Rumpsteak mit fri­schen Pfif­fer­lin­gen

Ver­gleich­bar mit ei­ner Vi­nyl-Lang­spiel­platte, die man vor dem Auf­le­gen erst rei­ni­gen muss­te, wol­len ins­besondere auch frische Pfif­fer­lin­ge vor dem Ge­nuss ent­spre­chend be­han­delt wer­den.

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Unser Tipp: Auf klei­ne Pil­ze ach­ten

Soweit es das Wa­ren­an­ge­bot zu­lässt, em­pfehlen wir beim Kauf auf klei­ne Pilze zu ach­ten. In de­ren La­mel­len hat sich erst wenig bis gar kein Erd­reich an­ge­sam­melt und so fällt das säu­bern mit dem Kü­chen­pin­sel viel leichter und geht schneller von der Hand. Denn eins ist klar: Frische Pil­ze ab­zu­brau­sen ist ab­so­lut ta­bu. Sie wür­den sich mit dem Was­ser voll­sau­gen. Kon­sis­tenz und Ge­schmack der Pil­ze wä­ren rui­niert.

Ehrliches und gesund­heits­för­dern­des Koch-Hand­werk

Wich­ti­ger Be­stand­teil des Ge­richts ist sei­ne cre­mi­ge Sau­ce, bei de­ren Zu­be­re­itung wir auf in­dus­tri­el­le Fer­tig­pro­duk­te wie Sau­cen­bin­der oder gar Tü­ten­sau­cen komp­lett ver­zich­tet ha­ben. Ehr­li­ches Hand­werk eben. Der schö­ne Ne­ben­ef­fekt da­bei: Der bei wei­ter­ver­ar­bei­te­ten Le­bens­mit­teln ob­li­ga­to­ri­sche »Che­mie­bau­kas­ten« in Form ei­ner el­len­lan­gen »E-XXX«-Auf­lis­tung, glänzt durch Ab­we­sen­heit. Im Zeit­al­ter ei­ner stets stei­gen­den Pro­zent­zah­l an Men­schen, die un­ter Le­bens­mit­tel­un­ver­träg­lich­kei­ten lei­den, ein nicht un­er­heb­li­cher As­pekt.

Kombiniert haben wir un­ser Pilz­ge­richt noch mit Zwie­beln und Speck. Als Bei­la­ge gab es »Grüne Bohnen im Speckmantel« und »Herzogin­kar­tof­feln«, ei­ne Kro­ket­ten-Va­ri­an­te. Auch Stan­dard-Kro­ket­ten eig­nen sich na­tür­lich ganz her­vor­ra­gend. Wer Lust hat ein­mal selbst Kro­ket­ten zu ma­chen, un­ser Work­shop zeigt wie's geht.

Pfifferlinge

Im früheren Ostpreußen, vor al­lem in Ma­su­ren, kann­te man sie un­ter dem Na­men »Gelb­öhr­chen«. Im Vogt­land hei­ßen sie »Gelbschwämmele«. Die schmack­haften Wald­pil­ze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten; idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen ent­hal­te­nem Be­ta-Ca­ro­tin, kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­­lin­­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, bei­de wich­ti­ge Mi­­ne­ral­­stoff­­lie­­fe­r­an­­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm, bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­­zu­­cker­­spie­­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da die­se an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Gepökelter Räucherspeck

So herzhaft und le­cker es auch ist: Bei über­mä­ßi­gem Ver­­zehr von Pö­­kel­­fleisch be­steht lei­der ein wis­sen­schaft­lich er­wie­se­nes, er­höh­tes Ge­sund­heits­ri­si­ko mit ein­her­ge­hen­der Krebs­ge­fahr.

Der Hintergrund:

Um ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken in Form von ag­gres­si­ven Bak­te­rien ent­ge­gen­zu­wir­ken, ver­pflich­tet der Ge­setz­ge­ber in Deutsch­land die Her­stel­ler von Pö­kel­fleisch ihre Wa­re zu kon­ser­vie­ren, sprich halt­bar zu ma­chen. Dies ge­schieht im Re­gel­fall durch Pö­kel­salz (Na­tri­um­ni­trit E-250). Ei­ne an­tei­li­ge Men­ge von 0,5 Pro­zent darf zwar ge­setz­lich nicht über­schrit­ten wer­den, ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, ist das Pö­keln aber lei­der trotz­dem nicht.

Ge­fähr­lich sind da­bei die so­­ge­­nann­­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen und Ent­zün­dungs­her­de ver­ur­sa­chen. Auch wenn es al­so her­stel­ler­sei­tig beim ge­setz­li­chen Grenz­wert bleibt, was in der Ver­gan­gen­heit nicht im­mer der Fall war, soll­te man Pö­kel­wa­re lie­ber nicht zu oft und dann nur in Ma­ßen ge­nie­ßen.

Kartoffeln alias »Erd­knol­len«

In bestimmten Regio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äpfel«, »Grundbirnen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren Kar­tof­feln wie auch To­ma­ten und Paprika zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se. Ge­mäß sta­tis­ti­schen Um­fra­gen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist – ge­sund­heit­lich be­trach­tet – auch gar nicht schlecht.

Sie verfü­gen über reich­li­ch An­tei­le an Ei­weiß, Vi­ta­mi­nen, Bal­last­stof­fen und Mi­ne­ral­stof­fen. Als Bei­la­ge, und auch als Haupt­ge­richt, ma­chen sie zwar satt, aber in Ma­ßen ge­nos­sen nicht wirk­lich dick, denn der Fett­an­teil der Knol­len ist ge­ring. Be­zo­gen auf 100 g, be­sitzt die Kar­tof­fel ge­ra­de ein­mal 70 kcal.

Der Grund ei­ner mög­li­chen Ge­wichts­zu­nah­me bei über­mä­ßi­gem Ge­nuss von Kar­tof­feln liegt viel­mehr in der in Kar­tof­feln ent­hal­te­nen Stär­ke in Form von Koh­len­hy­dra­ten. Die­se wer­den vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus sehr schnell auf­ge­nom­men, was zwar rasch zu ei­nem Ener­gie­schub, aber auch zu ei­nem ra­schen An­stieg des Blut­zu­cker­spie­gels führt.

Blut­zu­cker wie­der­rum wird vom Or­ga­nis­mus in Fett um­ge­wan­delt. Das Zu­cker »glücklich« macht ist be­kannt, so ge­se­hen ist die Kar­tof­fel qua­si ein »Gute-Laune-Ini­tia­tor«.

Die Kehrseite der Me­dail­le be­steht da­rin, dass der Blut­zu­cker­spie­gel eben­so ra­sant wie­der ab­fällt, was dann wie­der­rum zu »schlech­ter Lau­ne« füh­ren kann. Auch bei Kar­tof­feln gilt al­so die Faust­re­gel der aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung. In Ma­ßen und nicht stän­dig ge­nos­sen, ist die Kar­tof­fel ein wert­vol­ler Be­stand­teil un­se­res Spei­se­plans.

Tipp: Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Zwiebeln und Knob­lauch

Beide sind ein natür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men.

Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knob­lauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung.

Die Kombination der Bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fän­ger »Freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflan­zen durch­­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Butter

Nachdem gu­te But­ter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist But­ter zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlechten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den und das völ­lig zu Recht.

But­ter be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, wel­che Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier kön­nen sich z. B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold so­wie ei­ne hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)