Schweinefilet mit Pilz­rahm­sau­ce

– vom Iberi­co-Schwein, mit grü­nem Spar­gel ser­viert

Schweinefilet mit Pilzrahmsauce und grünem Spargel

Schweinefilet mit Pilz­rahm­sau­ce und grü­nem Spar­gel

Hoch­wer­tiges Fleisch vom Ibe­ri­co-Schwein, kom­bi­niert mit ei­ner cre­mi­gen Pilz­rahm­sau­ce. Ein­fach un­wider­steh­lich lecker. Zubereitet mit fri­schen und hoch­wer­ti­gen Zu­ta­ten, oh­ne in­dus­tri­el­le Zu­satz­stof­fe. Rein und ge­sund es­sen » eben.

Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie's geht …

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Es ist Spar­gel­zeit, und die nut­zen wir sehr ger­ne. Grü­ner Spar­gel bil­det ei­ne ge­lun­ge­ne Bei­la­ge zu un­se­rem Ge­richt, lässt sich au­ßer­halb der Sai­son aber auch pri­ma durch Broc­co­li, Ro­sen- oder Blu­men­kohl er­set­zen.

Ob »Weiße Grund­sau­ce«, « Ve­lou­té » oder »Samt­sau­ce«, »Omas Mehl­schwit­ze« ist un­ter vie­len Na­men be­kannt und ei­ne wich­ti­ge Ba­sis­zu­tat der in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Aus ihr las­sen sich vie­le wei­te­re Sau­cen­va­rian­ten wie z. B. Sau­ce Hol­lan­dai­se » oder »Sau­ce Be­cha­mél« ab­lei­ten. Wir ha­ben sie als Ba­sis für un­se­re Pilz­rahm­sau­ce ge­nutzt. Ver­edelt mit hoch­aro­ma­ti­schem Pilz­saft, den wir in In­ter­val­len – fast schon trö­pfchen­wei­se – der Rahm­sau­ce zu­ge­fügt ha­ben, ent­stand so ei­ne traum­haft le­cke­re Fein­schme­cker-Spe­zia­li­tät.

Briám – Gemüseauflauf mit Feta

Als Weintipp zu un­se­rem »Schwei­ne­fi­let mit Pilz­rahm­sau­ce und grü­nem Spar­gel«, em­pfeh­len wir ei­nen cha­rak­ter­vol­len Grau­bur­gun­der aus dem son­ni­gen Ba­den (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Neu bei Gernekochen – Mit Wein genießen:

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Rezept:
Schweinefilet mit Pilz­rahm­sau­ce

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Schweinefilet vom Iberico-Schwein
  • 200 g frische Pilze, z. B. Cham­pig­nons oder Kräu­ter­seit­lin­ge
  • 24 Stangen Grüner Spargel
  • 200 g Langkorn-Reis
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 750 ml Geflügel- oder Ge­mü­se­fond a. d. Glas
    *Alternativ: »Ge­mü­se­fond sel­ber ma­chen« (Re­zept-Arbeits­schrit­te 1 und 2)
  • Gute Butter
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Sahne
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

*Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine grö­ßere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man im­mer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Küchentuch oder feinmaschiges Sieb zum Passieren der Sauce
  • 1 »Zauberstab« alias Stabmixer als Alternative




Zubereitung:

Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.

1) Möhren, Lauch und Sellerie abbrausen, putzen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Petersilie ab­brau­sen. Zwiebel pel­len und mit den beiden Nelken be­spick­en.

2) Für die selbstgemachte Gemüsebrühe Wasser in ei­nem aus­rei­chend großen Topf erhitzen. Zutaten hin­zu­fü­gen und 30 Min. ko­chen. Hitze runterschalten, nach 1 Std. ausschalten und die Brühe mindestens noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Je länger, desto bes­ser!

3.1) Für die weiße Grundsauce bzw. »Omas Mehl­schwit­ze« Zwie­bel pellen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer Kasserole bzw. Saucentopf mittelstark erhitzen, auf­schäu­men lassen und Zwie­bel­wür­fel da­rin an­schwit­zen.

3.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz an­schwit­zen. Restliche Butter zufügen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rühren 10–12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

3.3) Mehlschwitze ohne Klümpchen: Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

3.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln las­sen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topf­rand ab­schöpf­en.

3.5) Sahne um die Hälfte einreduzieren und un­ter die Sauce rühr­en.

3.6) Optional: Sauce durch ein Küch­en­tuch oder fein­ma­schiges Sieb pas­­sie­ren und da­nach noch mit Pfef­fer, Salz, Mus­kat­nuss­ab­rieb und ei­nem Sprit­zer Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken.

Unser Tipp: Man kann auch da­rauf ver­zich­ten und die Rahm­sau­ce statt­des­sen mit dem Stab­mi­xer fein pü­rie­ren, wo­durch sie schön schau­mig wird.

4) Falls nötig, Cham­pig­nons mit ei­­nem Kü­­chen­­pin­­sel säu­­bern. Har­­­te Stiel­­en­­den ab­­schnei­­den und Cham­­pig­­nons mit ei­nem sehr schar­fen Mes­ser blätt­­rig schnei­­den. (Be­nutzt man ein stump­fes Mes­ser, zer­quetscht man die Cham­pig­nons.)

5.1) Bratpfan­­ne dünn mit But­­ter einreiben und auf mitt­­le­­re Tem­­pe­­ra­­tur (max. 130°) er­­hit­­zen. Cham­­pig­­nons un­­ter Wen­­den nur kurz an­­bra­­ten. Sie sol­­len noch biss­­fest sein.

5.2) Champignons in ein Schüssel­sieb um­fül­len. So ga­ren die Cham­pig­nons nicht wei­ter, be­hal­ten ihre biss­fes­te Kon­sis­tenz und ih­ren gu­ten Ge­schmack. De­ckel zum Warm­hal­ten auf­le­gen und ein paar Mi­nu­ten war­ten, bis der Pilz­­saft in die Auf­fang­schüs­sel ge­tropft ist. Pilzsud in die Rahmsauce geben und mit dieser ver­mengen. Da der Pilzsaft nur sehr lang­sam ab­tropft, Vor­gang in 10-Mi­nu­ten-In­ter­val­len noch 2–3-mal wie­der­ho­len.

6) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Um­luft 80°) vorheizen. Brat­pfan­ne mit But­ter­schmalz oder Speck aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Schwei­ne­fi­let von al­len Sei­ten kräf­tig an­bra­ten.

7) Schweinefilet auf mitt­le­rer Schie­ne in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen schie­ben. Fi­let un­ter Ein­satz ei­nes Fleisch­ther­mo­me­ters so lan­ge auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ga­ren, bis eine Kern­tem­pe­ra­tur von 58 bis max. 65 Grad er­reicht ist. Medium gebraten und be­son­ders saf­tig, wird das Fleisch bei 58–63 Grad. Zart ro­sa (Well done) und im­mer noch saf­tig, bei bei 65°. Wir em­pfehlen 65 Grad.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

8) Langkornreis gemäß Packungs­an­wei­sung zu­be­rei­ten und im Koch­was­ser warm­hal­ten. Vor dem Ser­vie­ren und nach dem Ab­schüt­ten noch ei­nen Stich But­ter zu­fü­gen und un­ter­men­gen.

9) Spargel putzen und in Salzwasser 6–8 Min. »al den­te« garen. Pfanne vom Herd ziehen und Spargel im Wasser warm halten.

Unser Tipp: Nur so­viel Was­ser ver­wen­den, dass der Spar­gel ge­ra­de eben be­deckt ist. Dann bleibt der Spar­gel­ge­schmack bes­ser er­hal­ten.

10) Champignons kurz vor dem Ser­vie­ren in die Rahm­sau­ce ge­ben. Pilz­rahm­sau­ce noch ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen, vom Herd zie­hen und mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm halten.

11) Teller im Ofen vorwärmen. Schweine­fi­let nach dem Fer­tig­ga­ren mit ei­nem schar­fen Mes­ser schräg in ca. 2,5 cm di­cke Schei­ben schnei­den. Al­le Zu­ta­ten auf den vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten und mit et­was ge­hack­ter Pe­ter­si­lie gar­nie­ren. Mahl­zei­ten so­fort ser­vie­ren.

Spargel, der gesun­de Schlank­ma­cher

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

»Kaiserliches Gemüse« – Gemü­se­spar­gel bzw. Spargel

Der botanische Name des »Kaiserlichen Gemüses« leitet sich aus dem Grie­chi­schen ab und bedeutet »Jun­ger Trieb«. Auch unt­er den Sy­no­ny­men »Ess­ba­res El­fen­bein« oder »Weißes Gold«, ist Spargel be­kannt.

Wie Claudia und Jür­gen be­reits an­fangs er­wähnt ha­ben, sind aus über 200 Arten der Gattung Spargel in Deutschland vor allem der weiße und grüne Spar­gel sehr beliebt. Aber auch violetter Spargel gewinnt in letzter Zeit an Popularität. Genau wie wei­ßer Spargel, eignet er sich alternativ zum Garen auch hervorragend als Roh­kost­sa­lat, was den Vorteil mit sich bringt, dass die in Spargel ent­hal­­te­nen Vi­ta­mi­ne erhalten bleiben.

Gesunder Spargel

Spargel ist gesund. So ver­fügt das sai­so­na­le Ge­müse z. B. über ei­nen ho­hen Vi­ta­min­an­teil. Und das sind bei Spargel vor allem die Vitamine A und C. Das fettarme Gemüse ver­fügt zudem über einen mehr als respektablen Mi­ne­ral­stoff­ge­halt (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Letzterer ist genau wie Cal­cium ein wich­ti­ger Be­stand­teil un­se­rer Kno­chen.

Zudem ist Spargel ex­trem ka­lo­rien­arm und be­sitzt ei­ne stark ent­wäs­sern­de Wir­kung. Ide­al für fi­gur­be­wuss­te Men­schen und Sport­ler.

Es gibt also gute Gründe die Spargelzeit zu nutzen und das schmackhafte Gemüse so oft wie möglich in unseren Spei­seplan zu integrieren.

 

Iberico-Schweine­fleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Ibe­ri­co-Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­wer­ten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann. 150 g Rin­der- wie auch hoch­wer­ti­ges Ibe­ri­co-Fi­let kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren: Ein­zig­ar­tig, so­wohl im Ge­schmack als auch un­ter ge­sund­heit­li­chem As­pekt, wird das Fleisch durch die sehr spe­zi­el­le Nah­rungs­wahl des Ibe­ri­co-Schweins.

Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich haupt­säch­lich von Ei­cheln, wel­che für den nus­si­gen Ge­schmack des Schwei­nes ver­ant­wort­lich sind. In Bezug darauf, haben die Schweine auch den Spitznamen »Trüffelschwein« erhalten.

Zu­dem ver­fü­gen die Tie­re über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­neh­men und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren. Die­ser – min­des­tens eben­so in­te­res­san­te – As­pekt, ver­half dem Ibe­ri­co zu sei­nem zwei­ten Spitz­na­men: »Oli­ven­schwein« bzw. »Oli­ve«.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca« oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit »voll im Trend« und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Butterschmalz

Für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter, gibt es viele Namen. Um den Begriff »Ghee«, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff Ghee ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)

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