Fränkische Klö­ße halb und halb

Frankische Klöße halb und halb

Fränkische Klöße halb und halb

Auch bekannt als »Frän­ki­sche Mehl­klö­ße«. Es gibt ei­ne Rei­he von Re­zept­va­ri­an­ten für den be­lieb­ten frän­ki­schen Klas­si­ker. Mit oder oh­ne Ei­er, Milch oder Na­tron oder auch Grie­ß als Zu­ta­ten.

Ba­sis­zu­tat ist aber bei fast al­len Va­rian­ten Mehl, wes­halb sie auch ihren Na­men be­kom­men ha­ben. Al­ter­na­tiv zum Re­zept mit aus­schließ­lich ge­koch­ten Kar­tof­feln für den Kloß­teig, ist auch die »Halb und Halb-Va­rian­te« sehr be­liebt. Hier wer­den – wie man un­schwer er­ra­ten kann – ge­koch­te Kar­toffeln mit ro­hen Kar­tof­feln mit­ein­an­der ver­mengt, was auch wir sen­so­risch in­te­res­san­ter und le­cke­rer fin­den, als die »Mono-Variante«.

Fränkische Klöße vs. Thüringer Klöße

Auch die eben­falls be­lieb­ten und be­kann­ten Thüringer Klöße » wer­den – je nach per­sön­li­cher Vor­lie­be und Haus­re­zept – im Ver­hält­nis 1 : 1 oder auch 1 : 3 oder 1 : 4 aus ge­koch­ten und ro­hen Kar­tof­feln her­ge­stellt. Al­ler­dings, wird den Thü­rin­ger Klö­ßen kein Mehl bei­ge­fügt, wo­mit sie sich von den Frän­ki­schen ge­schmack­lich wie op­tisch un­ter­schei­den. Frän­ki­sche Klö­ße er­hal­ten durch das Mehl (und etwas Essig) eine wei­ße Far­be. Die Thü­rin­ger da­ge­gen eine grau­-grü­ne, wes­halb man sie auch z. B. im Vogt­land als »Grü­ne Klö­ße« (»Grie­ne Kließ«, »Grü­ge­niff­te«) kennt. Wir ha­ben uns bei un­se­rer Va­ri­an­te mög­lichst nah an das Ori­gi­nal­re­zept ge­halten, aber auf Milch als Zu­tat ver­zich­tet. Ge­schmeckt ha­ben uns un­se­re Mehl­klö­ße ganz her­vor­ra­gend, wes­halb wir un­se­re Re­zept­va­rian­te ger­ne te­ilen.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem frän­ki­schen Kloß­ge­richt har­mo­niert ein fruch­ti­ger »Spät­bur­gun­der« ganz präch­tig. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen mit un­se­rem Re­zept beim Nach­ko­chen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Fränkische Klö­ße halb und halb

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 180 g Mehl (Typ 405 oder ital. »00«)
  • 1 TL Natron oder 1 EL Essig, damit die Klöße nicht grau werden
  • Back­pul­ver, Spei­se- oder Kar­tof­fel­stär­ke (wir ha­ben die Kar­tof­fel­stär­ke aus den Kar­tof­feln ex­tra­hiert)

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Salz für das Kochwasser

Wie immer, gibt es bei klas­si­schen Re­zep­ten Va­ri­an­ten:

  • 125 ml l hei­ße Milch statt Wasser
  • 2 Schei­ben ent­rin­de­tes Toast­brot, in gro­be Wür­fel ge­­schnit­­ten
  • Butter
  • ½ TL Zwiebel-Knoblauchpulver (optional)
  • Salz

Zubereitung:

1) Die Hälfte der Kartoffeln in kochendem Salz­was­ser – je nach Größe – ca. 20–30 Min. weich ­ko­chen. Koch­was­ser ab­schüt­ten und die noch heißen Kartoffeln mit einem Kü­chen­mes­ser pel­len.

2) Pfanne mit reichlich But­ter mit­tel­stark er­hit­zen und Weiß­brot­wür­fel da­rin un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den gold­braun und knus­prig bra­ten. Mit et­was Salz ab­schme­cken. Op­tio­nal kann man die « Croû­tons » noch mit et­was Zwie­bel-Kno­blauch­-Pul­ver » wür­zen.

3) Gepellte Salzkartoffeln mit ei­nem Kar­tof­fel­stamp­fer (al­ter­na­tiv lässt sich auch eine Kar­­tof­­fel­­pres­­se oder »Ori­gi­nal Flot­te Lot­te« ver­wen­den) zu ei­­ner ho­mo­ge­nen Mas­se ver­ar­bei­ten. (Die Ar­beits­schritte 1–3 er­le­digt man am bes­ten am Vor­tag und ver­ar­bei­tet die Kar­tof­fel­mas­se fi­nal in er­kal­te­tem Zu­stand.)

4) Rohe Kar­tof­feln schä­len und mit ei­nem Reib­ei­sen oder ei­ner Kü­chen­ma­schi­ne klein ras­peln.

5.1) Geraspelte Kartoffel­masse in ein Pas­sier­tuch ge­ben und kräf­tig aus­drü­cken. Kar­tof­fel­was­ser und -stär­ke in ei­nem Be­häl­ter auf­fan­gen.

5.2) Kartoffelwasser vor­sich­tig ab­gie­ßen, bis nur noch die ab­ge­setz­te Kar­tof­fel­stär­ke üb­rig bleibt. Kartoffelmasse auf­lo­ckern. Stär­ke in die ro­he Kar­tof­fel­mas­se ge­ben und sorg­fäl­tig mit die­ser ver­ar­bei­ten, bis die Kar­tof­fel­mas­se bin­det. Sal­zen und an­schlie­ßend mit et­was hei­ßem Es­sig- oder Na­tron­was­­ser oder hei­ßer Milch über­gie­ßen (an­brü­hen).

6) Beide Kloßmassen, Mehl (und – falls nö­tig – noch et­was hei­ße Milch) mi­t­ein­­an­­der zu ei­ner ge­schmei­di­gen Kloß­masse ver­men­gen und mit et­was Salz und ge­rie­be­ner Mus­kat­nuss ab­schme­cken. Ei­ne hand­voll Kloß­teig in der Hand zu ei­ner Scha­le mit Mul­de for­men, 2–3 Brot­wür­fel hi­nein­drü­cken. Hän­de be­feuch­ten und den Kloß da­nach zu ei­ner Ku­gel for­men.

7) Reichlich Salzwasser zum Ko­chen brin­gen. Klö­ße por­ti­ons­wei­se (nur so vie­le Klö­ße auf ein­mal in den Topf ge­ben, wie hi­nein­pas­sen, oh­ne an­ein­an­der zu kle­ben) in das Koch­was­ser ge­ben und ca. 5 Min. ko­chen las­sen. Hit­ze re­du­zie­ren, so­dass das Was­ser sie­det und nicht mehr kocht. Klö­ße noch et­wa 10–15 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. So­bald sie gar sind, kom­men sie an die Ober­flä­che.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kartoffeln alias »Erdäpfel« alias »Erdtuffeln«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­knol­len« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Pap­ri­ka zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Wei­te­ren be­sit­zen die Knol­len ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Rezept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sinne von re­gel­mä­ßig – sollte man ihn nicht auf seinen Spei­se­zet­tel setzen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schinkens ver­wen­de­te Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Studien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein.

Insbesondere bei star­ker Er­­hit­­zung (z. B. Grillen) begünstigt es im sau­ren Milieu des Magens die Entstehung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wissenschaft als krebs­er­re­gend eingestuft wer­den.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men.

Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und be­sitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der Bei­den bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle An­ti­oxi­dan­ti­en, die als Fän­ger »Freier Radikaler« unseren Or­ga­nis­mus dabei helfen, ge­sund zu bleiben.

Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heitlich pro­fi­tie­ren.

Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­­fe­­ran­­ten be­­­zeich­­­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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