Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln

Wild­schwein­ra­gout mit Wein­trau­ben und Zwie­beln

Wildgerichte können äu­ßerst schmack­haft sein, wir wa­ren vom Ge­schmack des Ra­gouts be­geis­tert. Unser Wild­schwein­ra­gout ha­ben wir 24 Std. in Weiß­wein und Trau­ben­saft mit herz­haf­ten Kräu­tern und Ge­wür­zen ma­ri­nie­ren las­sen. Kern­lo­se Wein­trau­ben ver­liehen un­se­rem Wild­ge­richt saf­ti­ge Frucht­aro­men, ei­ne in Strei­fen ge­schnit­te­ne, blan­chier­te Ge­mü­se­zwie­bel lie­ferte noch ei­ne besondere geschmackliche Note.

Das zar­te und ex­trem saf­ti­ge Fleisch, im Zu­sam­men­spiel der ver­schie­de­nen Zu­ta­ten und Aro­men, ließ das Ge­­richt zu ei­nem ech­­ten "See­len­trös­ter" wer­­den. Zu­be­rei­ten kann man es auf ver­schie­de­ne Wei­se. Nach dem An­­bra­­ten, gart man das Wild­schwein­ra­gout ent­we­der zwei Stun­­den im Brä­­ter oder acht Stun­­den im Slow-Coo­­ker. So kommt es ga­ran­tiert but­­ter­­zart und saf­­tig auf den Tel­­ler.

Als Bei­­la­­ge zu un­­se­­rem Wild­gericht, gab es "Frän­­ki­­sche Klö­­ße – halb und halb", mit ei­­ner herr­­lich aro­­ma­­ti­­schen, cre­­mi­­gen Sau­­ce.

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem "Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln" ist z. B. ein komp­le­xer, ker­ni­ger Rot­wein aus Frank­reich (siehe Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout:
  • 600 g Wildschweinragout
  • 1 handvoll kernlose, grüne Weintrauben
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • ½ l Traubensaft weiß
  • 400 ml Wildfond a. d. Glas
  • 2 EL >braune Butter - Info!
  • 1 kleiner Becher (150 g) Crème fraîche
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL *Bio-Kokosblütenzucker
  • 30 g Pinienkerne, geröstet
  • 2 EL Wacholderbeeren, geröstet
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Als Beilage dazu passen z.B.:
  • Röstis
  • Bratkartoffeln
  • Kroketten
  • Reis
  • Klöße

Wir haben uns für "Fränkische Klöße - halb und halb"entschieden.

  • 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 80 g Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • 30 g Speckwürfel, knusprig gebraten
  • 2 kleine Stängel gehackte Petersilie
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Kochwasser
Für die Marinade:

Unsere 23(!) Zutaten-Wildmischung

  • 250 ml Traubensaft weiß
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 1 Bouquet garni – siehe Info rechts!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Paprikamark a.d. Glas
  • 20 g Ingwer in Scheiben geschnitten
  • ¼ Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Porree fein geschnitten
  • 20 g gehackter Dill
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 2 Gewürznelken
  • ½ Teelöffel Zimt
  • ½ TL Majoran getrocknet
  • ¼ TL Kardamom
  • ¼ TL Pastinaken
  • ½ TL Selleriesamen
  • ½ kleine, weiße Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • etwas geriebene Muskatnuss

(!) Keine Sorge, wer nicht alle aufgelisteten Zutaten vorrätig hat oder extra kaufen möchte, kann ruhig auf die Eine oder Andere verzichten. Wir würden allerdings jedem echten Genießer empfehlen, diese Kombination einmal auszuprobieren. Das Geschmackserlebnis ist sensationell!

Slow Cooker / Schongarer

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Zubereitung Marinade – ei­nen Tag vor­her:

1) Fleisch wa­schen, tro­cken­tup­fen, in mund­ge­rech­te Stü­cke schneiden und da­nach in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Trau­ben­saft, Wein und al­le an­de­ren Zu­ta­ten der Ma­ri­na­de zu­ge­ben, gut un­ter­rüh­ren und das Fleisch vor der Zu­be­rei­tung ab­ge­deckt 24 Std. lang im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

2) Zwie­beln schä­len, mit ei­­nem schar­­fen  *Koch­­mes­­ser oder  *San­­to­­ku-Mes­­ser quer in fei­­ne Strei­­fen schnei­­den und 1 Min. in ko­­chen­­dem Salz­­was­­ser blan­­chie­­ren.

3.1) Pfanne mit Speck gut aus­rei­ben oder al­ter­na­tiv et­was "Brau­ne But­ter" bzw. But­ter­schmalz zum An­bra­ten ver­wen­den.

3.2) Fleisch aus der Marinade neh­men, in ei­nem Sieb gut ab­trop­fen las­sen und mit Kü­chen­tuch sorg­fäl­tig tro­cken tup­fen. Pfan­ne mit Speck aus­rei­ben oder et­was But­ter­schmalz in ei­ner tie­fen  *Schmor­pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen und Wild­ra­gout da­rin por­tions­wei­se rund­he­rum gold­braun an­bra­ten. Hit­ze um die Hälf­te re­du­zie­ren. Zwie­beln mit ei­nem Stich But­ter­schmalz zu­ge­ben, kurz an­düns­ten und al­les mit Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

4) Fleisch und Zwiebelstreifen zusammen mit Marinade und restlichen Traubensaft in Bräter oder Slow Cooker geben.

Zubereitung Bräter: Backofen auf 150 °C vorheizen und Wildschweinragout bei kleiner Hitze (70° Kerntemperatur) mit geschlossenem Deckel 90–120 min. schmoren. Nach 1 h Garzeit noch den Wildfond hinzufügen.

Zubereitung Slow Cooker: Wildfond zugeben, Deckel schließen und Ragout auf Einstellung "LOW" (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

5) In der Zwischenzeit Wa­chol­der­bee­ren und Pi­ni­en­ker­ne in ei­ner Brat­pfan­ne ohne Fett auf mitt­le­rer Stu­fe rös­ten. Ab­küh­len las­sen und da­nach in ei­nem Mör­ser ze­rsto­ßen oder al­ter­na­tiv mit ei­nem Mes­ser klein ha­cken.

Weitere Arbeitsschritte

Wein­trau­ben wa­schen, die Gro­ßen hal­bie­ren. Trau­ben so­wie die Hälf­te der Wa­chol­der­bee­ren und Pi­ni­en­ker­ne zum Ra­gout ge­ben, un­ter­rüh­ren und das Wild­gu­lasch wei­ter auf klei­ner Hit­ze zie­hen lassen. Ra­gout auf Tel­lern an­rich­ten, mit et­was Sau­ce üb­er­gie­ßen und noch mit den rest­li­chen Wa­chol­der­bee­ren und Pi­ni­en­ker­nen gar­nie­ren.

Zubereitung Sauce:
Für eine schöne Bratensauce das Tomatenmark in einem Saucentopf anrösten, mit dem Zucker karamelisieren und in Intervallen mit etwas Fond ablöschen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis eine schöne Sauce mit cremiger Konsistenz entstanden ist. Aus dem Bräter nun nach und nach so viel Brühe zufügen, wie gemäß persönlicher Vorliebe benötigt wird und die Sauce langsam reduzieren, sprich einkochen. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Crème fraîche unterrühren. Falls nötig, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig! Wir empfehlen lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über - was wohl eher unwahrscheinlich ist – kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Serviertipp Klöße:
Die "Fränkischen Klöße" mit etwas frisch gehackter Petersilie und knusprig ausgebratenen Speckwürfeln bestreuen und am besten in einer schönen Schüssel servieren, sodass sich jeder selbst am Tisch bedienen kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Wildschwein

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Wildschweinefleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Weintrauben

Weintrauben besitzen meist einen ho­hen An­teil an Frucht­zu­cker, was bei mä­ßigem Ver­zehr auch kein Pro­blem dar­stellt. Ge­sün­der sind unter diesem Aspekt deshalb die Sorten, die – wie bei vie­len deut­schen Züch­tun­gen lei­der un­üb­lich – kei­nen über­trie­ben ho­hen Frucht­zu­cker­an­teil be­sit­zen. Die­ser ist nur schwer oder über­haupt nicht zu er­ken­nen, da die in den Trau­ben ent­hal­te­ne, do­mi­nan­te Säu­re den Frucht­zu­cker ge­schmack­lich über­deckt. Ei­ne aus­ge­wo­ge­nes Sü­ße-Säu­re-Ge­schmacks­ba­lan­ce ist so­mit kein si­che­rer In­di­ka­tor für ei­nen ge­rin­gen Frucht­zu­cker­an­teil.

Wein­trau­ben ent­hal­ten Stof­fe, wel­che die schäd­li­che Ak­ti­vi­tät von Mund­bak­te­rien wirk­sam be­kämp­fen und so­mit der Bil­dung von Zahn­be­lag und ei­ner da­raus re­su­ltie­ren­den, mög­li­chen Zahn­er­kran­kung vor­beu­gen. Ro­te wie wei­ße Wein­trau­ben ent­hal­ten Po­ly­phe­no­le in Form der Un­ter­grup­pe Res­ve­ra­trol, ei­nem Ra­di­kal­fän­ger, der un­se­ren Or­ga­nis­mus wirk­sam un­ter­stützt. Ge­gen­über wei­ßen Wein­trau­ben, be­sit­zen Ro­te je­doch grö­ße­re An­tei­le an an­ti­oxi­da­ti­ven Wirk­stof­fen. In Ma­ßen ge­nos­sen, tra­gen Wein­trau­ben al­so da­zu bei, un­se­ren Or­ga­nis­mus und so­mit uns fit zu hal­ten. Be­vor­zu­gen sollte man – von un­se­rem spe­ziel­len Ge­richt ein­mal ab­ge­se­hen – die Sor­ten mit Trau­ben­ker­nen, da ge­ra­de in die­sen ei­ne ho­he Dich­te an wert­vol­len In­halts­stof­fen ent­hal­ten ist.  

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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