Thüringer Fuhr­manns­­bra­­ten aus dem Slow Coo­ker

– Fuhrmanns­bra­ten mit Thü­rin­ger Klö­ßen und Lauch­ge­mü­se

Aus Omas Küche

Thüringer Fuhrmanns­bra­ten aus dem Slow Coo­ker

Unser Fuhrmannsbraten mit Thü­rin­ger Klö­ßen und Lauch­ge­mü­se ist ein äu­ßerst schmack­haf­tes Sonn­tags­ge­richt für die gan­ze Fa­mi­lie. Ba­sis und Ge­heim­nis für den fan­tas­ti­schen Ge­schmack ist das Röst­gemüse, wel­ches ge­nau wie der Bra­ten vor dem Schmo­ren kräf­tig in der Pfan­ne an­ge­bra­ten wird.

Kümmel, Pi­ment (Nel­ken­pfef­fer) und Pa­pri­ka­pul­ver ver­lei­hen dem Röst­ge­mü­se sei­nen herz­haf­ten Ge­schmack. In Kom­bi­na­tion mit ei­nem le­cke­ren Bra­ten­sößchen ent­steht so ei­ne wah­re Aro­men­ex­plo­sion auf der Zun­ge und am Gau­men. Ge­nau so und nicht an­ders stel­len wir uns ei­nen Sonn­tags­bra­ten vor. Nach­ah­mung drin­gend em­pfoh­len!

Statt im Brä­ter, wie es tra­di­tio­nell ge­macht wird, ha­ben wir un­se­ren Bra­ten im Slow Coo­ker zu­be­rei­tet, der sich ganz her­vor­ra­gend für die­ses Ge­richt eig­net.

Kleine Historie

Unser Rezeptklassiker stammt aus Thü­rin­gen, dem »grü­nen Her­zen Deutsch­lands«. Statt per LKW oder Bahn, so wie wir es heu­te ken­nen, brach­ten vor Jahr­hun­der­ten die Fuhr­leu­te mit dem Plan­wa­gen Wa­ren von A nach B. Ne­ben Nord­see­he­rin­gen und Wei­nen, wa­ren vor al­lem Ge­wür­ze be­lieb­te Han­dels­wa­re der da­ma­li­gen Zeit. Es lag al­so in der Na­tur der Din­ge, dass die Fuhr­leute weit im Land he­rum­ka­men. In Thü­rin­gen, wenn sie in den Gast­stät­ten Rast hiel­ten, hat­ten sie der Über­lie­fe­rung nach ei­ne Vor­lie­be für un­ser Re­zept. Zu­dem wa­ren es die Fuhr­leu­te, die Zu­ta­ten wie neue Ge­wür­ze als ers­te ken­nen­lern­ten und für gut oder schlecht er­ach­te­ten. Wahr­schein­lich ruht der Na­me un­se­res Bra­tens al­so da­her.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Fuhrmannsbraten aus dem Slow Cooker« – passt neben einem Kellerbier – ei­n fein­fruch­ti­ger, wei­cher Rot­wein aus dem Wein­bau­ge­biet Saa­le-Un­strut in Thü­rin­gen (siehe Ger­ne­ko­chen-Weintipp!). Wir wün­schen beim Nach­ko­chen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Fuhrmannsbraten mit Thü­rin­ger Klö­ßen und Lauch­ge­mü­se

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1,2–1,5 kg »Hohe Rip­pe« ali­as »Schor­rip­pe« ali­as »Hoh­rü­cken« ali­as »Rost­bra­ten« vom Rind (das Rü­cken­stück zwi­schen der ach­ten und zwölf­ten Rip­pe)
  • 150 g Suppengrün
  • 4 TL *Paprikapulver – delikatess (mild) »
  • 2–3 Stangen Lauch, je nach Größe und Dicke
  • 1 große gelbe oder weiße Zwiebel
  • 1 große Tomate
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • 1 TL gehackter Kümmel
  • 400 ml Rinderfond a. d. Glas
    Workshop: Rinderfond selber machen »
  • 1 Stich Braune Butter
    Workshop: Braune Butter selber machen »
  • 1–2 EL saure Sahne
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlschwitze alias »Roux«:

  • 800 ml Rinderfond a. d. Glas
  • 60 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 30 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine grö­ßere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man im­mer einen Vorrat pa­rat.

Workshop Thü­rin­ger Klö­ße

Das wohl be­kann­tes­te, tra­di­tio­nel­le Kloß-Re­­zept. Der au­gen­zwin­kern­den Sa­ge nach, sol­len die Klö­ße von kei­ner ge­rin­ge­ren als »Frau Hol­le« er­fun­den wor­den sein ...

Thüringer Klöße selber machen

Workshop Rinderfond

Rinderfond selber machen

Zubereitung:

1) Hohe Rippe waschen und trocken­tup­fen. Zwie­bel schä­len, Sup­pen­grün put­zen. Zu­ta­ten klein ha­cken (Pe­ter­si­lie so las­sen!). Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Pfanne mit Speck aus­rei­ben und auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Bra­ten von al­len Sei­ten an­bra­ten, bis er ei­ne schö­ne Far­be be­kommt. (Mit zwei Koch­löf­feln – links und rechts ge­stützt – ge­lingt das An­bra­ten auch auf den schma­len Bra­ten­sei­ten.)

3) Braten anschließend aus der Pfan­ne neh­men. Mit Pfef­fer und Salz wür­zen. Pap­ri­ka­pul­ver dünn da­rü­ber­streu­en und mit den Fin­gern an­drü­cken. (Der Bra­ten ab­sor­biert das Pul­ver).

4.1) Pfanne mit dem darin verbliebenen Bra­tensatz erneut mittelstark bis stark er­hit­zen. Ei­nen Stich brau­­ne But­­ter zu­­ge­­ben und schmel­zen las­sen. Zu­erst das Wur­zelge­mü­se an­­rös­­ten. Dann das Zwie­bel­hack zu­fügen und kurz mit­schwit­zen las­sen.

4.2) Gemüse und Zwie­beln an den Pfan­nen­rand schie­ben. To­ma­ten­mark in der Pfan­nen­mit­te an­rös­ten, bis es brau­ne Stel­len be­kom­men hat. Al­le Zu­ta­ten mit­ein­an­der ver­men­gen. An­schlie­ßend – je nach Vor­liebe – 1–2 TL Pa­pri­ka­pul­ver da­rü­ber­streu­en.

4.3) Pfanneninhalt mit Rin­der­­fond ab­­­lö­­­schen. Die da­­bei ent­­ste­­hen­­de Sau­­ce ein­­­re­­­du­­­zie­­­ren, bis die­­­se ei­­­ne schö­­ne Kon­­­sis­­­tenz be­­­kom­­­men hat. Gewürze (Pi­­ment, Küm­­mel und Lor­­beer) zu­­fü­­gen. Mit Pfef­­fer und Salz ab­­schme­­cken.

4.4) Anschließend noch To­ma­ten und Pe­ter­si­lie zu­fü­gen und mit den an­de­ren Zu­ta­ten ver­men­gen.

5.1) Eine Lage Röst­ge­mü­se in den Slow Coo­ker ge­ben, den Bra­ten da­rauf bet­ten. Rest­li­chen Pfan­nen­in­halt auf den Fuhr­manns­bra­ten ver­tei­len.

5.2) Crock-Pot mit Rinderfond (und falls nö­tig noch et­was Was­ser) zu zwei Drit­tel auf­­fül­­len. De­ckel schlie­ßen, Crock-Pot auf »HIGH« stel­len und 1 Std. ga­ren. Da­nach die Tem­pe­ra­tur auf »LOW« re­du­zie­ren und den Bra­ten – je nach Grö­ße und Ge­wicht – wei­­te­­re 4–6 Std. ga­­ren. Wich­­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen! Kurz vor Ende der Garzeit den Gargrad mit einem Stahlpicker prüfen.

Klassisch: Fuhrmanns­bra­ten aus dem Back­ofen

Rö­mer­topf oder Brä­ter im auf 180° vor­ge­heiz­ten Back­ofen stel­­len und mit ge­schlos­se­nem De­ckel – je nach Größe des Bratens – ca. 2–3 Stun­den schmo­ren. Je­de Stun­de ein­mal wen­den.

6.1) Für »Omas Mehl­­schwit­­ze« Zwie­­bel pel­len und fein ha­cken. Die Hälf­te der But­ter in ei­ner Kas­se­ro­le bzw. Sau­cen­topf mit­tel­stark er­hit­zen, auf­­schäu­­men las­sen und Zwie­­bel­­wür­­fel da­­rin an­­schwit­­zen.

6.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl be­stäu­ben. Mehl eben­falls kurz an­­schwit­­zen. Rest­li­che But­ter zu­fü­gen. Mehl­­schwit­ze un­ter stän­­di­­gem Rüh­ren 10–12 Min. wei­­ter­­düns­­ten, aber auf kei­nen Fall bräu­nen.

6.3) Mehlschwitze ohne Klümp­chen: Kal­te Brü­he mit ei­ner Schöpf­kel­le un­ter stän­­di­­gem Rüh­r­en nach und nach zu­ge­ben. Da­bei mit dem Schnee­­be­­sen am Topf­­bo­­den krei­­sen, da­mit kei­­ne Klümp­­chen ent­­ste­h­en.

6.4) Am Ende der Gar­zeit ei­nen hal­ben Li­ter Braten­fond aus dem Slow Cooker neh­men. Fond durch ein fei­nes Sieb in die Bra­ten­sau­ce ge­ben und mit die­ser ver­men­gen. (Das ver­leiht der Bra­ten­sau­ce herr­li­che Fleisch- und Röst­aro­men.) Hit­ze auf mit­tel­star­ke Tem­pe­ra­tur re­du­zie­ren (die Sau­ce darf auf kei­nen Fall mehr ko­chen!!), da­mit die sau­re Sah­ne nicht flockt. Sau­re Sah­ne zu­fü­gen und mit der Bra­ten­sau­ce ver­men­gen. Sau­ce falls nö­tig noch mit Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

7) Lauch wa­schen und put­zen. Nur den zar­ten Mit­tel­teil ver­wen­den und quer in Rin­ge schnei­­den.

8) Lauch zuerst 3 Min. in hei­ßem Was­ser blan­chie­ren. An­schlie­ßend noch auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in But­ter fi­na­li­sie­ren. Mit Pfef­fer und Salz so­wie 1 Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Klöße bzw. Kartoffeln alias »Erd­tuffeln«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­­weiß­­an­­teil, der in Kom­bi­na­tion mit anderen Zu­ta­ten sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bil­det sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« ge­nannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­men­den Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knob­lauchs. Da das Zwiebel­ge­müse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im hei­misch­en Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­­bei letzterer die etwas dün­nere und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil ver­lo­ren­geht.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Zwiebeln und Knoblauch

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mikro­or­ga­nis­men. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­­oxi­­dan­­ti­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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