Involtini mit Spar­­gel, Bär­lauch und Mo­rin­ga-Tag­­lia­tel­le

Involtini mit Spargel und frittiertem Bärlauch

Involtini aus dem Slow Cooker,

ein wun­der­ba­res, me­di­ter­ra­nes Schmor­ge­richt; von uns mit ei­nem sehr fei­nen, mil­den und streich­fä­hi­gen Zie­gen­käse so­wie wei­te­ren le­cke­ren Zu­ta­ten ge­füllt.

Moringa olei­fe­ra, als spe­zi­el­le Zu­tat, ver­leiht den Kalbs­rou­la­den noch ei­nen ge­hö­ri­gen Ge­sund­heits­kick. Die In­vol­ti­ni prä­sen­tier­ten sich mit hin­rei­ßen­den Ge­schmacks­aro­men und – dank Slow Coo­ker – but­ter­zart und saf­tig auf der Zun­ge.

Als Beilage da­zu ha­ben wir selbst­ge­mach­te »Mo­rin­ga-Tag­lia­tel­le« ser­viert, die per­fekt mit un­se­rem Ge­richt har­mo­niert ha­ben. Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man Spa­ghet­ti ganz ein­fach sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser ent­spre­chen­der Work­shop ». Au­ßer­halb der Spar­gel­sai­son, lässt sich der Spar­gel z. B. durch gra­ti­nier­ten Blu­men­kohl oder Broc­co­li er­set­zen.

Moringa oleifera, »Baum des Lebens» oder »Meer­ret­tich­baum», ist die vi­tal­stoff­reichs­te Pflan­ze die es ge­mäß ak­tuel­lem Kennt­nis­stand gibt. Da­bei weist die Pflan­ze kei­ner­lei al­ler­ge­nen Ei­gen­schaf­ten auf. Ein gu­ter Grund, auf un­se­rem Food­blog Re­zep­te zu prä­sen­tie­ren, in de­nen Mo­rin­ga olei­fe­ra das The­ma oder zu­min­dest ein Be­stand­teil des Re­zep­tes sein wird. Das heißt, das es in Zu­kunft le­cke­re und äu­ßerst ge­sun­de »Mo­rin­ga-Re­zep­te« un­ter un­se­ren Neu­vor­stel­lun­gen ge­ben wird.

Unsere Involtini haben wir nach dem An­bra­ten noch 4,5 Std. im Slow Coo­ker auf Nie­drig­tem­pe­ra­tur schmoren las­sen.

Gernekochen-Weintipp

Zu unseren »Invol­ti­ni mit Spar­­gel und frit­­tier­tem Bär­­lauch« har­mo­niert ei­ne mittelkräftige Weiß­wein-Cu­vée » (sie­he Ger­ne­kochen-Wein­­tipp!). Buon ap­petito – Gu­­ten Ap­­pe­tit und wohl be­­komm's!

Rezept:
Involtini mit Spar­gel und frit­tier­tem Bär­lauch

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Kalbsrouladen
  • 200 g milder Ziegenfrischkäse
  • 2–3 EL kleingehackte Pomodori
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote und 1 gelbe Peperoni
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 30 g gehackte und geröstete Pinienkerne
  • 2 kleine, behandelte Zitronen
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • ½ TL Paprikapulver edelsüß
  • 4 Sardellenfilets aus dem Glas
  • 200 ml Weißwein trocken
  • 200 ml Kalbsfond aus dem Glas
  • 24 Kapern aus dem Glas
  • 3 Zweige Rosmarinzweige
  • 1 kleiner Bund Thymian
  • ½ TL Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 EL mittel- bis intensivfruchtiges Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eßlöffel Moringa oleifera – Blätter getrocknet

Für die Moringa-Tagliatelle:

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)
  • etwas Mehl für die Kalbsrouladen
  • etwas Olivenöl und braune Butter (Ghee) zum Anbraten
  • etwas Salz für das Nudelwasser

Zubereitung:

1) Alle Zutaten vermengen und Tag­lia­tel­le mit der Pro­fi-Pas­ta-Wal­ze AT971A »Tag­lia­telle« her­stel­len. Da­bei ge­nau so vor­ge­hen, wie in un­se­rem Work­shop Spa­ghet­ti sel­ber ma­chen ». be­schrie­ben.

Pasta auf dem Kit­chen­Aid KTMP-CLR Pas­ta-Trock­ner trock­nen las­sen. Dies ist not­wen­dig, da die noch feuch­ten Tag­lia­tel­le sonst beim Ko­chen ver­kle­ben.

2.1) Pinienkerne in einer Bratpfanne auf mittlerer Temperatur ohne Fett rösten. Den Röstvorgang un­bedingt beobachten, damit die Kerne nicht ver­bren­nen. Nach dem Rösten die Pinienkerne sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

2.2) Mit einem scharfen Mes­ser al­le Zu­ta­ten für die Fül­lung der Kalbs­rou­la­den in fei­ne Rin­ge bzw. Strei­fen schnei­den. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be ei­ne Msp. Zi­tro­nen­scha­le ab­rei­ben, oh­ne das Weiß der Zi­tro­nen­scha­le mit­zu­neh­men. Sar­del­len­fi­lets und ge­trock­ne­te Po­mo­do­ri in klei­ne Stü­cke ha­cken.

2.3) Kalbsrouladen mit Ziegenkäse be­strei­chen und mit al­len Zu­ta­ten der Fül­lung be­le­gen. Fi­nal noch mit Mo­rin­ga­blät­tern be­streu­en und mit et­was schwar­zem Pfef­fer wür­zen. Salzen ist auf­grund der Sar­del­len nicht not­wen­dig!

3) Involtini aufrollen, mit Küchen­garn ver­schlie­ßen, leicht meh­lie­ren und in ei­ner gro­ßen, schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne in Oli­ven­öl und brau­ner Butter auf mitt­le­rer bis ho­her Hit­ze (max. 170 Grad) kurz und kräf­tig von al­len Sei­ten an­bra­ten.

4) Involtini in den Crock-Pot le­gen. Bra­ten­satz mit einem Schuss Weiß­wein ab­lö­schen und über die Rou­laden gie­ßen. Lor­beer, Ros­ma­rin und Thy­mian zu­fü­gen und Slow Coo­ker mit Kalbs­fond und Weiß­wein auf­fül­len. Crock-Pot auf Ein­stel­lung "LOW" (ca. 80–85°) stel­len und die Kalbs­rölvlchen je nach Grö­ße 4–6 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Während des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!.

Tipp: Wer noch mehr Röst­aro­men ha­ben möch­te, kann noch zwei Zwie­bel­hälf­ten ohne Fett in der Ei­sen­pfa­nne braun­rös­ten und zum Schmo­ren da­zu­ge­ben.

5) Am Ende der Garzeit eine Stiel­kas­se­rol­le zur Hälf­te mit Schmor­sud fül­len, min­des­tens 30 Min. ein­re­du­zie­ren und mit et­was Mehl­but­ter bin­den. Wer will, kann die Sau­ce da­nach noch mit dem Zau­ber­stab, bzw. Stab­mi­xer auf­schäu­men. Wir ha­ben da­rauf ver­zich­tet!

6) Spargel – am bes­ten im Dampf­ga­rer, je nach Di­cke der Stan­gen 10–12 Min. lang – 'al den­te' ga­ren. Wäh­rend­des­sen den Bär­lauch wa­schen und die gan­zen Stän­gel auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze in aus­rei­chend Oli­ven­öl frit­tie­ren.

7) Teller im Backofen vor­wär­men. Tag­lia­tel­le in aus­rei­chend Salz­was­ser ga­ren. Zwei Kno­blauch­ze­hen an­drü­cken und in ei­ner Schmor­pfan­ne in Oli­ven­öl an­bra­ten. Mit et­was Schmor­sud aus dem Slow Coo­ker ab­lö­schen und Tag­lia­tel­le kurz da­rin schwen­ken, bis sie den Sud auf­ge­so­gen ha­ben.Wir ha­ben die Pas­ta noch mit et­was Bär­lauch-Pes­to »»geadelt!«

Garen im Römer­topf oder Brä­ter:

Alternativ zum Slow Coo­ker kann man das Ge­richt auch auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur im Römer­topf oder Brä­ter im Back­ofen ga­ren. Da­bei am bes­ten ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den. Die Lang­zeit-Gar­tem­pe­ra­tur sollte bei 80–85° lie­gen. Die Gar­zeit be­trägt da­bei eben­falls ca. 4–6 Stunden, je nach Ge­wicht und Grö­ße der Kalbs­rou­la­den.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Bärlauch – das unter­schätz­te Früh­lings­kraut

Sein ein­zig­ar­ti­ger Ge­schmack so­wie sei­ne kur­ze Ern­te­sai­son kürt Spar­gel zum Kö­nig unter den Ge­mü­se­sor­ten. Die­se Wert­schät­zung, kommt beim Früh­lings­kraut Bär­lauch lei­der nicht zum Tra­gen. Zu Un­recht, denn auch sei­ne Sai­son ist kurz – sie dau­ert von An­fang März bis Mit­te Mai – und Bär­lauch ist ge­sund!

Das Kraut besitzt die glei­chen ge­sund­heits­för­dern­den Ef­fek­te und ein ähn­liches Aro­ma wie Knob­lauch. Al­ler­dings mit ei­nem he­raus­ra­gen­den Vor­teil: Von ei­ner un­an­ge­neh­men »Knob­lauch­fah­ne« blei­ben wir ver­schont.

Ein wahres Ge­schmacks­er­leb­nis, oh­ne mög­li­che Be­schwer­den des Bü­ro­nach­bars od­er Un­an­nehm­lich­kei­ten im Kun­den­ge­spräch. Grund ge­nug, die Bär­lauch-Sai­son in vol­len Zü­gen zu nut­zen und vor al­lem zu ge­nie­ßen.

Moringa (Moringa Oleifeira)

In Bezug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung verfügt Moringa oleifera über zahlreiche, po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe. Die­se be­sit­zen ei­ne so ho­he Zahl zu be­trach­ten­der As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spren­gen wür­de.

Es sei nur so viel ge­sagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, hoch­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­bens­mit­teln, in nicht ver­gleich­ba­rem Maß ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist.

Egal ob Proteine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ra­lien, Po­ly­phe­no­le und auch An­ti­oxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner ent­spre­chen­den In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-­Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein geballtes Bün­del an positiven Ei­gen­schaf­ten, die unserem Kör­per helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die positiven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wis­sen­schaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­l­egen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bes­ter Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Kla­­ren sein.

 

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking>

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