Wie filetiert man eine Forelle?

Eine frische Forelle oder anderen Fisch ohne Gräten filetieren – Unser Workshop zeigt wie's geht!

Forellenfilets zu fi­le­tie­ren und grä­ten­frei zu ge­nie­ßen ist gar nicht schwer. Un­ser Work­shop zeigt Ih­nen die rich­ti­gen Hand­grif­fe, wie auch Sie in Zu­kunft - ein lan­ges, sehr schar­fes Mes­ser vo­raus­ge­setzt - nicht mehr an gan­zen Fo­rel­len vor­bei­ge­hen müs­sen, wenn es mal keine be­reits aus­ge­lös­ten »Fi­lets« gibt.

Unser Gernekochen-Wein­tipp zu Fo­rel­len­fi­lets wä­re ein säu­re­ar­mer »Ries­ling«, »Mül­ler-Thur­gau«, »Elb­ling« oder »Gut­edel«, der in der Schweiz »Chas­se­las« heißt (siehe Weintipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Workshop: Forellen filetieren ohne Gräten - so geht's!

1) Ausgenommene Fo­rel­len wa­schen und ab­trop­fen las­sen. Fo­rel­len­köp­fe mit ei­nem Schräg­schnitt di­rekt hin­ter den Kie­men ab­schnei­den.

2) Forelle mit der flach auf­gelegten Hand fi­xie­ren. Ein schar­fes, lan­ges Mes­ser rumpf­mit­tig an­set­zen und die Fo­rel­le zu­erst von der Ober­sei­te ent­lang des Rump­fes halb (Schnitt­tie­fe) auf­schnei­den. Da­bei die Grä­te als un­te­re Füh­rung für das Mes­ser be­nut­zen!

3) Forelle um 180 Grad dre­hen (nicht wen­den!) und nun von der Un­ters­ei­te er­neut mit ei­nem mit­ti­gen Längs­schnitt die zwei­te Fi­let­hälf­te vom Fisch ab­lö­sen. Da­bei ge­nau wie im ers­ten Schnitt, die Grä­te als Füh­rung be­nut­zen.

4) Bauchflosse mit ei­nem pa­ral­lel zum Rumpf ge­führ­ten Längs­schnitt ab­schnei­den.

5) Zum Entfernen der Gräten mit dem Finger gegen den Strich streichen, Gräten so ertasten und mit einer Pinzette entfernen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Forelle

Fisch aus nicht ge­­fähr­de­ten Wild­fang-Be­stän­den, darf – je nach Vor­lie­be – ger­ne ein- bis drei­mal pro Wo­che auf un­se­rem Spei­se­plan ste­hen. Im Hin­blick auf ei­ne ge­sun­de, sport­be­zo­ge­ne Er­näh­rung kann man z. B. auf ei­nen Ma­ger­fisch wie un­se­re Bach­fo­rel­le, de­ren Be­stand in eu­ro­päi­schen Bin­nen­ge­wäs­sern als nicht ge­fähr­det ein­ge­stuft wird, zu­rück­grei­fen. Sie be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren, die vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus selbst nicht pro­duziert wer­den kön­nen.

Der Nährwert ei­ner Fo­rel­le be­zo­gen auf 100 g, be­trägt ca. 100 kcal, kein­e – also Null – Koh­len­hy­dra­te und nicht ein­mal 3 g Fett. Der Nähr­wer­te-Cho­les­te­rin­an­teil be­läuft sich auf 56 mg. Die rest­li­chen Nähr­wer­te be­ste­hen aus 76,3 Gramm Was­ser und 19,5 Gramm Pro­te­inen. Die­ses sehr gute Ver­hält­nis an Nähr­stoff­an­tei­len ist es, was die Fo­rel­le – wie be­reits oben er­wähnt – für ei­ne sport­be­zo­ge­ne Er­näh­rung prä­des­ti­niert. Sie be­sitzt ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, bei gleich­zei­tig ge­rin­gem Fett­an­teil. Die­ser bringt aber auch den Nach­teil mit sich, dass das Rest­fett pro­zen­tu­al aus eher we­nig Ome­ga 3-Fett­säu­ren be­steht. Für ei­ne aus­rei­chen­de Ver­sor­gung mit hoch­wer­tig­en Ome­ga-3-Fett­säu­ren, ist die Fo­rel­le also nicht ge­eig­net. Hier punk­ten Kalt­was­ser­fi­sche mit ho­hem Fett­an­teil, wie bspw. Lachs, Heil­butt oder He­ring. 

Dafür ver­fü­gen die Süß­was­ser­fi­sche über aus­rei­chend Nia­cin und ei­nem ge­sun­den Vi­ta­min­cock­tail, der sich in ver­schie­de­nen Men­gen aus den Vi­ta­mi­nen B1, B2, B6, A, C und E zu­sam­men­setzt. Zu­dem bie­tet der Ma­ger­0fisch mit Ei­sen, Ka­li­um, Cal­ci­um, Mag­ne­sium, Na­tri­um und Phos­phor gleich ei­ne gan­ze Rei­he an für den Men­schen not­wen­di­gen Mi­ne­ral­stof­fen.

Die Sum­me der po­si­ti­ven Nähr­wert­ei­gen­schaf­ten in Be­zug auf die eben­falls po­si­ti­ven ge­sund­heit­li­chen As­pek­te, ma­chen die Fo­rel­le zu un­se­rer spe­zi­el­len, »ge­sun­den« Ge­nuss-Em­pfeh­lung.

»Butter bei die Fische«

Nachdem gute But­ter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist But­ter zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, wel­che Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier kön­nen sich z. B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold sowie eine hand­voll wei­te­rer, meist iri­scher, Her­stel­ler mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Butter­schmalz

Wie Clau­dia und Jür­gen be­reits in ih­rer Ein­lei­tung ge­schrie­ben ha­ben, gibt es vie­le Na­men für »Brau­ne But­ter«, der vom Milch­ei­weiss be­frei­ten (ge­läu­ter­ten) Va­ri­an­te der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee«, wird im Au­gen­blick ein Hy­pe ge­macht. Da­bei han­delt es sich um nichts an­de­res als eben brau­ne But­ter.

Mit dem Be­griff »Ghee« ist al­ler­dings auch ei­ne Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­si­ger vor­findet als eben »or­di­nä­ren« But­ter­schmalz. Grei­fen Sie in die­sem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz, art­ge­rech­te Frei­land­haltung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs But­ter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

Olivenöl in hochwertiger Qua­li­tät

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zwei­ten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahl­rei­che, se­kun­dä­re Pflan­zen­stoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reic­he positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise so­gar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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