Thüringer Klöße nach Omas Art

Thüringer Klöße sel­ber ma­chen – der ul­ti­ma­ti­ve Work­shop

Thüringer Klöße nach Omas Art

Das wohl be­kann­tes­te, tra­di­tio­nel­le Kloß-Re­­zept. Der au­gen­zwin­kern­den Sa­ge nach, sol­len die Klö­ße von kei­ner ge­rin­ge­ren als »Frau Hol­le« er­fun­den wor­den sein. Aber auch Char­lot­te von Schil­ler, ge­bo­re­ne von Len­ge­feld, soll sie eben­so ge­konnt ih­rem spä­te­ren, be­kann­ten Gat­ten Fried­rich Schil­ler bei ei­nem Haus­be­such zu­be­rei­tet ha­ben. Ob das der Grund war, wa­rum er sich für sie und nicht ih­re Schwes­ter Ca­ro­li­ne – in die er eben­falls ver­narrt war – ent­schied, ent­zieht sich un­se­rer Kennt­nis. Wer weiß! ;-)

Unsere Oma Alma sowie unsere Tante »Lot­ti« (Ko­se­form von Char­lot­te), aus dem mit Thü­rin­gen be­nach­bar­ten Vogt­land, konn­ten sie je­den­falls eben­so ge­konnt und un­wi­der­steh­lich le­cker zu­be­rei­ten. Da­rü­ber, ob nun die »Ech­ten Thü­rin­ger« Klö­ße tat­säch­lich ei­ne Er­fin­dung der Thü­rin­ger oder der Vogt­län­der sind, strei­ten sich die Geis­ter. Je­den­falls be­gann der Kar­tof­fel­an­bau im Vogt­land schon um 1700, was da­rauf schlie­ßen könn­te, aber nicht zwin­gend muss, dass das Kloß­re­zept dort sei­nen Ur­sprung hat. Si­cher aber ist, dass Thü­rin­gen sei­nen Ruf »klas­si­sches Kloß­land« zu sein, auch ein we­nig dem be­nach­bar­ten Vogt­land, von dem ein Teil thü­rin­gisch ist, zu ver­dan­ken hat.

Vielleicht haben die Vogt­län­der ja klein bei­ge­ge­ben? Sicher ist je­den­falls, dass die »Vogt­län­di­schen« oder auch »Grü­nen Klö­ße« (»Grie­ne Kließ«, »Grü­ge­niff­te«) na­he­zu die glei­che Re­zep­tur und Zu­be­rei­tungs­art ha­ben, wie ih­re thü­rin­gi­schen »Ver­wand­ten«. Und si­cher ist auch, dass die Klö­ße an ei­nem Sonn­tag auf den Tisch kom­men. Egal, ob in Thü­rin­gen, im Vogt­land oder im be­nach­bar­ten Sach­sen.

Ein paar klei­ne Knif­fe, sollte man je­doch be­ach­ten, da­mit die Klö­ße ge­lin­gen und sich beim Ga­ren nicht zer­set­zen. Un­se­re be­bil­der­te Re­zept­an­lei­tung zeigt wie im­mer – Schritt für Schritt – wie's geht …

Gemäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie em­pfeh­len wir zu un­se­rem Ge­richt »Thü­rin­ger Klöße nach Omas Art« ei­nen fein­fruch­ti­gen, wei­chen Rot­wein aus dem Wein­bau­ge­biet Saa­le-Un­strut in Thü­rin­gen (siehe Weintipp oben rechts!). Wir wün­schen beim Nach­ko­chen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Thüringer Klöße nach Omas Art – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1,5 kg rohe Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 500–600 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend)
  • Kartoffelstärke (Kartoffelmehl alias Stärkemehl)
  • 1 Tasse heiße Milch
  • Salz und ganzer Kümmel
  • Salzwasser zum Kochen

Wie immer, gibt es nicht nur ein Re­­zept, son­­dern zahl­reiche Re­­zept­­va­­ri­an­­ten, mit oder auch oh­ne Milch. In ei­­ni­­gen da­­von, wer­­den der Kar­­tof­­fel­­mas­­se noch

  • 3 eingeweichte und aus­ge­drück­te Sem­meln (Bröt­chen)

vom Vor­tag bei­ge­fügt.

Für die Semmelwürfel (Croûtons):

  • 3 Scheiben in Würfel geschnittenes Weißbrot
  • 2 Stich Butter zum Ausbraten

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Kartoffelreibe oder Küchenmaschine mit passendem Einsatz
  • 1 Kloßsack oder Küchentuch

Optional zum Abschmecken (nicht original, aber lecker!):

  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1 Prise gemahlener Koriandersamen

Zubereitung:

1) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 25–30 Min. weich­­ko­­chen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln mit ei­nem Kü­­chen­­mes­­ser pel­len.

Zubereitungstipp: Für ein gu­tes Ge­lin­gen, die ge­koch­ten Kar­tof­feln am bes­ten am Vor­tag vor­be­rei­ten. Durch die Ru­he­zeit im Kühl­schrank, ver­bes­sert sich die Kle­ber­­ei­gen­schaf­t der Kar­tof­fel­stär­ke.

2.1) Rohe Kartoffeln schä­len und mit ei­nem Reib­ei­sen oder mit ei­ner ent­spre­chen­den Kü­chen­ma­schine klein rei­ben.

2.2) Die geriebenen, ro­hen Kar­tof­feln in ei­nen Kar­tof­fel­sack oder in ein Kü­chen­tuch ge­ben …

2.3) … und kräftig auspressen. Das aus­ge­press­te Was­ser da­bei auf­fan­gen.

2.4) Kartoffelwasser vorsichtig ab­schüt­ten, so­dass die ab­ge­setz­te Kar­tof­fel­stär­ke zu­rück­be­hal­ten wird. Kar­tof­fel­stär­ke an­schlie­ßend zu der ro­hen Kar­tof­fel­mas­se ge­ben.

Unser Tipp: Unsere heu­ti­gen Kar­tof­feln sind lei­der auch nicht mehr das, was sie ein­mal wa­ren. Zu­min­dest in Be­zug auf die in ih­nen ent­hal­te­ne Stär­ke. So hat es uns un­se­re Er­fah­rung ge­lehrt. Für ein gu­tes Ge­lin­gen em­pfeh­len wir des­halb, der Kar­­tof­fel­mas­se zu­sätz­lich noch 2 EL Kar­tof­fel­stär­ke bei­zu­fü­gen.

2.5) Kartoffelmasse auf­lo­ckern. Sal­zen und an­schlie­ßend mit et­was hei­ßem Was­ser oder hei­ßer Milch über­gie­ßen.

3) Pfanne mit Butter mittel­stark er­hit­zen. Sem­mel­würfel da­rin un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den gold­braun und knus­prig aus­bra­ten. Pfan­ne vom Herd zie­hen.

4.1) Gekochte Kar­tof­feln fein zerstampfen. Mit etwas Milch einen dicken Brei davon kochen.

4.2) Heißen Kar­toffel­brei den ro­­hen Kar­tof­fel­n hin­zu­fü­gen. Mit ei­nem Holz­löf­fel bei­de Kar­tof­fel­mas­sen gut mit­ein­an­der ver­men­gen und zu ei­ner ge­schmei­di­gen Mas­se ver­ar­bei­ten.

5.1) Kloßteig zu einer Rolle for­men. Rolle in acht Stü­cke tei­len. An­schlie­ßend ei­nige Sem­mel­wür­fel in die Mit­te der ein­zel­nen Kloß­stü­cke fül­len …

5.2) … und mit nas­sen Hän­den Klö­ße da­raus for­men. Klöße in Stärke­mehl wen­den.

6) Reichlich Salzwasser zum Ko­chen brin­gen. Klö­ße por­ti­ons­wei­se in das Koch­was­ser ge­ben und ca. 5 Min. ko­chen las­sen. Hit­ze re­du­zie­ren, so­dass das Was­ser sie­det und nicht mehr kocht. Thü­rin­ger Klö­ße noch et­wa 10–15 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. So­bald sie gar sind, kom­men sie an die Ober­flä­che.

Thüringer Klöße selber machen – warum es sich lohnt!

Wer Wert auf den Erhalt sei­ner Ge­sund­heit legt, soll­te vor dem nächs­ten Kauf von in­dus­tri­ell wei­ter­ver­ar­bei­te­ten Fer­tig-Kloß­teig lie­ber ei­nen Blick auf den »Bei­pack­zet­tel« wer­fen. Wir ha­ben mal ei­nen Griff ins Ver­kaufs­re­gal ge­wagt und das Pro­dukt nach der Lek­tü­re ganz schnell wie­der ins Re­gal ge­legt!

Chemiebaukasten … Nein, dan­ke!

  • Konservierungsstoff: Kalium­sorbat
  • Säuerungsmittel: Citronen­säure
  • Antioxidationsmittel: Natrium­me­ta­bi­sul­fit

Seit 2009 ist be­kannt, dass Ka­li­um­sor­bat in La­bor­ver­su­chen ge­no­to­xi­sche Ef­fek­te auf mensch­li­che Lym­pho­zy­ten ha­ben kann. Quelle: Wi­ki­pe­dia

Citronensäure wird in­dus­tri­ell durch Fer­men­ta­tion zu­cker­hal­ti­ger Roh­stof­fe wie Me­las­se und Mais her­ge­stellt. Quelle: Wikipedia

Natriumdisul­fit (auch Na­trium­py­ro­sul­fit oder Na­tri­um­me­ta­bi­sul­fit ge­nannt) wird wird zwar bei ge­sun­den Men­schen durch ein kör­per­ei­ge­nes En­zym ab­ge­baut, würde aber sonst zu Übel­keit, Er­bre­chen, Durch­fall und Kopf­schmer­zen füh­ren. Bei Asth­ma­ti­kern kann es Sul­fi­tas­thma aus­lö­sen; au­ßer­dem sind al­ler­gi­sche und al­ler­gie­ähn­li­che Re­ak­tio­nen mög­lich, wenn auch sel­ten. In Le­bens­mit­teln zer­stört Na­tri­um­di­sul­fit Vi­ta­min B1. Quelle: Wikipedia

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie ei­ni­gen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)



 

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

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Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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Griechischer Käse mit Wein­em­pfeh­lun­gen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu üb­er­trei­ben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahr­zeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Grie­chenlands Kä­se­land­schaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Kä­se­sor­te. Unsere Ar­ti­kel­se­rie lie­fert eine klei­ne Auswahl der wei­te­ren Sor­ten.

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