6-Stunden-Lamm­keule à la Gerne­ko­chen

– 6-Stunden-Lammkeule grie­chi­sche Art

Sechs-Stunden-Lammkeule à la Gernekochen

Die Sechs-Stunden-Lammkeule ist ein ech­ter Klas­­si­­ker un­se­rer »Ger­­ne­­kü­­che« und war von An­fang an ei­nes un­­se­r­er Lieb­­lings­­ge­­rich­­te, als wir vor mehr als 30(!) Jah­ren mit dem Ko­chen an­fin­gen und sich das Ko­chen als un­­se­­re gro­ße Lei­den­schaft he­­raus­­stel­l­en soll­te.

Direkt zum Rezept »

Ur­sprüng­lich stammt das Rezept »Sechs-Stunden-Lamm­keu­le auf pro­ven­zi­ali­sche Art« bzw. »Gi­got d'ag­neau de six heu­res à la pro­ven­çale«, of­fen­bar von Wol­fram Sie­­beck, wie man re­cher­chie­ren kann. Ver­mut­lich hat er das Re­zept al­so aus der Pro­ven­ce in die deut­schen Kü­chen trans­feriert.

Wir haben jedoch die­ses Mal un­se­re ei­ge­ne »Ger­­ne­­ko­ch­en – Mit Wein ge­nie­ßen-Va­­ri­an­­te« kre­iert. Da­­bei haben wir auf wei­ße Boh­nen und Brech­boh­nen ver­zich­tet und un­se­rem Re­­zept­ statt­­des­sen ei­n »Grie­­chi­­sches Flair« ver­­lie­h­en. Wer beim Ori­gi­nal­re­zept blei­ben will, fin­det al­le Zu­ta­ten der pro­ven­zia­li­schen Va­rian­te al­ter­na­tiv auf un­se­rem Ein­kaufs­zet­tel.

Je nach Größe der ver­wen­de­ten Keu­le va­ri­iert die Schmor­­zeit zw­ischen 6–8 Stun­den. Wir ha­ben un­se­re 1,3 kg Keu­­le exakt sechs Stun­den schmo­ren las­sen, bei Ge­wich­ten bis 1 kg rei­chen 4–5 Stun­den Schmor­­­zeit. Ge­schmort wur­de das le­cke­re Lamm­­fleisch im Slow Coo­ker, wo­rin es ab­so­lut per­fekt auf den Punkt ge­gart wur­de.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserer »Sechs-Stunden-Lammkeule griechische Art« ist ein extraktreicher, mit­tel­kräf­ti­ger Rotwein, z. B. ein Neméa von der Peloponnés, mit ausgeprägter Frucht und prä­sen­tem Tan­nin (siehe Ger­ne­ko­chen-Weintipp!). Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Rezept:
6-Stunden-Lammkeule – Slow Coo­ker bzw. Crock-Pot Re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 frische Lammkeule (ca. 1,3–1,6 kg)
  • 1 große Zucchini
  • 2 Auberginen
  • 3-4 Stangen Staudensellerie
  • 250 g weiße Zwiebeln
  • 200 g *original griechischer Fetakäse »
  • 1 Rispe frische Kirsch- bzw. Cherry-Tomaten (alternativ: 1 Dose (400 g) Santorini-Tomaten)
  • 8–10 EL *mild-aromatisches Olivenöl »
  • 1 großer Bund Dill
  • 1 TL gerebelter Thymian
  • 1 TL gerebelter Rosmarin
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Lammfond
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die « beurre manié » (Knet- bzw. Mehl­but­ter):

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander ver­kne­ten und ins Eisfach stellen.

Optional:

  • 20 g geröstete Pinienkerne

Provenzialische Rezeptvariante

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Kyknos-Tomaten

Produzent: Kyknos Greek Can­ning co. S.A., Peloponnes, Ar­go­li­scher Golf, Griechenland
Farbe/Typus: Ganze, ungeschälte Tomaten
Sorte: Einheimische Tomate aus der Re­gion Ilia, Pe­lo­pon­nes

*Hier bestellen und genießen

Geschälte To­ma­ten von Kyk­nos

Voll aus­ge­reif­te To­ma­ten von flei­schi­ger Kon­sis­tenz und na­tür­li­chem Ge­schmack. Die Fir­ma Kyk­nos wurde 1911 von den Brü­­­dern Michail und Cos­tas Ma­nous­sa­kis ge­grün­det. Kyk­nos pro­du­ziert To­ma­ten­pas­ten und Gour­met-Pro­duk­te von höchs­ter Qua­li­tät. Die Fa­mi­lie Ma­nous­sa­kis ist Ga­rant da­für, dass für die Pro­duktion der Kyk­nos Fein­kost­ar­ti­kel aus­schließ­lich die bes­ten To­ma­ten, Ge­wür­ze und an­de­re Zu­ta­ten ver­wen­det wer­den.

Die Qualitäts­an­sprü­che der Fa­mi­lie sind sehr hoch. Bei der Ver­ar­bei­tung und Her­stel­lung wird zu 100 % auf Kon­ser­vie­rungs­stof­fe und künst­li­che Farb­stof­fe ver­zich­tet.

Rein und gesund essen (Clean Eating) »

Geschmack: Die ge­schäl­ten To­maten be­ste­chen durch un­ver­fälsch­ten Ge­schmack und durch ho­he Be­kömm­lich­keit. Die in To­ma­ten­saft ein­ge­leg­ten, ge­schäl­ten To­ma­ten sind ei­ne fei­ne Grund­la­ge für ei­ne Viel­zahl von Ge­rich­ten.

Bezugsquelle: NIK THE GREEK




Zubereitung:

1) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck aus­rei­ben oder But­­ter­­schmalz ein­­pin­­seln. Pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­­tem­­pe­­ra­­tur er­­reicht!) Lamm­keu­le rund­­he­­rum kräf­tig an­bra­ten und da­nach in den Slow Coo­ker ge­ben.

2.1) Zucchini und Auberginen waschen und grob wür­feln. Kirsch­­to­ma­ten ab­brau­sen. Schafs­käse eben­­falls in gro­be Stü­­cke schnei­­den. Dill ab­brau­sen und zu­­sam­­men mit den rest­li­chen Zu­taten in den Slow Cook­er ge­ben.

2.2) Zwiebeln und Knoblauch pellen und in Spalten schnei­den. Staudensellerie abbrausen, mit Daumen und Kü­chen­­mes­ser die Fä­den zie­hen und Ge­mü­se schräg in Stü­cke schnei­den. Zu­ta­ten in den Crock-Pot ge­ben und mit Rot­wein über­gie­ßen.

2.3) Slow Cooker mit Lammfond aufgießen. Deckel auf­le­gen und Sechs-Stun­den-Lamm­keu­le auf Ein­­stel­l­ung »HIGH« 2 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Da­nach auf »LOW« um­stel­len und das Lamm­­­ge­­richt für wei­te­re 4 Stun­den schmo­­­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­­ge­­legt las­sen!

3.1) Kurz vor Ende der Gar­zeit aus­rei­chend Schmor­­fond aus dem Crock-Pot ab­­schöp­­fen und durch ein fei­­nes Kü­chen­sieb in ei­nen Saucentopf fül­len. Un­ter ge­­le­­gent­­li­­chem Um­­rüh­ren ein­­re­­du­­zie­­ren las­­sen. Soll­­te die ge­­­­wün­sch­­­te Kon­­sis­­tenz noch nicht er­­reicht sein, kann man die Sau­­ce durch bröck­­chen­­wei­­ses Ei­n­rüh­­ren von ge­­fro­­re­­ner Mehl­­but­­ter wei­­ter bin­­den.

3.2) In einer beschichteten Pfanne Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfan­nen­in­halt ein­re­du­zie­ren las­sen, bis die­ser ei­ne zäh­­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sirup bzw. »Lack« in die Bra­ten­sau­ce ge­ben und mit die­ser ver­men­gen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Auberginen

zählen zu den fett­ar­men Ge­mü­se­sor­ten.

Was zuerst gut klingt, re­la­ti­viert sich schnell, wenn man be­denkt, dass das Ge­mü­se so­mit kei­ne nen­­nens­­wer­­ten Men­gen an die für un­se­ren Or­­ga­­nis­­mus wert­vol­len »ein­fach und mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten Fett­säu­ren« auf­weist.

Dafür ist die Ge­mü­se­sor­te vi­ta­min- und mi­­ne­­ral­­stoff­­reich, mit ei­ner Men­ge ge­sun­der In­­halts­­stof­­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch wei­te­re Vi­ta­mine wie Vi­­ta­­min C, in ge­rin­gem Um­fang Vi­ta­min B6, Frucht­zu­cker und Ba­last­stof­fe so­wie ei­n ho­her An­teil an Mag­ne­si­um – ein wich­ti­ger Mi­­­ne­­­ral­­­stoff für die Ge­sund­er­hal­tung un­se­res Kör­pers – in Au­­ber­­gi­­nen ent­hal­ten.

Und die wertvollen – nicht vor­han­de­nen – Fett­säu­ren?

Theorie vs. Praxis: Wo­rin brät man in der Re­gel Au­­ber­­gi­nen? Rich­tig, in Oli­ven­öl! Und schon re­la­ti­viert sich das ver­­meint­­li­­che Man­­ko des Ge­mü­ses. Die Au­ber­gi­nen sau­gen das mit reich­lich ein­fach – und in ge­rin­gem An­teil auch mehr­fach – un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren aus­ge­stat­te­te Oli­­ven­­öl wie ein Schwamm in sich auf und kom­pen­sie­ren da­­mit das ih­nen ei­ge­ne Man­ko an Fett­säu­ren.

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Ge­mü­se­sor­ten, mit einer Men­ge gesunder In­halts­stof­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vi­ta­mi­ne, aber auch Ei­weiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Kalium, Kupfer, Mag­ne­si­um, Phos­phor und Se­len sind in Zuc­chi­ni ent­hal­ten.

Feta bzw. Schafs- und Ziegenkäse

Während im Griechischen »Feta« eigentlich nur "Schei­be" be­deu­tet, ist dieser Begriff in Griechenland und weit da­rü­ber hi­naus im­mer schon ein Synonym für in Salzlake ein­ge­leg­tem Schafs­- und Ziegenkä­se ge­we­sen. Doch nicht immer war Schafs- und Zie­gen­­kä­se drin, wenn »Fe­ta« draufstand.

Um den Verbraucher zu schützen, ist es aber nun schon seit vie­len Jahren gesetzlich geregelt, dass nur authentischer Schafs­kä­se aus Griechenland sich Feta nennen darf. Zu er­ken­nen ist er an ei­nem oran­ge­­gel­­ben Sie­gel mit der Be­zeich­nung "PDO" (Pro­tec­ted De­sig­na­tion Of Ori­gin) bzw. "G.U." für "Ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung.

Der zusammen mit Ziegenkäse wohl älteste Käse der Welt schmeckt nicht nur aus­ge­sprochen gut, sondern ist zudem auch noch gesund.

Mit einem Fettanteil von bis zu 45 % Fett kann man den Käse zwar nicht gerade zu den fettarmen Le­bens­mit­teln zählen – es gibt auch fettärmere Va­ri­an­ten – aber dafür landen mit Schafs­kä­se wert­vol­le Mineralstoffe auf dem Teller. Mit rund 500 mg Kal­zium sowie 400 mg Phosphor pro 100 g, hat er gleich zwei Mineralstoffe in ho­hem An­teil zu bie­ten, beide sorgen beim Menschen für gesunde Kno­chen und Zähne.

Doch Feta hat noch weit mehr an ge­sund­heits­för­der­li­chen Inhaltsstoffen zu bieten. Außer den für un­se­ren Or­ga­nis­mus wertvollen Ome­ga 3-Fettsäuren der Weidemilch, sind in Feta die Vi­ta­mine A, B1, B2, B12 und Vitamin D ent­hal­ten. Ei­weiß (Protein) und das Spu­ren­ele­ment Jod, runden den „Fe­ta-Ge­sund­heits­cock­tail“ ab.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Griechischer Käse mit Wein­em­pfeh­lun­gen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu üb­er­trei­ben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahr­zeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Grie­chenlands Kä­se­land­schaft weit mehr zu bieten als nur ein ein­zi­ge Kä­se­sor­te. Unsere Ar­ti­kel­se­rie lie­fert eine klei­ne Auswahl der wei­te­ren Sor­ten.

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