6-Stunden-Lamm­keule pro­ven­zia­li­sche Art

– Gi­got d'ag­neau de six heu­­res à la pro­­ven­­ça­le

Die 6-Stunden-Lammkeule alias « Gi­got d'ag­neau de six heu­res à la pro­ven­çale », ist ein ech­ter Klas­­si­­ker un­se­rer »Ger­­ne­­kü­­che« und war von An­fang an ei­nes un­­se­r­er Lieb­­lings­­ge­­rich­­te, als wir vor weit über als 30(!) Jah­ren mit dem Ko­chen an­fin­gen und sich das Ko­chen als un­­se­­re gro­ße Lei­den­schaft he­­raus­­stel­l­en soll­te.

Die Sonnen­kü­che – « La cui­si­ne du so­leil »

Olivenöl, Kräuter, frisch oder ge­trock­net, Knob­lauch, To­ma­ten. Da­zu im­mer aus­schließ­lich sai­so­na­le Ge­mü­se­sor­ten. Herrlich! Die Son­nen­kü­che der Pro­ven­ce, ist ei­ne fri­sche Kü­che, in der – neben Lamm und Schaf – na­tür­lich auch Fisch und Mee­res­früch­te nicht feh­len dür­fen. Wir ha­ben uns mit die­sem Re­zept ei­nem ech­ten Klas­si­ker ge­wid­met, den man na­tür­lich bei der Wahl der Zu­ta­ten va­ri­ie­ren kann. Auch klei­ne wei­ße Rü­ben, Sel­le­rie, Ka­rot­ten und Lauch sind mög­li­che Zu­ta­ten. Ganz ge­mäß dem An­ge­bot der Sai­son!

Je nach Größe der ver­­wen­­de­­ten Keu­­le va­­ri­iert die Schmor­­­zeit zw­i­schen 4–6 Stun­­den. Für klei­ne, 1–1,4 kg Keu­­l­en, rei­chen 4–5 Stun­­den Schmor­­­­zeit. Wir konn­ten an die­sem Wo­chen­en­de je­doch nur ei­ne grö­ße­re, 2 kg schwe­re Keu­le er­gat­tern. Die­se ha­ben wir dann exakt sechs Stun­den lang schmo­ren las­sen. Statt in un­se­rem 3,5 Liter-Slow Coo­ker, der für die Keu­le zu klein war, ha­ben wir sie die­ses Mal im Ofen ge­schmort. Ge­nau so, wie es das Ori­gi­nal­re­zept vor­sieht.

Zu unserer »Sechs-Stunden-Lammkeule provenzialischer Art«  passt ein extraktreicher, ­kräf­ti­ger Rotwein, z. B. ein « Cô­tes du Rous­sil­lon », mit ausgeprägter Frucht und prä­sen­tem Tan­nin (siehe Ger­ne­ko­chen-Weintipp!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept:
6-Stunden-Lammkeule auf pro­ven­zia­li­sche Art

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkauszettel:

  • 1 Lammkeule, 1,5–2 kg
  • 400 g Weiße Bohnen
  • 400 g Grüne Bohnen (Brechbohnen)
  • 800 g ganze, geschälte Tomaten aus der Dose, z. B. »San-Mar­za­no«- oder »Och­sen­herz­to­ma­ten«
  • 250 g weiße Zwiebeln
  • 2 TL frisch gehackter Rosmarin (alternativ ge­trock­net und ge­re­belt)
  • 2 TL frisch gehackter Thymian (alternativ ge­trock­net und ge­re­belt)
  • 4 EL *Premium-Olivenöl, intensiv-fruchtig »
  • 3–6 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe und Größe
  • 800–1200 ml Lamm­fond, je nach Grö­ße der Keu­le
  • 125 ml Rotwein oder Ro­sé aus Süd­frank­reich
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Beilagentipp:

Zu unserer »Sechs-Stunden-Lammkeule« passt Stangenweißbrot als Beilage.

Griechische Rezeptvariante:

Hier geht's zum Rezept

San Marzano-Tomaten

Produzent: Antonio Vi­a­ni Im­por­te GmbH
Farbe/Typus: Ganze, geschälte Tomaten
Sorte: Einheimische To­mate aus Ita­lien

San-Marza­no-To­ma­ten Pro­dukt­be­schrei­bung

Die bewährten San Mar­za­no To­ma­ten aus der Do­se, sind un­ent­behr­lich, nicht nur für die ita­lie­ni­sche Kü­che. Ih­re lang­jäh­ri­ge Be­liebt­heit spie­gelt auch die Vi­na­ta­ge­aus­stat­tung wi­der. Die San Mar­za­no-To­ma­te wird von Ju­li bis Sep­tem­ber ge­ern­tet und in San Va­len­ti­no To­rio ver­ar­bei­tet.

Bezugsquelle: Mon­do­Gus­to – Die Welt des Ge­schmacks

Hier San Marzano-Tomaten bestellen

Le Creuset

Bräter oval, Signature 31 cm, ofenrot

Der ovale Le Creuset-Bräter, mit größerem Durch­messer, ist optimal geeignet für Fleisch- und Gemüsegerichte (z. B. Rou­la­den, Ra­gouts). Ein Schmor­bra­ten ge­lingt da­rin eben­so leicht wie ein herz­haf­ter Ein­topf.

Eigenschaften:

  • Material Gusseisen
  • Größe 31 cm
  • Spülmaschinenge­eig­net
  • 30 Jahre Garantie
  • Energieeffizien­tes Ko­chen durch ex­zel­len­te Wär­me­spei­cher­fä­hig­keit
  • Extrem hochwertige und strapazier­fähige Email­le
  • Besonders einfach zu rei­ni­gen
  • Große Griffe für den ein­fachen und si­che­ren Trans­port
  • Hitzebeständiger ergo­no­misch ge­form­ter Edel­stahl­knauf

Zubereitung:

1) Weiße Bohnen über Nacht ein­wei­chen oder 90–120 Min. ko­chen. Grüne Bohnen putzen, ab­brau­sen und ab­­trop­­fen las­sen. Zwie­beln und Knob­lauch pel­len. Zwie­beln vier­teln, Knob­lauch in Schei­ben schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck aus­rei­ben oder But­­ter­­schmalz ein­­pin­­seln. Pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­­tem­­pe­­ra­­tur er­­reicht!) Lamm­keu­le rund­­he­­rum kräf­tig an­bra­ten und da­nach in den Bräter ge­ben. Bra­ten­satz in der noch heißen Pfanne mit einem kräf­ti­gen Schuss Rotwein ablöschen (déglacieren) und mit dem Pfan­nen­he­ber vom Boden lösen.

3.1) Alle Zu­ta­ten in den Brä­ter ge­­ben. Lamm­keu­le mit dem ge­lös­ten Bra­ten­satz über­­gie­­ßen.

3.2) Bräter mit Lamm­fond auf­gie­ßen. De­ckel auf­­le­­gen. Back­ofen auf et­wa 100 Grad Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. 6-Stun­­den-Lamm­­keu­­le auf 85–90 Grad Topf­-Innen­tem­pe­ra­tur schmo­ren las­sen.

Zubereitungstipp:

Wir ha­ben die Topf- und Kern­tem­pe­ra­tur durch ein Bra­ten-­Kern­ter­mo­me­ter kon­trol­liert. Bei 64–64 Grad Kern­tem­pe­ra­tur, hat die Lamm­keu­le ih­ren op­ti­ma­len Gar­grad er­reicht.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen oder auch Busch- oder Gar­ten­boh­nen. Auch bekannt als Schnitt­boh­nen oder ös­ter­rei­chisch »Fi­so­le«, sind ei­ne Pflan­zen­art aus der Un­ter­fa­mi­lie der Schmet­ter­lings­blüt­ler. Sie ent­­hal­­ten ne­ben ei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-A­nteil – der beim Ko­chen lei­der zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht – wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ma­gne­si­um und Kal­zi­um, Ka­li­um so­wie das Spu­ren­ele­ment Man­gan. Ka­li­um be­sitzt ei­ne für den men­schli­chen Stoff­wech­sel ent­wäs­sern­de Wir­kung, ist al­so harn­trei­bend. Die in den Boh­nen ent­hal­te­nen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe un­ter­stüt­zen zu­dem un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Be­kämp­fung von Ent­zün­dun­gen und Bak­te­rien. 

Boh­nen müs­sen un­be­dingt ge­kocht wer­den, sie dür­fen auf kei­nen Fall roh ver­zehrt wer­den, da Sie das gif­ti­ge Gly­ko­pro­te­in Pha­sin ent­hal­ten. Die­ses lässt das Blut ver­klum­pen, schon eine klei­ne Men­ge Boh­nen­sa­men ru­fen Symp­to­me wie Übel­keit, Fie­ber und Durch­fall, bis hin zu Krampf­an­fäl­len her­vor. So­gar ein Kreis­lauf­schock ist durch den ro­hen Ver­zehr grü­ner Boh­nen mög­lich. Was sich wie der be­denk­li­che Bei­pack­zet­tel ei­nes ver­schrei­bungs­pflich­ti­gen Me­di­ka­men­tes an­hört, ist in der Koch-Pra­xis dann zum Glück ohne Be­lang. Das gif­ti­ge Pha­sin wird beim Ko­chen der Boh­nen un­schäd­lich ge­macht.

Boh­nen ent­hal­ten zu­dem viel Ei­we­iße so­wie ei­ne Rei­he von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus wert­vol­len Ami­no­säu­ren. Da­mit leis­ten sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zur Ei­weiß­ver­sor­gung. Zu­dem ent­hal­ten sie noch ver­dau­ungs­för­dern­de Bal­last­stof­fe, die mög­li­chen Bläh­ung­en ent­ge­gen­wir­ken.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Zu Besuch auf Son­jas Zie­gen­farm

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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