Sechs-Stunden-Lamm­keule à la Gerne­ko­chen

Die Sechs-Stunden-Lammkeule ist ein ech­ter Klas­­si­­ker un­se­rer "Ger­­ne­­kü­­che" und war von An­fang an ei­nes un­­se­r­er Lieb­­lings­­ge­­rich­­te, als wir vor mehr als 30(!) Jah­ren mit dem Ko­chen an­fin­gen und sich das Ko­chen als un­­se­­re gro­ße Lei­den­schaft he­­raus­­stel­l­en soll­te. Ur­sprüng­lich stammt das Rezept »Sechs-Stunden-Lamm­keu­le auf pro­ven­zi­ali­sche Art« bzw. »Gi­got d'ag­neau de six heu­res à la pro­ven­çale«, of­fen­bar von Wol­fram Sie­­beck, wie man re­cher­chie­ren kann. Ver­mut­lich hat er das Re­zept al­so aus der Pro­ven­ce in die deut­schen Kü­chen trans­feriert.

Wir haben jedoch die­ses Mal un­se­re ei­ge­ne "Ger­­ne­­ko­ch­en-Va­­ri­an­­te" kre­iert, ha­ben da­bei auf wei­ße Boh­nen und Brech­boh­nen ver­zich­tet und un­se­rem Re­­zept­ statt­­des­sen ei­n "Grie­­chi­­sches Flair" ver­­lie­h­en. Wer beim Ori­gi­nal­re­zept blei­ben will, fin­det al­le Zu­ta­ten der pro­ven­zia­li­schen Va­rian­te al­ter­na­tiv auf un­se­rem Ein­kaufs­zet­tel.

Je nach Größe der ver­wen­de­ten Keu­le va­ri­iert die Schmor­­zeit zw­ischen 6–8 Stun­den. Wir ha­ben un­se­re 1,3 kg Keu­­le exakt sechs Stun­den schmo­ren las­sen, bei Ge­wich­ten bis 1 kg rei­chen 4–5 Stun­den Schmor­­­zeit. Ge­schmort wur­de das le­cke­re Lamm­­fleisch im Slow Coo­ker, wo­rin es ab­so­lut per­fekt auf den Punkt ge­gart wur­de.

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserer "Sechs-Stunden-Lammkeule" ist ein extraktreicher, mit­tel­kräf­ti­ger Rotwein, z. B. ein Neméa von der Peloponnés, mit ausgeprägter Frucht und prä­sen­tem Tan­nin (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Sechs-Stunden-Lammkeule – Slow Cooker bzw. Crock-Pot Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 frische Lammkeule (ca. 1,3–1,6 kg)
  • 1 große Zucchini
  • 2 Auberginen
  • 3-4 Stangen Staudensellerie
  • 250 g weiße Zwiebeln
  • 200 g *original griechischer Fetakäse »
  • 1 Rispe frische Kirsch- bzw. Cherry-Tomaten (alternativ: 1 Dose (400 g) Santorini-Tomaten)
  • 8–10 EL *mild-aromatisches Olivenöl »
  • 1 großer Bund Dill
  • 1 TL gerebelter Thymian
  • 1 TL gerebelter Rosmarin
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Optional:

  • 20 g geröstete Pinienkerne

Provenzialische (wie auch deutsche) Rezeptvariante:

Statt Zucchini, Staudensellerie, Feta und Auberginen als »griechische Variante«, kann man auch

  • 400 g Weiße Bohnen
  • 400 g Grüne Bohnen (Brechbohnen)
  • 800 g ganze, geschälte Tomaten aus der Dose, z. B. »Ochsenherztomaten«
  • 250 g weiße Zwiebeln
  • 2 TL frisch gehackter Rosmarin
  • 2 TL frisch gehackter Thymian
  • 4 EL *mild-aromatisches Olivenöl »
  • 3–6 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe und Größe
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

zur Lammkeule kombinieren.

Beilagentipp:

Zu unserer »Sechs-Stunden-Lammkeule« passt Stangenweißbrot als Beilage.

Santorini-Tomaten

Produzent: Santo Wines, Santorini, Griechenland
Farbe/Typus: Ganze, ungeschälte Tomaten
Sorte: Einheimische Tomate von Santorini

Santorini-Tomaten Produktbeschreibung

Geschmack: Ganze, ungeschälte Tomaten von Santorini: Ihr un­ver­wech­sel­ba­rer, süßlicher Geschmack und das intensive Aroma, zeichnen die Tomaten von Santorini aus. Die besondere ein­hei­mi­sche Santorini-Tomatensorte ist einzigartig, buschig, wasserfrei und trägt kleine Früchte, welche manchmal nicht größer als eine Kirsche sind.

Charakteristisch für die Santorini-Tomate ist Ihre dicke Haut und ihr voller konzentrierter Körper, ebenso einzigartig wie die Insel Santorini selbst, wasserfrei und vulkanisch. Verwenden Sie Santo-Tomatenprodukte für Ihre Kochrezepte und Sie werden vom ein­zig­ar­ti­gen Aroma und Geschmack begeistert sein.

Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

*Hier Santorini-Tomaten bestellen

Slow Cooker / Schongarer

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

1) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmor­pfan­ne mit Speck aus­rei­ben oder But­­ter­­schmalz ein­­pin­­seln. Pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­­tem­­pe­­ra­­tur er­­reicht!) Lamm­keu­le rund­­he­­rum kräf­tig an­bra­ten und da­nach in den Slow Coo­ker ge­ben.

2.1) Zucchini und Auberginen waschen und grob wür­feln. Kirsch­to­maten abbrausen. Schafskäse eben­falls in grobe Stücke schnei­den. Dill abbrausen und zu­sam­men mit den restlichen Zutaten in den Slow Cooker geben.

2.2) Zwiebeln und Knoblauch pellen und in Spalten schnei­den. Staudensellerie abbrausen, mit Daumen und Kü­chen­­mes­ser die Fä­den zie­hen und Ge­mü­se schräg in Stü­cke schnei­den. Zu­ta­ten in den Crock-Pot ge­ben und mit Rot­wein über­gie­ßen.

2.3) Slow Cooker mit Lammfond aufgießen. Deckel auf­le­gen und Sechs-Stun­den-Lamm­keu­le auf Ein­­stel­l­ung "High" 2 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Da­nach auf "LOW" um­stel­len und das Lamm­­­ge­­richt für wei­te­re 4 Stun­den schmo­­­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­­ge­­legt las­sen!

3.1) Kurz vor Ende der Gar­zeit aus­rei­chend Schmor­­fond aus dem Crock-Pot ab­­schöp­­fen und durch ein fei­­nes Kü­chen­sieb in ei­nen Saucentopf fül­len. Un­ter ge­­le­­gent­­li­­chem Um­­rüh­ren ein­­re­­du­­zie­­ren las­­sen. Soll­­te die ge­­­­wün­sch­­­te Kon­­sis­­tenz noch nicht er­­reicht sein, kann man die Sau­­ce durch bröck­­chen­­wei­­ses Ei­n­rüh­­ren von ge­­fro­­re­­ner Mehl­­but­­ter wei­­ter bin­­den.

3.2) In einer beschichteten Pfanne Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfan­nen­in­halt ein­re­du­zie­ren las­sen, bis die­ser ei­ne zäh­­flüs­si­ge, "lack­ar­ti­ge" Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sirup bzw. "Lack" in die Bra­ten­sau­ce ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Pro­duk­te aufgenommen wer­den. Da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung aus­gehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Auberginen

zählen zu den fett­ar­men Ge­mü­se­sor­ten.

Was zuerst gut klingt, re­la­ti­viert sich schnell, wenn man be­denkt, dass das Ge­mü­se so­mit kei­ne nen­­nens­­wer­­ten Men­gen an die für un­se­ren Or­­ga­­nis­­mus wert­vol­len »ein­fach und mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten Fett­säu­ren« auf­weist.

Dafür ist die Ge­mü­se­sor­te vi­ta­min- und mi­­ne­­ral­­stoff­­reich, mit ei­ner Men­ge ge­sun­der In­­halts­­stof­­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch wei­te­re Vi­ta­mine wie Vi­­ta­­min C, in ge­rin­gem Um­fang Vi­ta­min B6, Frucht­zu­cker und Ba­last­stof­fe so­wie ei­n ho­her An­teil an Mag­ne­si­um – ein wich­ti­ger Mi­­­ne­­­ral­­­stoff für die Ge­sund­er­hal­tung un­se­res Kör­pers – in Au­­ber­­gi­­nen ent­hal­ten.

Und die wertvollen – nicht vor­han­de­nen – Fett­säu­ren?

Theorie vs. Praxis: Wo­rin brät man in der Re­gel Au­­ber­­gi­nen? Rich­tig, in Oli­ven­öl! Und schon re­la­ti­viert sich das ver­­meint­­li­­che Man­­ko des Ge­mü­ses. Die Au­ber­gi­nen sau­gen das mit reich­lich ein­fach – und in ge­rin­gem An­teil auch mehr­fach – un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren aus­ge­stat­te­te Oli­­ven­­öl wie ein Schwamm in sich auf und kom­pen­sie­ren da­­mit das ih­nen ei­ge­ne Man­ko an Fett­säu­ren.

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Ge­mü­se­sor­ten, mit einer Men­ge gesunder In­halts­stof­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vi­ta­mi­ne, aber auch Ei­weiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Kalium, Kupfer, Mag­ne­si­um, Phos­phor und Se­len sind in Zuc­chi­ni ent­hal­ten.

Feta bzw. Schafs- und Ziegenkäse

Während im Griechischen »Feta« eigentlich nur "Schei­be" be­deu­tet, ist dieser Begriff in Griechenland und weit da­rü­ber hi­naus im­mer schon ein Synonym für in Salzlake ein­ge­leg­tem Schafs­- und Ziegenkä­se ge­we­sen. Doch nicht immer war Schafs- und Zie­gen­­kä­se drin, wenn »Fe­ta« draufstand.

Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vie­len Jahren gesetzlich geregelt, dass nur authentischer Schafs­kä­se aus Griechenland sich Feta nennen darf. Zu er­ken­nen ist er an ei­nem oran­ge­­gel­­ben Sie­gel mit der Be­zeich­nung "PDO" (Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin) bzw. "G.U." für "Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung.

Der zusammen mit Ziegenkäse wohl älteste Käse der Welt schmeckt nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern ist zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man den Käse zwar nicht gerade zu den fettarmen Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fettärmere Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit Schafs­kä­se wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kal­zium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Kno­chen und Zähne.

Doch Feta hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­ga 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Protein) und das Spu­ren­ele­ment Jod, runden den „Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail“ ab.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Frühernte Olivenöl

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zu­be­rei­tung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte jedenfalls so lan­ge, bis wir Spyridoula´s 100% Greek Extra Na­ti­ves Oli­ven­öl ganz spe­zi­el­les Oliven­öl ent­deckten. Es wird aus ei­ner sehr sel­tenen Oli­ven­sorte her­ge­stellt, die in Grie­chen­land gerade ein­mal 4 Pro­zent des Oli­ven­an­baus be­trägt. Olivenöl der Sorte "Patrinía" hat die Ei­genschaft, dass es auch bei einer ho­hen Schlag­fre­quenz nicht bit­ter wird. So kann man mit die­sem Öl eine wirk­lich ge­sunde Mayon­nai­se mit wert­vollen ein­fach und zwei­fach ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren her­stellen.

Spyridoula´s AGURÉLEO – Früh­ern­te-Oliven­öl

kommt aus der Re­gion Egia­lia von der Pelo­pon­nes in Grie­chenland und wird aus der sel­tenen Oliven­sorte "Pa­tri­nía" her­ge­stellt.

»AGURELEO« oder wie es die Grie­chen in der An­tike nann­ten: Omotrives oder Omfakio, ist das grüne, na­turtrübe Frühernte-Olivenöl. Es gilt er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch und bio­lo­gisch als das wert­volls­te, als der "Rolls Royce" unter den Oli­ven­ölen.

Es ist reich­hal­ti­ger an es­sen­tiel­len Nähr­stof­fen und se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen, als je­des an­de­re Oliven­öl: vor al­lem reich an Vi­ta­mi­nen und Po­ly­phe­no­len, die nach Mei­nung der Wissen­schaft un­sere Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len schüt­zen.

Be­reits Hip­po­kra­tes, einer der Vä­ter der mo­der­nen Me­di­zin, war von sei­nen he­raus­ra­gen­den Ei­gen­schaf­ten über­zeugt.

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