Piz­za mit frischen Pfif­fer­lin­gen und Qui­noa

Pizzateig bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen we­sent­lich hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil um bis zu 30–40 Pro­zent. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Pfifferlinge

Im früheren Ostpreußen, vor al­lem in Ma­su­ren, kann­te man sie un­ter dem Na­men »Gelb­öhr­chen«. Die schmack­haften Wald­pil­ze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten; idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen ent­hal­te­nem Be­ta-Ca­ro­tin, kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­­lin­­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, bei­de wich­ti­ge Mi­­ne­ral­­stoff­­lie­­fe­r­an­­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm, bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­­zu­­cker­­spie­­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da die­se an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss, be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der, soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­­sen­­schaft­­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen, noch de­men­tie­ren.

Quinoa

Quinoa bzw. Quinoasamen, ent­stammt ei­ner kraut­ri­gen Pflan­zen­art aus den An­den und ge­hört wie z. B. auch Spi­nat zur Fa­mi­lie der Fuchs­schwanz­ge­wäch­se. Ob­wohl kein Ge­trei­de, wird der Sa­men we­gen sei­nes Aus­se­hens und sei­nem Ur­sprungs­land auch als »Im­ker­reis« be­zeich­net. Qui­noa – ur­sprüng­lich »Kin­wa« aus­ge­spro­chen – punk­tet im Ge­gen­satz zu Ge­trei­de mit »kom­ple­xen« Koh­len­hy­dra­ten, ve­rschie­de­nen Bal­last­stof­fen und reich­lich Pro­te­inen, sprich Ei­wei­ßen!

Zu­dem ver­fügt der Pflan­zen­sa­men über ho­he An­tei­le an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren. Spe­zi­ell Lya­sin, muss da­bei er­wähnt wer­den, da Lya­sin in ho­hem Maß den Auf­bau un­se­res Mus­kel­ge­we­bes un­ter­stützt und zu­dem noch un­ser Bin­de­ge­we­be fes­tigt.

Das in Qui­noa ent­hal­te­ne, "gu­te" Fett, verfügt über mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren mit ei­nem ho­hen Ome­ga 3-An­teil. Ome­ga 3-Fett­säu­ren hem­men er­wie­se­ner­ma­ßen das Ent­zün­dungs­ri­si­ko und hel­fen un­se­rem Or­ga­nis­mus da­bei ge­sund zu blei­ben. Allerdings beträgt der Gesamtfettanteil in Quinoa gerade einmal 5 g Fett auf 100 g, womit man Quinoa definitiv nicht als reichen Lieferanten der wertvollen Fettsäuren bezeichnen kann.

Ne­ben sei­nem eher ge­rin­gen Bal­last­stof­fa­nteil ver­fügt »Kin­wa« über reich­lich Mi­ne­ral­stof­fe, B-Vita­mi­ne so­wie se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe, die ge­nau wie Ome­ga 3-Fett­säu­ren ei­ne an­ti­oxi­da­tive Wir­kung be­sit­zen und un­se­ren Or­ga­nis­mus da­durch wirk­sam vor den be­rühmt-be­rüch­tig­ten "Frei­en Ra­di­ka­len" schüt­zen.

Ob und wie oft man Qui­noa auf sei­nen Spei­se­zet­tel stellt, soll­te man al­ler­dings kri­tisch hin­ter­fra­gen, da für die Her­stel­lung des »Super Foods« gan­ze Re­gio­nen ih­res Grund­was­sers be­raubt, sprich tro­cken­ge­legt  wer­den.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)