Rheinischer Sauer­bra­ten Ori­gi­nal­-Re­zept

Rheinischer Sauerbraten Original-Rezept bzw. Sau­er­bra­ten Re­zept klas­sisch: Un­­ser Re­­zept zeigt de­­tail­­liert die ein­­zel­­nen, er­­for­­der­­li­­chen Ar­­beits­­schrit­­te, so­­dass auch Koch­­an­­fän­­ger in den Ge­­nuss von »Omas rhei­ni­schem Sau­er­bra­ten« kommen kön­nen.

Um sei­nen cha­rak­teris­ti­schen zart-mür­ben Ge­schmack zu er­hal­ten, muss der Sau­er­bra­ten meh­re­re Ta­ge – am bes­ten ei­ne gan­ze Wo­che – ein­ge­legt wer­den. Das Ge­­richt er­­­for­­­dert al­­so ei­­­ne Vor­­­be­­­rei­­­tungs­­zeit. Die er­­le­­digt man am bes­­ten am vor­­he­­ri­­gen Wo­­chen­­en­­de. Tra­di­tio­nel­ler­wei­se wird Rot­kohl da­zu ge­reicht. Wie man le­cke­ren Rot­kohl sel­ber ma­chen kann, ver­rät un­ser Re­zept ebenso. Noch ein le­cke­res Söß­chen da­zu und ... bit­te­schön, es ist an­ge­rich­tet!

Rheinland trifft Vogtland

Statt den sonst üb­li­chen Kloß­va­rian­ten, ha­ben wir uns bei un­se­rem Sau­er­bra­ten für Erz­ge­bir­ger Wi­ckel­klö­ße » ent­schie­den, die aus ge­­ba­cke­nen Kar­tof­feln als Haupt­zu­tat und ei­ner herz­haf­ten Fül­lung aus Zwie­beln, Räu­cher­speck und Pe­ter­si­lie ge­macht wer­den. Sen­sa­tionell le­cker!

Zu unserem traditionellen Schmor­ge­richt aus »Omas Kü­che«, har­mo­niert ein fruch­ti­ger Spät­bur­gun­der ganz präch­tig (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen mit un­se­rem Sauer­bra­ten­re­zept viel Spaß beim Nach­ko­chen und wie stets ei­nen Gu­ten Ap­p­etit und wohl be­komm's!

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Rezept:
Rheinischer Sau­er­bra­ten Ori­gi­nal­re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 1,5 kg Rinderschulter (Schaufelstück bzw. Bug) vom Metzger Ihres Vertrauens
  • 1 kg Kartoffeln, festkochend
  • 2 EL getrocknete, eingeweichte Rosinen
  • 800 ml (2 große Gläser) Rinderbrühe
  • 300 ml roter Portwein
  • 250 g Speck
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • etwas Zucker, am besten Kokosblütenzucker
  • 1 kleines Glas (ca. 75 ml) Rum oder Weinbrand zum einweichen der Rosinen
  • etwas Tomatenmark, am besten aus dem Glas
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Optional, zum Ab­schme­cken der Bra­ten­sau­ce:

  • 1–2 Prise(n) Leb­ku­chen­ge­würz, bestehend aus folgendem Basisrezept:
    • 2 gestrichene TL Zimt
    • 2–3, im Mörser fein zeriebene, Gewürznelken
    • ½ TL, im Mörser fein zeriebener, Anissamen
    • ½ TL , im Mörser fein zeriebener, Kardamomsamen
    • ½ TL feiner Muskatnussabrieb

Für die Marinade:

  • 500 ml Rotweinessig
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Wasser
  • 2 Möhren
  • ¼ Knollensellerie, je nach Größe der Knolle auch weniger
  • 1 Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 8–10 Wacholderbeeren
  • 6–8 Piementkörner
  • 1 TL Salz

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zusätzlich benötigt man:

  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Unser Sauerbraten-Rezept lässt sich zur Jagdsaison – insbesondere auch zur Weih­nachts­zeit – als »Hirsch­sau­er­bra­ten« va­ri­ie­ren. Da­zu ein­fach das Rind­fleisch ge­gen Hirsch­schul­ter oder Hirsch­(kalbs-)­keu­le er­­set­­zen. Die Bra­ten­sau­ce ent­spre­chend mit Wild­fond und un­se­rer

zu­be­rei­ten und ab­schme­cken.

Sauerbraten selbst gemacht – Rezept Sauerbraten einlegen

1) Gemüse putzen, wa­schen und schä­len. Beim Lauch nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­kel­grü­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Lauch­en­de ab­tren­nen. Ge­mü­se in ca. 2–3 cm gro­ße Schei­ben schnei­den. Ge­mü­se­zwie­bel un­ge­schält quer hal­bie­ren.

2.1) Gemüsezwiebel auf ho­her Tem­pe­ra­tur in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett gold­braun rös­ten. Zwie­bel­hälf­ten da­nach mit Scha­le zum Ge­mü­se in den Sud ge­ben. Das ver­leiht der Ma­ri­na­de und spä­te­ren Sau­ce herr­li­che Röst­aro­men.

2.2) Sud mit allen Zutaten einmal kräf­tig auf­ko­chen, Hit­ze run­ter­schal­ten und noch wei­te­re 10 Min. sie­den las­sen. Topf von der Koch­stel­le zie­hen und Ma­ri­na­de ab­küh­len las­sen.

3) Rindfleisch in die ab­ge­kühlte Marinade ge­ben, Dec­kel auf­le­gen und den Bra­ten min­des­tens 5 Ta­ge (bes­ser 7–10 Ta­ge) zum Ma­ri­nie­ren bzw. Bei­zen an ei­nem küh­len Ort stel­len. Fleisch ein­mal am Tag wen­den.

Sauerbraten selbst gemacht – Rezept Braten garen

4) Rheinischen Sauerbraten und Ge­mü­se aus der Bei­ze neh­men, ab­trop­fen las­sen und mit ei­nem Kü­chen­tuch sorg­fäl­tig tro­cken tup­fen. Speck in ca. 5 mm di­cke Schei­ben schnei­den und in ei­ner gro­ßen Brat­pfan­ne oder ei­nem Brä­ter aus­las­sen. Fleisch leicht meh­lie­ren und im Brat­fett von al­len Sei­ten an­bra­ten, bis es ei­ne schö­ne Far­be be­kommt. (Mit zwei Koch­löf­feln – links und rechts ge­stützt – ge­lingt das An­bra­ten auch auf den schma­len Bra­ten­sei­ten.) Ei­nen Ess­löf­fel brau­ne But­ter zu­ge­ben und Ge­mü­se eben­falls schön an­rös­ten. Ge­mü­se mit 1–2 TL Zu­cker be­streu­en, kurz ka­ra­mel­li­sie­ren und da­nach mit je 200 ml Por­twein und Rin­der­fond ab­lö­schen. Bra­ten pfef­fern und sal­zen. Al­le Zu­ta­ten in ei­nen gro­ßen Brä­ter, Rö­mer­topf oder Slow Coo­ker um­fül­len.

Sauerbraten Niedrigtemperatur

5) Braten und Gemüse in den Crock-Pot ge­ben und mit 200 ml Rot­wein und Bei­ze auf­fül­len. De­ckel schlie­ßen, Crock-Pot auf »HIGH« stel­len und 1 Std. ga­ren. Da­nach die Tem­pe­ra­tur auf »LOW« re­du­zie­ren und den Sau­er­bra­ten wei­te­re 4 Std. ga­ren. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

Klassisch: Omas rhei­ni­scher Sau­er­bra­ten aus dem Back­ofen

5) Rö­mer­topf oder Brä­ter mit der rest­li­chen Rin­der­brü­he und der Bei­ze so weit auf­fül­len, bis der Bra­ten und das Ge­mü­se voll­stän­dig be­deckt sind. Sau­er­bra­ten in den auf 180° vor­ge­heiz­ten Back­ofen stel­len und mit ge­schlos­se­nem De­ckel ca. 2,5–3 Stun­den schmo­ren. Je­de Stun­de ein­mal wen­den.

Sauerbraten Kerntemperatur

Tipp Bratthermometer: Alternativ zum Slow Cooker kann man das Gericht auch im Bräter oder Römertopf im Backofen auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur garen, so wie Oma es gemacht hat. Dabei am besten ein Braten-Kernthermometer verwenden. Die Langzeit-Gar­tem­pe­ra­tur bzw. Sau­er­bra­ten-Kern­tem­pe­ra­tur sollte bei ca. 85° lie­gen. Die Gar­zeit be­trägt da­bei eben­falls ca. 4–6 Stun­den, je nach Ge­wicht und Grö­ße des Bra­tens. Op­ti­mal saf­tig bleibt das Fleisch, wenn die In­nen­hit­ze im Topf bei ge­schlos­se­nem De­ckel 150° nicht über­schrei­tet. Zur ge­nau­en Kon­trol­le der Kern­tem­pe­ra­tur em­pfeh­len wir ein Kern­ther­mo­me­ter.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Erzgebirger Wickel­klöße – Re­zept

Erzgebirger Wickelklöße à la Gernekochen

»Erzgebirger Wickelklöße», nicht zu ver­wech­seln mit der Re­zep­tur für »Thü­rin­ger Wi­ckel­klö­ße», sind – wer hät­te es ge­dacht – ei­ne Kloß­spe­zi­ali­tät aus dem Erz­ge­bir­ge. Ge­gen­über den eben­­falls be­lieb­ten »Thü­rin­ger Wi­ckel­klö­ßen», die aus ei­nem ein­fa­chen Nudel­teig mit Ei­ern und Mehl so­wie et­was Back­pul­ver oder Spei­se­­stär­ke be­ste­hen, wer­den bei der Erz­ge­bir­ger Va­rian­te noch ge­ba­cke­ne Kar­tof­feln als we­sent­li­cher Be­stand­teil des Kloß-Re­zep­tes ver­wen­det. Die Klö­ße wer­den mit ei­ner def­ti­gen Mi­schung aus Pe­ter­si­lie, Speck und Zwie­beln ge­füllt, [...]

Hier geht's zum Rezept …

Zubereitung Bratensauce:

Was zu unserem »Rheinischen Sauerbraten« noch fehlt, ist natürlich ein leckeres Sößchen ...

Schalotten schälen und vier­teln. Sau­cen­topf auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen, 1 EL brau­ne But­ter zu­fü­gen und die Scha­lot­ten da­rin an­bräu­nen. Et­was Zu­cker da­rü­ber streu­en und Scha­lot­ten ka­ra­mel­li­sie­ren. Scha­lot­ten an den Topf­rand schie­ben, et­was To­ma­ten­mark zu­ge­ben und in der Topf­mit­te an­rös­ten.

2) Saucenansatz mit Rinderbrühe ablöschen und umrühren, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. Aus dem Garbehälter ca. 400 ml Sud ab­schöp­fen und nach und nach unter stän­di­gem Rüh­ren in den Sau­cen­topf geben.
Sirup zufügen und Sauce weiter reduzieren lassen. Topf­in­halt durch ein feines Sieb passieren und ohne Schalotten wieder in den Topf geben. Eingeweichte Ro­si­nen zu­ge­ben und Sau­er­bra­ten­sau­ce mit Pfef­fer und Salz sowie 1 Prise Zimt oder Leb­ku­chen­ge­würz (optional) ab­schme­cken. (Soll­te die Kon­sis­tenz noch nicht sä­mig ge­nug sein, kann man die Bra­ten­sau­ce durch bröck­chen­wei­ses zu­fü­gen von Mehl­but­ter bin­den, bis die Sau­ce ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz be­kom­men hat.)

Rotkohl mit Apfel selber machen

Das gehört auf den Einkaufszettel:
  • 400 g Rotkohl
  • 1 Schalotte oder Rote Zwiebel
  • 2 saure Äpfel
  • 1 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Körner Piment-Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Zimt
  • 4 EL Apfel- oder Himbeeressig
  • 200 ml Rotwein
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 EL Butterschmalz (braune Butter)
  • 1 EL Weizenmehl
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

1 Gaze-Gewürzsäckchen oder Teebeutel

1) Beim Rotkohl die äu­ße­ren Blät­ter ent­fernen. Kohl mit einem schar­fen Mes­ser in fei­ne Strei­fen schnei­den. Rot­kohl mit Rot­wein, Was­ser, Es­sig, Ge­wür­zen (im Ge­würz­sack oder Tee­beu­tel), Salz und Zu­cker in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Gut mit­ein­an­der ver­men­gen und 24 Std. ma­ri­nie­ren las­sen.

2.1) Schalotte oder Ro­te Zwie­bel schä­len und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Kas­se­role mit einem EL brau­ner But­ter auf mitt­lerer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Scha­lot­ten da­rin ca. 8–10 Min. gla­sig düns­ten.

2.2) Rotkohl zu den Schalot­ten ge­ben und bei ge­schlos­se­nem De­ckel ca. 50 Min. weich ga­ren.

2.3) Äpfel schälen, vier­teln, Kern­ge­häu­se ent­fer­nen und mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be an den Rot­kohl rei­ben. Um das »Blau­kraut« zu bin­den und ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen, am En­de der Gar­zeit noch 1 EL Wei­zen­mehl mit 2 EL Was­ser ver­men­gen und un­ter den Rot­kohl rüh­ren. Mit et­was Salz, Ap­fel­es­sig und 1 Pri­se Zu­cker ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Kartoffeln alias »Erdäpfel«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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