Rehrücken Baden-Ba­den

Rehrücken Ba­den-Ba­den

Traditionell wur­de der Reh­rü­cken mit Speck bzw. Speck­strei­fen ge­spickt und dann im Of­en re­gel­mä­ßig mit sau­rer oder sü­ßer Sah­ne über­gos­sen. Da man durch das Spi­cken bzw. Ein­ste­chen je­doch die fei­nen Fleisch­fa­sern zer­stört (wo­durch wert­vol­ler Fleisch­saft aus­tritt), ha­ben wir den Reh­bra­ten in un­se­rer mo­der­nen Re­zept­in­ter­pre­ta­tion statt­des­sen mit fett­rei­chen Speck­schei­ben be­legt.

Ein Übergießen mit Sahne er­üb­rigt sich durch den »Schutz­man­tel« und würde auch we­nig Sinn ma­chen. Wir ha­ben des­halb auf die Sah­ne ver­zich­tet, was un­ser­em Wunsch nach ei­ner dunk­len Bra­ten­sau­ce als Be­glei­ter zum Reh­rü­cken im Back­of­en sehr ent­ge­gen kam.

Unser Rehrücken ba­den-ba­de­ner Art, ist al­so ei­ne mo­der­ne, zeit­ge­rech­te In­ter­pre­ta­tion des Kü­chen­klas­si­kers.

Kombiniert ha­ben wir un­se­ren Reh­rü­cken Ba­den-Ba­den dann wie­der tra­di­tio­nell mit ge­füll­ten Bir­nen und herz­haften Pfif­fer­lin­gen.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Por­ree« ge­nannt, ist eine krau­ti­ge Pflan­ze und ge­hört zur Fa­mi­lie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich, ist sie eine mil­de Va­ri­an­te der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­müse win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­hal­ten, die bei­de für den Ge­sund­er­halt un­se­res Or­ga­nis­mus eine wich­­ti­ge Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung.

Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)