Tomatenketchup selber ma­chen aus fri­schen To­ma­ten ohne Zu­cker

– Einfache Rezeptanleitung für ei­nen un­wi­der­steh­lich le­cke­ren To­ma­ten­ket­chup

Tomatenketchup selber machen Workshop

Tomatenketchup selber machen – Römisches Grundrezept

Unsere einfache Rezept­an­leitung zeigt, wie man in we­ni­gen Schrit­ten ei­ne unwiderstehlich leckeren To­ma­ten­ket­chup sel­ber ma­chen kann.

Worauf ist zu achten?

Vollreife, schmack­­haf­­te To­ma­ten sind die Ba­sis­zu­tat eines guten Tomatenketchups. Schmack­haft sind To­ma­ten dann, wenn sie na­tür­lich an der Pflan­ze ge­reift sind. Un­rei­fe To­ma­ten süßen beim Ko­chen nicht, sondern geben stattdessen Säu­re ab. Mit ihnen kann kei­ne gu­ter To­ma­ten­ketchup ge­lin­gen. Nur voll­rei­fe To­ma­ten ver­lei­hen der To­ma­ten­sau­ce den ge­wünsch­ten vol­l-fruch­ti­gen und sü­ßen Ge­schmack.

Frisch oder aus der Dose?

Lei­der fin­det man in Deutsch­land nicht im­mer und selbst­ver­ständ­lich voll­rei­fe To­ma­ten im Ge­mü­se­re­gal des Han­dels. Das ist scha­de, denn fri­sche To­ma­ten sind "le­ben­di­ger" und nicht so auf­dring­lich wie Do­sen­to­ma­ten. Kann man je­doch kei­ne gu­te Qua­li­tät be­kom­men, ist auch der Griff zur Do­se ei­ne mög­li­che Op­tion, da die Qua­li­tät der Do­sen­to­ma­ten in den meis­ten Fäl­len kons­tant ist.

Wir em­pfeh­len bei der Wahl der rich­ti­gen To­ma­te für ei­ne schmack­haf­te To­ma­ten­sau­ce Fla­schen­to­ma­ten zu ver­wen­den. Man kann sie gut an ihrer schma­len, läng­li­chen Form er­ken­nen. Die »Ori­gi­nal-San-Mar­za­no-To­mate«, vom Fu­ße des Ve­suv, ist die wohl po­pu­lärs­te un­ter ih­nen.

Sie be­sitzt we­ni­ger Sa­men­ker­ne als an­de­re To­ma­ten­sor­ten. Ihr fes­tes Fleisch ist ganz ohne grü­nen »Glib­ber«, so­mit muss beim Ein­ko­chen we­ni­ger Flüs­sig­keit ver­damp­fen. Der erfreuliche Nebeneffekt dabei, ist ei­ne kür­ze­re Zu­be­rei­tungs­zeit.

Außer­dem bringt die San-Mar­za­no-To­ma­te – voll­reif ge­ern­tet – ge­nau das fri­sche und kla­re Aro­ma mit, wel­ches so ty­pisch und cha­rak­te­ris­tisch für ei­nen guten Tomatenketchup ist. Aber auch »Och­sen­herz­to­ma­ten« wei­sen vor­ge­nann­te Ei­gen­schaf­ten auf und eig­nen sich des­halb al­ter­na­tiv ganz her­vor­ra­gend.

Das rö­mi­sche Grund­re­zept die­ser Sau­ce wird ganz oh­ne Zu­cker und To­ma­ten­mark zu­be­rei­tet.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Tomatenketchup – original italienisches Grundrezept:

Ketchup mit mediterranen Kräu­tern:

Mit ge­trock­ne­ten, me­di­ter­ra­nen Kräu­tern, er­hält un­ser Grund­re­zept ei­ne be­son­ders aro­ma­tische No­te.

Dazu

  • ½ TL getrockneten Rosmarin
  • ½ TL getrockneten Thymian
  • ½ TL getrockneten Oregano
  • ½ TL getrockneten Fenchelsamen
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1 Msp. fein geriebener, frischer Ingwer

im Mörs­er fein zer­rei­ben und mit dem Ba­sis-Ket­chup ver­men­gen.
 

Elixier ISIS

Hersteller: Fam. Vai­ma­kis, Pa­ra­my­thia, Epi­rus, Nord­grie­chen­land
Sorte: ISIS
Produkt: Wein­es­sig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jah­re in Ei­chen- und Kas­ta­nien­fäs­sern ge­reif­ter Wein­es­sig aus au­toch­tho­nen epi­ro­ti­schen Reb­sor­ten, ver­edelt mit dem Saft voll­rei­fer grie­chi­scher Früch­te, ver­schie­de­ner Pfef­fer­sor­ten, Kar­da­mom und Ing­wer.

Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou

Elixier ISIS online bestellen

Tomatenketchup selber ma­chen aus fri­schen To­ma­ten oh­ne Zu­cker –  Work­shop

In Bezug auf Rezept und Zu­ta­ten ist dieser To­ma­ten­ket­chup wirklich ein­fach herzustellen. Und doch schmeckt er einfach un­wi­der­steh­lich lecker. Durch den Ver­zicht auf wei­tere Zu­taten prä­sen­tiert sich das rö­mi­sche Ba­sis­re­zept mit un­ver­fälsch­tem, eben »rei­nem« To­ma­ten­ge­schmack.

Der Ketchup wird ganz ohne Zu­cker her­ge­stellt. Wir fin­den, dass das ge­gen­über den bis zu 18(!) Stück Wür­fel­zu­cker, die in ei­nem In­dus­trie­ket­chup vorzufinden sind, ei­nen ge­sund­heit­lich wert­vol­len As­pekt, der nicht unerheblich ist.

Zubereitung:

1) Flaschentomaten wa­schen und kreuz­weise ein­rit­zen. In ko­chen­dem Salz­wasser nicht län­ger als  1 Min. blan­chie­ren, mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken und ent­häu­ten.

2) Zwiebel pellen und hal­bie­ren. But­ter und Salz be­reit­stel­len.

3.1) Enthäutete Tomaten, Zwie­bel­hälf­ten und But­ter in ei­nen Topf ge­ben. Et­was Salz hin­zu­fü­gen und das Gan­ze ohne De­ckel 45–60 Min. lang kö­cheln las­sen. Topf­in­halt ab und zu um­rüh­ren.

Wichtig(!): Ein guter Tomaten­ketchup muss im of­fe­nen Topf ein­ko­chen. Legt man den De­ckel auf, wird er fa­de und wäss­rig und be­kom­mt kei­ne in­ten­si­ven Ge­schmacks­aro­men.

3.2) Große Tomatenstücke im Topf mit ei­nem Koch­löf­fel zer­drü­cken. Zwie­bel­hälf­ten ent­fer­nen und To­ma­ten­sau­ce mit Salz ab­schme­cken.

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Da die Herstellung einer selbst­ge­mach­ten To­ma­ten­sau­ce bzw. -ket­chups mit et­was Zeitaufwand verbunden ist, empfehlen wir gleich eine grö­ße­re Menge davon her­zu­stel­len. In kleinen Weckgläsern gefüllt, kann man Sie für den nächsten Ge­brauch in den Kühl­schrank stellen oder für eine längere La­ge­rung »ein­ma­chen«. Da­zu die Glä­ser ste­ri­li­sie­ren (heiß aus­ko­chen), be­fül­len und da­bei 2 cm Platz las­sen. Ket­chup im Was­­ser­­bad – bei 100 C° – 30 Min. lang ein­ko­chen.

Butter statt Olivenöl?

In der Tat sieht eine Variante für das »rö­mi­sche Grund­re­zept«, die Her­stel­lung einer Tomatensauce, But­ter und nicht Oli­ven­öl als Zu­tat vor (»Salsa di pomodoro con burro e cipolla«). Die­ser Ums­tand ver­ur­sacht na­tür­lich Kopf­krat­zen, und das nicht nur bei ita­lie­ni­schen und Kö­chin­nen und Kö­chen, zu­mal in den meis­ten Re­gio­nen Ita­li­ens aus­schließ­lich Oli­ven­öl verwendet wird. Nichts­des­to­trotz, ist es in eta­blier­ten, ita­li­eni­schen Koch­bü­chern ge­nau so über­lie­fert. (siehe z. B. »Marcella Hazan – Die klassische italienische Küche«)

Alles ist im Fluss

Wer sich da­mit nicht an­freun­den kann, er­setzt die But­ter ein­fach durch Oli­ven­öl oder macht es so wie wir seit ei­nig­er Zeit: Ein­fach Oli­ven­öl mit ei­nem Stich But­ter kom­bi­nie­ren!

Workshop: Pizzateig selber machen

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wich­tigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Frei­en Ra­­di­­ka­­len«, die – sobald ak­tiv – ih­rem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen.

Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­­sen­­schaft­­li­­che Studien zu be­­grün­­den, ist Butter in­­zwi­­schen von ihrem schlechten Ruf „frei­­ge­­spro­­chen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­­haup­­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­­säu­­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich neh­­men, besitzt Butter die für den Menschen zwin­­gend er­for­der­li­chen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Ker­­ry­­gold sowie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­­sun­­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Menge der But­­ter­­pro­­du­­zen­­ten her­­vor­­heben.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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