präsentiert sich mit kreativen Rezepten, ausgewogener, gesunder Ernährung, Weinempfehlungen sowie einer Nährwert- und Gesundheitsanalyse zu den verwendeten Lebensmitteln.
Unser Lieblingszitat:
« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur »
August Escoffier, frz. Meisterkoch, (1846–1935)
... insbesondere die Grundlage unserer Gesundheit; möchten wir dem noch hinzufügen.
Auch August Escoffier war sich also schon der Bedeutung von gutem – im Sinne von hochwertigem – Essen bewusst. Rein und gesund essen, in der Moderne als »Clean Eating« bezeichnet, setzt voraus, dass Nahrung so ursprünglich wie möglich verarbeitet wird. Tütennahrung, Fertigsaucen oder andere, industriell weiterverarbeitete Lebensmittel sind deshalb in einer gesunden »Gerneküche« absolut tabu. Das es unter der Verwendung von frischen Zutaten, inkl. nativer TK-Ware, auch ganz ohne Fertigprodukte geht, zeigen wir in unseren Rezepten.
Die Themen »Gesund essen« und »Kreativ und lecker kochen«, boomen auf allen Medienplattformen, egal, ob im TV als Kochshow, in den klassischen Printmedien wie auch im Netz als Koch-Tutorial oder Koch-Blog. Auch reine Themenbeiträge mit darin propagierter Ernährungs-Trend-Philosophie sind unter ihnen zu finden.
Und wie auch unser Freund, Dipl.-Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf in diesem Beitrag bestätigt, unterliegen die populärsten Ernährungsphilosophien wechselnden Trends, d. h., sie kommen und sie gehen wieder. (Low Fat, Low Carb, etc.) Was gestern noch richtig und gut war, ist heute auf einmal falsch oder umgekehrt. Eine Wahrheit, gibt es jedoch nur einmal, entweder sie ist richtig, oder falsch und ändert sich nicht. Egal, ob gestern oder heute!
Das eine ausgewogene Ernährung mit hochwertigen, möglichst naturbelassenen, nährstoffreichen Lebensmitteln positive Wirkungen auf unsere Gesundheit hat, ist dagegen eine zeitlose und somit wahre Erkenntnis. An ihr wird sich auch in Zukunft nichts ändern.
Sind Fette generell böse?
Zudem werden nicht selten Begrifflichkeiten pauschalisiert, Fette z. B. werden meist generell böse geredet. Dabei wird vollkommen außer acht gelassen, dass unser Organismus »essentiell« Fettsäuren, allen voran Omega 3-Fettsäuren, benötigt und das man in Bezug darauf, zwischen »guten« und »schlechten« Fetten unterscheiden muss. Gesunde Fette stecken z. B. in Nüssen, fettreichem Fisch (wie bspw. Lachs, Makrele, Sardinen, Sardellen und Hering) oder auch in Avocados. Wer auf diese Fettlieferanten bei seiner Ernährung verzichtet, verzichtet damit höchstwahrscheinlich auf den Erhalt seiner Gesundheit.
Im Gegenzug dazu, gibt es allerdings tatsächlich auch »böse« Fette. Vor allem industrielle Plattenfette, mit ihren Transfettsäuren (Tiefkühl-Pommes frites, Tiefkühl-Pizza etc.), können unserer Gesundheit schaden und lassen uns sogar gemäß einer aktuellen, wissenschaftlichen Studie schneller altern.
1. September 2020, 13.06 Uhr
Zitat: »Stark verarbeitete Lebensmittel wie Tiefkühlpizza, Würstel und Kekse erhöhen nicht nur die Wahrscheinlichkeit dick und krank zu werden. Laut einer neuen Studie spanischer Forscherinnen und Forscher beschleunigen sie auch das Altern.
Menschen, die sich häufig von derartigen Fertiggerichten und nicht von frisch zubereiteten Speisen ernähren, haben kürzere Telomere, wie ein Team um die Ernährungswissenschaftlerin Lucia Alonso-Pedrero » von der Universität Navarro in Spanien berichtet. Diese Telomere, quasi Schutzkappen an den Enden der Chromosomen, werden bei jeder Zellteilung kürzer und gelten deshalb als Gradmesser für das Altern. Die Regel lautet: je kürzer die Telomere, desto älter ein Lebewesen.
Stark verarbeitete Lebensmittel beschleunigen diesen Prozess und lassen die Zellen schneller altern, wie Alonso-Pedrero bei einer Online-Weltkonferenz zu Dickleibigkeit » am Dienstag erklärte.« Zitat Ende, Quelle: science.orf.at
Hier den ganzen Artikel lesen: Fertiggerichte machen alt »
Die »Rein und gesund essen« (Clean-Eating)-Philosophie:
Räucherschinken ohne Nitrite und Nitrate?
Eine Anmerkung zu letztem Punkt: Leider lassen sich diese nicht immer vermeiden. Auf weiterverarbeitete, konservierte Fertigmahlzeiten, verzichten wir persönlich sehr gerne, ohne dabei etwas zu vermissen. Konsequenterweise, müsste man seiner Gesundheit zu liebe leider auch komplett auf konservierte Fleisch- und Wurstwaren verzichten. Auch uns fällt das als Genussmenschen schwer. Wir empfehlen deshalb es so wie wir zu machen und zumindest auf den regelmäßigen, sprich täglichen Verzehr von Pökelware zu verzichten. Das nächste Wochenende kommt bestimmt! ;-)
Erhöhtes Krebsrisiko durch den regelmäßigen Verzehr von Pökelware
Gefährlich, da erwiesenermaßen krebserregend, sind die sogenannten »Nitrosamine«, die aus der Verbindung von Nitriten und Nitraten bei der Verdauung entstehen. In diesem Zusammenhang, sind mehrere Hersteller zu »Zuchtsellerie-Extrakt« – eine von Natur aus nitritreiche Zutat – als Ersatz für Nitrit und Nitrat in ihren Fleischprodukten übergegangen.
Um die Verbraucher (nicht?) in die Irre zu führen, tragen die Etiketten dieser Produkte den Hinweis: »Ohne zugesetzte Nitrite und Nitrate«
Das ist ein lobenswerter Ansatz, aber reduziert er wirklich den Nitrit- und Nitratgehalt im Vergleich zu konventionellen Produkten? Wir wissen es nicht! Auf der Verpackung konnten wir im Kleingedruckten keinen Hinweis auf Zuchtsellerie-Extrakt entdecken, können also weder eine positive, noch negative Aussage zu obigem Produkt machen.
Bleibt im Sinne aller Verbraucher zu hoffen, dass die Forschung an der Entwicklung alternativer Konservierungsmethoden weiter voran getrieben wird, so wie es z. B. bei »foodwatch« durch eine entsprechende Petition initiiert wird.
Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »
Ein Blick in Wikipedia liefert Aufschlüsse, mit was man es hier zu tun hat:
Zitat: "Nitrite sind toxisch. Das Nitrition reagiert mit den Eisenatomen in eisenhaltigen Enzymen der Zellatmung sowie des Hämoglobins. Kaliumnitrit darf als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 249 (Konservierungsmittel) unter bestimmten Auflagen im Nitritpökelsalz (Natriumchlorid mit Kaliumnitrit und Natriumnitrit) eingesetzt werden. Es verleiht dem Fleisch durch Bildung von Nitrosomyoglobin eine bleibende rote Farbe und beugt dem Befall durch Clostridium Botulinum vor.
Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums Clostridium botulinum verhindert.
(!) In der Schweiz gibt es keine solche Vorschrift. Luftgetrocknete Fleischwaren wie Parmaschinken oder Chorizo benötigen kein Nitrit.
Gesundheitliche Auswirkungen
In den 1920er Jahren wurden die ersten Vergiftungen durch Pökelsalze mit Natriumnitritgehalten über 5 % berichtet. Eine Dosierung oberhalb von etwa 0,5 g führt zu Vergiftungen. In den 1970er Jahren wurde entdeckt, dass die Nitrosamine, die aus Natriumnitrit entstehen, krebserzeugend sind. Auch die zulässigen Beimischungen gelten als geringfügig krebserzeugend.
Nitrosamine entstehen beispielsweise beim Grillen oder Braten von gepökeltem Fleisch; gepökeltes Fleisch sollte daher möglichst nicht gegrillt oder gebraten werden."
Giftköder
In Australien und den Vereinigten Staaten wurden Giftköder auf der Basis von Natriumnitrit entwickelt, die laut Patent gegen Allesfresser eingesetzt werden können. Bisher wurden diese Köder, die bei einer Aufnahmemenge von 135 mg Natriumnitrit/kg zu einem schnellen Erstickungstod führen, gegen Wildschweine, verwilderte Hausschweine und – in Neuseeland – gegen Possums mit Erfolg eingesetzt."
Zitat Ende. Quelle: Wikipedia
Und Nitrate?
Auch hier weiß Wikipedia:
"Die Ursache für gesundheitliche Risiken liegt in der Gefahr einer Reduktion des Nitrats zu Nitrit und der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Eine solche Umwandlung findet zum einen im Darm durch entsprechende Bakterien statt, zum anderen können auch die Speicheldrüsen über den Blutweg angeschwemmtes Nitrat reduzieren."
Zitat Ende. Quelle Wikipedia
Plattenfette findet man in weiterverarbeiteten Lebensmitteln sowie Fertigprodukten wie z. B. Tiefkühl-Pommes. Auch hier ist es der regelmäßige Verzehr, der zu gesundheitlichen Risiken führen kann.
Mögliche Gesundheitsrisiken bei der Fetthärtung:
Zitat: »Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der sogenannten trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden, die als Mitverursacher für Herz-Kreislauferkrankungen gelten.« Zitat Ende, Quelle: Wikipedia
So stellen wir uns hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel vor:
Auf Sonjas Ziegenhof, »Zur lachenden Ziege“, in Neukirchen-Vluyn, NRW, haben nicht nur Ziegen, sondern auch Feinschmecker gut lachen. Hier werden frische Lebensmittel im Einklang mit der Natur nachhaltig produziert, wovon wir uns selbst überzeugt haben.
Sonja Girndt und ihre Ziegen im Einklang mit der Natur
Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf, hier im Interview, erstellt Gesundheits- und Nährwertanalysen aus wissenschaftlicher Sicht
Sich gut und richtig ernähren – was ist wirklich empfehlenswert?
"Das Thema »Sich gesund ernähren«, gewinnt gerade heute, in unserer hektischen Zeit, wo viele Menschen sich tagsüber unausgewogen von Fast-Food ernähren, ständig mehr an Bedeutung. Wir freuen uns sehr, das wir aktuell einen Gegentrend zur jahrzehntelangen, gesundheitsschädigenden Fast-Food-Ernährung erleben."
Fragwürdige, wechselnde Trends
"Im Zeitalter der industriellen Lebensmittelerzeugung, häufen sich Alarmmeldungen und Skandale über belastete, schädliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. Deshalb wächst das Interesse für dieses Thema. Immer mehr Menschen fragen danach, ob bestimmte Nahrungsmittel einen niedrigen oder hohen Nährwert haben und ob diese – salopp gesagt - gut oder schlecht für uns sind.
Lässt man die wechselnden Trends zum Thema Ernährungsempfehlungen der letzten Jahre und Jahrzehnte Revue passieren, erkennt man deutlich, dass grundlegende Kernaussagen sich geändert, sprich umgekehrt haben. Der lang währende »Low Fat-Trend« redete systematisch alle in Lebensmitteln enthaltenen Fette schlecht. Danach folgte ein Trend, der diese These aufhob und stattdessen Kohlenhydrate als Ursache allen Übels benannte, woraus der bekannte »Low Carb-Trend« resultierte. Ein Trend, dessen Kernaussage es war und ist, die Aufnahme von Kohlenhydraten zu reduzieren bzw. darauf zu verzichten. Seit ein paar Jahren können wir nun eine »Anti-Fleisch-Philosophie« mit fast schon religiösen Ausmaßen beobachten.
Nicht das wir uns falsch verstehen: Auch ich bin Gegner von tierverachtender Massenhaltung. Artgerechte Haltung, mit natürlichem, unbeschleunigtem Wachstum der Tiere, sollten selbstverständliche Grundvoraussetzungen bei der Aufzucht unserer Nutztiere sein. Und genau hier müssen wir als Verbraucher reagieren. Statt Fleisch zum Schnäppchenpreis im Discounter zu kaufen, wäre es sinnvoll, beim Kauf auf Herkunft und Haltung der Tiere zu achten. Das logische Resultat wäre ein Doppelnutzen für Tier und Mensch."
Was ist aus Ihrer Sicht richtig und was falsch, wenn man diese Trends unter die Lupe nimmt, sprich wissenschaftlich analysiert, Herr Pagelsdorf?
"Bei Untersuchungen und Statistiken, die als eine empfehlenswerte Ernährung publiziert werden, steht regulär ein einzelnes Nahrungsmittel bzw. eine Nahrungsmittelgruppe im Fokus der Analyse. Dabei wird außer acht gelassen, dass wir im Regelfall kein einzelnes Nahrungsmittel, sondern eine Kombination verschiedener Nahrungsmittel zu uns nehmen, d. h. wir essen z. B. im seltensten Fall alleine Kohlenhydrate, sondern nehmen zusammen mit diesen pflanzliche und tierische Fette sowie Ballaststoffe zu uns.
Würde diese Tatsache in den publizierten Empfehlungen einer für den Menschen gesundheitsförderlichen Ernährung berücksichtigt, käme es zu anderen, von den jetzigen Darstellungen und Forschungsanalysen abweichenden Empfehlungen", erklärt Pagelsdorf.
Vegetarische und vegane Ernährung = gesunde Ernährung?
Angesprochen auf den aktuellen, sich weiter verbreitenden Trend, bei der Ernährung auf den Verzehr von Fleisch und sogar Fisch zu verzichten, sich also »vegetarisch« oder »vegan« zu ernähren, antwortet Pagelsdorf:
"Neben hochwertigem Eiweiß enthält dunkles Fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, da es – in nennenswerten Mengen – ausschließlich über tierische Produkte aufgenommen wird. Daraus ergibt sich, dass eine rein vegane Ernährung für den Menschen keine ausgewogene Ernährung darstellt."
Cui bono? Wem nützt es?
Wieder scheint es die Lebensmittelindustrie und nicht der Mensch zu sein, die von propagierten Trends in Bezug auf eine empfehlenswerte Ernährung profitiert. Denn das nicht der Mensch der Profiteur ist, lässt sich unschwer an den letzten Alarmmeldungen über vegane Lebensmittel mit Fleischersatz erkennen, die unter Verdacht stehen, gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe zu besitzen.
Fazit:
Ernährungs-Empfehlung
Was empfiehlt das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« Menschen, die auf eine gesunde Ernährung achten wollen?
"Wir empfehlen definitiv eine ausgewogene Ernährung, die einen vielseitigen Speiseplan aufweist und keine, für den Menschen wichtige Lebensmittel ausschließt. Das heißt nicht, dass es bei uns jeden Tag Fleisch gibt, ein- bis zweimal die Woche hochwertiges Fleisch sowie Fisch aus Wildfang mit unbelasteter Herkunft, reichen in Kombination mit anderen Lebensmitteln für eine ausgewogene und somit gesunde Ernährung aus", da ist sich das »Gernekochen – Mit Wein genießen-Team« einig.
Aber hört sich das nicht ebenso nach einem Trend an, einem Trend, der mehr und mehr unter dem Begriff »Flexitarier« bekannt wird?
"Nein! Unsere Empfehlungen beziehen sich nicht ausschließlich auf die Frage, ob der Verzehr von Fleisch für den Menschen gut oder schlecht ist.
Vielmehr schließen wir bei unseren Empfehlungen den ganzheitlichen Aspekt aller, für den Menschen geeigneten Nahrungsmittel in unsere Empfehlungen ein und berücksichtigen dabei deren Wechselwirkung auf den menschlichen Organismus.
Kurzum: Wir empfehlen gesundheitsorientierten Menschen eine ausgewogene Ernährung", beendet Pagelsdorf seine Ausführungen.
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Welcher Wein passt zu Fisch?
Grundsätzlich gilt: Zu Fischgerichten gehört ein Weißwein. Basta! Oder nicht?
Keine Regel ohne Ausnahme! Wird ein Fischgericht, wie z. B. ein mediterraner Seefisch, mit einer kräftigen Tomatensauce serviert, disharmonieren säurebetont ausgebaute Weißweine, wie bspw. Sauvignon Blanc » oder Riesling », mit der Tomatensauce.
Sehr gut eignet sich stattdessen ein leichter bis mittelkräftiger Roter als harmonischer Begleiter zu diesem Gericht. Bei der Wahl des passenden Rotweins ist darauf zu achten, dass dieser viel Frucht und wenig Tannine besitzt. [...]
Gernekochen – Mit Wein genießen-Foodbloggerin Claudia Salzmann geht der Frage auf den Grund und ... bekommt aufschlussreiche Antworten.
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Traditionelle Vesuv-Form
Auch wenn viele Deutsche eine flache knusprige Pizza bevorzugen, so ist die Pizza, wie man sie in Napoli kennt und herstellt mit dem »cornicione«, (dem dicken Kranz bzw. Teigrand), eine authentische und einzigartige Köstlichkeit.
Voluminös ist bei einer solchen Pizza cornicione übrigens nur der Rand, in der Mitte ist sie superdünn und genau so knusprig wie eine flache Pizza.
Einen guten Appetit sollte man aufgrund der größeren Teigmenge aber auf jeden Fall mitbringen. 😊
Saucenbasis aus « Roux »
Aus einer Mehlschwitze, die in der französischen Küche « Roux » heißt, entsteht durch Zugabe von Fond eine fantastische Saucenbasis « Veloute », die sich für die verschiedensten Saucenzubereitungen nutzen lässt.
Aus frischen Tomaten ohne Zucker
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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