Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art

Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art

Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art – Herz­haf­tes Sonn- und Fei­er­tags­ge­richt aus Omas Kü­che

Was gibt es Schö­ne­res an ei­nem Sonn­tag, nach ei­nem Wald­spa­zier­gang nach Hau­se zu kom­men und mit dem ver­füh­re­ri­schen Duft ei­nes Sonn­tags­bra­ten be­reits in der Tür em­pfan­gen zu wer­den? Wir fin­den ge­nau das, ist das Schö­ne an ei­nem Schmor­ge­richt. Wäh­rend des Ga­rens kann man die Zeit für an­de­re Ak­ti­vi­tä­ten nut­zen und sich auf den be­vor­ste­hen­den Ge­nuss freu­en.

Un­se­re »Milch­zick­lein­keu­le aus dem Ofen nach Omas Art« kam so was von ge­nuss­voll auf den Tel­ler, das es eine wah­re Freu­de war. Nach Hälf­te der Gar­zeit haben wir die Ofen­tem­pe­ra­tur auf 160 Grad re­du­ziert und das Zick­lein sanft zu En­de ga­ren las­sen. So blieb es saf­tig und zart.

Er­gän­zend zum Grund­re­zept mit Schnitt­lauch- und Pe­ter­si­li­e-Kräu­tern, ha­ben wir un­se­rem Zick­lein noch ein paar Zwei­ge fri­schen Thy­mi­an und Ros­ma­rin spen­diert. So be­kam das Ge­richt ei­ne schö­ne me­di­ter­ra­ne No­te, wel­che wun­der­bar mit dem Zie­gen­fleisch har­mo­nier­te. Ach ja, un­ser "Söß­chen", wel­ches wir aus dem Bra­ten­sud ge­zau­bert ha­ben, hat ein­fach un­glaub­lich vom Zie­gen­fleisch­ge­schmack pro­fi­tiert. Ein wah­rer Traum mit schö­ner Kon­sis­tenz, auch OH­NE In­dus­trie-Sau­cen­binder(!) Wie wir es ge­macht ha­ben, ver­rät un­ser Re­zept ...

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem Küchenklassiker »Milch­zick­lein­keu­le aus dem Ofen nach Omas Art«, passt ein fi­nes­sen­rei­cher Grau­­bur­­gun­­der aus Rhein­land-Pfalz (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp oben rechts!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept – Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

  • 1 Milchzickleinkeule, ca. 1–1,2 kg
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Weißwein (optional)
  • 2 cl Aceto Balsamico
  • 2 kleine Möhren bzw. Gelbe Rüben
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Stangen Bleich- bzw. Staudensellerie
  • 3 weiße Zwiebeln (1 Zwiebel davon zum Rösten)
  • 100 ml Pflanzenöl, z. B. *mild-aro­ma­ti­sches Oli­ven­öl
  • etwas Butterschmalz bzw. "Braune Butter" zum Anbraten
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 4–6 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Optionale Zutaten, ab­wei­chend vom Grund­re­zept. Für ei­ne leich­te, me­di­ter­ra­ne No­te ha­ben wir noch fol­gen­de Zu­ta­ten ver­wen­det:

  • 2–3 Zweige Thymian
  • 2–3 Zweige Rosmarin

Bitte beachten:

  • Fleisch muss mindestens 12 Std. marinieren!

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Als Beilage zu  unserer Milchzickleinkeule passen:

  • Petersilienkartoffeln oder
  • Spätzle

Das benötigt man zusätzlich:

  • Bräter oder
  • Römertopf

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 1

1) Milchzickleinkeule abbrausen und tro­cken­tup­fen. Kno­blauch schä­len und mit ei­nem schar­fen  *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser in fei­ne Schei­ben schnei­den. Kräu­ter ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Gro­be Pe­ter­si­li­en­stie­le ent­fer­nen. Pe­ter­si­lie klein ha­cken, Schnitt­lauch in Röll­chen schnei­den. Die Hälf­te der Zi­tro­nen­scha­le mit ei­ner *feinen Kü­chen­rei­be ab­rei­ben. Saft aus­pres­sen. Aus den Zu­ta­ten ei­ne Ma­ri­na­de er­stel­len und das Zick­lein da­mit ein­rei­ben. Milch­zick­lein ab­ge­deckt über Nacht in den Kühl­schrank stel­len und ma­ri­nie­ren las­sen.

Zubereitungsschritt 2
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 2

2) Möhren, Fenchel, Lauch und Sel­lerie put­zen, schä­len und schräg in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­den. Zar­tes Fen­chel­grün nicht weg­wer­fen, son­dern bei­sei­te le­gen. Beim Lauch nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­kel­grü­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Stiel­en­de ab­tren­nen. Zwie­beln und Kno­blauch pel­len und klein ha­cken.

Zubereitungsschritt 3
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 3

3) Zwiebel ungeschält hal­bie­ren und in in ei­ner *schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne ohne Fett auf ho­her Tem­pe­ra­tur rös­ten und da­nach be­reit­stel­len. Hit­ze um ein Vier­tel re­du­zie­ren, But­ter­schmalz er­hit­zen. Al­le Zu­ta­ten aus Ar­beits­schritt 2 in die Pfan­ne ge­ben und ca. 4–5 Min. un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 4
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 4

4) Zickleinkeule von der Kräu­ter­ma­ri­na­de be­frei­en (ab­­brau­­sen). Die­­se wür­­de beim schar­­fen An­­bra­­ten ver­­bren­­nen. Pfan­ne mit et­was But­ter­schmalz ein­rei­ben und auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­­tem­­pe­­ra­­tur er­reicht!) Milch­zick­lein­keu­le da­rin rund­he­rum kräf­tig an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 5
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 5

5) Thymian und Rosmarin ab­rau­sen, tro­cken­schüt­teln und von den Stie­len ab­zup­fen. Kräu­ter zu­sam­men mit dem Fen­chel­grün klein ha­cken.

Zubereitungsschritt 6
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 6

6) Backofen auf 180 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Al­le Zu­ta­ten in den Brä­­ter ge­­ben und mit Brü­­he und Weiß­wein auf­­gie­­ßen.

Zubereitungsschritt 7
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 7

7) Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und darin 60 Min. auf 180 Grad schmoren lassen. Danach die Hitze auf 160 Grad reduzieren und das Milchzicklein – je nach Vor­liebe, Größe und Gewicht – für wei­te­re 40–50 Min. (me­di­um ro­sa) oder 60–70 Min. (durch­ge­bra­ten) ga­ren las­sen. Wer ein Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den möch­te, fin­det hier die ent­spre­chen­den >Kern­tem­pe­ra­tu­ren.

Zubereitungsschritt 8.1
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 8.1

8.1) Nach Ende der Garzeit ausrei­chend Bra­ten­sud in ei­ne Kas­se­ro­le ge­ben. Milch­zick­lein­keu­le im Ofen auf 80 Grad warm­halten.

Zubereitungsschritt 8.2
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 8.2

8.2) Für eine schöne Far­be und Aro­ma­tik »Ace­to Bal­sa­­mi­co« hin­­zu­­fü­­gen und Sau­­ce auf mitt­­le­­rer Tem­­pe­­ra­­tur ein­­re­­du­­zie­­ren, sprich ein­­kö­­cheln las­­sen.

Zubereitungsschritt 3
Milchzickleinkeule aus dem Backofen nach Omas Art – Zubereitungsschritt 8.1

8.3) Um die Sauce zu bin­den, bröck­chen­wei­se Mehl­but­ter un­ter­rüh­ren, bis die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz er­reicht ist. Bra­ten­sau­ce mit Salz und Pfef­fer ab­schmec­ken und am bes­ten da­nach in ei­ne Sau­ciere um­fül­len. So kann sich je­der so­viel Sau­ce neh­men, wie er möch­te.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Lamm- und Ziegenfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Ziegen­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­men­den Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwiebelgemüse win­ter­fest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die etwas dünnere und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wich­tige Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grum­beeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „re­sis­ten­te Stärke“, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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