Lammrücken mit Röstgemüse und Quinoa

Lammrücken mit Röst­ge­müse und Qui­noa

Lammfilet ist das edels­te Teil­stück ei­nes Lamms. Aber auch Lamm­rü­cken, ist ein höchst ed­les Teil­stück. Bei hand­werk­lich ge­konn­ter Zu­be­rei­tung, steht es dem Fi­let nicht we­sent­lich nach. Da­zu ist es noch preis­wer­ter und er­gie­bi­ger. Zu­be­rei­tet ha­ben wr un­se­ren Lamm­rü­cken nach der »Rück­wärts­me­thode«, die wir in un­se­rer be­bil­der­ten Re­zept­an­lei­tung aus­führ­lich er­klä­ren. Ser­viert ha­ben wir das Lamm als Fi­let, me­dium ra­re, in­nen ro­sa, au­ßen knus­prig, exakt auf den Punkt ge­gart. Für ei­ne schö­ne Tel­ler­op­tik, ha­ben wir es noch stil­voll in »Tran­chen« zer­legt.

Kombiniert ha­ben wir un­ser Lamm­rü­cken­fi­let mit bun­tem Ge­mü­se, das wir in der Pfan­ne kräf­tig an­ge­bra­ten ha­ben, so­dass es herr­li­che Röst­aro­men er­hielt und dem Na­men »Röst­ge­mü­se« al­le Eh­re mach­te.

Qui­noa, obwohl kein Reis, als »Im­ker­­reis« be­­kannt, bil­de­te die per­fek­te Er­gän­zung zu den an­de­ren Zu­ta­ten. In Ge­mü­se­fond ge­gart, ent­stan­den un­glaub­lich le­cke­re Ge­schmacks­no­ten, über de­ren In­ten­si­tät wir nicht we­nig ge­staunt ha­ben.

Was wä­re aber so ein le­ckeres Stück Lamm, ohne ein ed­les Söß­chen da­zu?

Diese Frage ha­ben wir nicht lang un­be­ant­wor­tet ge­las­sen und zu un­se­rem Ge­richt noch ein fan­tas­ti­sches Söß­chen ge­zau­bert. Um es kurz zu ma­chen: Wir ha­ben qua­si al­le Re­gis­ter der Röst­aro­men­or­gel ge­zo­gen. Das Er­geb­nis war ein Ge­schmacks­er­leb­nis, so in­ten­siv und hoch­aro­ma­tisch, dass es nach­hal­tig in Er­in­ne­rung bleibt.

Un­ser Tipp: Un­bedingt mal aus­pro­bie­ren!

Zu »Lammrücken mit Röstgemüse und Quinoa« passt eine kräftige Rot­wein-Cu­vée aus dem Lan­gue­doc (siehe Ger­ne­ko­chen-Weintipp!) ganz her­vor­ra­gend. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Gedanken zum Rezept:

In den letzten drei Jahr­zehn­ten hat sich in der deut­schen Kü­che mäch­tig was ge­tan. Die ehe­mals ein­fa­chen Zu­be­rei­tungs­me­tho­den sind er­heb­lich aus­ge­feil­ter und raf­fi­nier­ter ge­wor­den. Lang, lang, ist's her, dass die fran­zö­si­sche « Hau­te cui­sine » und auch die »Cu­ci­na ita­lia­na« qua­li­ta­tiv quasi ein Alleinstellungsmerkmal in der Welt hat­ten.

Auch wir, ha­ben un­ser Koch­ver­hal­ten bzw. un­se­re »Koch­kom­pe­tenz« im Lau­fe der Jah­re ver­fei­nert und uns den bo­den­stän­di­gen un­ter den ak­tuel­len Trends an­ge­passt. Da­zu zäh­len auch neue oder wie­der­ent­deck­te Gar­me­tho­den wie z. B das »Slow Coo­king«, dem wir auf un­se­rem Blog ei­ne ei­ge­ne Ru­brik­sei­te » ge­wid­met ha­ben. An­de­re, al­ter­na­ti­ve Gar­me­tho­den, wie zum Bei­spiel die so­ge­nann­te »Rück­wärts­me­tho­de«, ist eben­falls ein in­te­res­san­ter Trend. In un­se­rer Re­zept­an­lei­tung ge­hen wir nä­her auf die­sen Be­griff ein und er­klä­ren ge­nau, was sich da­hin­ter ver­birgt.

Das Zu­berei­ten ei­ner Bra­ten­sau­ce oh­ne in­dus­tri­ell ver­ar­bei­te­te Zu­ta­ten (Fer­tig­sau­cen, Bin­de­mit­tel etc.) ge­hört auch da­zu. Ech­tes Koch­hand­werk eben und mal ganz ehr­lich: Es macht ein­fach un­glaub­lich viel Spaß, wenn der Lohn der Mü­he ein Er­geb­nis ist, das schlicht und ein­fach sen­sa­tio­nell le­cker und da­zu noch g­esund ist.

Diese Erfahrung haben wir auch die­ses Mal wie­der ge­macht. Ganz klar: Beim nächs­ten Re­zept ge­hen wir nach den gleichen Prin­zi­pien vor. Auf das Er­geb­nis, freu­en wir uns schon jetzt!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Lammrücken mit Röstgemuese und Quinoa

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Lammrücken
  • 400 ml Lammfond a.d. Glas
  • 3 EL *Spyridoula's 100 % CHOICE Elixier ISIS »
    (alternativ Rotweinessig oder »Aceto Balsamico«)
  • 1 Bouquet garni, be­ste­hend aus Ros­ma­rin, Thy­mi­an, Pe­ter­si­lie und Lor­beer
  • 1 kleiner Stich Braune Butter
  • 2 TL Kokosblütenzucker
    Workshop: Braune Butter selber machen »
  • 240 g Quinoa
  • 800 ml Gemüsefond a.d. Glas
  • Workshop: Gemüsefond selber machen »
  • 2 kleine Möhren
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Paprika
  • 1 handvoll kleine Strauchtomaten
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 4 EL *Bio-Organic-Premium-Olivenöl »
  • 1 gestr. TL Paprikapulver edelsüß mild
  • 1 Prise Cayenne-Pfeffer
  • 1 Prise Tonkabohnen-Abrieb
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Spyridoula's 100% CHOICE

 

Elixier ISIS

Hersteller: Fam. Vai­ma­kis, Pa­ra­my­thia, Epi­rus, Nord­grie­chen­land
Sorte: ISIS
Produkt: Wein­es­sig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jah­re in Ei­chen- und Kas­ta­nien­fäs­sern ge­reif­ter Wein­es­sig aus au­toch­tho­nen epi­ro­ti­schen Reb­sor­ten, ver­edelt mit dem Saft voll­rei­fer grie­chi­scher Früch­te, ver­schie­de­ner Pfef­fer­sor­ten, Kar­da­mom und Ing­wer.

Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou

*Elixier ISIS online bestellen

Zubereitung:

Gernekochen-Basiswissen:

Wir haben bei diesem Ge­richt mit der so­ge­nann­ten »Rück­wärts­me­tho­de« ge­ar­bei­tet. Da­bei ha­ben wir die Steaks – bei exakt 65 Grad Ofen­tem­pe­ra­tur – lang­sam auf ih­re op­ti­ma­le Kern­tem­pe­ra­tur ge­bracht und da­nach noch in der Pfan­ne fi­na­li­siert. Vom Ab­lauf her al­so ge­nau um­ge­kehrt, wie man es sonst ma­chen wür­de.

Warum 65 Grad Ofen­tem­pe­ra­tur?

Bei 65 Grad Ofen­tem­pe­ra­tur kön­nen die Steaks nicht üb­er­ga­ren. Wenn sie ih­re op­timale Kern­tem­pe­ra­tur von 65 Grad er­reicht ha­ben, kann man sie im Prin­zip den gan­zen Tag lang im Of­en las­sen.

Per­fektes Ti­ming mit per­fekt­em Er­geb­nis

Das birgt den Vor­teil, dass man sie nach der Zu­be­rei­tung der rest­lichen Zu­ta­ten sof­ort »griff­be­reit« hat. So kann man sie in der Pfan­ne blitz­schnell fi­na­li­sie­ren, sprich, mit ei­ner brau­nen Krus­te ver­se­hen. Das Er­geb­nis: Au­ßen kross und in­nen zart rosa. Das per­fek­te Gar­er­geb­nis!
 

1) Ofen auf 65° Ober-/Unterhitze vorheizen. Steaks waschen und tro­cken­tupf­en. Über­schüs­si­ges Fett ab­schnei­den und bei­sei­te le­gen. Rü­cken­steaks mit Kern­ther­mo­me­ter in den Ofen schie­ben.

2.1) Kasserole auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Fett­res­te scharf an­bra­ten. Da­durch ent­stehen am Topf­bo­den herr­li­che Röst­aro­men. Fett­res­te an­schlie­ßend ent­fer­nen.

2.2) Ko­kos­blü­ten­zu­cker kurz ka­ra­mel­li­sie­ren. Rot­wein­essig, besser noch »Eli­xier IS­IS«, zu­fü­gen und mit dem Zu­cker ver­men­gen.

2.3) Saucenbasis mit Lamm­fond ab­lö­schen.

2.4) Bouquet garni zu­fü­gen und mit­ko­chen las­sen.

2.5) Sauce weiter ein­re­du­zie­ren, bis die­se ei­ne zäh­­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Mit  2–3 Bröck­chen Mehl­but­ter, Pfeffer und Ton­ka­boh­nen­ab­rieb fi­­na­­li­­sie­­ren. (Sal­zen nur bei Be­darf!)

3) Gemüsefond erhitzen. Qui­noa ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung ca. 20 Min. ga­ren. Herd aus­schal­ten. Qui­noa im Topf mit ge­schlos­se­nem De­ckel warm­hal­ten.

4) Paprika und Zucchini wa­schen und tro­cken­tup­fen. Pap­ri­ka-Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Möh­ren put­zen und schä­len. Gemüse in grobe Stücke schnei­den. Zwie­beln pel­len und in Strei­­fen schnei­­den. Knoblauch mit Scha­le an­quet­schen.

5) Pfanne mit Oli­ven­öl mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Ge­mü­se kräf­tig an­bra­ten. Hit­ze et­was re­du­zie­ren. Knob­lauch und Zwie­beln hin­zu­fü­gen. Al­le Zu­ta­ten ca. 5 Min. düns­ten. Röst­ge­mü­se mit Pa­pri­ka­pul­ver, ei­ner Pri­se Cay­en­ne-Pfef­fer, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Vor dem Ser­vie­ren noch die To­ma­ten hin­zu­fü­gen und kurz er­­hit­zen.

6) Butter­schmalz in einer gro­­ßen, schmie­de­­ei­ser­­nen Brat­pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­­hit­z­en. Steaks da­rin von bei­den Sei­ten je 1 Min. knus­prig bra­ten. Nach Vor­lie­be pfef­fern und sal­zen. Für ei­ne schö­ne Tel­ler­op­tik die Fi­lets quer in « Tran­ches » (Schei­ben, Schnit­ten) schnei­den.

Zubereitungstipp: Steaks perfekt braten

Steak-Brattemperatur:  Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nied­rig, mittel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeugen. Die optimale Brattemperatur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brat­tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­­bra­­ten des Steaks nicht.

Deshalb vor dem An­bra­ten einfach den »Was­ser­trop­fen-Test« ma­chen. Da­zu ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Wenn die Trop­fen zer­plat­zen und ver­­damp­­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­­beits­­tem­­pe­­ra­­tur er­reicht.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Quinoa

Quinoa bzw. Quinoasamen, ent­stammt ei­ner kraut­ri­gen Pflan­zen­art aus den An­den und ge­hört wie z. B. auch Spi­nat zur Fa­mi­lie der Fuchs­schwanz­ge­wäch­se. Ob­wohl kein Ge­trei­de, wird der Sa­men we­gen sei­nes Aus­se­hens und sei­nem Ur­sprungs­land auch als »Im­ker­reis« be­zeich­net. Qui­noa – ur­sprüng­lich »Kin­wa« aus­ge­spro­chen – punk­tet im Ge­gen­satz zu Ge­trei­de mit »kom­ple­xen« Koh­len­hy­dra­ten, ve­rschie­de­nen Bal­last­stof­fen und reich­lich Pro­te­inen, sprich Ei­wei­ßen!

Zu­dem ver­fügt der Pflan­zen­sa­men über ho­he An­tei­le an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren. Spe­zi­ell Lya­sin, muss da­bei er­wähnt wer­den, da Lya­sin in ho­hem Maß den Auf­bau un­se­res Mus­kel­ge­we­bes un­ter­stützt und zu­dem noch un­ser Bin­de­ge­we­be fes­tigt.

Das in Qui­noa ent­hal­te­ne, »gu­te« Fett, verfügt über mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren mit ei­nem ho­hen Ome­ga 3-An­teil. Ome­ga 3-Fett­säu­ren hem­men er­wie­se­ner­ma­ßen das Ent­zün­dungs­ri­si­ko und hel­fen un­se­rem Or­ga­nis­mus da­bei ge­sund zu blei­ben. Allerdings beträgt der Gesamtfettanteil in Quinoa gerade einmal 5 g Fett auf 100 g, womit man Quinoa definitiv nicht als reichen Lieferanten der wertvollen Fettsäuren bezeichnen kann.

Ne­ben sei­nem eher ge­rin­gen Bal­last­stof­fa­nteil ver­fügt »Kin­wa« über reich­lich Mi­ne­ral­stof­fe, B-Vita­mi­ne so­wie se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe, die ge­nau wie Ome­ga 3-Fett­säu­ren ei­ne an­ti­oxi­da­tive Wir­kung be­sit­zen und un­se­ren Or­ga­nis­mus da­durch wirk­sam vor den be­rühmt-be­rüch­tig­ten »Frei­en Ra­di­ka­len« schüt­zen.

Ob und wie oft man Qui­noa auf sei­nen Spei­se­zet­tel stellt, soll­te man al­ler­dings kri­tisch hin­ter­fra­gen, da für die Her­stel­lung des »Super Foods« gan­ze Re­gio­nen ih­res Grund­was­sers be­raubt, sprich tro­cken­ge­legt  wer­den.

Paprika und Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Zwiebeln und Knoblauch

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mikro­or­ga­nis­men. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­­oxi­­dan­­ti­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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