Original Piz­za-Na­po­li-Re­zept

Original Pizza-Napoli-Rezept

paneangeli pane angeli

Original Pizza-Na­po­li-Re­zept

Da kann man schon mal durch­ein­an­der kom­men: Wäh­rend sich hin­ter ei­ner »Pizza Neapolita­na« ali­as »Pizza Napolitana« nichts an­de­res, als ei­ne »Piz­za Mar­ghe­ri­ta« ver­birgt, fin­det man auf ei­ner »Piz­za Na­po­li« zu­sätz­lich noch Sar­del­len (An­cho­vis), Ka­pern und schwar­ze Oli­ven.

Und wer jetzt noch nicht voll­ends ver­wirrt ist: Auch un­ter der Na­mens­ge­bung »Piz­za put­ta­nes­ca« kann man die Va­ri­an­te finden.

Eiserne Rezept-Re­geln, im Sin­ne von »Pizza Na­po­li Ori­gi­nal Zu­ta­ten«, gibt es hier jedoch nicht. Dies widerspräche dem Grund­prin­zip der Res­te­ver­wer­tung bei der Be­lag­wahl. So kann je­der für sich ent­schei­den und den Be­lag nach Her­zens­lust und per­sön­li­chen Vor­lie­ben zu­sam­men­stel­len. Wir könn­ten uns op­tio­nal z. B. noch Ar­ti­scho­cken­her­zen für un­se­re Piz­za Na­po­li vor­stellen ...

Gernekochen-Weintipp

Zu »Original Piz­za Na­po­li« ser­vie­ren wir ei­nen mi­t­tel­kräf­ti­gen Rot­wein mit aus­ge­präg­ter Frucht und mil­dem Tan­nin. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Was ist eine Pizza cor­ni­cio­ne?

Traditionelle Vesuv-Form

Auch wenn viele Deut­sche ei­ne fla­che knus­pri­ge Piz­za be­vor­zu­gen, so ist die Piz­za, wie man sie in Na­po­li kennt und her­stellt mit dem »cornicione«, (dem di­cken Kranz bzw. Teig­rand), ei­ne au­then­ti­sche und ein­zig­ar­ti­ge Köst­lich­keit.

Vo­lu­minös ist bei ei­ner sol­chen Piz­za cor­ni­cio­ne üb­ri­gens nur der Rand, in der Mit­te ist sie super­dünn und ge­nau so knus­prig wie eine fla­che Piz­za.

Ei­nen gu­ten Ap­pe­tit soll­te man auf­grund der grö­ße­ren Teig­men­ge aber auf je­den Fall mit­brin­gen. 😊

Über 30 Pizza-cornicione-Rezepte

Rezept:
Pizza Napoli Ori­gi­nal­re­zept

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

Der perfek­te nea­po­li­ta­ni­sche »Vesuv-Pizzateig« al­la Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen, mit luf­ti­gem, wei­chem und doch knus­pri­gem Rand (im Ita­lie­ni­schen als »cornicione« be­kannt)

  • 720 g Caputo Pizzeria (das rote)
  • 80 g Caputo Zero (das blaue)
  • 30 g Semola
  • 425 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Bierhefe (Paneangeli-Tro­cken­hefe, erhältlich bei Gustini)

Für XXL-Pizzen mit megadickem Rand:

  • 800 g Caputo Pizzeria (das rote)
  • 180 g Caputo Zero (das blaue)
  • 40 g Semola (das gelbe)
  • 465 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Bierhefe (Paneangeli-Tro­cken­hefe, erhältlich bei Gustini)
  •  
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 gestr. TL Salz

Original Pizza Napoli Belagzutaten:

  • 100 ml rote Tomatensauce – Workshop: Pizzasauce selber machen »
  • 160 g Fior di Latte, erhältlich bei Gustini
  • 16 Sardellen a. d. Glas
  • 1 handvoll Kapern
  • ca. 20 schwarze Kalamata-Oliven, ungeschwärzt
  • 1 EL Olivenöl

Das benötigt man zusätzlich:

  • 12–16 Eiswürfel, entsprechend der Mehl­men­ge
    4 Lagen Backpapier
  • etwas Semola für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein- / Brotbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Die wichtigs­ten Zu­taten für gu­te Piz­za

Für eine rich­ti­ge Piz­za braucht man na­tür­lich die rich­ti­gen Zu­ta­ten. Und da Mehl nicht gleich Mehl und Kä­se nicht gleich Käse ist, ha­ben wir die wich­tigs­ten In­fos rund um die Haupt­zu­ta­ten für Dei­ne Piz­zen in ei­nem Bei­trag zu­sam­men­ge­stellt.

Pizzamehl: Der gute Stoff ist von Ca­pu­to

Pizza war früher ein Ar­me-Leu­te-Es­sen. Völ­lig rich­tig. Und theo­re­tisch kann man da­her auch mit so ziem­lich je­dem Mehl eine gu­te Piz­za hin­be­kom­men – aber es ist viel schwie­ri­ger, als wenn man gleich zum rich­ti­gen Stoff greift. Höchs­te Zeit al­so für ein biss­chen Wa­ren­kun­de

Wer sich für Pizza in­te­res­siert, wird frü­her oder spä­ter über Ca­pu­to-Mehl stol­pern und es ent­we­der im Fach­han­del oder on­li­ne kau­fen.

Und eins vor­weg: Das lohnt sich! Bei Ca­pu­to han­delt es sich nicht um ei­ne spe­zi­el­le Sor­te, son­dern um die Mehl­sor­ten ei­nes be­stimm­ten Her­stel­lers: von An­ti­mo Ca­pu­to aus Nea­pel und das schon seit 1924. Egal ob Ca­pu­to Clas­si­ca, Ca­pu­to Piz­ze­ria, Ca­pu­ta Nu­vo­la oder Ca­pu­ta Cuo­co – es han­delt sich bei Ca­pu­to im­mer um Typo-00-Meh­le.

Un­ter­schied­lich sind der Ei­weiß­an­teil und die Back­stär­ke, der so­ge­nann­te W-Wert. Hier geht es da­rum, wie viel Was­ser der Teig bin­den kann und wie elas­tisch der Teig wird. Durch ei­nen hö­he­ren Glu­ten­an­teil wird der Teig mit Ca­pu­to-Mehl auch schön elas­tisch, das ist wich­tig, wenn ihr ihn zie­hen und fal­ten möch­tet.

Und welches Mehl ist jetzt das Bes­te?

Das kommt drauf an! »Caputo Pizzeria« hat mit ei­nem W-Wert von 260 bis 270 und 62 Prozent Hy­dra­tion ei­ne ein­ge­bau­te Ge­ling-Ga­ran­tie. Der ho­he W-Wert macht sich beim Kne­ten so­fort be­merk­bar, weil der Teig su­per­weich wird und viel Was­ser ab­bin­den kann. Un­kom­pli­ziert und ea­sy zu be­kom­men in Deutsch­land – und da­her zu­sam­men mit dem blau­en All­round-Mehl »Ca­pu­to Dop­pio Ze­ro« auch un­se­re ers­te Wahl beim Grund­teig.

Mit »Caputo Nuvola« (W: 250 – 290) wird eu­er Teig sehr luf­tig und schön fluf­fig – aber er platzt auch schnell mal auf und dann gibt’s ver­brann­te Stel­len. Für fort­ge­schrit­te­ne Piz­za­bäcker ist die­ses Mehl eine gu­te Wahl. Wenn man viel Zeit für den Teig ein­plant und mit der Hefe ziem­lich pin­ge­lig ist, wird man mit tol­ler Piz­za be­lohnt.

»Caputo Cuoco« (das ro­te Piz­za­mehl) führt mit einem W-Wert von 300 bis 320 zu ex­trem fluf­fi­gen Tei­gen. Wenn ihr al­so sehr wei­che Tei­ge mit ho­her Hy­dra­tion ma­chen möch­tet, greift zum Ca­pu­to Cuo­co. Der Piz­za­teig muss dann aber min­des­tens eine Nacht ru­hen, ver­trägt aber lo­cker auch mehr Zeit.

Dass es von Ca­pu­to noch mehr Mehl­sor­ten gibt: klar. Aber für 99,9 Prozent al­ler Piz­zen sind die vier vor­ge­stell­ten Sor­ten op­ti­mal.

Semola – der so genannte Pizza-Grieß

Häufig wird Semola ein­fach mit Grieß über­setzt. Das ist nicht kom­plett falsch – aber eben auch nicht ganz rich­tig.

Denn in Ita­lien wird Hart­wei­zen­mehl als Se­mo­la be­zeich­net. Und da­von gibt es drei Sor­ten, die sich im Mahl­grad un­ter­schei­den: gro­bes Se­mo­la (gros­so), fei­nes Se­mo­la (Ri­ma­ci­na­ta) und den mitt­le­ren Mahl­grad, der oh­ne Zu­satz aus­kommt. Die­ses Hart­wei­zen­mehl ist sehr grif­fig, hat et­wa 10 Pro­zent Glu­ten und ist per­fekt für die Ver­ar­bei­tung von Piz­za-Teig, denn es ver­hin­dert, dass der Teig auf der Ar­beits­flä­che oder eu­rer Piz­za-Schau­fel fest­klebt.

Pimp Your Oven –

Wie man Pizza da­heim per­fekt hin­be­kommt

Zur Herstellung un­se­rer In­ter­pre­ta­tion ei­nes nea­po­li­ta­ni­schen Tei­ges haben wir auch ein an­schau­li­ches Vi­deo pro­du­ziert:

Zubereitung:

So ge­lingt Dir der per­fek­te Piz­za­teig

1.1) Bierhefe in lauwarmem Wasser auflö­sen. Zu­cker zu­ge­ben, um­rüh­ren und 10 Min. gä­ren lassen, bis sich eine schö­ne Schaum­kro­ne ge­bil­det hat.

1.2) Mehlsorten mit­ein­an­der ver­men­gen.

1.3) Die in Wasser aufgelöste Hefe zugeben und mit etwas Mehl bedecken.

2) Vorteig zu­ge­deckt min­des­tens 2 Std. ru­hen las­sen.

3.1) Olivenöl über den Vor­teig ge­ben. Jetzt erst das Salz hin­zu­fü­gen, da es sonst die Ak­ti­vi­tät der He­fe be­ein­träch­tigt.

3.2) Teig 30 Min. auf klei­ner Stu­fe kne­ten. Nach 5 Mi­nu­ten Knet­zeit zwei Eis­würfel zu­fü­gen. Da­nach al­le wei­te­ren 5 Mi­nu­ten (wenn sich der Teig zu ei­ner fluf­­fi­­gen Ku­gel ge­formt hat und kei­n Flüs­sig­keits­film mehr in der Schüs­sel ist) er­neut zwei Wür­fel in den Teig ge­ben. Vor­gang wie­der­ho­len, bis al­le Wür­fel aufgebraucht sind. (Eiswür­fel statt Was­ser sor­gen da­für, dass die Tem­pe­ra­tur beim Kne­ten nicht zu hoch wird, da die He­fe sonst nicht mehr op­ti­mal ar­bei­ten kann.

Teig, der superweich ist und mega auf­geht

Das Geheimnis eine fluf­fi­gen Teigs, der me­ga auf­geht: Was­ser, Was­ser und noch ein­mal Was­ser! So­viel, wie die ver­wen­de­te Mehl­sor­te auf­neh­men kann. Capu­to »Pizzeria« hat den größ­ten An­teil in un­se­rer Mehl­mi­schung. Der ho­he W-Wert von 260–270 macht sich beim Kne­ten so­fort be­merk­bar, weil der Teig su­per­weich wird und viel Was­ser ab­bin­den kann.

Warum die lange Knet- und Gehzeit?

Durch die lan­ge Knet- und Geh­zeit wird die Stär­ke im Teig auf­ge­spal­ten. Durch die Aufspaltung wie­de­rum bil­det sich Kle­ber-Ei­weiss (Glu­ten) das den Teig hoch­elas­tisch macht. Mit et­was Ge­schick, kann man es so ei­nem nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za­bä­cker gleich­tun und die Teig­fladen auf den Hän­den bzw. Fin­gern in der Luft krei­sen las­sen. Ein so zu­be­rei­te­ter »Piz­za­teig ori­gi­nal Ne­apel« reißt da­bei nicht ein!

Durch die lange Gehzeit der Kühlgärung werden zu­dem die Zu­cker­mo­le­kü­le von den He­fe­kul­tu­ren in Al­ko­hol um­ge­wan­delt und danach zu Koh­len­dio­xid ver­go­ren. So ent­steht der leicht gä­ri­ge Ge­schmack des nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za­teigs.

Ein so zubereiteter Teig ist be­kömm­li­cher und – vor al­lem ARO­MA­TI­SCHER! Gut Ding will eben – wie so oft – Wei­le ha­ben!

3.3) Nach dem Kne­ten et­was Mehl über den Teig streu­en und die­sen durch mehr­fa­ches Dre­hen und Wen­den zu ei­ner Ku­gel for­men.
Tipp: Mit ei­nem Teig­spa­tel klappt das ganz her­vor­ra­gend, oh­ne das man den Teig in die Hän­de neh­men muss.

4.1) Teig in vier gleich große Stücke teilen und mit den Hän­den zu Teigballen formen.

4.2) Jetzt kommt der Teig luft­dicht ver­schlos­sen für min­des­tens 6–8 Std. in den Kühl­schrank. Je län­ger, des­to bes­ser geht er beim Ba­cken im Of­en auf. Ma­xi­mal aber 21 Std. (Über­schrei­tet man die Zeit, über­gärt der Teig und ver­liert sei­ne Struk­tur.)

5.1) Pizzateig 2–3 Std. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zim­mer­tem­pe­ra­tur bekommt. Arbeitsfläche mit Se­mo­la be­streu­en. Mit den Fin­gern mit­tig ei­ne Ver­tie­fung in die Ku­gel drü­cken und aus­wei­ten. Ku­gel dre­hen und Vor­gang mehr­fach wie­der­ho­len, bis der Teig­fla­den die ge­wünsch­te Grö­ße be­kom­men hat.

5.2) Fladen final mit den Hän­den so aus­for­men, dass au­ßen ein di­cker Rand bleibt, so­dass die­ser beim Ba­cken wun­der­bar auf­ge­hen kann.

Für den Belag:

1) Backpapier mit Voll­korn­brö­sel be­streu­en. Teig­lin­ge auf das Pa­pier le­gen und mit der To­ma­ten­sau­ce be­strei­chen. Den Fi­or di Lat­te in Stü­cke zup­fen und auf der Piz­za ver­tei­len. Piz­zen an­schlie­ßend noch mit An­cho­vis, Ka­pern und Oli­ven be­le­gen.

2) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Unterhitze 45 Min. vor­hei­zen, so­dass der Piz­za­stein or­dentlich Tem­pe­ra­tur be­kommt. Backpa­pier mit dem Dau­men auf dem Schie­ber fi­xie­ren und die Piz­za oh­ne Pa­pier auf den Stein rut­schen las­sen. Piz­zen im vor­ge­heiz­ten Ofen gold­braun ba­cken. Bei 200 Grad braucht es da­für – je nach Ofen – etwa 8–12 Mi­nu­ten, bei 250–280  Grad 5 bis 8 Mi­nu­ten. Und in einem Pro­fi-Piz­za­of­en mit 350–400 Grad Hit­ze et­wa 60–80 Se­kun­den.

3) Basilikum ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Gro­ße Blät­ter klein­zup­fen. Ba­si­li­kumblät­ter auf den hei­ßen Piz­zen ver­tei­len, Pizzen so­fort ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pizzateig bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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