Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker

Fränkisches Schäufele Slow Cooker-Rezept

Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker

Für Fränkisches Schäufele (wie auch "Badisches Schäufele") verwendet man ein Schulterstück vom Schwein mit Knochen. Von der schau­fel­för­migen Form des Knochens, hat das traditionelle Gericht seinen Namen erhalten. Das Fleischstück besitzt zudem ein schöne Fettschwarte, die man am besten unter dem Grill in eine Knusperkruste verwandelt.

Das Rezept kommt recht einfach, aber umso deftiger daher und wie immer gibt es natürlich auch hier Rezept­varianten. Von einfach mit etwas Kümmel in Wasser garen, über Garen in Brühe (einschließlich 24 Std. Marinierzeit im Kühlschrank) bis zu herzhaften Garen in Bier reicht das Spekrum der Rezept­va­ri­an­ten.

Wir haben uns dieses Mal - obwohl wir keine Bier­trinker sind - für das Garen in Bier entschieden, einfach, weil wir mal neugierig auf das Ergebnis waren und ansonsten Brühe oder Wein benutzen.

Auf das Marinieren haben wir deshalb verzichtet und für unsere Variante nur wenig Basiszutaten verwendet. Statt "Fränkischen Klößen" als klassische Beilage zu diesem Gericht, haben wir "schlunzigen" bayrischen Kartoffelssalat mit Brühe und Speck dazugereicht. Begleitet von Sauerkraut, eine absolut perfekte und somit empfehlenswerte Kombination.

Unser Fränkisches Schäufele haben wir bei Nie­drig­tem­peratur im Slow Coker gegart.

Gernekochen-Weintipp

Keine Frage, dazu passt natürlich zu allererst ein schönes Kellerbier ganz hervorragend. Aber auch ein Grauburgunder oder eine Scheurebe aus dem Frankenland ist ein denkbarer und passender Begleiter. Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem Gericht "Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker", ist deshalb ein würziger Grauburgunder aus Franken (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 800 - 1000 g Schäufele (Gewicht ohne Knochen)
  • 1-2 TL Kümmel
  • je 1-2 TL Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Majoran
  • 1½ Flaschen Frankenbier

Für den "Bayrischen Kartoffelsalat mit Brühe und Speck":

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 1-2 Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 400 ml Geflügel- oder Gemüsefond

 

 

  • 3 EL Weißweinessig (z.B.: Aceto Balsamico "Bianco")
  • EL mittelscharfer, deutscher Senf
  • 2 EL braune Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • 1 Fsp. Zucker

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Fränk. Schäufele - Zubereitungsschritt 1
Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 1

1) Schäufele waschen und trockentupfen. Die Seiten mit Pfeffer, Salz und Kümmel einreben. Für die Speck­­schwarte nur Salz ver­wenden. Zwiebeln pellen und mit einem scharfen  *Koch­messer oder *San­to­ku-Messer in grobe Stücke schneiden. Schwarte rau­ten­förmig einschneiden.

Fränk. Schäufele - Zubereitungsschritt 2
Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 2

2) Fränkisches Schäufele mit den Zwiebeln und Ge­­wür­­zen in den Crock-Pot geben und mit Bier auf­­schüt­­ten. Deckel auflegen und das Schäufele sechs Stun­den auf Einstelleung "LOW" garen. Wichtig dabei: Deckel stets aufgelegt lassen!

Fränkisches Schäufele - Zubereitungsschritt 3
Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 3

3) Kurz vor Ende der Garzeit einen halben Liter Bier-Bratenfond ent­neh­men und in eine Kasserole geben. Fond einreduzieren lassen, mit etwas Mehlbutter binden und mit Majoran, Pfeffer und Salz, etwas Muskatnussabrieb und einer kleinen Prise Kümmel ab­schmeck­en.

Fränk. Schäufele - Zubereitungsschritt 4
Fränkisches Schäufele aus dem Slow Cooker - Zubereitungsschritt 4

4) Ofengrill auf 250 Grad vorheizen und das "Fränkische Schäu­fe­le" 5 - 10 Min. grillen, bis die Schwarte schön knusprig geworden ist.

Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Rezept

Zubereitungsschritt 1
Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln waschen und mit dem Kümmel ca. 20 - 25 Min. in Salzwasser garen und kurz ausdampfen lassen. Kartoffeln noch heiß pellen, abkühlen lassen und danach in Scheiben schneiden.

Zubereitungsschritt 2
Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Zubereitungsschritt 2

2.1) In der Zwischenzeit Schalotten pellen und klein­­hacken. Speck in kleine Würfel schneiden.

Zubereitungsschritt 3
Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Zubereitungsschritt 3

3) Braune Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen. Speck und Schalotten darin anschwitzen.

Zubereitungsschritt 4
Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Zubereitungsschritt 4

3) Etwas Brühe (ca. 150 ml) hinzufügen und ein­re­du­zier­en lassen.

Zubereitungsschritt 5
Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Zubereitungsschritt 5

4) Restliche Brühe erhitzen und in einen Mixbecher geben. Weißweinessig, Senf und eine handvoll Kar­tof­fel­schei­ben hinzufügen und mit dem Stab­mi­xer zu einem sämigen Dressing verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und einer Fsp. Zucker abschmecken.

Zubereitungsschritt 6
Bayrischer Kartoffelsalat mit Speck - Zubereitungsschritt 6

6) Dressing nach und nach unter den Kartoffelsalat geben und diesen mindestens 2 Std. - am besten über Nacht - ziehen lassen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Schweinefleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Schweinefleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spu­ren­ele­mente. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann.

Sauerkraut

Nicht nur in Deutschland, sondern bereits im antiken Griechenland war Sauerkraut bekannt und beliebt. Das hat sich bis heute - insbesondere auch in den ost­euro­pä­ischen Balkanländern - nicht geändert. So erlebt das Gemüse immer noch und immer wieder die wunderbare "Metamorphose" vom ordinären Weißkohl zum feinen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weißkohl, seltener aus Spitzkohl hergestellt. Damit aus dem Kohl leckeres Sauerkraut wird, schneidet man ihn in zuerst in feine Streifen und zerstampft und presst ihn anschließend kräftig.

Dem dabei austretenden Saft wird Salz zugesetzt, welches diesen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts unterstützt und ihm noch weiter Flüssigkeit entzieht. Milchsäurebakterien sind für die nun einsetzende Gärung und auch für den säu­er­lich­en Geschmack des zukünftigen Sauerkrauts verantwortlich. Der Gärvorgang dauert mehrere Wochen, in denen der Kohl immer wieder erneut gestampft und gepresst wird, bis er seine Marktreife erreicht hat.

Rohes Sauerkraut - die verdauungsfördernde Vitamin C-Bombe

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sauerkraut so gesund, denn wie jeder weiß, unterstützt Vitamin C unseren Organismus bei der Abwehr von Erkältungskrankheiten und da Sauerkraut so gut wie gar kein Fett enthält, ist es auch für figurbewusste Genießer ein echter Tipp auf dem Speisezettel. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, die im Zusammenspiel mit der natürlichen, in Sauerkraut enthaltenen Milchsäure eine verdauungsfördernde Wirkung auf unseren Stoffwechsel haben. Die Milchsäurebakterien wiederrum, sorgen für eine gute Darmflora (Mikrobiom), eine wichtige Voraussetzung für ein starkes Immunsystem.

Wie bei allen Gemüsen gilt natürlich auch bei Sauerkraut: Je mehr ich das Kraut erhitze, desto weniger kann ich von den vorhandenen Vitaminen und - im Falle des Sauerkrauts - Milchsäurebakterien profitieren. Ich habe allerdings schon als Kind gerne mal rohes Sau­er­kraut vom Metzger roh aus der Hand gegessen und das hat sich bis heute nicht geändert.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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