Involtini mit Spar­­gel, Bär­lauch und Mo­rin­ga-Tag­­lia­tel­le

Involtini aus dem Slow Cooker ein wun­der­ba­res, me­di­ter­ra­nes Schmor­ge­richt; von uns mit ei­nem sehr fei­nen, mil­den und streich­fä­hi­gen Zie­gen­käse so­wie wei­te­ren le­cke­ren Zu­ta­ten ge­füllt. Moringa olei­fe­ra, als spe­zi­el­le Zu­tat, ver­leiht den Kalbs­rou­la­den noch ei­nen ge­hö­ri­gen Ge­sund­heits­kick. Die In­vol­ti­ni prä­sen­tier­ten sich mit hin­rei­ßen­den Ge­schmacks­aro­men und – dank Slow Coo­ker – but­ter­zart und saf­tig auf der Zun­ge.

Als Beilage da­zu ha­ben wir selbst­ge­mach­te »Mo­rin­ga-Tag­lia­tel­le« ser­viert, die per­fekt mit un­se­rem Ge­richt har­mo­niert ha­ben. Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man Spa­ghet­ti ganz ein­fach sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser ent­spre­chen­der Work­shop ». Au­ßer­halb der Spar­gel­sai­son, lässt sich der Spar­gel z. B. durch gra­ti­nier­ten Blu­men­kohl oder Broc­co­li er­set­zen.

Moringa oleifera, »Baum des Lebens» oder »Meer­ret­tich­baum», ist die vi­tal­stoff­reichs­te Pflan­ze die es ge­mäß ak­tuel­lem Kennt­nis­stand gibt. Da­bei weist die Pflan­ze kei­ner­lei al­ler­ge­nen Ei­gen­schaf­ten auf. Ein gu­ter Grund, auf un­se­rem Food­blog Re­zep­te zu prä­sen­tie­ren, in de­nen Mo­rin­ga olei­fe­ra das The­ma oder zu­min­dest ein Be­stand­teil des Re­zep­tes sein wird. Das heißt, das es in Zu­kunft le­cke­re und äu­ßerst ge­sun­de »Mo­rin­ga-Re­zep­te« un­ter un­se­ren "Gernekochen - Mit Wein genießen"-Neu­vor­stel­lun­gen ge­ben wird.

Unsere Involtini haben wir nach dem An­bra­ten noch 4,5 Std. im Slow Coo­ker auf Nie­drig­tem­pe­ra­tur schmoren las­sen.

Zu unseren "Involtini mit Spar­gel und frit­tier­tem Bär­lauch" har­mo­niert ei­ne >mit­tel­kräf­ti­ge Weiß­wein-Cu­vée (sie­he Wein­tipp rechts!). Bon appetito – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Involtini mit Spargel im Slow Cooker

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Kalbsrouladen
  • 200 g milder Ziegenfrischkäse
  • 2–3 EL kleingehackte Pomodori
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote und 1 gelbe Peperoni
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 30 g gehackte und geröstete Pinienkerne
  • 2 kleine, behandelte Zitronen
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • ½ TL Paprikapulver edelsüß
  • 4 Sardellenfilets aus dem Glas
  • 200 ml Weißwein trocken
  • 200 ml Kalbsfond aus dem Glas
  • 24 Kapern aus dem Glas
  • 3 Zweige Rosmarinzweige
  • 1 kleiner Bund Thymian
  • ½ TL Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
Für die Moringa-Tagliatelle:
  • 300 g Mehl, Typ '00' (alternativ: 150 g Mehl Typ '00', weich und 150 g Hartweizengrieß)
  • 3 Hühnereier, groß (alternativ: 4 Eier, klein)
  • 3 TL Moringa oleifera - Blattpulver

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)
  • etwas Mehl für die Kalbsrouladen
  • etwas Olivenöl und braune Butter (Ghee) zum Anbraten
  • etwas Salz für das Nudelwasser

Zubereitung:

1) Alle Zutaten vermengen und Tagliatelle mit der Profi-Pasta-Walze AT971A 'Tagliatelle' herstellen. Dabei genau so vorgehen, wie in unserem Workshop >Spaghetti selber machen. beschrieben.

Pasta auf dem KitchenAid KTMP-CLR Pasta-Trockner trocknen lassen. Dies ist notwendig, da die noch feuchten Tagliatelle sonst beim Kochen verkleben.

2.1) Pinienkerne in einer Bratpfanne auf mittlerer Temperatur ohne Fett rösten. Den Röstvorgang unbedingt beobachten, damit die Kerne nicht verbrennen. Nach dem Rösten die Pinienkerne sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

2.2) Mit einem scharfen Mes­ser al­le Zu­ta­ten für die Fül­lung der Kalbs­rou­la­den in fei­ne Rin­ge bzw. Strei­fen schnei­den. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be ei­ne Msp. Zi­tro­nen­scha­le ab­rei­ben, oh­ne das Weiß der Zi­tro­nen­scha­le mit­zu­neh­men. Sar­del­len­fi­lets und ge­trock­ne­te Po­mo­do­ri in klei­ne Stü­cke ha­cken.

2.3) Kalbsrouladen mit Ziegenkäse be­strei­chen und mit al­len Zu­ta­ten der Fül­lung be­le­gen. Fi­nal noch mit Mo­rin­ga­blät­tern be­streu­en und mit et­was schwar­zem Pfef­fer wür­zen. Salzen ist auf­grund der Sar­del­len nicht not­wen­dig!

3) Involtini aufrollen, mit Küchen­garn ver­schlie­ßen, leicht meh­lie­ren und in ei­ner gro­ßen, schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne in Oli­ven­öl und brau­ner Butter auf mitt­le­rer bis ho­her Hit­ze (max. 170 Grad) kurz und kräf­tig von al­len Sei­ten an­bra­ten.

4) Involtini in den Crock-Pot le­gen. Bra­ten­satz mit einem Schuss Weiß­wein ab­lö­schen und über die Rou­laden gie­ßen. Lor­beer, Ros­ma­rin und Thy­mian zu­fü­gen und Slow Coo­ker mit Kalbs­fond und Weiß­wein auf­fül­len. Crock-Pot auf Ein­stel­lung "LOW" (ca. 80–85°) stel­len und die Kalbs­rölvlchen je nach Grö­ße 4–6 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Während des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!.

Tipp: Wer noch mehr Röst­aro­men ha­ben möch­te, kann noch zwei Zwie­bel­hälf­ten ohne Fett in der Ei­sen­pfa­nne braun­rös­ten und zum Schmo­ren da­zu­ge­ben.

Weitere Arbeitsschritte

7) Am Ende der Garzeit eine *Stiel­kas­se­rol­le zur Hälf­te mit Schmor­sud fül­len, min­des­tens 30 Min. ein­re­du­zie­ren und mit et­was Mehl­but­ter bin­den. Wer will, kann die Sau­ce da­nach noch mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­mi­xer auf­schäu­men. Wir ha­ben da­rauf ver­zich­tet!

8) Spargel – am bes­ten im Dampf­ga­rer, je nach Di­cke der Stan­gen 10–12 Min. lang – 'al den­te' ga­ren. Wäh­rend­des­sen den Bär­lauch wa­schen und die gan­zen Stän­gel auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze in aus­rei­chend Oli­ven­öl frit­tie­ren.

9) Teller im Backofen vor­wär­men. Tag­lia­tel­le in aus­rei­chend Salz­was­ser ga­ren. Zwei Kno­blauch­ze­hen an­drü­cken und in ei­ner Schmor­pfan­ne in Oli­ven­öl an­bra­ten. Mit et­was Schmor­sud aus dem Slow Coo­ker ab­lö­schen und Tag­lia­tel­le kurz da­rin schwen­ken, bis sie den Sud auf­ge­so­gen ha­ben.Wir ha­ben die Pas­ta noch mit et­was >Bär­lauch-Pes­to "geadelt"!

Garen im Römer­topf oder Brä­ter:

Alternativ zum Slow Coo­ker kann man das Ge­richt auch auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur im Römer­topf oder Brä­ter im Back­ofen ga­ren. Da­bei am bes­ten ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den. Die Lang­zeit-Gar­tem­pe­ra­tur sollte bei 80–85° lie­gen. Die Gar­zeit be­trägt da­bei eben­falls ca. 4–6 Stunden, je nach Ge­wicht und Grö­ße der Kalbs­rou­la­den.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Bärlauch – das unterschätzte Frühlingskraut

Seine kurze Erntesaison kürt Spargel zum König unter den Gemüsesorten. Diese Wertschätzung, kommt beim Frühlingskraut Bärlauch leider nicht zum Tragen. Zu unrecht, denn auch seine Saison ist kurz – sie dauert von Anfang März bis Mitte Mai – und Bärlauch ist gesund! Das Kraut besitzt die gleichen gesundheitsförderlichen Effekte und ein ähnliches Aroma wie Knoblauch, mit einem herausragenden Vorteil: von einer unangenehme "Knoblauchfahne" bleiben wir verschont. Ein wahres Geschmackerlebnis, ohne mögliche Beschwerden des Büronachbars oder Unannehmlichkeiten im Kundengespräch. Grund genug, die Bärlauch-Saison in vollen Zügen zu nutzen und vor allem zu genießen.

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: 'Pas­ta sec­ca' oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit "voll im Trend" und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jün­ger" hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Moringa bzw. (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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