Braune Butter (Butter­schmalz, Ghee) sel­ber ma­chen

Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen

Wie macht man braune Butter? Braune Butter, auch bekannt als »Nussbutter« oder ganz modern »Ghee«, ist eine durch Erhitzung vom Milcheiweiss getrennte »Geklärte Butter«. Sinn dabei ist es, die Butter durch das Klären höher erhitzbar zu machen. Siehe dazu auch unseren Beitrag:

Beendet man nach der Trennung von Molke und But­ter­fett den Er­hit­zungs­vor­gang, spricht man von ei­ner »Läu­­ter­­but­­ter«. Bei läng­e­rer Er­hit­zung ent­stehen nuss­ar­ti­ge Aro­men und die But­ter be­kommt ei­ne hell­brau­ne Far­be, wes­halb man ihr auch den Na­men "Nuss­but­ter" ge­ge­ben hat. Je nach Licht­ein­fall kann sich die Butter auch mit schö­­nen, oliv­grünen Farb­­re­­fle­­xen prä­sen­tie­ren, wohl der Grund, warum Star­koch Alfons Schuh­beck ihr den Na­men »Bay­ri­sches Oli­ven­öl« ver­lie­hen hat. Man sieht: Vie­le Na­mens­­ge­­bun­g­en für ein und das­selbe Kind.

Diese einfache Anleitung zeigt, wie man in wenigen Schritten braune Butter selber machen kann. Wir wünschen wie immer gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Butterschmalz, Ghee bzw. Nussbutter selber machen

Zutaten für ca. 250 g Nussbutter

Für den Einkaufszettel:

  • 500 g (2 Stück/VPE) gute Butter

Gernekochen-Basiswissen:

Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Ge­sund­heitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer »Ger­neküche« seit vielen Jahren Mar­ken­but­ter aus Ir­land.

Da irische Rinder fast das gan­ze Jahr draußen sind (Frei­land­hal­tung) und so statt Getreide bzw. Kraft­fut­ter aus­schließ­lich fri­sches Gras zu sich neh­men, gilt die Butter in »In­si­der­krei­sen« als be­son­ders wertvoll.

Frisches Gras als Nah­rungs­mit­tel, wird vom Or­ga­nis­mus der Rinder in ge­sunde, pflanz­li­che OME­GA 3- und Omega 6-Fett­säu­ren um­ge­wan­delt und landet so in der Milch, die ihren Na­men »Weide­milch« voll­kommen zu Recht trägt. Unser Mi­cha­el hat es in sei­ner Analyse (siehe unten!) prima erklärt.

1.1) Butter auf kleiner bis mittlerer Hitze im Topf schmelzen lassen. (Schneller geht es, wenn man die Butter vorher in Würfel schneidet.)

1.2) Den durch die Erhitzung auftretenden Schaum (Milcheiweiss bzw. Molke) am Topfrand mit einem Löffel ab­schöp­fen bis kein neuer Schaum mehr ent­steht.

2.1) Braune Butter am Besten in ein Glasgefäß um­fül­len und dabei noch von der restlichen Molke be­frei­en. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:

a) Butter durch ein Geschirrtuch passieren.
b) Butter dekantieren. Hier leistet Omas alte "Butter-Dekante" bei uns nach wie vor hervorragende Arbeit.

2.2) Flüssige Butter erkalten lassen und erst dann mit geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stel­len. Luftdicht verschlossen, hält sie sich dort meh­re­re Wochen.

Gernekochen-Kommentar:

Auf obigem Foto in Arbeitsschritt 2.1 kann man sehr gut er­kennen, warum Alshy;fons Schuhshy;beck bei Braushy;ner Butshy;­ter auch von »Bayshy;rishy;schem Olishy;venshy;öl« spricht. Wir hashy;­ben jedenshy;falls imshy;mer eishy;nen Vorshy;rat dashy;von griffshy;beshy;reit im Kühlshy;schrank. Nach Olishy;venshy;öl, ist es unshy;ser liebsshy;tes und entshy;spreshy;chend häushy;fig vershy;wenshy;deshy;tes Bratshy;fett.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »freigesprochen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz alias Braune Butter alias Nussbutter

Wie Claudia und Jürgen auch in ihrem Workshop Braune Butter selber machen » schreiben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit einiger Zeit ein Hype gemacht, dabei handelt es um nichts anderes als eben Braune Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie erkannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eb­en »ordinären« But­ter­schmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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