Rheinischer Sauer­bra­ten Ori­gi­nal­-Re­zept

Rheinischer Sauerbraten Original-Rezept

Rheinischer Sauerbraten Original-Rezept bzw. Sau­er­bra­ten Re­zept klas­sisch:

Un­­ser Re­­zept zeigt de­­tail­­liert die ein­­zel­­nen, er­­for­­der­­li­­chen Ar­­beits­­schrit­­te, so­­dass auch Koch­­an­­fän­­ger in den Ge­­nuss von »Omas rhei­ni­schem Sau­er­bra­ten« kommen kön­nen.

Um sei­nen cha­rak­teris­ti­schen zart-mür­ben Ge­schmack zu er­hal­ten, muss der Sau­er­bra­ten meh­re­re Ta­ge – am bes­ten ei­ne gan­ze Wo­che – ein­ge­legt wer­den. Das Ge­­richt er­­­for­­­dert al­­so ei­­­ne Vor­­­be­­­rei­­­tung. Die er­­le­­digt man am bes­­ten am Wo­­chen­­en­­de da­vor.

Tra­di­tio­nel­l wird Rot­kohl da­zu ge­reicht. Wie man le­cke­ren Rot­kohl sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser Re­zept ebenso. Noch ein le­cke­res Söß­chen da­zu und ... bit­te­schön, es ist an­ge­rich­tet!

Rheinland trifft Vogtland

Statt den sonst üb­li­chen Kloß­va­rian­ten, ha­ben wir uns bei un­se­rem Sau­er­bra­ten für Erz­ge­bir­ger Wi­ckel­klö­ße » ent­schie­den, die aus ge­­ba­cke­nen Kar­tof­feln als Haupt­zu­tat und ei­ner herz­haf­ten Fül­lung aus Zwie­beln, Räu­cher­speck und Pe­ter­si­lie zu­be­rei­tet wer­den. Sen­sa­tionell le­cker!

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem traditionellen Schmor­ge­richt aus »Omas Kü­che«, har­mo­niert ein fruch­ti­ger Spät­bur­gun­der ganz präch­tig (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen mit un­se­rem Sauer­bra­ten­re­zept viel Spaß beim Nach­ko­chen und wie stets ei­nen Gu­ten Ap­p­etit und wohl be­komm's!

Rezept:
Rheinischer Sau­er­bra­ten Ori­gi­nal­re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück bzw. Bug) vom Metzger Ihres Vertrauens
  • 2 EL getrocknete, eingeweichte Rosinen
  • 800 ml (2 große Gläser) Rinderbrühe
    alternativ: Rinderfond selber machen »
  • 400 ml roter Portwein
  • 250 g Speck
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • etwas Zucker, am besten Kokosblütenzucker
  • 1 kleines Glas (ca. 75 ml) Rum oder Weinbrand zum Einweichen der Rosinen
  • etwas Tomatenmark, am besten aus dem Glas
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Optional, zum Ab­schme­cken der Bra­ten­sau­ce:

  • 1–2 Prise(n) Leb­ku­chen­ge­würz, bestehend aus folgendem Basisrezept:
    • 2 gestrichene TL Zimt
    • 2–3, im Mörser fein zeriebene, Gewürznelken
    • ½ TL, im Mörser fein zeriebener, Anissamen
    • ½ TL , im Mörser fein zeriebener, Kardamomsamen
    • ½ TL feiner Muskatnussabrieb

Für die Marinade:

  • 500 ml Rotweinessig
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Wasser
  • 2 Möhren
  • ¼ Knollensellerie, je nach Größe der Knolle auch weniger
  • 1 Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 8–10 Wacholderbeeren
  • 6–8 Pimentkörner
  • 1 TL Salz

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zusätzlich benötigt man:

  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)

Variante Hirsch­sau­er­bra­ten

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Unser Sauerbraten-Rezept lässt sich zur Jagd­sai­son – insbesondere auch zur Weih­nachts­zeit – als »Hirsch­sau­er­bra­ten« va­ri­ie­ren. Da­zu ein­fach das Rind­fleisch ge­gen Hirsch­schul­ter oder Hirsch­(kalbs-)­keu­le er­­set­­zen. Die Bra­ten­sau­ce ent­spre­chend mit Wild­fond und un­se­rer

zu­be­rei­ten und ab­schme­cken.

Zubereitung:

Sauerbraten selbst gemacht – Rezept Sau­er­bra­ten ein­le­gen

1) Gemüse putzen, wa­schen und schä­len. Beim Lauch nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­kel­grü­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Lauch­en­de ab­tren­nen. Ge­mü­se in ca. 2–3 cm gro­ße Schei­ben schnei­den. Ge­mü­se­zwie­bel un­ge­schält quer hal­bie­ren.

2.1) Gemüsezwiebel auf ho­her Tem­pe­ra­tur in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett gold­braun rös­ten. Zwie­bel­hälf­ten da­nach mit Scha­le zum Ge­mü­se in den Sud ge­ben. Das ver­leiht der Ma­ri­na­de und spä­te­ren Sau­ce herr­li­che Röst­aro­men.

2.2) Sud mit allen Zutaten einmal kräf­tig auf­ko­chen, Hit­ze run­ter­schal­ten und noch wei­te­re 10 Min. sie­den las­sen. Topf von der Koch­stel­le zie­hen und Ma­ri­na­de ab­küh­len las­sen.

3) Rindfleisch in die ab­ge­kühlte Marinade ge­ben, Dec­kel auf­le­gen und den Bra­ten min­des­tens 5 Ta­ge (bes­ser 7–10 Ta­ge) zum Ma­ri­nie­ren bzw. Bei­zen an ei­nem küh­len Ort stel­len. Fleisch ein­mal am Tag wen­den.

Weitere Zubereitung:

Sauerbraten selbst gemacht – Rezept Braten garen

4) Rheinischen Sauerbraten und Ge­mü­se aus der Bei­ze neh­men, ab­trop­fen las­sen und mit ei­nem Kü­chen­tuch sorg­fäl­tig tro­cken tup­fen. Speck in ca. 5 mm di­cke Schei­ben schnei­den und in ei­ner gro­ßen Brat­pfan­ne oder ei­nem Brä­ter aus­las­sen. Fleisch leicht meh­lie­ren und im Brat­fett von al­len Sei­ten an­bra­ten, bis es ei­ne schö­ne Far­be be­kommt. (Mit zwei Koch­löf­feln – links und rechts ge­stützt – ge­lingt das An­bra­ten auch auf den schma­len Bra­ten­sei­ten.) Ei­nen Ess­löf­fel brau­ne But­ter zu­ge­ben und Ge­mü­se eben­falls schön an­rös­ten. Ge­mü­se mit 1–2 TL Zu­cker be­streu­en, kurz ka­ra­mel­li­sie­ren und da­nach mit je 200 ml Por­twein und Rin­der­fond ab­lö­schen. Bra­ten pfef­fern und sal­zen. Al­le Zu­ta­ten in ei­nen gro­ßen Brä­ter, Rö­mer­topf oder Slow Coo­ker um­fül­len.

Sauerbraten Niedrigtemperatur

5) Braten und Gemüse in den Crock-Pot ge­ben und mit 200 ml Rot­wein und Bei­ze auf­fül­len. De­ckel schlie­ßen, Crock-Pot auf »HIGH« stel­len und 1 Std. ga­ren. Da­nach die Tem­pe­ra­tur auf »LOW« re­du­zie­ren und den Sau­er­bra­ten wei­te­re 4 Std. ga­ren. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

Klassisch: Omas rhei­ni­scher Sau­er­bra­ten aus dem Back­ofen

5) Rö­mer­topf oder Brä­ter mit der rest­li­chen Rin­der­brü­he und der Bei­ze so weit auf­fül­len, bis der Bra­ten und das Ge­mü­se voll­stän­dig be­deckt sind. Sau­er­bra­ten in den auf 180° vor­ge­heiz­ten Back­ofen stel­len und mit ge­schlos­se­nem De­ckel ca. 2,5–3 Stun­den schmo­ren. Je­de Stun­de ein­mal wen­den.

Sauerbraten Kerntemperatur

Tipp Bratthermometer: Alternativ zum Slow Cooker kann man das Gericht auch im Bräter oder Römertopf im Backofen auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur garen, so wie Oma es gemacht hat. Dabei am besten ein Braten-Kernthermometer verwenden. Die Langzeit-Gar­tem­pe­ra­tur bzw. Sau­er­bra­ten-Kern­tem­pe­ra­tur sollte bei ca. 85° lie­gen. Die Gar­zeit be­trägt da­bei eben­falls ca. 4–6 Stun­den, je nach Ge­wicht und Grö­ße des Bra­tens. Op­ti­mal saf­tig bleibt das Fleisch, wenn die In­nen­hit­ze im Topf bei ge­schlos­se­nem De­ckel 150° nicht über­schrei­tet. Zur ge­nau­en Kon­trol­le der Kern­tem­pe­ra­tur em­pfeh­len wir ein Kern­ther­mo­me­ter.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Erzgebirger Wickel­klöße – Re­zept

Erzgebirger Wickelklöße à la Gernekochen

»Erzgebirger Wickelklöße», nicht zu ver­wech­seln mit der Re­zep­tur für »Thü­rin­ger Wi­ckel­klö­ße», sind – wer hät­te es ge­dacht – ei­ne Kloß­spe­zi­ali­tät aus dem Erz­ge­bir­ge.

Ge­gen­über den eben­­falls be­lieb­ten »Thü­rin­ger Wi­ckel­klö­ßen», die aus ei­nem ein­fa­chen Nudel­teig mit Ei­ern und Mehl so­wie et­was Back­pul­ver oder Spei­se­­stär­ke be­ste­hen, wer­den bei der Erz­ge­bir­ger Va­rian­te noch ge­ba­cke­ne Kar­tof­feln als we­sent­li­cher Be­stand­teil des Kloß-Re­zep­tes ver­wen­det.

Die Klö­ße wer­den mit ei­ner def­ti­gen Mi­schung aus Pe­ter­si­lie, Speck und Zwie­beln ge­füllt, [...]

Hier geht's zum Rezept …

Zubereitung Bratensauce:

Was zu unserem »Rheinischen Sauerbraten« noch fehlt, ist natürlich ein leckeres Sößchen ...

Schalotten schälen und vier­teln. Sau­cen­topf auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen, 1 EL brau­ne But­ter zu­fü­gen und die Scha­lot­ten da­rin an­bräu­nen. Et­was Zu­cker da­rü­ber streu­en und Scha­lot­ten ka­ra­mel­li­sie­ren. Scha­lot­ten an den Topf­rand schie­ben, et­was To­ma­ten­mark zu­ge­ben und in der Topf­mit­te an­rös­ten.

2) Saucenansatz mit Rinderbrühe ablöschen und umrühren, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. Aus dem Garbehälter ca. 400 ml Sud ab­schöp­fen und nach und nach unter stän­di­gem Rüh­ren in den Sau­cen­topf geben.
Sirup zufügen und Sauce weiter reduzieren lassen. Topf­in­halt durch ein feines Sieb passieren und ohne Schalotten wieder in den Topf geben. Eingeweichte Ro­si­nen zu­ge­ben und Sau­er­bra­ten­sau­ce mit Pfef­fer und Salz sowie 1 Prise Zimt oder Leb­ku­chen­ge­würz (optional) ab­schme­cken. (Soll­te die Kon­sis­tenz noch nicht sä­mig ge­nug sein, kann man die Bra­ten­sau­ce durch bröck­chen­wei­ses zu­fü­gen von Mehl­but­ter bin­den, bis die Sau­ce ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz be­kom­men hat.)

Rotkohl mit Apfel selber machen

Das gehört auf den Einkaufszettel:
  • 400 g Rotkohl
  • 1 Schalotte oder Rote Zwiebel
  • 2 saure Äpfel
  • 1 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Körner Piment-Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Zimt
  • 4 EL Apfel- oder Himbeeressig
  • 200 ml Rotwein
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 EL Butterschmalz (braune Butter)
  • 1 EL Weizenmehl
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

1 Gaze-Gewürzsäckchen oder Teebeutel

1) Beim Rotkohl die äu­ße­ren Blät­ter ent­fernen. Kohl mit einem schar­fen Mes­ser in fei­ne Strei­fen schnei­den. Rot­kohl mit Rot­wein, Was­ser, Es­sig, Ge­wür­zen (im Ge­würz­sack oder Tee­beu­tel), Salz und Zu­cker in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Gut mit­ein­an­der ver­men­gen und 24 Std. ma­ri­nie­ren las­sen.

2.1) Schalotte oder Ro­te Zwie­bel schä­len und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Kas­se­role mit einem EL brau­ner But­ter auf mitt­lerer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Scha­lot­ten da­rin ca. 8–10 Min. gla­sig düns­ten.

2.2) Rotkohl zu den Schalot­ten ge­ben und bei ge­schlos­se­nem De­ckel ca. 50 Min. weich ga­ren.

2.3) Äpfel schälen, vier­teln, Kern­ge­häu­se ent­fer­nen und mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be an den Rot­kohl rei­ben. Um das »Blau­kraut« zu bin­den und ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen, am En­de der Gar­zeit noch 1 EL Wei­zen­mehl mit 2 EL Was­ser ver­men­gen und un­ter den Rot­kohl rüh­ren. Mit et­was Salz, Ap­fel­es­sig und 1 Pri­se Zu­cker ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- ali­as Blaukohl, ali­as Blau­kraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem ent­hält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Mag­ne­si­um.

Mit einem hohen Anteil an Bal­last­stof­fen macht Rotkohl nicht nur lange satt und bringt zu­dem noch eine müde Ver­dau­ung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, se­kun­dä­ren Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, ge­sund­heit­li­chen Nutzen.

Bio­fla­vo­noi­de, Chlo­ro­phyll, Indole und Phe­nols – so­ge­nann­te Radikalenfänger – und der na­tür­li­che Farbstoff Anthozyan wir­ken nach­weis­lich zell­schüt­zend, was so­wohl der Ent­ste­hung von Krebs ent­ge­gen­wirkt, wie auch den Al­te­rungs­pro­zess des Menschen ver­zö­gern kann.

Gesundheitlich spricht also nichts gegen den re­gel­mä­ßi­gen Verzehr von Rotkohl.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt.

Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­­wachs­­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« ge­nannt, ist eine krautige Pflanze und ge­hört zur Familie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Ackerlauchs.

Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knoblauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se winterfest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im heimischen Garten angebaut.

Unterschieden wird zwi­schen Win­ter­lauch und Sommerlauch, wo­bei letzterer die etwas dünnere und mil­de­re Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Kalium enthalten, die beide für den Ge­sund­er­halt unseres Organismus eine wichtige Rol­le spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punk­ten, welches freilich beim Erhitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Klöße bzw. Kartoffeln alias »Erd­tuffeln«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­­weiß­­an­­teil, der in Kom­bi­na­tion mit anderen Zu­ta­ten sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bil­det sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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