Wie filetiert man eine Forelle?

Eine frische Forelle ohne Gräten filetieren - Unser Workshop zeigt wie's geht!

Wie filetiert man eine Forelle ohne Gräten?

Forellenfilets zu filetieren und grätenfrei zu genießen ist gar nicht schwer. Unser Workshop zeigt Ihnen die richtigen Handgriffe, wie auch Sie in Zukunft - ein langes, sehr scharfes Messer vorausgesetzt - nicht mehr an der ganzen Forelle vorbeigehen müssen, wenn es mal keine bereits ausgelösten Filets gibt.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu Forellenfilets wäre ein säurearmer Riesling, Müller-Thurgau, Elbling oder Gutedel, der in der Schweiz "Chasselas" heißt (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Workshop: Forellen filetieren ohne Gräten - so geht's!

Zubereitungsschritt 1
Wie filetiert man eine Forelle? - Zubereitungsschritt 1

1) Ausgenommene Forellen waschen und abtropfen lassen. Forellenköpfe mit einem Schrägschnitt direkt hinter den Kiemen abschneiden.

Zubereitungsschritt 2
Wie filetiert man eine Forelle? - Zubereitungtsschritt 1

2) Forelle mit der flach aufgelegten Hand fixieren. Ein scharfes, langes Messer rumpfmittig ansetzen und die Forelle zuerst von der Oberseite entlang des Rumpfes halb (Schnitttiefe) auf-schneiden. Dabei die Gräte als untere Führung für das Messer benutzen!

Zubereitungsschritt 3
Wie filetiert man eine Forelle? - Zubereitungsschritt 3

3) Forelle um 180 Grad drehen (nicht wenden!) und nun von der Unterseite erneut mit einem mittigen Längsschnitt die zweite Filethälte vom Fisch ablösen. Dabei genau wie im ersten Schnitt, die Gräte wieder als Führung benutzen.

Zubereitungsschritt 4
Wie filetiert man eine Forelle? - Zubereitungsschritt 4

4) Bauchflosse mit einem parallel zum Rumpf geführten Längsschnitt abschneiden.

Zubereitungsschritt 5
Wie filetiert man eine Forelle? - Zubereitungsschritt 5

5) Zum Entfernen der Gräten mit dem Finger gegen den Strich streichen, Gräten so ertasten und mit einer Pinzette entfernen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Forelle

Fisch aus nicht gefährdeten Wildfang-Beständen, darf - je nach Vorliebe - gerne 1 - 3 Mal pro Woche auf unserem Speiseplan stehen. Im Hinblick auf eine gesunde, sportbezogene Ernährung kann man z.B. auf einen Magerfisch wie unsere Bachforelle, deren Bestand in europäischen Binnengewässern als nicht gefährdet eingestuft wird, zurückgreifen. Sie besitzt einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, die vom menschlichen Körper selbst nicht produziert werden können.

Der Nährwert einer Forelle bezogen auf 100 g, beträgt ca. 100 kcal, keine - also Null - Kohlenhydrate und nicht einmal 3 g Fett.  Der Nährwerte-Cholesterinanteil beläuft sich auf 56 mg. Die restlichen Nährwerte bestehen aus 76,3 Gramm Wasser und 19,5 Gramm Proteinen. Dieses sehr gute Verhältnis an Nährstoffanteilen ist es, was die Forelle - wie bereits oben erwähnt - für eine sportbezogene Ernährung prädestiniert. Sie besitzt einen hohen Eiweißanteil, bei gleichzeitig geringem Fettanteil. Dieser bringt aber auch den Nachteil mit sich, dass das Restfett prozentual aus eher wenig Omega 3-Fettsäuren besteht.  Für eine ausreichende Versorgung mit hochwertigen Omega-3-Fettsäuren, ist die Forelle also nicht geeignet. Hier punkten Kaltwasserfische mit hohem Fettanteil, wie bspw. Lachs, Heilbutt oder Hering. 

Dafür verfügen die Süßwasserfische über ausreichend Niacin und einem gesunden Vitamincocktail, der sich in verschiedenen Mengen aus den Vitaminen B1, B2, B6, A, C und E zusammensetzt. Zudem bietet der Magerfisch mit Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium und Phosphor gleich eine ganze Reihe an für den Menschen notwendigen Mineralstoffen.

Die Summe der positiven Nährwerteigenschaften in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen die Forelle zu unserer speziellen, »gesunden« Genuss-Empfehlung.

Butter "bei die Fische"

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Butterschmalz

Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für „Braune Butter", der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff „Ghee“ ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man „Ghee“ im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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