Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln

Wildschweinragout mit Weintrauben. Gernkochen mit Wein genießen

Wildgerichte können äußerst schmackhaft sein, wir waren vom Ergebnis begeistert. Unser Wildschweinragout haben wir 24 h in Weißwein und Traubensaft mit herzhaften Kräutern und Gewürzen marinieren lassen. Kernlose Weintrauben verleihen unserem Wildgericht saftige Fruchtaromen, eine in Streifen geschnittene, blanchierte Gemüsezwiebel liefert noch einen gehörigen deftigen Kick, der das Gericht in dieser Kombination zu echtem "Soul Food" werden lässt. Nach dem Anbraten, haben wir das Ragout zwei Stunden schmoren lassen, sodass es butterzart und saftig auf den Teller kam. Als Beilage zu unserem 'Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln', gab es "Fränkische Klöße - halb und halb", mit einer herrlich aromatischen, cremigen Sauce. Unser Gernekochen-Weintipp dazu ist ein *kräftiger Grauburgunder aus der Pfalz (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einenGuten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout:
  • 600 g Wildschweinragout
  • 1 handvoll kernlose, grüne Weintrauben
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1/2 l Traubensaft weiß
  • 400 ml Wildfond a.d. Glas
  • 2 EL >braune Butter - Info!
  • 1 kleiner Becher (150 g) Crème fraîche
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL *BIO-Kokosblütenzucker
  • 30 g Pinienkerne, geröstet
  • 2 EL Wacholderbeeren, geröstet
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Als Beilage dazu passen z.B.:
  • Röstis
  • Bratkartoffeln
  • Kroketten
  • Reis
  • Klöße

Wir haben uns für "Fränkische Klöße - halb und halb"entschieden.

  • 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • 30 g Speckwürfel, knusprig gebraten
  • 2 kleine Stängel gehackte Petersilie
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Kochwasser
Für die Marinade:

Unsere 23(!) Zutaten-Wildmischung

  • 1/4 l Traubensaft weiß
  • 1/4 l Weißwein trocken
  • 1 Bouquet garni - siehe Info rechts!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Paprikamark a.d. Glas
  • 20 g Ingwer in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Porree fein geschnitten
  • 20 g gehackter Dill
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 Teelöffel Zimt
  • 1/2 TL Majoran getrocknet
  • 1/4 TL Kardamom
  • 1/4 TL Pastinaken
  • 1/2 TL Selleriesamen
  • 1/2 kleine, weiße Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • etwas geriebene Muskatnuss

(!) Keine Sorge, wer nicht alle aufgelisteten Zutaten vorrätig hat oder extra kaufen möchte, kann ruhig auf die eine oder andere Zutat verzichten. Wir würden allerdings jedem echten Genießer empfehlen, diese Kombination einmal auszuprobieren. Das Geschmackserlebnis ist sensationell!

Zubereitung:

Zubereitung Marinade - einen Tag vorher:

Fleisch waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und danach in eine Schüssel geben. Traubensaft, Wein und alle anderen Zutaten der Marinade zugeben, gut unterrühren und das Fleisch vor der Zubereitung abgedeckt 24 h lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitung Ragout:

1) Zwiebeln schälen, mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer quer in feine Streifen schneiden und 2 min. in kochendem Salzwasser blanchieren.

2) Fleisch aus der Marinade nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Butterschmalz in einer tiefen *Schmorpfanne auf hohe Stufe erhitzen und Wildragout darin rundherum braun anbraten. Zwiebeln zugeben, kurz andünsten und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Marinade und restlichen Traubensaft zugeben und bei kleiner Hitze (70° Kerntemperatur) mit geschlossenem Deckel 90 - 120 min. schmoren. Nach 1 h Garzeit noch den Wildfond hinzufügen.

3) In der Zwischenzeit Wacholderbeeren und Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe rösten. Abkühlen lassen und danach in einem Mörser zerstoßen oder alternativ mit einem Messer klein hacken. Weintrauben waschen, die Großen halbieren. Trauben sowie die Hälfte der Wacholderbeeren und Pinienkerne zum Ragout geben, unterrühren und das Wildgulasch weiter auf kleiner Hitze ziehen lassen. Ragout auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergießen und noch mit den restlichen Wacholderbeeren und Pinienkernen garnieren.

Zubereitung Sauce:
Für eine schöne Bratensauce das Tomatenmark in einem Saucentopf anrösten, mit dem Zucker karamelisieren und in Intervallen mit etwas Fond ablöschen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis eine schöne Sauce mit cremiger Konsistenz entstanden ist. Aus dem Bräter nun nach und nach so viel Brühe zufügen, wie gemäß persönlicher Vorliebe benötigt wird und die Sauce langsam reduzieren, sprich einkochen. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Crème fraîche unterrühren. Falls nötig, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig! Wir empfehlen lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über - was wohl eher unwahrscheinlich ist - kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Zubereitung Klöße:
1) Die Hälfte der Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit ausreichend Wasser unter Beigabe von je 2 TL Salz und Kümmel garen.

2) Nach dem Garen die verbliebenen, rohen Kartoffeln schälen und mit einer nicht zu feinen Küchenreibe zu den (am besten noch heiß) gepellten Kartoffeln geben. Die Kartoffeln danach mit einem Kartoffelstampfer gut durchkneten und vermengen.

3) Die Klöße in einen großen Topf mit siedenden, jedoch keinstenfalls kochenden Wasser geben, da die Klöße sich in kochendem Wasser unschön zersetzen.

4) Die Klöße - je nach Größe - ca. 20 - 30 min. ziehen lassen. Wenn sie von selbst nach oben kommen und an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar und fertig zum servieren.

Serviertipp Klöße:
Die "Fränkischen Klöße" mit etwas frisch gehackter Petersilie und knusprig ausgebratenen Speckwürfeln bestreuen und am besten in einer schönen Schüssel servieren, sodass sich jeder selbst am Tisch bedienen kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Wildschwein

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Wildschweinefleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Weintrauben

Weintrauben besitzen meist einen hohen Anteil an Fruchtzucker, was bei mäßigem Verzehr auch kein Problem darstellt. Gesünder sind unter diesem Aspekt deshalb die Sorten, die - wie bei vielen deutschen Züchtungen leider unüblich - keinen übertrieben hohen Fruchtzuckeranteil besitzen. Dieser ist nur schwer oder überhaupt nicht zu erkennen, da die in den Trauben enthaltene, dominante Säure den Fruchtzucker geschmacklich überdeckt. Eine ausgewogenes Süße-Säure-Geschmacksbalance ist somit kein sicherer Indikator für einen geringen Fruchtzuckeranteil.

Weintrauben enthalten Stoffe, welche die schädliche Aktivität von Mundbakterien wirksam bekämpfen und somit der Bildung von Zahnbelag und einer daraus resultierenden, möglichen Zahnerkrankung vorbeugen. Rote wie weiße Weintrauben enthalten Polyphenole in Form der Untergruppe Resveratrol, einem Radikalfänger, der unseren Organismus wirksam unterstützt.. Gegenüber weißen Weintrauben, besitzen Rote jedoch größere Anteile an antioxidativen Wirkstoffen. In Maßen genossen, tragen Weintrauben also dazu bei, unseren Organismus und somit uns fit zu halten. Bevorzugen sollte man - von unserem speziellen Gericht einmal abgesehen - die Sorten mit Traubenkernen, da gerade in diesen eine hohe Dichte an wertvollen Inhaltsstoffe enthalten ist.  

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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