Eine frische Forelle oder anderen Fisch ohne Gräten filetieren – Unser Workshop zeigt wie's geht!
Forellenfilets zu filetieren und grätenfrei zu genießen ist gar nicht schwer. Unser Workshop zeigt Ihnen die richtigen Handgriffe, wie auch Sie in Zukunft - ein langes, sehr scharfes Messer vorausgesetzt - nicht mehr an ganzen Forellen vorbeigehen müssen, wenn es mal keine bereits ausgelösten »Filets« gibt.
Bei Forelle handelt es sich um einen Süßwasserfisch. Als Begleiter eignet sich deshalb z. B. ein trocken ausgebauter Riesling, Gutedel, Elbling, Silvaner, Müller-Thurgau bzw. Rivaner oder Grüner Veltliner – ein »Pfeffriger«, wie er in Österreich genannt wird. Unser spezieller Tipp, ist jedoch ein wunderbarer Wein aus Griechenland. Der edle Weißwein mit Namen »Aristocracy«, kann mit seiner lebendigen, feinen Säure und pfeffrigem Duft nach Lidschi, Holunder und Quitte, jeden Weinkenner begeistern. Ein Traum von einem Wein! Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stes einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
1) Ausgenommene Forellen waschen und abtropfen lassen. Forellenköpfe mit einem Schrägschnitt direkt hinter den Kiemen abschneiden.
2) Forelle mit der flach aufgelegten Hand fixieren. Ein scharfes, langes Messer rumpfmittig ansetzen und die Forelle zuerst von der Oberseite entlang des Rumpfes halb (Schnitttiefe) aufschneiden. Dabei die Gräte als untere Führung für das Messer benutzen!
3) Forelle um 180 Grad drehen (nicht wenden!) und nun von der Unterseite erneut mit einem mittigen Längsschnitt die zweite Filethälfte vom Fisch ablösen. Dabei genau wie im ersten Schnitt, die Gräte als Führung benutzen.
4) Bauchflosse mit einem parallel zum Rumpf geführten Längsschnitt abschneiden.
5) Zum Entfernen der Gräten mit dem Finger gegen den Strich streichen, Gräten so ertasten und mit einer Pinzette entfernen.
Forelle
Fisch aus nicht gefährdeten Wildfang-Beständen, darf – je nach Vorliebe – gerne ein- bis dreimal pro Woche auf unserem Speiseplan stehen. Im Hinblick auf eine gesunde, sportbezogene Ernährung kann man z. B. auf einen Magerfisch wie unsere Bachforelle, deren Bestand in europäischen Binnengewässern als nicht gefährdet eingestuft wird, zurückgreifen. Sie besitzt einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, die vom menschlichen Organismus selbst nicht produziert werden können.
Der Nährwert einer Forelle bezogen auf 100 g, beträgt ca. 100 kcal, keine – also Null – Kohlenhydrate und nicht einmal 3 g Fett. Der Nährwerte-Cholesterinanteil beläuft sich auf 56 mg. Die restlichen Nährwerte bestehen aus 76,3 Gramm Wasser und 19,5 Gramm Proteinen. Dieses sehr gute Verhältnis an Nährstoffanteilen ist es, was die Forelle – wie bereits oben erwähnt – für eine sportbezogene Ernährung prädestiniert. Sie besitzt einen hohen Eiweißanteil, bei gleichzeitig geringem Fettanteil. Dieser bringt aber auch den Nachteil mit sich, dass das Restfett prozentual aus eher wenig Omega 3-Fettsäuren besteht. Für eine ausreichende Versorgung mit hochwertigen Omega-3-Fettsäuren, ist die Forelle also nicht geeignet. Hier punkten Kaltwasserfische mit hohem Fettanteil, wie bspw. Lachs, Heilbutt oder Hering.
Dafür verfügen die Süßwasserfische über ausreichend Niacin und einem gesunden Vitamincocktail, der sich in verschiedenen Mengen aus den Vitaminen B1, B2, B6, A, C und E zusammensetzt. Zudem bietet der Mager0fisch mit Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium und Phosphor gleich eine ganze Reihe an für den Menschen notwendigen Mineralstoffen.
Die Summe der positiven Nährwerteigenschaften in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen die Forelle zu unserer speziellen, »gesunden« Genuss-Empfehlung.
»Butter bei die Fische«
Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer, meist irischer, Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Butterschmalz
Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird im Augenblick ein Hype gemacht. Dabei handelt es sich um nichts anderes als eben braune Butter.
Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Verkaufsregal meist höherpreisiger vorfindet als eben »ordinären« Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.
Olivenöl in hochwertiger Qualität
Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.
Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.
So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.
Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.
Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!