­li­che Studien zu be­grün­den, ist Butter in­zwi­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­ge­spro­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­haup­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­säu­ren sind in Butter enthalten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Plus punkten: Abhängig von der Nahrung, wel­che Kühe zu sich neh­men, besitzt Butter die für den Menschen zwingend er­for­der­li­chen Omega 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto hö­her der Omega 3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­ry­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­sun­den Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Butterschmalz alias Braune Butter alias Nussbutter alias Ghee

Wie Claudia und Jürgen auch in ihrem Workshop Braune Butter selber machen » schreiben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit einiger Zeit ein Hype gemacht, dabei handelt es um nichts anderes als eben Braune Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie erkannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eb­en »ordinären« But­ter­schmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.