Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen

Braune Butter - Butterschmalz - Ghee - Läuterbutter - Nussbutter

Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen

Wie macht man braune Butter? Braune Butter, auch bekannt als "Nussbutter" oder ganz modern "Ghee", ist eine durch Erhitzung vom Milcheiweiss getrennte "Geklärte Butter". Sinn dabei ist es, die Butter durch das Klären höher erhitzbar zu machen. Siehe dazu auch unseren Beitrag: >Brattemperaturen für Öle und Fette

Beendet man nach der Trennung von Molke und Butterfett den Erhitzungsvorgang, spricht man von einer "Läu­ter­but­ter". Bei längerer Erhitzung entstehen nussartige Aromen und die Butter bekommt eine hellbraune Farbe, weshalb man ihr auch den Namen "Nussbutter" gegeben hat. Je nach Lichteinfall kann sich die Butter auch mit schö­nen, olivgrünen Farb­re­fle­xen präsentieren, wohl der Grund, warum Starkoch Alfons Schuhbeck ihr den Namen "Bay­ri­sches Oli­ven­öl" verliehen hat. Man sieht: Viele Na­mens­ge­bung­en für ein und dasselbe Kind.

Diese einfache Anleitung zeigt, wie man in wenigen Schritten braune Butter selber machen kann. Wir wünschen wie immer gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Butterschmalz, Ghee bzw. Nussbutter selber machen

Zutaten für ca. 250 g Nussbutter

Für den Einkaufszettel:

  • 500 g (2 Stück/VPE) gute Butter

Gernekochen-Basiswissen:

Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Ge­sundheitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer "Gerneküche" seit vielen Jahren die Mar­ken­but­ter von *KERRYGOLD. Da irische Rinder fast das ganze Jahr draußen sind (Freilandhaltung) und so statt Getreide bzw. Kraftfutter ausschließlich fri­sches Gras zu sich nehmen, gilt die Butter in "In­si­der­krei­sen" als besonders wertvoll. Frisches Gras als Nahrungsmittel, wird vom Organismus der Rinder in gesunde, pflanzliche OMEGA 3- und Omega 6-Fett­säu­ren umgewandelt und landet so in der Milch, die ihren Namen "Weidemilch" vollkommen zu Recht trägt. Unser Michael hat es in seiner Analyse (siehe unten!) prima erklärt.

Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1.1
Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen - Zubereitungsschritt 1

1.1) Butter auf kleiner bis mittlerer Hitze im Topf schmelzen lassen. (Schneller geht es, wenn man die Butter vorher in Würfel schneidet.)

Zubereitungsschritt 1.2
Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen - Zubereitungsschritt 2

1.2) Den durch die Erhitzung auftretenden Schaum (Milcheiweiss bzw. Molke) am Topfrand mit einem Löffel ab­schöp­fen bis kein neuer Schaum mehr ent­steht.

Zubereitungsschritt 2.1
Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Braune Butter am Besten in ein Glasgefäß um­fül­len und dabei noch von der restlichen Molke be­frei­en. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:

a) Butter durch ein Geschirrtuch passieren.
b) Butter dekantieren. Hier leistet Omas alte "Butter-Dekante" bei uns nach wie vor hervorragende Arbeit.

Zubereitungsschritt 2.2
Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Flüssige Butter erkalten lassen und erst dann mit geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stel­len. Luftdicht verschlossen, hält sie sich dort meh­re­re Wochen.

Gernekochen-Kommentar:

Auf obigem Foto in Arbeitsschritt 2.1 kann man sehr gut sehen, warum Alfons Schuhbeck bei brauner But­ter auch von "Bayrischem Olivenöl" spricht. Wir ha­ben jedenfalls immer einen Vorrat davon griffbereit im Kühlschrank. Nach Olivenöl, ist es unser liebstes und entsprechend häufig verwendetes Bratfett.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­sen­schaft­li­che Studien zu be­grün­den, ist Butter in­zwi­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­ge­spro­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­haup­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­säu­ren sind in Butter enthalten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Plus punkten: Abhängig von der Nahrung, wel­che Kühe zu sich neh­men, besitzt Butter die für den Menschen zwingend er­for­der­li­chen Omega 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto hö­her der Omega 3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­ry­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­sun­den Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Butterschmalz

Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für „Braune Butter", der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff „Ghee“ ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie erkannt und so kommt es, dass man „Ghee“ im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eb­en „ordinären“ But­ter­schmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking – der neue Trend" und wertvolle Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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