Schweinefilet mit Pilz­rahm­sau­ce

Iberico- und Duroc-Schweinefleisch

Duroc-Schweine sind eine alte Kreuzung von roten Jersey-Schweinen (aus New Jersey) und eu­ro­pä­ischen Iberico Schweinen, die einst per Schiff nach Übersee exportiert wurden. Neben hochwertigem Eiweiß enthält das Fleisch in nen­nens­wer­ten Men­gen die Mi­neral­stoff­e Cal­cium und Mag­nesium. Beide sind es­sen­tiel­le Nähr­stof­fe für den Ge­sund­er­halt un­se­res Kör­pers. Ei­sen ist statt­des­sen nur ge­rin­gen Men­gen in Schwei­ne­fleisch ent­hal­ten. Als Ei­sen- und auch Vi­ta­min B12-Quel­le (wich­tig für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen) ist Schwei­ne­fleisch da­her eh­er un­­­ge­­­eig­­­net. Hier muss man des­halb auf »Ro­tes Fleisch« wie z. B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren: Ein­zig­ar­tig, so­wohl im Ge­schmack als auch un­ter ge­sund­heit­li­chem As­pekt, wird das Fleisch durch die sehr spe­zi­el­le Nah­rungs­wahl des Ibe­ri­co-Schweins.

Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich haupt­säch­lich von Ei­cheln, wel­che für den nus­si­gen Ge­schmack des Schwei­nes ver­ant­wort­lich sind. In Bezug darauf, haben die Schweine auch den Spitznamen »Trüffelschwein« erhalten.

Zu­dem ver­fü­gen die Tie­re über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­neh­men und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren. Die­ser – min­des­tens eben­so in­te­res­san­te – As­pekt, ver­half dem Ibe­ri­co zu sei­nem zwei­ten Spitz­na­men: »Oli­ven­schwein« bzw. »Oli­ve«.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca« oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit »voll im Trend« und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Butterschmalz

Für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter, gibt es viele Namen. Um den Begriff »Ghee«, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff Ghee ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)