Die wich­tigs­ten Zu­ta­ten für gu­te Piz­za

Die wichtigs­ten Zu­ta­ten für gu­te Piz­za

Pizza war frü­her ein Ar­me-Leu­te-Es­sen. Völ­lig rich­tig. Und theo­re­tisch kann man da­her auch mit so ziem­lich je­dem Mehl eine gu­te Piz­za hin­be­kom­men – ab­er es ist viel schwie­ri­ger, als wenn man gleich zum rich­ti­gen Stoff greift. Höchs­te Zeit al­so für ein biss­chen Wa­ren­kun­de.

Für eine rich­tige Piz­za braucht man na­tür­lich die rich­ti­gen Zu­ta­ten. Und da Mehl nicht gleich Mehl ist, ha­ben wir die wich­tigs­ten In­fos rund um die Haupt­zu­ta­ten für eu­re Piz­zen zu­sam­men­ge­stellt. Los geht’s – wie soll­te es an­ders sein – auch gleich mit dem Wich­tigs­ten: dem per­fek­ten Mehl!

(Mamma Lina-Gast­ar­ti­kel)

Mit »Caputo Nuvola« (W: 250 – 290) wird eu­er Teig sehr luf­tig und schön fluf­fig – aber er platzt auch schnell mal auf und dann gibt’s ver­brann­te Stel­len. Für fort­ge­schrit­te­ne Piz­za­bäcker ist die­ses Mehl eine gu­te Wahl. Wenn man viel Zeit für den Teig ein­plant und mit der Hefe ziem­lich pin­ge­lig ist, wird man mit tol­ler Piz­za be­lohnt.

»Caputo Cuoco« (das ro­te Piz­za­mehl) führt mit einem W-Wert von 300 bis 320 zu ex­trem fluf­fi­gen Tei­gen. Wenn ihr al­so sehr wei­che Tei­ge mit ho­her Hy­dra­tion ma­chen möch­tet, greift zum Ca­pu­to Cuo­co. Der Piz­za­teig muss dann aber min­des­tens eine Nacht ru­hen, ver­trägt aber lo­cker auch mehr Zeit.

Dass es von Ca­pu­to noch mehr Mehl­sor­ten gibt: klar. Aber für 99,9 Prozent al­ler Piz­zen sind die vier vor­ge­stell­ten Sor­ten op­ti­mal.

Semola – der so genannte Pizza-Grieß

Häufig wird Semola ein­fach mit Grieß über­setzt. Das ist nicht kom­plett falsch – aber eben auch nicht ganz rich­tig.

Denn in Ita­lien wird Hart­wei­zen­mehl als Se­mo­la be­zeich­net. Und da­von gibt es drei Sor­ten, die sich im Mahl­grad un­ter­schei­den: gro­bes Se­mo­la (gros­so), fei­nes Se­mo­la (Ri­ma­ci­na­ta) und den mitt­le­ren Mahl­grad, der oh­ne Zu­satz aus­kommt. Die­ses Hart­wei­zen­mehl ist sehr grif­fig, hat et­wa 10 Pro­zent Glu­ten und ist per­fekt für die Ver­ar­bei­tung von Piz­za-Teig, denn es ver­hin­dert, dass der Teig auf der Ar­beits­flä­che oder eu­rer Piz­za-Schau­fel fest­klebt.

Hefe

Wenn nicht anders an­ge­ge­ben, ver­wen­den wir im Mam­ma Li­na ganz nor­ma­le, fri­sche Bio-He­fe. Ach­tet da­rauf, die He­fe ist ge­nau ab­zu­wie­gen, denn das Zeug hat es in sich …

Die besten Pizza­kä­se

Kommen wir zum Käse. Auch hierzu kann man ganze Bücher schreiben – oder es kurz und knackig halten. Wir tendieren zu Letzterem …

Fior di Latte

Fior di Latte ist als Kä­se ers­te Wahl bei Nea­pels Piz­za­bä­ckern und eng ver­wa­ndt mit dem Moz­za­rel­la.

Der Un­ter­schied liegt im Her­stel­lungs­ver­fah­ren. Für Fior di Latte (über­setzt: die Blü­te der Milch) wird Kä­se­bruch kurz mit hei­ßem Was­ser er­hitzt. Mehr da­zu in un­ser­em Bei­trag.

Burrata

Ei­ne Bur­ra­ta ist ein ita­lie­ni­scher Frisch­kä­se und im Grun­de ei­ne Son­der­form des Moz­za­rel­la mit flüs­si­gem Kern.

Der Na­me be­zieht sich auf Ge­schmack und Kon­sis­tenz: bur­ra­ta be­deu­tet so viel wie ge­but­tert. Sie wird meist aus Kuh­milch herge­stellt und rund um Na­po­li nicht ge­kühlt, son­dern ganz frisch aus der Salz­la­ke her­aus ver­kauft und ge­ges­sen. Tag­frisch in Ita­lien schmeckt man die fri­sche Sah­ne und ei­ne sü­ße No­te.

Ex­portware fürs Aus­land wird durch leich­te Kon­ser­vierung bis zu 20 Ta­ge halt­bar ge­macht. Des­we­gen gibt es leich­te Ge­schmacks­un­ter­schie­de. Sau­er soll­te der Kern je­doch nicht schme­cken, sonst ist die Bur­ra­ta be­reits ver­dor­ben.

Mozzarella (di Bufala Cam­pa­na)

… ist ein ita­lie­nis­cher Fi­la­ta-Kä­se aus Was­ser­büf­fel­milch, der tra­di­tio­nell in Kam­pa­nien, in­zwi- schen aber auch in an­der­en Re­gi­on­en Süd­ital­iens her­ge­stel­lt wird.

Der Be­griff lei­tet sich von der Her­stel­lungs­art ab: Durch die moz­za­tu­ra, das Ab­schnei­den von Hand, wer­den von der Kä­se­mas­se Por­tio­nen ab­ge­tren­nt.

Moz­za­rel­la wird heu­te in den Pro­vin­zen Cas­er­ta und Sa­ler­no, in Nea­pel und den Pro­vin­zen Ben­ev­ent, Fro­si­no­ne, La­ti- na, Is­er­nia und Fog­gia pro­du­ziert und in Ita­lien nur im Not­fall kühl­schrank­kalt ge­ges­sen – denn warm hat er viel mehr Aro­ma!

Sei­nen Ur­sprung hat der Kä­se in Ave­rsa, der er­sten nor­man­ni- schen Graf­schaft Ita­li­ens im 15. Jahr­hun­dert.

Stracciatella di Bu­fa­la

…wird in Fog­gia aus der Milch vom Was­ser­büf­fel her­ge­stellt und ist ein wei­ßer Kä­se, ähn­lich dem Moz­za­rel­la, ab­er im Ver­gleich zu die­sem mit mehr Flüs­sig­keit und noch wei­cher.

Er wird häu­fig als Vor­spei­se ser­viert, manch­mal mit Schin­ken. Die Be­son­der­heit des Strac­cia­tel­la sind sei­ne ge­spon­ne­nen, wei­ßen, über­ein­ander lie­gen­den Schich­ten, die Fä­den zie­hen, so­wie der süß-säu­er­li­che Ge­schmack mit zar­tem Milch­ge­ruch.

Parmesan

Ech­ter Par­me­san hat in Ita­li­en un­ter dem Na­men Par­mi­gi­ano ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on.

His­tor­ische Quel­len be­le­gen, dass er in den für die Par­me­san-Her­stel­lung zu­ge­las­sen­en Pro­vin­zen Par­ma, Reg­gio Emi­lia, Mo­de­na, Bo­logn­a seit min­des­tens 800 Jah­ren in na­he­zu un­ver­än­der­ter Form her­ge­stel­lt wird. Par­me­san be­zeich­net ei­nen zum Rei­ben als Würz­kä­se ge­eig­neten ita­lie­nisch­en Ex­tra­hart­käse aus  Kuh­milch, der zwi­schen 12 und 72 Mo­na­ten reift.

Wir be­vor­zu­gen den Par­mi­gi­ano Vec­chio, der zwei Jah­re ge­reift ist. Wer ein bis­schen aufs Geld gu­cken möchte, kann sich mit Gra­na Pa­dano be­hel­fen, der et­was mil­der im Ge­schmack ist, weil er nicht so lan­ge reift.

Pecorino

… ist ei­gent­lich eine Sam­mel­be­zeich­nung für ver­schie­dene Schafs­milch­kä­se – der Grund da­für ist ganz ein­fach: Pe­co­ra ist das ital­ien­ische Wort für Schaf.

Dass es heute auch Pe­cor­inos gibt, die aus oder mit bil­li­ge­rer Kuh- und Zie­gen­milch ge- macht wer­den: Man kann es sich den­ken.

Wir be­vor­zu­gen Pe­cor­ino Ro­ma­no aus 100 Pro­zent Schafs­milch. Er schmeckt  aro­ma­tisch und sehr wür­zig. Der Teig ist weiß oder per­ga­ment­far­ben mit dich­ter, schwer­er Struk­tur und dün­ner, el­as­ti­scher, wei­ßer oder brau­ner Rin­de.

Schältomaten (Pomodori Pelati)

Her­stel­ler von Schäl­to­ma­ten in gro­ßen oder klei­nen Do­sen gibt es rund um Ne­apel ein­ige. Der Her­stel­lungs­pro­zess aber ist im­mer gleich: Son­nen­ge­reif­te To­ma­ten ohne gel­be oder grü­ne Be­stand­tei­le der ex­tra flei­schigen Sor­te San Mar­za­no wer­den un­mit­tel­bar nach der Er­nte ge­schält und mit ei­ner crem­igen To­ma­ten­sauce in Do­sen ab­ge­füllt.

Die­se Tom­at­en kön­nen bei hohen Tem­pe­ra­tur­en über ei­nen lan­gen Zeit­raum ge­kocht wer­den und eig­nen sich per­fekt für die Piz­za, aber auch als Zu­tat für ein­ige typ­isch ita­lienische Sau­cen, wie Ama­tri­ci­ana oder Bo­log­ne­se, bei de­nen die To­ma­te ein­deu­tig er­kenn­bar sein soll. Ach­tet da­rauf, dass eure Schäl­to­ma­ten wirk­lich aus Ita­lien stam­men und nicht nur in Ita­lien ver­packt wur­den, aber aus Chi­na kom­men.

Olivenöl

… gibt es in un­zäh­li­gen Vari­an­ten. Wir ver­wen­den Bar­be­ra Si­ci­lia, ein hoch­wert­iges, kalt­ge­pres­stes Oliven­öl, mit dem man bei nie­dri­gen Tem­per­atu- ren (un­ter 160 Grad) auch gut bra­ten kann. Zum Frit­tie­ren bei hö­he­rer Hit­ze eig­nen sich da­ge­gen spe­ziel­le Brat- oder Frit­tier­öle bes­ser.

Salz

Beim Salz schei­den sich die Gei­ster. Die ei­nen schwö­ren auf Fleur de Sel oder Meer­salz, weil es eben reich an Mine­ral­stof­fen und Spu­ren­ele­men­ten ist, an­dere lie­ben ihr Stein­salz, weil es da­rin eben kein Mi­kro­plas­tik gibt. Wich­tig für un­sere Re­zep­te: Nehmt ein fein­körn­iges Salz oder ar­bei­tet mit ei­ner Salz­müh­le.

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