Fränkisches Schäu­fe­le aus dem Slow Coo­ker

– Schweinebraten aus dem Schul­ter­be­reich

Frankisches Schäufele aus dem Slow Cooker

Fränkisches Schäufele aus dem Slow Coo­ker

Für Fränkisches Schäufele (wie auch »Ba­di­sches Schäu­fele«) ver­wen­det man ein Schul­ter­stück vom Schwein mit Kno­chen. Von der schau­­fel­­för­­mi­gen Form des Kno­chens, hat das tra­di­tio­nel­le Ge­richt sei­nen Na­men er­hal­ten. Das Fleisch­stück be­sitzt zu­dem ein schö­ne Fett­schwar­te, die man am bes­ten un­ter dem Grill in eine Knus­per­krus­te ver­wan­delt.

Das Re­zept kommt recht ein­fach, aber um­so def­ti­ger da­her und wie im­mer gibt es na­tür­lich auch hier Re­zept­­va­ri­an­ten. Von ein­fach mit et­was Küm­mel in Was­ser ga­ren, über Ga­ren in Brü­he (ein­schließ­lich 24 Std. Ma­ri­nier­zeit im Kühl­schrank) bis zu herz­haf­ten Ga­ren in Bier reicht das Spek­trum der Re­zept­­va­­ri­­an­­ten.

Wir ha­ben uns die­ses Mal – ob­wohl wir kei­ne Bier­­trin­ker sind – für das Ga­ren in Bier ent­schie­den, ein­fach, weil wir mal neu­gie­rig auf das Er­geb­nis wa­ren und an­sons­ten Brü­he oder Wein be­nut­zen.

Auf das Ma­ri­nie­ren ha­ben wir des­halb ver­zich­tet und für un­se­re Va­ri­an­te nur we­nig Ba­sis­zu­ta­ten ver­wen­det. Statt »Frän­ki­schen Klö­ßen« als klas­si­sche Bei­la­ge zu die­sem Ge­richt, ha­ben wir »schlot­zi­gen« »Bay­ri­schen Kar­tof­fels­sa­lat mit Brü­he und Speck« da­zu­ge­reicht. Be­glei­tet von Sau­er­kraut, ei­ne ab­so­lut per­fek­te und so­mit em­pfeh­lens­wer­te Kom­bi­na­tion.

Unser Fränkisches Schäufele haben wir bei Nie­drig­tem­peratur im Slow Cooker gegart.

Gernekochen-Weintipp

Keine Frage, dazu passt na­tür­lich zu al­ler­erst ein schö­nes Kel­ler­bier ganz her­vor­ra­gend. Aber auch ein »Grau­bur­gun­der« oder ei­ne »Scheu­re­be« aus dem Fran­ken­land sind denk­ba­re und pas­sen­de Be­glei­ter. Un­ser Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp zu un­se­rem Ge­richt »Frän­ki­sches Schäu­fe­le aus dem Slow Coo­ker«, ist des­halb ein wür­zi­ger Grau­bur­gun­der aus Fran­ken (siehe Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Fränkisches Schäufe­le – Slow Coo­ker-Re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800–1000 g Schäufele (Gewicht ohne Knochen)
  • 1-2 TL Kümmel
  • je 1-2 TL Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Majoran
  • 1½ Flaschen Frankenbier

Für den »Bayrischen Kartoffelsalat mit Brühe und Speck«:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 1-2 Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 400 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker bzw. Crock-Pot

 

  • 3 EL Weißweinessig (z. B.: Aceto Balsamico »Bianco«)
  • EL mittelscharfer, deutscher Senf
  • 2 EL braune Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle
  • 1 Fsp. Zucker

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung: Fränkisches Schäufele

1) Schäufele waschen und tro­­cken­tup­fen. Die Sei­ten mit Pfef­fer, Salz und Küm­mel ein­rei­ben. Für die Speck­­­schwar­te nur Salz ver­­wen­den. Zwie­beln pel­len und in gro­be Stü­cke schnei­den. Schwar­te rau­­ten­­för­mig ein­schnei­den.

2) Fränkisches Schäufele mit den Zwiebeln und Ge­­wür­­zen in den Crock-Pot geben und mit Bier auf­­schüt­­ten. Deckel auf­le­gen und das Schäufele sechs Stun­den auf Einstellung »LOW« (85–90°) ga­ren. Wichtig dabei: Deckel stets aufgelegt lassen!

3) Kurz vor Ende der Garzeit ei­nen hal­ben Li­ter Bier-Bra­ten­fond ent­­neh­men und in ei­ne Kas­se­ro­le ge­ben. Fond ein­re­du­zie­ren las­sen. Mit et­was Mehl­but­ter bin­den. Ab­schlie­ßend noch mit Ma­jo­ran, Pfef­fer und Salz, et­was Mus­kat­nuss­ab­rieb und ei­ner klei­nen Pri­se Küm­mel ab­­schme­ck­en.

4) Ofengrill auf 250 Grad vor­hei­zen. Frän­ki­sches Schäu­­fe­­le 5–10 Min. gril­len, bis die Schwar­te schön knus­prig ge­wor­den ist.



Zubereitung: Bayrischer Kar­tof­fel­sa­lat mit Speck

1) Kartoffeln waschen und mit dem Kümmel ca. 20–25 Min. in Salzwasser garen und kurz ausdampfen lassen. Kartoffeln noch heiß pellen, abkühlen lassen und danach in Scheiben schneiden.

2) In der Zwischenzeit Schalotten pel­len und klein­­ ha­cken. Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den.

3) Braune Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen. Speck und Schalotten darin anschwitzen.

4) Etwas Brühe (ca. 150 ml) zu­fü­gen und ein­­re­­du­­zie­r­en las­sen.

5) Restliche Brühe erhitzen und in einen Mix­be­cher ge­ben. Weiß­wein­es­sig, Senf und eine hand­voll Kar­­tof­­fel­­schei­­ben hin­zu­fü­gen. Mit dem Stab­­mi­­xer zu ei­nem sä­mi­gen Dres­sing ver­ar­bei­ten. Mit Pfef­fer, Salz und einer Fsp. Zu­cker ab­schme­cken.

6) Dressing nach und nach unter den Kar­tof­fel­sa­lat ge­ben und die­sen min­des­tens 2 Std. – am bes­ten über Nacht – zie­hen las­sen.

Traditionell und alternativ zu un­se­rem »Bay­ri­schen Kar­tof­fel­sa­lat« wer­den »Frän­ki­sche Klö­ße« als Bei­la­ge zum Schäu­fe­le ge­reicht. Un­ser Work­shop zeigt, wie man ganz ein­fach fri­sche Frän­ki­sche Klö­ße sel­ber ma­chen kann.

Workshop: Fränkische Klöße halb und halb

Fränkische Klöße selber machen

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Schweinefleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Schweinefleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spu­ren­ele­mente. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann.

Sauerkraut

Nicht nur in Deutschland, sondern bereits im antiken Griechenland war Sauerkraut bekannt und beliebt. Das hat sich bis heute - insbesondere auch in den ost­euro­pä­ischen Balkanländern - nicht geändert. So erlebt das Gemüse immer noch und immer wieder die wunderbare "Metamorphose" vom ordinären Weißkohl zum feinen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weißkohl, seltener aus Spitzkohl hergestellt. Damit aus dem Kohl leckeres Sauerkraut wird, schneidet man ihn in zuerst in feine Streifen und zerstampft und presst ihn anschließend kräftig.

Dem dabei austretenden Saft wird Salz zugesetzt, welches diesen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts unterstützt und ihm noch weiter Flüssigkeit entzieht. Milchsäurebakterien sind für die nun einsetzende Gärung und auch für den säu­er­lich­en Geschmack des zukünftigen Sauerkrauts verantwortlich. Der Gärvorgang dauert mehrere Wochen, in denen der Kohl immer wieder erneut gestampft und gepresst wird, bis er seine Marktreife erreicht hat.

Rohes Sauerkraut - die verdauungsfördernde Vitamin C-Bombe

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sauerkraut so gesund, denn wie jeder weiß, unterstützt Vitamin C unseren Organismus bei der Abwehr von Erkältungskrankheiten und da Sauerkraut so gut wie gar kein Fett enthält, ist es auch für figurbewusste Genießer ein echter Tipp auf dem Speisezettel. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, die im Zusammenspiel mit der natürlichen, in Sauerkraut enthaltenen Milchsäure eine verdauungsfördernde Wirkung auf unseren Stoffwechsel haben. Die Milchsäurebakterien wiederrum, sorgen für eine gute Darmflora (Mikrobiom), eine wichtige Voraussetzung für ein starkes Immunsystem.

Wie bei allen Gemüsen gilt natürlich auch bei Sauerkraut: Je mehr ich das Kraut erhitze, desto weniger kann ich von den vorhandenen Vitaminen und - im Falle des Sauerkrauts - Milchsäurebakterien profitieren. Ich habe allerdings schon als Kind gerne mal rohes Sau­er­kraut vom Metzger roh aus der Hand gegessen und das hat sich bis heute nicht geändert.

Kartoffeln bzw. »Erdäpfel«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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