Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art
Herzhaftes Sonn- und Feiertagsgericht aus Omas Küche. Unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt wie's geht …
Was gibt es Schöneres an einem Sonntag, nach einem Waldspaziergang nach Hause zu kommen und mit dem verführerischen Duft eines Sonntagsbraten bereits in der Tür empfangen zu werden?
Wir finden genau das ist das Schöne an einem Schmorgericht. Während des Garens kann man die Zeit für andere Aktivitäten nutzen und sich auf den bevorstehenden Genuss freuen.
Unsere »Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art« kam so was von genussvoll auf den Teller, das es eine wahre Freude war. Nach Hälfte der Garzeit haben wir die Ofentemperatur auf 160 Grad reduziert und das Zicklein sanft zu Ende garen lassen. So blieb es saftig und zart.
Ergänzend zum Grundrezept mit Schnittlauch- und Petersilie-Kräutern, haben wir unserem Zicklein noch ein paar Zweige frischen Thymian und Rosmarin spendiert. So bekam das Gericht eine schöne mediterrane Note, welche wunderbar mit dem Ziegenfleisch harmonierte. Ach ja, unser »Sößchen«, welches wir aus dem Bratensud gezaubert haben, hat einfach unglaublich vom Ziegenfleischgeschmack profitiert. Ein wahrer Traum mit schöner Konsistenz, auch OHNE Industrie-Saucenbinder(!) Wie wir es gemacht haben, verrät unser Rezept ...
Zu »Milchzickleinkeule aus dem Ofen nach Omas Art«, passt ein finessenreicher Grauburgunder aus Rheinland-Pfalz. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufzettel:
Optionale Zutaten, abweichend vom Grundrezept. Für eine leichte, mediterrane Note haben wir noch folgende Zutaten verwendet:
Bitte beachten:
Workshop: Gemüsefond selber machen »
Für die Mehlbutter:
Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.
Als Beilage zu unserer Milchzickleinkeule passen:
Das benötigt man zusätzlich:
1) Milchzickleinkeule abbrausen und trockentupfen. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Grobe Petersilienstiele entfernen. Petersilie klein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale mit einer feinen Küchenreibe abreiben. Saft auspressen. Aus den Zutaten eine Marinade erstellen und das Zicklein damit einreiben. Milchzicklein abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen und marinieren lassen.
2) Möhren, Fenchel, Lauch und Sellerie putzen, schälen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Zartes Fenchelgrün nicht wegwerfen, sondern beiseite legen. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Stielende abtrennen. Zwiebeln und Knoblauch pellen und klein hacken.
3) Zwiebel ungeschält halbieren. Bratpfanne ohne Fett auf hohe Temperatur erhitzen. Zwiebel darin rösten, anschließend aus der Pfanne nehmen. Hitze um ein Viertel reduzieren, Butterschmalz erhitzen. Alle Zutaten aus Arbeitsschritt 2 in die Pfanne geben und ca. 4–5 Min. unter gelegentlichem Wenden anbraten.
4) Zickleinkeule von der Kräutermarinade befreien (abbrausen). Diese würde beim scharfen Anbraten verbrennen. Pfanne mit etwas Butterschmalz einreiben und auf hohe Temperatur erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Milchzickleinkeule darin rundherum kräftig anbraten.
5) Thymian und Rosmarin abrausen, trockenschütteln und von den Stielen abzupfen. Kräuter zusammen mit dem Fenchelgrün klein hacken.
6) Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten in den Bräter geben und mit Brühe und Weißwein aufgießen.
7) Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und darin 60 Min. auf 180 Grad schmoren lassen. Danach die Hitze auf 160 Grad reduzieren und das Milchzicklein – je nach Vorliebe, Größe und Gewicht – für weitere 40–50 Min. (medium rosa) oder 60–70 Min. (durchgebraten) garen lassen. Wer ein Kernthermometer verwenden möchte, findet hier die entsprechenden Kerntemperaturen ».
8.1) Nach Ende der Garzeit ausreichend Bratensud in eine Kasserole geben. Milchzickleinkeule im Ofen auf 80 Grad warmhalten.
8.2) Für eine schöne Farbe und Aromatik »Aceto Balsamico« hinzufügen und Sauce auf mittlerer Temperatur einreduzieren, sprich einköcheln lassen.
8.3) Um die Sauce zu binden, bröckchenweise Mehlbutter unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bratensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und am besten danach in eine Sauciere umfüllen. So kann sich jeder soviel Sauce nehmen, wie er möchte.
Lamm- und Ziegenfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Ziegenfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Porree bzw. Lauch
Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.
An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen.
Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.
Kartoffeln bzw. »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Knoblauch und Zwiebeln
Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.
Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!